APOSTILA - APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

Prévia do material em texto

Impresso por Laísa Rosa, E-mail isasrosa@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais
e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 17/06/2022 07:46:26
 1 
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
PR 
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
- Campus Pato Branco - 
Coordenação de Química 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROFESSORA: SIMONE BEUX 
 
Utilizamos cookies essenciais e tecnologias semelhantes de acordo com a nossa Política de Privacidade e, ao continuar você concorda com essas condições. Ok
https://sobreuol.noticias.uol.com.br/normas-de-seguranca-e-privacidade
Impresso por Laísa Rosa, E-mail isasrosa@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais
e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 17/06/2022 07:46:26
 2 
1. INTRODUÇÃO 
 
 O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas 
domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização 
do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 
A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um 
alimento por excelência para utilização pelo homem. 
Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a 
transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de 
variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de 
fermentação. Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio 
ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite. 
 
Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de 
conservação: 
 
-Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite 
deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos 
de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso); 
 
-Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite 
resultando em uma coalhada coagulação era proveniente das enzimas presente (a
no estomago dos animais); 
 
-Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação 
da água do leite, resultando no leite em pó; 
 
- Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos 
que mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem 
descobrisse um método que estendesse a s alimentos, “ ”vida- -prateleirade do
particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês, 
Utilizamos cookies essenciais e tecnologias semelhantes de acordo com a nossa Política de Privacidade e, ao continuar você concorda com essas condições. Ok
https://sobreuol.noticias.uol.com.br/normas-de-seguranca-e-privacidade
Impresso por Laísa Rosa, E-mail isasrosa@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais
e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 17/06/2022 07:46:26
 3 
Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento 
térmico. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da 
água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de 
sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um 
equipamento fechado; 
 
-em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser 
conservado pela adição de açúcar; 
 
- em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização; 
 
 - em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a 
produzir o leite condensado açucarado; 
 
- em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao 
mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo 
também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas 
empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite 
condensado. 
 Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização 
do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento 
produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria - 
prima resultando em produtos de excelente qualidade. 
 
2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE: 
 
- atividade econômica 
- produto rico nutricionalmente 
- aumento da durabilidade 
- aumenta os lucros da cadeia produtiva 
 
Utilizamos cookies essenciais e tecnologias semelhantes de acordo com a nossa Política de Privacidade e, ao continuar você concorda com essas condições. Ok
https://sobreuol.noticias.uol.com.br/normas-de-seguranca-e-privacidade
Impresso por Laísa Rosa, E-mail isasrosa@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais
e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 17/06/2022 07:46:26
 4 
3. LEITE: DEFINIÇÕES 
 
Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma 
definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, 
zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos 
de atuação. De maneira apropria o leite pode ser definido segundo três pontos da 
de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas. 
 
 SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO 
 
“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas 
mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido 
na primeira fase de sua vida” 
 
 SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO 
 
“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão 
mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença 
de s ubstancias protéicas e minerais em estado coloidal” 
 
 SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro 
Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra 
no ano de 1908) 
 
“Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea 
leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, 
isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas ”
 
Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da 
definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na 
mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite. 
Utilizamos cookies essenciais e tecnologias semelhantes de acordo com a nossa Política de Privacidade e, ao continuar você concorda com essas condições. Ok
https://sobreuol.noticias.uol.com.br/normas-de-seguranca-e-privacidade
Impresso por Laísa Rosa, E-mail isasrosa@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais
e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 17/06/2022 07:46:26
 5 
3.1 ANÁLISES DOS CONCEITOS 
 
3.1.1.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi 
adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum 
constituinte. 
 
 Ex.: adição de água, conservantes, neutralizantes, entre outros. 
 
3.1.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por 
completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o 
canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do 
teto. Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento 
muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite 
da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. Além disso, 
sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso 
não seja incorporado, o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e 
gordura. 
 Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de 
mamite. O leite que nãofoi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte, 
aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do 
úbere. Isso facilita a formação de lesões, que, com a presença de um número 
elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção. 
Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar 
o leite que a ordenhadeira não conseguiu. 
 
3.1.3 Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio 
denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por 
estimulo (massagem do úbere, presença do bezerro, ambiente da ordenha, etc.) A 
liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min. Passado este tempo é 
interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere, 
leite residual, ocasionando todos aqueles problemas já mencionados. 
Utilizamos cookies essenciais e tecnologias semelhantes de acordo com a nossa Política de Privacidade e, ao continuar você concorda com essas condições. Ok
https://sobreuol.noticias.uol.com.br/normas-de-seguranca-e-privacidade
Impresso por Laísa Rosa, E-mail isasrosa@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais
e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 17/06/2022 07:46:26
 6 
 Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal, com 
produção do hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal. A ocitocina e a 
adrenalina são antagônicos, ou seja, com a produção de adrenalina cessa a 
produção de ocitocina e por conseqüência a descida do leite, levando a retenção 
de leite no úbere. 
 
3.1.4 Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e 
quantidade de leite. 
 a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande, se o animal 
estiver doente ele esta mais fraco, come menos e desvia parte das suas energias 
para o combate à enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite. 
b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na 
qualidade do seu leite. Leite sadio só de vaca sadia. Existem inclusive, algumas 
doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite. E 
algumas doenças podem ser transmitidas ao homem, como exemplo: tuberculose, 
hepatite A, brucelose, entre outras. 
 
3.1.5 Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite 
produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros 
podem alterar seu sabor e aroma. 
 
3.1.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a 
vaca esteja descansada. Como já mencionado no item 3.1.3, uma vaca cansada, 
stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável 
pela descida do leite), mas além da adrena a outros metabólitos são liberados na lin
corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade. 
 
3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de 
colostro. É ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta coloração amarelo-
pardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsável 
para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve 
Utilizamos cookies essenciais e tecnologias semelhantes de acordo com a nossa Política de Privacidade e, ao continuar você concorda com essas condições. Ok
https://sobreuol.noticias.uol.com.br/normas-de-seguranca-e-privacidade
Impresso por Laísa Rosa, E-mail isasrosa@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais
e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 17/06/2022 07:46:26
 7 
permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia. 
O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10% 
do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas. 
 Entretanto, devido sua composição, sua presença no leite de consumo 
quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro é mais viscoso e amarelado e 
causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas 
presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização. A 
composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias. 
Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite 
com colostro e leite normal. 
 
Tabela 1- Comparação da composição do colostro com leite normal 
 
Componentes (%) Colostro Leite normal 
Sólidos Totais 
Gordura 
Proteína 
Lactose 
Cinza 
23,90 
6,70 
14,00 
2,70 
1,11 
12,90 
4,00 
3,10 
5,00 
0,74 
 
3.1.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é 
conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os 
cuidados na produção deleite de qualidade. 
 
 Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias 
grosseiras estranhas como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, etc. 
 Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem 
microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade. 
4. LEITE: COMPOSIÇÃO 
 
Utilizamos cookies essenciais e tecnologias semelhantes de acordo com a nossa Política de Privacidade e, ao continuar você concorda com essas condições. Ok
https://sobreuol.noticias.uol.com.br/normas-de-seguranca-e-privacidade
Impresso por Laísa Rosa, E-mail isasrosa@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais
e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 17/06/2022 07:46:26
 8 
O leite é composto por muitas substancias entre elas, água, proteínas, 
carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose), cinzas, vitaminas, 
gordura, enzimas entre outras. 
Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura, lactose, 
proteínas, cinzas e extrato seco. Na tabela 2 apresenta-se a composição 
centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies. 
 
Tabela 2 - Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças 
de gado bovino. 
 Gordura Proteína Lactose Cinzas Extrato seco
Mulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6 
Vaca 
Parda suíça 
Holstein 
Jersey 
4,0 
3,5 
5,5 
3,6 
3,1 
3,9 
5,0 
4,9 
4,9 
0.7 
0,7 
0,7 
13,3 
12,2 
15,0 
Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3 
Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7 
Canguru 2,1 6,2 Traços 1,2 9,5 
Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7 
Coelha 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4 
 
Composição do leite de vaca sem levar em consideração a raça: aproximada
 
 Água: 87,25% 
 Sólidos totais: 12,75% 
 Gordura: 3,5% 
 Proteínas 3,5% 
caseína 80% do total de proteínas 
proteínas solúveis 20% ( -lactoglobulina -lactoalbumina )  16% e α 4%
 Lactose 4,7% 
 Minerais 0,75% 
 Gases dissolvidos: CO e N2, O2 2 
 
Utilizamos cookies essenciais e tecnologias semelhantes de acordo com a nossa Política de Privacidade e, ao continuar você concorda com essas condições. Ok
https://sobreuol.noticias.uol.com.br/normas-de-seguranca-e-privacidade
Impresso por Laísa Rosa, E-mail isasrosa@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais
e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 17/06/2022 07:46:26
 9 
A gordura é o componente mais variável entre as espécies, e é também o 
componente que mais varia entre as raças; de maneira geral, o conteúdo em 
gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A 
quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do 
recém-nascido (ex.: leite coelha e mulher). 
Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade 
do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como: 
 
a) Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do 
leite. O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em 
relação a outras. A gordura é o elemento menosconstante já a lactose é o 
componente mais estável. 
b) Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite, ou leite 
rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer 
que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento. 
c) : a quantidade de leite aumenta generosamente do Número de partos
primeiro parto até o quinto ou sexto; depois diminui bastante. 
d) Alimentação: fundamental para o bom rendimento. Estudos recentes têm 
demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira 
significativa sobre a riqueza em gordura do leite. 
e) Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro, pois, o 
rendimento leiteiro diminui muito, já que os elementos da ração são 
consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do 
suor. 
f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas, aumenta-
se a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura, como 
conseqüência do estimulo da mama. A retenção láctea caracteriza uma 
diminuição da produção das ordenhas normais e, sobretudo, modificações 
na composição do leite. 
Utilizamos cookies essenciais e tecnologias semelhantes de acordo com a nossa Política de Privacidade e, ao continuar você concorda com essas condições. Ok
https://sobreuol.noticias.uol.com.br/normas-de-seguranca-e-privacidade
Impresso por Laísa Rosa, E-mail isasrosa@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais
e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 17/06/2022 07:46:26
 10 
g) Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de 
leite é o temperado com umidade relativa alta. O frio não influi na produção 
do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água, suor). 
h) Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos, em alguns casos 
8 anos inicia-se a redução da produção de leite. O animal chega ao fim de 
sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos. 
 
4.1 Lactose 
 
 A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em 
todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante 
em proporção. Sua principal origem está na glicose do sangue, o tecido mamário 
isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula 
de lactose. 
É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana, pois é 
um bom substrato para as bactérias, que a transformam em ácido láctico. 
 
- : quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um Estrutura
resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação -1,4-
glicosídica. 
 
 
Figura 1- Lactose 
Utilizamos cookies essenciais e tecnologias semelhantes de acordo com a nossa Política de Privacidade e, ao continuar você concorda com essas condições. Ok
https://sobreuol.noticias.uol.com.br/normas-de-seguranca-e-privacidade