atividade 1 habilidades de cozinha

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01/10/2020 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 1 - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2020C1
Período:20/07/2020 08:00 a 18/09/2020 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 19/09/2020 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:1,80
1ª QUESTÃO
A cebola é definitivamente um dos ingredientes mais utilizados na cozinha, e dominar os seus principais
cortes é fundamental para todos os cozinheiros, pois a sua utilização será constante em parte considerável
das receitas a serem realizadas no dia a dia.
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá: Unicesumar, 2016.
Devido ao seu sabor e aroma significativos, a cebola foi incorporada em diversos preparos aromáticos. Um
deles, é composto basicamente por uma cebola cortada ao meio (ou em quatro partes), na qual é espetada
uma folha de louro com três ou quatro cravos. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome
desse aromático que utiliza a cebola como um dos principais ingredientes:
ALTERNATIVAS
Mirepoix.
Bouquet-garni.
Mousselina.
Oignon Brulé.
Oignon Piqué.
2ª QUESTÃO
Fundos são líquidos aromatizados, preparados em fervura suave de ossos com alguma carne, seja ela de boi
ou de aves, peixes e frutos do mar e/ou vegetais em água com aromatizantes, até que seu sabor, aroma, cor,
corpo e valor nutritivo sejam extraídos. O líquido, então, é usado para preparar molhos e sopas, bem como
é um meio de cozimento para brasear e ferver suavemente, em fogo bem baixo, vegetais e grãos.
CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. 4 ed. São Paulo: SENAC, 2011.
Verificou-se, durante os estudos realizados, que os fundos podem ser classificados, de forma geral, em três
categorias distintas. Assinale a alternativa que apresenta essa classificação:
ALTERNATIVAS
Claros, escuros e super escuros.
Claros, escuros e fumets.
Claros, médios e escuros.
Claros, médios e super escuros.
Claros, médios e fumets.
3ª QUESTÃO
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Os diversos utensílios existentes na cozinha possuem a finalidade de facilitar o dia a dia das produções. Não
só, mas eles colaboram no processo produtivo, fazendo com que ele aconteça de forma mais rápida e
padrão. Atualmente, existem utensílios para praticamente todas as etapas do preparo. Diante disso, analise
o excerto a seguir:
 
"Possui a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura quente, podendo ser a gás ou eletricidade e dispõe
de um reservatório em aço inoxidável onde fica a gordura. A temperatura da gordura pode ser controlada
pelo termostato. São usadas cestas com malhas de arame de aço inoxidável para baixar e erguer os
alimentos da gordura".
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. de A. Habilidades de Cozinha. Maringá: UniCesumar, 2015, p. 85 (adaptado).
Segundo os estudos realizados e os diversos utensílios verificados, o excerto apresentado é referente a qual
deles? Assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
Forno combinado.
Forno de Piso.
Forno a convecção.
Fritadeira.
Salamandra.
4ª QUESTÃO
A dólmã, hoje, utilizada nas cozinhas comerciais, nasceu com o Chef de Cozinha Francês Marie-Antoine
Carême, em meados do século XVIII, o qual decidiu criar um uniforme para os trabalhadores de cozinha. O
objetivo era que fosse uma vestimenta que transmitisse limpeza e que protegesse o cozinheiro de
queimaduras.
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá: Unicesumar, 2016.
É possível perceber a importância dessa vestimenta para o profissional da cozinha. Assim, com base nos
estudos acerca da dólmã e do uniforme, analise as afirmativas:
I. A dólmã deve ser de tecido confortável, geralmente 100% algodão ou BRIM.
II. Os botões dos dois lados serviam para manter o uniforme limpo em caso de incidentes.
III. Em cozinhas comerciais, a dolmã costuma vir acompanhada de calça preta ou xadrez, avental, toque e
sapato de segurança.
IV. Em algumas cozinhas específicas, é possível encontrar como complemento da dólma, ou seja, do
uniforme, calças brancas.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I e II, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
Classicamente falando, existem diversos e diferentes cortes em vegetais e verduras, seguidos de, ainda,
alguns outros tantos cortes contemporâneos, os quais são feitos com a faca (habilidades básicas de cozinha)
e outros com o auxílio de utensílios de cozinha, tais como mandolinas, boleadores e afins.
Disponível em: <https://diariodochef.com.br/2012/01/23/cortes-em-vegetais/>. Acesso em: 08 mar. de
2018.
Dentre os cortes clássicos, existe um específico que deriva do corte julienne, tratando-se de cubos de 3mm
por 3mm por 3mm. Assinale a alternativa que apresenta qual corte é esse:
ALTERNATIVAS
Julienne.
Chiffonade.
Concassér.
Brunoise.
Batonnet.
6ª QUESTÃO
De todos os molhos mãe da cozinha francesa, o molho hollandaise é o que possibilita o menor número de
variações. Contudo, ele é um molho refinado, belo e que tem a capacidade de transformar pratos em algo
especial.
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá: Unicesumar, 2016.
Sobre os derivados clássicos do molho hollandaise, analise as afirmativas:
I. O molho bernáise consiste no molho hollandaise acrescido de uma redução de estragão.
II. O molho royal é composto de partes iguais de velouté, hollandaise e creme de leite batido.
III. O molho choron consiste no molho bernáise acrescido de tomate.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
II, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III.
7ª QUESTÃO
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A faca é um dos principais instrumentos utilizados dentro de uma cozinha profissional, sendo imprescindível
para o preparo de comida. Não há como faltar uma faca boa e afiada! Isto porque facas afiadas são mais
fáceis de manusear e mais seguras, já que será necessário aplicar mais força caso a faca esteja com a lâmina
cega e, consequentemente, o risco de um acidente com uma faca mal afiada é maior. Além disso, uma faca
bem afiada também traz melhoria de produtividade, economizando tempo no preparo dos alimentos.
Disponível em: <https://infood.com.br/a-importancia-de-uma-faca-boa-e-bem-afiada/>. Acesso em:
08 mar. 2018.
Conhecer uma faca é uma dos principais conhecimentos que um cozinheiro deve possuir, afinal, trata-se de
um dos seus principais utensílios de trabalho. Acerca das partes que compõem uma faca, analise as
afirmativas:
I. A espiga é a continuação da lâmina, a qual se estende por dentro do cabo.
II. Rebites se encontram na junção do cabo com a Lâmina, promovem um maior equilíbrio entre a faca, e
também são um elemento de proteção e reforço.
III. Gume é a capacidade que o utensílio possui de realizar o corte de forma precisa, com facilidade e
perfeição.
IV. Os cabos podem ser feitos de diversos materiais, todavia, deve-se optar por aqueles mais duros e
resistentes. 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV,
8ª QUESTÃO
Segundo Teichmann (2009, p.167), o leite é considerado “o produto íntegro, não alterado, ou adulterado e
sem colostro, higienicamente ordenhado, de procedência regular, completa e ininterrupta das fêmeas
mamíferas, domésticas, sadias e bem alimentadas”.
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá: Unicesumar, 2016.
A partir do leite dos diversos animais (vaca, cabra, búfala, ovelha), é possível produzir diversos derivados, os
quais são comumente e amplamente utilizados na gastronomia. Sobre os derivados do leite, analise as
afirmativas:
I. Nata é a parte mais gordurosa do leite e é um subproduto muito utilizado principalmente na cozinha
italiana. É importante ressaltar que, comercialmente, ela deve ser evitada na confeitaria.
II. A manteiga é parte da gordura do leite, espessante natural, e serve como base de quase todas as
produçõesculinárias, sobretudo as clássicas.
III. O iogurte, geralmente, é utilizado na sua versão integral como base de molhos para saladas, sobremesas
e doces em geral.
IV. A manteiga Clarificada, também conhecida como Ghee, é tradicional da culinária americana, porém só é
amplamente conhecida na Índia.
É correto o que se afirma em:
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ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
II e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
9ª QUESTÃO
O branqueamento é uma técnica utilizada para pré-cozinhar os alimentos. Essa técnica, geralmente, prepara
o alimento para ser congelado, para que a cor seja mantida e para inibir a proliferação de microorganismos.
CRUZ, A. G. da; LEAL, J. O. de A. Habilidades de Cozinha. Maringá: UniCesumar, 2016.
Segundo os estudos realizados, assinale a alternativa que apresenta a forma correta de se branquear os
alimentos:
 
ALTERNATIVAS
Congelar os legumes e deixá-los descongelar na geladeira.
Congelar os alimentos e, em seguida, mergulha-los em água fervente (100 °C).
Cozinhar os legumes por aproximadamente 45 minutos e, em seguida, levá-los ao congelador com ácido cítrico.
Colocar os legumes e vegetais em água em ebulição. Após o tempo de cada vegetal, retirá-los da água quente e
colocá-los em gordura.
Colocar os legumes e vegetais em água em pré-ebulição (80º a 90º C). Após o tempo de cada vegetal, retirá-los da
água quente e colocá-los em água gelada.
10ª QUESTÃO
“Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. Na medida que você vai
trabalhando em cozinhas profissionais, seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas”.
CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. 4 ed. São Paulo: SENAC, 2011.
 
Sobre os diferentes tipos de facas, analise as afirmativas:
I. O cutelo é uma faca pesada, com lâmina larga e mais grossa, comumente utilizada para cortar ossos.
II. A faca de desossar possui uma lâmina fina e pontuda, utilizada, geralmente, em carnes e aves cruas, com
o objetivo de separar o osso da carne.
III. A faca de legumes ou de ofício é pequena e muito utilizada para aparar e descascar vegetais e frutas.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.