COMPOSIÇÃO DO LEITE E SÍNTESE DE SÓLIDOS

Prévia do material em texto

BOVINOCULTURA DE LEITE 
Maria Eduarda Rocha 
COMPOSIÇÃO DO LEITE E SÍNTESE DE SÓLIDOS
A água corresponde à 86 a 88% da composição do leite, sendo os sólidos a porcentagem restante. Dos sólidos, a lactose é o que se encontra em maior quantidade, e é totalmente produzida na glândula.
SÍNTESE DOS COMPONENTES: 
· A célula alveolar realiza 2 tipos de secreção 
· Produtos sintetizados na própria célula (maior fração da proteína, gordura, lactose) 
· Componentes secretados por difusão simples (não são sintetizados pela glândula) (H²O, vitaminas e minerais) 
· Processo de síntese e secreção do leite: 
· Suprimento de precursores a partir do sangue 
· Capacidade de captação dos precursores e sua conversão em componentes do leite 
· Remoção do leite da glândula mamária 
· Quando houver comprometimento em alguma dessas etapas, a síntese e secreção do leite também será comprometida 
· SÍNTESE DE LACTOSE: 
· Glicose + galactose (epímero da glicose) 
· Osmolaridade do leite 
· 50% → lactose (a lactose possui função osmótica no leite) 
· 50% → K, Na, Cl 
· A disponibilidade de glicose na glândula define a produção de leite 
· Quanto mais lactose a vaca produz, maior será sua produção de leite (lactose “puxa” água → função osmótica) 
· Vacas de alta produção possuem alta demanda de glicose (utilizam de 60 a 80% da glicose do organismo para o leite) 
· Fontes de glicose 
· 45 a 60% vem do propionato (gliconeogênese hepática) 
· O restante vem da quebra de aminoácidos 
· Glicerol 
· A maior parte da glicose que chega na glândula mamária é direcionada à produção de lactose 
· Complexo enzimático lactose sintetase (presente apenas na glândula mamária) 
· 2 subunidades (2 proteínas) 
· Proteína A (galactosiltransferase): 
· Transfere grupo galactosil (galactose ativada) para qualquer outra molécula (galactosil transferido para proteína → glicoproteínas → UDP-galactose) 
· Presente na glândula mamária e em outras células 
· Proteína B (α-lactoalbumina) (uma das principais proteínas do soro) 
· Modifica a ação da enzima (moduladora da ação da proteína A)
· Presente apenas na glândula mamária 
· Quando presente, modula a ação da proteína A (então em sua presença, a proteína A transfere grupo galactosil apenas para glicose, formando então a lactose (glicose + galactosil → lactose) 
· A lactose é formada e exportada dentro de vesículas secretoras (não pode difundir para fora dela) → Puxa água para dentro da vesícula → Vesículas saem do Golgi e migram para a região apical → Exocitose (membrana da vesícula se une à membrana plasmática e o conteúdo é descarregado no lúmen alveolar) 
· Independentemente do tipo de dieta fornecida ao animal, no rúmen sempre será produzido os três tipos de ácidos graxos (acetato, butirato e propionato). Porém, dependendo da dieta, a proporção de produção de determinado ácido será maior em relação aos outros
· A dieta do animal influenciará os produtos finais produzidos, podendo interferir na proporção de precursores necessários para a produção do leite (propionato → glicose → lactose)
· Dietas contendo maior proporção de carboidratos não fibrosos (amido, açúcar) produzirão o propionato em maior proporção como produto final
· A dieta deve estar equilibrada em relação aos carboidratos, então deve ser composta pelos dois tipos de carboidratos (carboidratos fibrosos e carboidratos não fibrosos), pois tendo só um tipo vai comprometer a fermentação e o ambiente ruminal
· Ou seja, dieta com mais concentrado irá aumentar a produção de propionato, chegando mais propionato ao fígado, aumentando a produção de glicose hepática, tendo então maior aporte de glicose para a glândula mamária sintetizar a lactose 
· É imprescindível que uma vaca de alta produção receba dieta contendo concentrado (carboidratos não fibrosos), para otimizar a produção de leite 
· Se der dieta com muito concentrado para vacas de baixa produção, ela não conseguirá responder em produção leiteira, mas irá engordar
· Teor de lactose no leite de determinadas localidades: 
· Nova Zelândia: 4,83% 
· RS: 4,52% Se a contagem bacteriana total (CBT) do leite estiver muito alta, a lactose pode ser reduzida (as bactérias utilizam a lactose como substrato, e com isso o teor de lactose no leite diminuirá)
· PR, SC, SP: 4,56% 
· SP: 4,55% 
· MG, ES, RJ: 4,59% 
· SÍNTESE DE PROTEÍNA: 
· Proteínas do leite são sintetizadas na glândula (caseínas e parte da proteína do soro) 
· Exceto albuminas e imunoglobulinas 
· 1º passo: ribossomos + retículo endoplasmático rugoso (DNA → RNA) 
· 2º passo: complexo de Golgi (fosforilação, adição de carboidratos) 
· Caseína α e β → fosforilação 
· Kappa caseína → adição de CHO 
· Leite A2A2 → relacionado à fração proteica do leite 
· O leite é composto por muitos nutrientes, dentre eles estão as proteínas, sendo a β-caseína dos tipos A1 e A2 as de maior relevância 
· O leite A2A2 é proveniente de vacas com gene A2A2 (produzem variante A2 da β-caseína e não produzem variante A1) e induz menos resposta alergênica
· A variante A1 da β-caseína é um componente liberado no intestino que altera a digestão e pode induzir resposta alergênica em pessoas intolerantes ao leite (cólicas intestinais, azia, gases) 
· Vacas A1A1 só produzem β-caseína do tipo A1 
· Vacas A1A2 produzem os dois tipos 
· Vacas A2A2 só produzem β-caseína do tipo A2 
· Com uma genotipagem, é possível determinar o genótipo da fêmea e direcionar a seleção do rebanho para produção exclusiva de um tipo de β-caseína 
· Para pessoas que não possuem alergia à proteína do leite ou que não apresentam desconforto consumindo leite A1, não há grandes diferenças entre os dois tipos 
· Leite “lactose free”
· Vaca não produz leite sem lactose! 
· O leite “lactose free” possui lactose sim, porém o que a indústria faz é a introdução da lactase (enzima responsável pela degradação da lactose) nas bebidas, garantindo então a quebra do composto, visto que a pessoa intolerante não consegue degradar a lactose 
· Depois de ser produzida, a proteína será secretada de forma semelhante a maioria dos constituintes não gordurosos do leite, sendo então incorporada às vesículas do Golgi e sofrendo exocitose
· 2 grandes grupos de proteínas do leite: 
· Proteínas do soro (50% produzida na glândula mamária e 50% transferida do sangue) 
· Caseínas 
· Função proteica que precipita em pH = 4,6 (ponto isoelétrico) 
· 80 a 90% está na forma de micelas → responsável pela estabilidade térmica do leite 
· Quando a estabilidade térmica das micelas é comprometida, o leite pode coagular
· Para que a glândula mamária consiga sintetizar caseína e proteínas no geral, os aminoácidos são os substratos (aminoácidos essenciais e aminoácidos não essenciais, mas principalmente os aminoácidos essenciais, que não são produzidos pelo animal e devem ser supridos através da alimentação)
· A fonte de aminoácidos direta para o animal é a proteína metabolizável (resultado de todo o processo de degradação no rúmen e digestão no intestino)
· Para ter um leite com bom teor de proteína deve-se ter boa disponibilidade de proteína microbiana e proteína metabolizável
· No leite também tem uma quantidade de ureia (pois tem ureia no sangue), e ela é excretada através do leite e urina (balanço da ureia sanguínea em relação à ureia excretada no leite e no sangue) 
· Quanto mais eficiente o animal for em reciclar a ureia, menos ureia no leite terá 
· A ureia reciclada voltará ao rúmen ou ao sangue 
· A ureia excretada no leite não traz nenhum perigo ou risco ao consumidor
· Metas de proteína a serem alcançadas: 
· Jersey → 3,5 a 3,6% 
· 3,68% → PR 
· Pardo suíço → 3,3 a 3,4% 
· Holandês → 3,1 a 3,2% 
· 3,12% → RS 
· 3,14% → PR
· A lactose não sofre influência de acordo com a raça, mas a proteína é influenciada e a gordura é o teor que mais é influenciado de acordo com a raça (determinadas raças predispõe a maior teor de gordura) 
· SÍNTESE DE GORDURA: 
· Gordura do leite 
· A maior parte da gordura do leite se encontra na forma de triglicerídeos (97 a 98%)
· A formação de triglicerídeos depende deglicose
· O restante se encontra na forma de fosfolipídeos e outros ácidos graxos (2 a 3%)
· Aproximadamente 31% origina do acetato (precursor mais importante na produção de gordura do leite) 
· Aproximadamente 16% origina do butirato (beta-hidroxibutirato usado como substrato na síntese de novo no 1º passo) 
· Veículo para vitaminas lipossolúveis, colesterol, carotenóides (provitamina A) 
· Cor amarela do leite 
· Metade dos ácidos graxos da gordura do leite são sintetizados na glândula mamária e metade vem do sangue 
· 50% da gordura do leite → AG de origem do sangue (dieta, mobilização de reservas); AG cadeia longa 
· 50% da gordura do leite → AG da síntese de novo; AG cadeia curta 
· Até 14 carbonos (C4 – C14): cadeia curta; síntese de novo (exclusivamente produzidos pela glândula mamária) 
· Até 16 carbonos (C16): cadeia média; síntese de novo e capturado do sangue (produzidos tanto pela glândula mamária, quanto capturados do sangue) 
· Até 18 carbonos (C18): cadeia longa; capturado do sangue (exclusivamente capturados do sangue → advindos da dieta ou de mobilização de reservas corporais – ex: período pós-parto) 
· Síntese de novo – citoplasma 
· Acetil-CoA carboxilase → malonil-CoA (3C) 
· Ácido graxo sintetase → alongamento até 16C 
· Formação de TGL → RE liso
· Existe uma grande diversidade de ácidos graxos que podem compor a gordura do leite, porém alguns estarão presentes em concentrações elevadas (ex: palmítico; oleico) 
· Em termos percentuais, o que predomina na gordura do leite são os ácidos graxos saturados (62%) 
· A glândula mamária produz apenas ácidos graxos saturados, então a relação de saturados será sempre maior que a de insaturados
· Vacas com dieta de baixa fibra produzem menos gordura no leite
· A gordura do leite não reduz por falta de ácido acético, mas sim pela necessidade de utilização de biohidrogenação alternativa pelo rúmen, que desencadeará a redução da síntese de gordura. Então vacas submetidas a dietas com pouca fibra e muito concentrado, terão que sofrer biohidrogenação alternativa, e a partir dela e dos ácidos graxos envolvidos, haverá bloqueio da expressão gênica de enzimas envolvidas na síntese de gordura
· O excesso de ácidos graxos no rúmen é deletério (principalmente o ácido graxo insaturado), pois prejudica o processo de fermentação 
· Mecanismo de defesa do rúmen: biohidrogenação (pega um AG insaturado e o transforma em saturado, para tornar ele menos tóxico ao ambiente ruminal) 
· Quadro de indução de queda de pH: se fornecer uma dieta com muito concentrado e pouca fibra, o animal irá ruminar menos. Se o animal rumina menos, produz menos saliva, diminuindo então a tamponação do pH do rúmen, e por ser uma dieta com mais concentrado a produção de AGVs será maior e mais rápida → a junção desses fatores trará o resultado: queda do pH (acidez) e morte dos microorganismos (quadro de acidose) 
· As bactérias que fazem biohidrogenação são muito sensíveis à queda de pH. Então numa situação dessa dieta de alto teor de concentrado, essas bactérias responsáveis pela biohidrogenação morrem, a concentração de AG insaturados aumenta no rúmen e se instala então uma via alternativa de biohidrogenação (o problema dessa rota alternativa é que quase sempre não será completa, podendo ter a participação de ácidos graxos intermediários/transitórios) 
· Os ácidos graxos intermediários/transitórios saem do rúmen e podem ir para a glândula mamária, por ser um AG de cadeia longa, a glândula mamária o utiliza para sintetizar a gordura do leite, porém, quando esse tipo de AG entra na célula, ele bloqueia a expressão gênica de enzimas envolvidas na síntese de gordura, então haverá um bloqueio na produção de gordura no leite 
· Dietas acidogênicas e dietas com excesso de ácidos graxos insaturados causam a depressão de gordura do leite