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Universidade Federal de Pelotas
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Tecnologia de Leite e derivados
Prof. Wladimir Padilha da Silva
2017
Brasil Argentina Estados Unidos
Produção de leite 
(bilhão/L/ano 35,17 16 88
No de vacas (mil 
animais)
20.000 2.400 9.300
Produtividade do 
rebanho 
(L/lactação)
1.525 3.650 9.000
No produtores (mil)
1.200 22 105
Produção média 
(L/vaca/dia) 4 25 30
Tabela 1 – Comparação produção-produtividade da pecuária leiteira 
em alguns países
ESTRATO 
(L/dia)
BRASIL ARGENTINA
PRODUTOR (%) PRODUTOR (%)
0-50 70 ----
51-100 18 21,0
>100 12 79,0
Tabela 3 – Distribuição dos produtores por estrato de produção no 
Brasil e Argentina
Fonte: SANCOR, ANPL
Tabela 2 – Estratificação da pecuária leiteira gaúcha (L/d)
Estrato (L) Produtores (80.000)
%
0 – 10 11,41
11 – 20 21,05
21 – 30 16,65
31 – 40 11,60
41 – 50 8,38
TOTAL 69,00
Acima 100L 31,00
RIISPOA (art. 475) “Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve
denominar-se segundo a espécie de que proceda”.
Ejeção do leite
OCITOCINA
Estrutura dos lóbulos e alvéolos
Inibição
 efeito da adrenalina: vasoconstrição de arteríolas e capilares, diminuindo a 
quantidade de ocitocina que chega às células
 efeito da adrenalina: bloqueio de receptores
 bloqueio total ou parcial de ação de ocitocina
RIISPOA (art. 475) “Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve
denominar-se segundo a espécie de que proceda”.
Síntese do leite
Síntese do leite
Leite
Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas,
em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos (BOBBIO, 1992).
Conceito físico-químico
ÁGUA 87,5% (85 a 90%)
GORDURA 3,7% (3,4 a 4,5%)
PROTEÍNAS
Caseínas
α-Lactoalbumina
β-Lactoglobulina
Subst. nitrogenadas não proteicas (NNP)
3,5% (3 a 4%)
2,8%
0,6%
0,2%
0,09%
LACTOSE 4,8% (4 a 5%)
MINERAIS
Potássio
Cálcio
Cloro
Fósforo
Sódio
Magnésio
Ferro
0,72%
20,8%
14,3%
14,3%
10,6
7,4%
1,5%
0,09%
VITAMINAS, ENZIMAS, GASES E PIGMENTOS Traços
EXTRATO SECO TOTAL ( x ) 12,6%
EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( x ) 8,8%
Composição média do leite
PROTEÍNAS DO LEITE
Estrutura:
H
C
NH2
R COOH
Concentração média de substâncias nitrogenadas (% nitrogênio total) do leite 
PROTEÍNAS 95
Caseínas 76
s1 40-50
s2 10-15
 25-35
 8-15
 3-7
Proteínas do soro 19
-lactoglobulina 9,5
-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0
NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias
PROTEÍNAS 95
Caseínas 76
s1 40-50
s2 10-15
 25-35
 8-15
 3-7
Proteínas do soro 19
-lactoglobulina 9,5
-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0
NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias
Modelo esquemático da micela de caseína
PROTEÍNAS 95
Caseínas 76
s1 40-50
s2 10-15
 25-35
 8-15
 3-7
Proteínas do soro 19
-lactoglobulina 9,5
-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0
NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias
SÍNTESE DAS PROTEÍNAS DO LEITE
PRECURSORES DAS PROTEÍNAS DO LEITE
 Proteínas plasmáticas
 Aminoácidos livres 
 Peptídeos
Destino dos aminoácidos nas células epiteliais ?????
- polimerizar-se e formar proteínas celulares e enzimas
- polimerizar-se e formar as proteínas do leite
SÍNTESE DA LACTOSE
GLICOSE GALACTOSE
Principal componente osmótico do leite Volume do leite
1µ Lactose = 10 x peso em água
GLICOSE GALACTOSE
Galactosil transferase (GT) + α-lactoalbumina
Lactose sintetase
PRECURSOR DA LACTOSE
RUMINANTES NÃO RUMINANTES
GLICOSE
RUMINANTES
Carboidratos na 
alimentação
Rúmen AGV
Propionato
Acetato
Butirato
FígadoGliconeogênese
DESTINO DA GLICOSE NA GLÂNDULA MAMÁRIA:
Uma vez absorvida pela célula secretora a glicose é utilizada em muitas vias:
• Metabolizada pelas células para produção de energia (geração ATP)
• É usada para síntese do glicerol (e este para síntese dos triglicerídeos do leite)
• Em torno de 60 a 70% é utilizada para síntese da lactose.
SÍNTESE DA GORDURA
Síntese de novo
Ácidos graxos % de AG da síntese de novo % de AG 
C4-C10 100 0
C12 80-90 10-20
C14 30-40 60-70
C16 10-30 70-90
C18 0 100
Ácidos graxos do sangue
Fontes:
- Lipídeos da dieta
- Gordura corporal
RúmenSíntese de novo
16C
e ButiratoAcetato
Fatores que fazem variar a composição do 
leite
 Espécie
 Individualidade do animal
 Alimentação - Estação do ano
 Porção da ordenha
 Idade
 Raça
 Estado sanitário da glândula mamária
 Intervalo entre ordenhas
 Estágio de lactação
 Espécie
LACTOGLOBULINA
Estágio de lactação
Colostro Leite
Densidade 1,050 1,031
Proteínas 13,06 3,5
Gordura 3,31 3,6
Lactose 3,35 4,9
Cinzas 0,93 0,75
Sólidos totais 20,65 12,75
Água 79,35 87,25
Colostro
Porção da ordenha
Porção da 
ordenha
% de gordura
Vaca A Vaca B Vaca C
Primeira 0,90 1,60 1,60
Segunda 2,60 3,20 3,25
Terceira 5,35 4,10 5,00
Quarta 9,80 8,10 8,30
Raça
Composição de leite de diferentes raças 
Holandesa Jersey Pardo-suiça
Proteína (%) 3,11 3,68 3,37
Gordura (%) 3,23 4,49 3,65
Alterações na glândula mamária devido à 
mastite
Estado sanitário da glândula mamária
 Aumento da permeabilidade vascular
 Lesão das células secretoras
 Aumento da contagem de células somáticas (CCS)
 Leite com alta CCS afeta a indústria?
 Quantidade de leite
 Rendimento
 Qualidade
Células somáticas (mL) Kg queijo – 100 Kg leite
100.000 10
300.000 9.748
500.000 9.686
650.000 9.430
Correlação células somáticas - rendimento de queijo
Correlação células somáticas – quantidade de leite produzido 
Alterações na composição do leite 
associadas à mastite
Componentes Leite normal Alta CCS
Gordura 3,5 3,2
Lactose 4,9 4,4
Proteína Total 3,6 3,6
Caseína 2,8 2,3
Proteínas do sangue 0,8 1,3
imunoglobulinas 0,10 0,60
Sódio 0,057 0,105
Cloretos 0,091 0,147
+ Concentrado - Gordura
+ Volumosos + Gordura
1. Relação concentrado / volumoso
ALIMENTAÇÃO
+ Concentrado + acidez ruminal
pH 6,0 - ácido acético / + ácido propiônico
relação ácido acético / ácido propiônico 2,2/1
Diminui Gordura do leite 
2. Fibra efetiva: Forma física em que se encontra a fibra
Estimula a ruminação Produção de saliva
partícula ruminação Produção de saliva
pH 6,0
Características 
físico-químicas do leite
 Cor
 Aroma
 Sabor
 Acidez
 Ponto de congelamento 
 Densidade (g.L-1)
 Cor
 Aroma
 Sabor
Acidez
pH
0Dornic (10D = 0,1g ác. láctico L leite –1)
(6,6 a 6,8)
(14 a 180D)
Acidímetro de Dornic
 Alizarol (Alizarina de Moores)
 Álcool (68 a 72 0GL)
estabilidade térmica
Síndrome do Leite Anormal (SILA)
Leite Instável Não Ácido (LINA)
Propriedades físico-químicas do leite
 Ponto de congelamento
 Densidade (g.L-1)
oHortvet
oCelsius
Ponto de congelamento – Ponto crioscópico - Crioscopia 
Crioscópio eletrônico
 Ponto de congelamento
0H 0C
Máximo - 0,53 - 0,512
Média - 0,55 - 0,531
Mínimo - 0,56 - 0,540
• Constituintes que mais influenciam:
• Fatores que fazem variar:
água, lactose, sais
Estação do ano, alimentação, 
acidez, mamite, fraude
Propriedades físico-químicas do leite
 Densidade (g.L-1): 1028 – 1034
- Detecção de fraudes
Termolactodensímetro
 Aguagem
 Desnate
Porque a densidade não é de precisão?
 Fraude duplo
 Detecta adição de 5 a 10% de água
 Mamite