SIMULADO DE BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

SIMULADO DE BROMATOLOGIA 
1- (VUNESP - 2019 - UFABC) 
 
Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação ao seu ponto de 
saturação temos a umidade relativa. Umidade relativa é por definição: 
 
 
a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar úmido. 
 a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar úmido. 
 a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma 
temperatura de bulbo seco do ar úmido. 
 
a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar úmido. 
 
a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada 
temperatura de bulbo seco do ar úmido. 
Respondido em 05/04/2022 11:23:56 
 
 
Explicação: 
A relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a umidade relativa, 
enquanto a massa do vapor de água ou a umidade absoluta não está relacionado com a 
umidade relativa. 
 
 
2- (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 ) 
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base 
nas propriedades de cada fração, marque a opção correta. 
 
 A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento 
de microrganismos, e meio para as reações químicas. 
 
A água livre não congela a -40 ºC. 
 
A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e 
removida por meio de secagem. 
 A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura. 
 
A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos. 
Respondido em 05/04/2022 11:24:39 
 
 
Explicação: 
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água 
ligada não é facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada 
não auxilia no crescimento de microrganismos e das reações químicas. A água livre está 
relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que apresenta 
mais dificuldade para congelar. 
 
 
3- (2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo. 
 
 Galactose 
 
Maltotriose 
 
Sacarose 
 
Trealose 
 Dextrina 
Respondido em 05/04/2022 11:24:54 
 
 
Explicação: 
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um 
trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são 
formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina. 
 
 
4- (2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC 
- Nutricionista) Assinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos: 
 
 
São alimentos de reserva energética. 
 Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples 
são substâncias com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de 
baixo peso molecular. 
 
São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta. 
 
A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um 
suprimento constante de glicose; é fundamental para o funcionamento do 
sistema nervoso central. 
 Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos. 
Respondido em 05/04/2022 11:25:35 
 
 
Explicação: 
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos 
complexos. As outras alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas. 
 
 
5- Diversos tipos de alterações podem ocorrer nos alimentos lipídicos, entretanto, é 
possível destacar a (1) oxidação, a (2) hidrólise e a (3) polimerização. 
Em relação a essas alterações, assinale a afirmativa correta. 
 
 (1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode 
ocorrer em baixas temperaturas e é de natureza autolítica, microbiana ou 
química; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
 
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode 
ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza autolítica; (3) 
pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
 
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode 
ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana; (3) 
pode ocorrer somente em baixas temperaturas. 
 (1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode 
ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza química ou 
autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
 
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode 
ocorrer em baixas temperaturas e é exclusivamente de natureza microbiana ou 
autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
Respondido em 05/04/2022 11:26:33 
 
 
Explicação: 
A reação de oxidação pode ocorrer quando há presença de radicais livres que induzem a 
reação, a alteração por hidrólise lipídica não necessita de altas temperaturas, podendo ser 
de origem microbiana, autolítica ou química e, por fim, a alteração por polimerização ocorre 
em temperaturas muito altas, geralmente entre 200 °C e 300 °C, respectivamente. 
 
 
6- Leia o trecho abaixo e complete a lacuna. 
A proteína foi o primeiro nutriente considerado essencial para o organismo. Ela pode ser 
formada por uma combinação de cerca de 20 aminoácidos diferentes. Sua identidade, é 
portanto, formada pela quantidade, tipos e ordem dos aminoácidos, o que vai 
caracterizar a sua função, ou seja, uma proteína pode ter a mesma quantidade de 
aminoácidos, dos mesmos tipos, mas se a ordem for diferente, muda a proteína, 
consequentemente, mudando a sua função. 
A hemoglobina, por exemplo, é composta por proteínas e tem a função de transportar 
oxigênio no nosso oganismo, entretanto, devido a uma alteração genética, ela sofre 
troca de aminoácidos em sua estrutura o que leva a uma doença conhecida como 
_______________. 
 
 
 Anemia falciforme. 
 
Anemia ferropriva. 
 
Anemia megaloblástica. 
 
Proteinúria. 
 
Leucemia. 
Respondido em 05/04/2022 11:27:20 
 
 
Explicação: 
Correta - Anemia falciforme. 
Errada - Anemia ferropriva é causada por deficiência de ferro. 
Errada - Leucemia é um tipo de câncer. 
Errada - Anemia megaloblástica é causada por deficiência de vitamina B12. 
Errada - Excesso de proteína na urina que ocorre devido a alteração da reabsorção tubular 
nos rins. 
 
 
7- As fraudes por alteração podem ocorrer por meio mudanças enzimáticas, 
microbianas, químicas, físicas e: 
 
 Sempre são provocadas propositalmente. 
 
Nunca mudam os PIQs dos alimentos. 
 
Nunca são provocadas propositalmente, não configurando uma fraude. 
 
Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é 
considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o 
desconhecimento de que estão alterados. 
 Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é 
considerado fraude é o comércio desses alimentos, mesmo sob o conhecimento 
de que estão alterados. 
Respondido em 05/04/2022 11:27:42 
 
 
Explicação: 
As fraudes por alteração ocorrem, muitas vezes, sem a necessidade da atuação dos 
indivíduos, podendo acontecer uma reação enzimática que descaracterize o alimento, por 
exemplo. No entanto, é considerado fraude o fato de o alimento que apresenta alteração ser 
comercializado ignorando essas características, podendo ser prejudicial à saúde e segurança 
do consumidor. Dessa forma, não é possível afirmar que não são consideradas uma fraude, 
mesmo que não sejam provocadas propositalmente. Além disso, as alterações mudam o 
padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
 
 
8- Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos 
macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível 
afirmar que: 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos 
hormônios no organismo, assim como as vitaminas. 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo 
fornecimento de energia,assim como as vitaminas. 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de 
regulação no organismo, assim como as vitaminas. 
 Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo 
fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções. 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos 
hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções. 
Respondido em 05/04/2022 11:28:14 
 
 
Explicação: 
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao 
organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos 
carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam 
outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções 
estão incorretas. 
 
 
9- COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: 
 
 
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois 
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles 
é ao mesmo tempo preciso, exato e prático. 
 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu 
período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os 
cereais, abaixo de 10%. 
 os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a 
água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado 
em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. 
Respondido em 05/04/2022 11:29:14 
 
 
Explicação: 
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a 
água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento'' pois o método 
de determinação da umidade está relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é 
uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está 
relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', há uma relação 
correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa 
''o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em 
alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento'' descreve o principal 
método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o conteúdo de umidade varia 
muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem 
umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%'' correlaciona corretamente o teor de 
umidade e a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa ''existem vários métodos 
para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e 
prático'' aponta de forma correta as limitações dos métodos de determinação da umidade. 
 
 
10- (COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no 
controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os 
métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o 
método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método 
oficial. 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são 
sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus 
resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob 
a forma da lei. 
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em 
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o 
trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto 
da amostra. 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende 
apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra 
quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja 
magnitude independe da massa do componente de interesse presente na 
amostra. 
Respondido em 05/04/2022 11:30:37 
 
 
Explicação: 
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do 
material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o 
trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.