Avaliação Nutricional - EAD

Prévia do material em texto

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
PROF.A MA. LYDIANA POLLIS NAKASUGI
Reitor: 
Prof. Me. Ricardo Benedito de 
Oliveira
Pró-reitor: 
Prof. Me. Ney Stival
Gestão Educacional: 
Prof.a Ma. Daniela Ferreira Correa
PRODUÇÃO DE MATERIAIS
Diagramação:
Alan Michel Bariani
Thiago Bruno Peraro
Revisão Textual:
Gabriela de Castro Pereira
Letícia Toniete Izeppe Bisconcim 
Luana Ramos Rocha
Produção Audiovisual:
Heber Acuña Berger 
Leonardo Mateus Gusmão Lopes
Márcio Alexandre Júnior Lara
Pedro Paulo Liasch
Gestão de Produção: 
Kamila Ayumi Costa Yoshimura
Fotos: 
Shutterstock
© Direitos reservados à UNINGÁ - Reprodução Proibida. - Rodovia PR 317 (Av. Morangueira), n° 6114
 Prezado (a) Acadêmico (a), bem-vindo 
(a) à UNINGÁ – Centro Universitário Ingá.
 Primeiramente, deixo uma frase de Só-
crates para reflexão: “a vida sem desafios não 
vale a pena ser vivida.”
 Cada um de nós tem uma grande res-
ponsabilidade sobre as escolhas que fazemos, 
e essas nos guiarão por toda a vida acadêmica 
e profissional, refletindo diretamente em nossa 
vida pessoal e em nossas relações com a socie-
dade. Hoje em dia, essa sociedade é exigente 
e busca por tecnologia, informação e conheci-
mento advindos de profissionais que possuam 
novas habilidades para liderança e sobrevivên-
cia no mercado de trabalho.
 De fato, a tecnologia e a comunicação 
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
diminuindo distâncias, rompendo fronteiras e 
nos proporcionando momentos inesquecíveis. 
Assim, a UNINGÁ se dispõe, através do Ensino 
a Distância, a proporcionar um ensino de quali-
dade, capaz de formar cidadãos integrantes de 
uma sociedade justa, preparados para o mer-
cado de trabalho, como planejadores e líderes 
atuantes.
 Que esta nova caminhada lhes traga 
muita experiência, conhecimento e sucesso. 
Prof. Me. Ricardo Benedito de Oliveira
REITOR
33WWW.UNINGA.BR
UNIDADE
01
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ..........................................................................................................................................................5
1 - PROCESSO DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL.....................................................................................................6
1.1. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL .............................................................................................................................. 7
1.1.1. PRINCÍPIOS DA AVALIAÇÃO ......................................................................................................................... 7
1.1.2. CRITÉRIOS DE CIENTIFICIDADE ................................................................................................................. 7
1.1.3. AVALIAÇÃO E PRESCRIÇÃO .........................................................................................................................8
1.1.4. ETAPAS AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ............................................................................................................8
1.1.5. ANAMNESE ....................................................................................................................................................8
2 - AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR ........................................................................................................9
2.1. TÉCNICAS E MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR ........................................................9
2.2. TIPOS DE INSTRUMENTOS PARA AVALIAR O CONSUMO ALIMENTAR ...................................................9
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
PROF.A MA. LYDIANA POLLIS NAKASUGI
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
4WWW.UNINGA.BR
2.3. CLASSIFICAÇÃO DOS INSTRUMENTOS DE COLETA ...................................................................................11
2.4. AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DA INGESTÃO DE NUTRIENTES .....................................................................11
2.4.1. RECORDATÓRIO DE 24 HORAS (R24) ........................................................................................................11
2.4.2. DIÁRIO ALIMENTAR (DA) OU REGISTRO ALIMENTAR (RA) .................................................................. 13
2.5. AVALIAÇÃO DO CONSUMO DE ALIMENTOS OU GRUPOS ALIMENTARES .............................................. 16
2.5.1. QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR (QFA) ............................................................................ 16
2.6. AVALIAÇÃO DO PADRÃO ALIMENTAR ......................................................................................................... 18
2.6.1. HISTÓRIA ALIMENTAR ............................................................................................................................... 18
2.7. FONTES DE ERROS DOS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR .................................. 18
2.7.1. ERROS RELACIONADOS À COLETA DE DADOS ........................................................................................ 18
2.7.2. ERROS RELACIONADOS ÀS RESPOSTAS ................................................................................................. 18
2.7.3. VARIABILIDADE INTRA-INDIVÍDUOS ........................................................................................................ 19
2.7.4. VARIABILIDADE INTERINDIVIDUAL .......................................................................................................... 19
2.7.5. DIFICULDADES PARA AVALIAR O CONSUMO .......................................................................................... 19
3 - CONSIDERAÇÕES FINAIS ...............................................................................................................................20
5WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
INTRODUÇÃO
Este material tem como objetivo trazer os conceitos de avaliação do consumo alimentar 
e a sua importância para a avaliação do estado nutricional, assim como apresentar ferramentas 
para a avaliação do consumo alimentar. Também apresenta as técnicas e métodos de avaliação do 
consumo alimentar. 
A nutrição adequada é essencial para o bem-estar de qualquer indivíduo, grupos ou 
populações. A pouca variedade, os desequilíbrios na qualidade e na quantidade de alimentos 
disponíveis, assim como o padrão inadequado de ingestão alimentar, podem afetar a saúde.
“A avaliação nutricional tem como objetivo identi� car os distúrbios nutricionais, 
possibilitando uma intervenção adequada de forma a ajudar na recuperação e/ou manutenção 
do estado de saúde do indivíduo” (McLAREN, 1976 apud VASCONCELOS, 2000, p. 19).
6WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
1 - PROCESSO DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
A assistência nutricional a indivíduos, grupos e populações obrigatoriamente obedece a 
uma sequência de conditas e eventos que podem ser generalizados conforme � gura 1.
Todo o processo de intervenção se inicia com a avaliação. É a partir da avaliação 
nutricional que todo o direcionamento do tratamento nutricional será dado.
A avaliação nutricional é um processo de identi� cação da condição nutricional de 
indivíduos, grupos ou populações, mensura todos os indicadores do estado nutricional, a � m de 
identi� car a possível ocorrência, natureza e extensão da alteração que pode variar de de� ciência 
a toxicidade.
Figura 1 - Etapas da assistência nutricional. Fonte: Tirapegui e Ribeiro (2006, p. 3).
O estado nutricional é “o estado resultante do equilíbrio entre a oferta de nutrientes de 
um lado e do gasto do organismo do outro” (� gura 2) (McLAREN, 1976 apud VASCONCELOS, 
2000, p. 19).
Figura 2 - Estado nutricional. Fonte: Google imagens (2019).
7WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
A avaliação do estado nutricional de indivíduos, grupos ou de populações utiliza 
procedimentos diagnósticos. Essa área evoluiu da avaliação das � utuações de peso e da ingestão 
alimentar para investigações mais profundas,incluindo fatores inter-relacionados, testes 
laboratoriais so� sticados e análises complexas da composição corporal. De uma forma geral, um 
único método de avaliação não re� ete, de maneira precisa, o estado nutricional e metabólico dos 
indivíduos, grupos e populações. Precisando então de métodos objetivos e subjetivos. Quatro 
deles estão representados na � gura 3.
Figura 3 - Métodos objetivos e subjetivos de avaliação nutricional. Fonte: Martins (2008).
1.1. Avaliação nutricional
A avaliação do estado nutricional envolve o exame das condições físicas do indivíduo, 
crescimento e desenvolvimento, comportamento, níveis de nutrientes na urina, sangue ou tecidos 
e a qualidade e quantidade de nutrientes ingerida (MAHAN, ESCOTT-STUMP e RAYMOND, 
2013).
A avaliação nutricional consiste na coleta de dados clínicos, dietéticos, bioquímicos e da 
composição corpórea, com a � nalidade de identi� car e tratar as alterações do estado nutricional.
1.1.1. Princípios da avaliação
- Determinar a população alvo.
- Reconhecer os objetivos da avaliação.
- Escolher quais os testes e equipamentos que serão utilizados.
- Determinar a ordem de aplicação dos testes/medidas.
- Orientação da avaliação – duração e objetivo.
1.1.2. Critérios de Cientificidade
- Validade
- Objetividade
- Reprodutibilidade
8WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
A validade é a capacidade que uma medida ou teste tem de mensurar aquilo que se 
propõe. A objetividade é a capacidade que uma medida ou teste tem de apresentar os mesmos 
resultados, quando realizados por avaliadores diferentes no mesmo grupo e nas mesmas 
condições. A reprodutibilidade é a capacidade que uma medida ou teste tem de apresentar os 
mesmos resultados, quando realizados pelo mesmo avaliador no mesmo grupo e nas mesmas 
condições.
1.1.3. Avaliação e Prescrição
A avaliação é processo que considera protocolos estabelecidos e compara o indivíduo 
com valores anteriormente estabelecidos. A prescrição é o conjunto de decisões que permitem 
determinar os critérios relacionados ao comportamento alimentar, ou ações que resultam em 
mudanças funcionais previsíveis.
1.1.4. Etapas Avaliação Nutricional
- Avaliação clínica
- Investigação da ingestão atual/habitual
- Avaliação de parâmetros bioquímicos
- Avaliação da composição corporal
- Avaliação do gasto energético
- Avaliação da maturação biológica
- Avaliação psicossocial
- Cálculo de necessidades
- Adequação da dieta
1.1.5. Anamnese
A anamnese tem como � nalidade conhecer o indivíduo, grupo ou população que será 
atendido, signi� ca identi� car diferentes aspectos da saúde e do comportamento alimentar, dentre 
outras informações. De acordo com as condições � siológicas ou grupo etário, questões especí� cas 
assumem maior ou menor importância.
Na anamnese, de uma forma geral, deve conter questões relacionadas a:
- Dados demográ� cos (nome, idade, sexo, data de nascimento, endereço, ocupação, local 
de trabalho, plano de saúde, data da entrevista, nome do pro� ssional);
- Informações sobre saúde: doenças existentes ou preexistentes, antecedentes familiares, 
uso de medicamentos e/ou suplementos, hábitos de vida (fumo e álcool).
- Informações sobre aspectos do comportamento alimentar: conhecimento sobre a 
nutrição e alimentação, relações afetivas e situacionais com alimentos (preferências, aversões, 
restrições, condições � nanceiras e físicas para a aquisição e preparo de alimentos), aspectos 
demográ� cos e geográ� cos relacionados a facilidade ou di� culdades de consumo de alimentos.
- Informações sobre o nível de atividade física, funcionamento intestinal, alergias e 
intolerâncias, consumo de líquidos, aparência física geral.
9WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
2 - AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
 
Um dos principais objetivos de um processo de acompanhamento nutricional é intervir 
positivamente no padrão alimentar. Assim é de fundamental importância que se avalie o consumo 
alimentar, pois desta forma é possível propor modi� cações.
A avaliação do consumo alimentar tem como � nalidades:
- Obter o consumo, atual ou habitual, de alimentos e bebidas para avaliar a qualidade da 
dieta de indivíduos ou de coletividades;
- Monitorar o padrão alimentar de indivíduos ou grupos de indivíduos para identi� car 
mudanças eu tendências de consumo;
- Pesquisa em relação entre dieta e doenças;
- Fornecer elementos para o planejamento e a avaliação de políticas públicas na área de 
alimentação e nutrição.
2.1. Técnicas e métodos de avaliação do consumo alimentar
Há na literatura vários métodos disponíveis, contudo cada um apresentando as suas 
vantagens e suas limitações de uso.
A escolha das técnicas e métodos para avaliação do consumo alimentar para avaliar a 
dieta do indivíduo, grupo ou população vai depender de vários fatores, tais como: objetivos do 
acompanhamento nutricional, das condições do avaliado no quesito memória, à alfabetização, à 
motivação para preenchimento de instrumentos de avaliação, dentre outros.
Deve-se ainda levar em consideração se o objetivo da avaliação se refere ao consumo 
atual ou habitual, se deseja avaliar o consumo de nutrientes ou de alimentos, e se deseja avaliar 
indivíduos, grupos ou populações.
2.2. Tipos de instrumentos para avaliar o consumo alimen-
tar
- Avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes (Recordatório de 24 horas e Diário 
alimentar ou Registro alimentar): requer informações sobre o consumo e a posterior comparação 
dos valores obtidos com as necessidades individuais.
10WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 4 - Vantagens e desvantagens dos métodos de inquérito alimentar segundo objetivos da avaliação do consu-
mo alimentar na prática clínica. Fonte: Fisberg, Marchioni e Colucci (2009).
- Avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares (Questionário de frequência 
alimentar): avalia a frequência da ingestão de determinados alimentos.
Figura 5 - Vantagens e desvantagens dos métodos de inquérito alimentar segundo objetivos da avaliação do consu-
mo alimentar na prática clínica. Fonte: Fisberg, Marchioni e Colucci (2009).
- Avaliação do padrão alimentar (História alimentar): consta de uma entrevista ou 
anamnese detalhada sobre os hábitos alimentares do entrevistado.
Figura 6 - Vantagens e desvantagens dos métodos de inquérito alimentar segundo objetivos da avaliação do consu-
mo alimentar na prática clínica. Fonte: Fisberg, Marchioni e Colucci (2009).
11WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
2.3. Classificação dos instrumentos de coleta
Os métodos podem ser divididos em:
- Métodos qualitativos: avaliam a quantidade da dieta, isto é, quais alimentos ou grupos 
de alimentos são consumidos com frequência. Ex. Questionário de frequência alimentar (QFA).
- Métodos quantitativos: avaliam os alimentos e as quantidades consumidas em 24 horas. 
Exemplo: Recordatório 24 h e diário alimentar ou registro alimentar.
- Métodos semiquantitativos: relaciona-se a uma variação do QFA, é incorporada ao 
questionário de frequência uma porção de referência para cada um dos alimentos citados.
- Método prospectivo: quando a informação é obtida ao mesmo tempo em que o alimento 
é consumido.
- Método retrospectivo: refere-se ao consumo do passado, dependendo da capacidade 
de cada entrevistado em lembra-se do consumo recente (últimas 24 horas) ou de longo prazo 
(última semana/mês/ano).
2.4. Avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes
2.4.1. Recordatório de 24 horas (R24)
É um instrumento utilizado mundialmente e consiste em uma entrevista realizado pelo 
nutricionista onde o entrevistado descreve o consumo de alimentos e bebidas nas últimas 24 
horas precedentes ou, mais comumente, o dia anterior.
O questionamento sobre o dia anterior geralmente facilita a recordação, pois o entrevistado 
pode usar vários parâmetrosdurante a entrevista, como o horário em que acordou ou foi dormir 
ou a rotina de trabalho, por exemplo. As quantidades consumidas são estimadas em medidas 
usuais, unidades ou porções de alimentos e transformadas, em gramas, posteriormente.
É uma entrevista pessoal conduzida pelo pro� ssional nutricionista durante uma consulta. 
A qualidade da informação coletada dependerá da cooperação e capacidade de comunicação 
do entrevistado, da habilidade do entrevistador em conduzir a entrevista e da capacidade do 
entrevistado em estimar as quantidades consumidas.
O nutricionista deverá possuir amplo conhecimento dos hábitos e costumes da 
população em geral, assim como dos alimentos e modos de prepara-los. Respostas precisas e 
não tendenciosas exigem respeito e atitude neutra diante de hábitos e consumo de alimentos 
socialmente censurados.
Além da descrição do tipo de alimento consumido, é necessário que o entrevistado 
responda detalhadamente sobre o horário, tipo de refeição, o tamanho e o volume da porção 
consumida, tipo de preparação culinária.
12WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Como aplicar?
1) Comece perguntando tudo o que o indivíduo consumiu no dia anterior.
2) Horários e lugares.
3) Detalhamento, como: medidas caseiras, tamanho da porção (G/M/P), forma de cocção 
(frito/cozido/assado/etc.), produtos (marcas/integrais/etc.), variabilidades dos alimentos, 
alimentos compostos, saladas (tempero), quanti� car sobras (crianças).
** Recursos que podem ser utilizados: fotos com tamanho das porções, medidas caseiras, 
marcas comerciais.
4) Não faça perguntas tendenciosas e procure não demonstrar sentimentos de surpresa, 
aprovação ou reprovação.
5) Lembre-se de questionar sobre o consumo de água, bebidas alcoólicas, balas, cafés, 
pipoca, biscoitos.
Vantagens:
- Baixo custo;
- Curto tempo de administração;
- O preenchimento não altera a ingestão alimentar;
- Recordatórios seriados podem estimar a ingestão habitual;
- Pode ser aplicado em qualquer faixa etária e em analfabetos.
Desvantagens: 
- Depende da memória do entrevistado;
- Depende da capacidade do entrevistador estabelecer canais de comunicação;
- Um recordatório não estima o consumo alimentar habitual (a ingestão prévia pode ser 
atípica);
- Di� culdades em estimar o tamanho das porções;
- Pode não considerar a variabilidade do consumo de alimentos, portanto o recordatório 
24 horas não re� ete o consume do indivíduo;
- Pode subestimar o consumo de bebidas alcoólicas, alimentos “não saudáveis” ou quando 
o consume é alto e superestimar o consume de alimentos saudáveis, mais caros ou quando 
o consumo é baixo.
CARACTERÍSTICAS:
- MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUANTITATIVO
- AVALIA A DIETA ATUAL
- MÉTODO DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVO
13WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 7 - Recordatório alimentar 24 horas. Fonte: Ficha de atendimento da Clínica de Nutrição da Uningá (s/d.).
2.4.2. Diário alimentar (DA) ou registro alimentar (RA)
 
São instrumentos para avaliação do consumo alimentar onde é anotado em formulários 
especí� cos o consumo de alimentos e bebidas realizado ao longo do dia.
O entrevistado anota, em formulários especí� cos, todos os alimentos e bebidas consumidos 
ao longo de um ou mais dias, incluindo os alimentos ingeridos fora de casa. Este método pode ser 
aplicado durante três, cinco ou sete dias, período maiores podem prejudicar a adesão e � delidade 
dos dados. A prática do registro alimentar deve ser em dias alternados e abrangendo um dia do 
� nal da semana.
O registro alimentar pode ser feito de duas maneiras:
- Pela estimativa do tamanho da porção em medidas usuais, unidades e porções; ou
- Pela pesagem dos alimentos e bebidas utilizando balança apropriada (utilizada em geral, 
em estudos nos quais é necessário estimar com precisão os nutrientes).
14WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Em ambos as formas, o entrevistado registrará de forma detalhada o nome da preparação, 
os ingredientes que a compõem, a marca do alimento e a forma de preparação. Além de anotar as 
especi� cações tais como adição de sal, açúcar, óleo e molhos, se a casca do alimento foi ingerida 
e também se o alimento ou bebida ingerido era normal, diet ou light.
O diário alimentar tem sido utilizado no tratamento da obesidade como uma ferramenta 
de intervenção na tomada de consciência e de mudanças no comportamento alimentar. Além de 
poder ser utilizado para o indivíduo relatar sentimentos e emoções relacionadas à ingestão de 
alimentos.
O nutricionista deve:
- Motivar o indivíduo para a importância do diagnóstico alimentar e da sua cooperação 
no correto preenchimento do instrumento de avaliação do consumo;
- Enfatizar que não haja alteração no consumo alimentar em função do preenchimento 
do diário;
- Orientar como o diário deve ser preenchido;
- Fornecer orientações por escrito e com exemplos.
Vantagens:
- Não depende da memória do entrevistado;
- Apresenta maior precisão;
- Vários registros podem estimar o consume atual.
Desvantagens: 
- Baixa cooperação em estudos de longa duração;
- O registro pode levar o entrevistado a alterar a sua dieta;
- Di� culdade de estimar a quantidade consumida;
- Registro de quantidades não ingeridas (sobras);
- Custo elevado ao se utilizar a técnica da pesagem dos alimentos.
CARACTERÍSTICAS:
- MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUANTITATIVO
- AVALIA A DIETA ATUAL
- MÉTODO DE AVALIAÇÃO PROSPECTIVO
15WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 8 - Registro alimentar. Fonte: Google imagens (2019).
16WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
2.5. Avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimen-
tares
2.5.1. Questionário de frequência alimentar (QFA)
O QFA consiste em uma lista de alimentos/preparações previamente de� nida, para os 
quais o entrevistado deve indicar a frequência do consumo em um determinado período de 
tempo.
É considerado o mais prático e informativo método de avaliação em estudos que 
investigam a relação entre o consumo dietético e a ocorrência de desfechos clínicos, utilizado 
amplamente em grandes estudos epidemiológicos.
Alguns questionários, podem conter a informação de uma porção média de referência 
consumida, para que assim o entrevistado relate se o seu consumo é maior ou menor do que 
o disponibilizado em medidas caseiras. Quando incluído a quantidade ingerida, é chamado 
questionário quantitativo de frequência alimentar (QQFA).
A escolha dos alimentos que compõem a lista é direcionada pela hipótese do estudo e/ou 
objetivo.
O QFA depende da memória do entrevistado e de estudo prévio para elaboração do 
instrumento: lista de alimentos, frequência e tamanho das porções.
- Lista de alimentos: deve ser composta pelos alimentos habitualmente consumidos pela 
população estudada.
- Frequência de consumo: a unidade de tempo mais utilizada é o ano precedente 
(consumo no último ano). No período de um ano considera-se o consumo diário, semanal 
e mensal, dentro destas categorias pode-se registrar o número de vezes em que o alimento é 
habitualmente consumido.
- Porção consumida: deve se adotar como referência uma porção habitualmente 
consumida, podendo se utilizar as porções da pirâmide dos alimentos.
Vantagens:
- Pode ser auto aplicado;
- Custo baixo;
- Caracteriza a dieta habitual;
- Discrimina a variação de consumo interindividual.
Desvantagens: 
- São listas de alimentos muito extensas;
- Perda de informações sobre o consume de alimentos não incluídos no QFA;
- Menor acurácia na quanti� cação da ingestão alimentar quando comparada a outros 
métodos;
- Não apropriado para estimar consume de nutrientes de indivíduos.
17WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
CARACTERÍSTICAS:
• MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUANTITATIVO, QUALITATIVO E 
SEMIQUANTITATIVO• AVALIA DIETA HABITUAL
• MÉTODO DE AVALIAÇÃO RETROSPECTIVO
Figura 9 - Questionário de frequência alimentar qualitativo. Fonte: Ficha de atendimento da Clínica de Nutrição da 
Uningá (s/d).
18WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
2.6. Avaliação do padrão alimentar
2.6.1. História alimentar
É uma entrevista com o propósito de gerar informações sobre os hábitos alimentares 
atuais e passados. É um instrumento de avaliação do consume alimentar que avalia o consume 
habitual do entrevistado durante um período longo (último mês ou ano).
Utiliza-se um formulário semelhante ao R24 h, para que o paciente relate sobre a dieta 
habitual com maior detalhamento sobre: número de refeições, apetite, preferências alimentares, 
uso de suplementos nutricionais, tamanho da porção (P/M/G), variações sazonais, exercícios 
físicos, fumo, alergias alimentares e adição de sal, açúcar.
Vantagens:
- Elimina variações do dia a dia;
- Considera sazonalidade;
- Descreve a ingestão habitual em relação aos aspectos qualitativos e quantitativos.
Desvantagens:
- Requer avaliador bem treinado;
- Di� culdade de padronização/variabilidade;
- Não existe modelo padrão
- Memória do entrevistador;
- Longo tempo de administração (1-2h).
2.7. Fontes de erros dos métodos de avaliação do consumo 
alimentar
Os fatores que podem interferir na avaliação dos instrumentos de avaliação são de 
características diversas, afetando em maior ou menor grau a qualidade dos resultados.
2.7.1. Erros relacionados à coleta de dados
- Diferenças entre o que o entrevistador deseja quanti� car e o que o método e instrumento 
utilizado estão mensurando.
2.7.2. Erros relacionados às respostas
- Respostas sobre o que deveria consumir e não o que efetivamente consume;
- Instruções imprecisas sobre o preenchimento de questionários;
- Perguntas formuladas de forma inadequada.
19WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
2.7.3. Variabilidade intra-indivíduos
- Variação do consumo de um dia para outro.
2.7.4. Variabilidade interindividual
- Diferenças existentes no hábito alimentar entre indivíduos para estimar o consumo 
médio de grupos populacionais.
2.7.5. Dificuldades para avaliar o consumo
- Di� culdade na percepção e quanti� cação do tamanho das porções consumidas pelo 
entrevistado;
- Informações não disponíveis, incompletas ou imprecisas para conversão das medidas 
usuais, unidades e porções;
- Tabelas de composição centesimal dos alimentos incompletas.
Não existe um método “padrão ouro” que retrate o consumo real de um indivíduo, 
grupo ou população, por isso, avaliar o consumo alimentar sempre será acompa-
nhado de algum grau erro.
Para um atendimento nutricional individual um único método de avaliação do con-
sumo alimentar seria sufi ciente? Diante do que foi visto até agora, pode-se obser-
var que nem sempre um único método seja capaz de avaliar o consumo alimentar 
de forma geral, sendo necessário a associação de mais métodos. O que vale é 
traçar qual o objetivo de avaliação e com isso defi nir o(s) método(s) de avaliação.
Para mais informações sobre a efi cácia dos inquéritos alimentar na avaliação do 
consumo alimentar, acessar: PIERRI, L.A.; ZAGO, J.N.; MENDES, R. C. D.. Efi cácia 
dos inquéritos alimentares na avaliação do consumo alimentar. Revista Brasileira 
de Ciências da Saúde. Vol.19, nº 2, p. 91-100, 2015. Disponível em: <http://www.
periodicos.ufpb.br/ojs/index.php/rbcs/article/view/19679/15056>. Acesso em: 
16 jan. 2019.
20WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Uma indicação interessante de como fazer uma entrevista para preenchimento da 
fi cha de avaliação do consumo alimentar.
1. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=Pr0sLrFDTX8. Acesso em: 
29 nov. 2018.
2. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=h0SMIOi71Gs. Acesso em: 
29 nov. 2018.
3 - CONSIDERAÇÕES FINAIS
Apesar de complexo o processo de avaliação do consumo alimentar, tendo em vista a 
de� ciência reconhecida dos instrumentos de avaliação da dieta, esta deve fazer parte da avaliação 
nutricional e pode fornecer dados importantes para a de� nição da conduta dietoterápica.
Espera-se que tais conhecimentos corroborem para um plano tratamento nutricional 
individualizado, promovendo expectativas reais que resultem em maior adesão ao tratamento 
nutricional.
2121WWW.UNINGA.BR
UNIDADE
02
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO .........................................................................................................................................................23
1 - ANTROPOMETRIA ............................................................................................................................................24
1.1. PESO CORPORAL ............................................................................................................................................24
1.1.1. MEDIDA DIRETA DO PESO ...........................................................................................................................24
1.1.1.1. BALANÇA ELETRÔNICA .............................................................................................................................25
1.1.1.2. BALANÇA MECÂNICA ................................................................................................................................25
1.1.2. MEDIDA INDIRETA DO PESO ...................................................................................................................... 27
1.1.2.1. PESO EM CADEIRAS DE RODAS .............................................................................................................. 27
1.1.2.2. CAMA BALANÇA ........................................................................................................................................28
1.1.2.3. FÓRMULAS PARA O CÁLCULO DO PESO ................................................................................................28
1.2. PESO ATUAL (PA) ...........................................................................................................................................30
1.3. PESO USUAL/HABITUAL (PU/PH) ...............................................................................................................30
1.4.1. CÁLCULO DO PESO IDEAL PARA ADULTOS PELO IMC ............................................................................30
ANTROPOMETRIA
PROF.A MA. LYDIANA POLLIS NAKASUGI
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
22WWW.UNINGA.BR
1.4.2. CÁLCULO DO PESO IDEAL PELA COMPLEIÇÃO FÍSICA .......................................................................... 31
1.4.2.1. LARGURA DO COTOVELO ......................................................................................................................... 31
1.4.2.2. RAZÃO ENTRE A ALTURA E A CIRCUNFERÊNCIA DO PULSO. .............................................................33
1.5. PESO AJUSTADO (PAJ) ...................................................................................................................................35
1.6. PORCENTAGEM DE MUDANÇA DE PESO ....................................................................................................35
1.7. ESTATURA ........................................................................................................................................................36
1.7.1. MEDIDA DIRETA DA ESTATURA ..................................................................................................................36
1.7.1. MEDIDA INDIRETA DA ESTATURA .............................................................................................................. 37
1.7.1.1. RECUMBENTE ............................................................................................................................................ 37
1.7.1.2. EXTENSÃO DOS BRAÇOS .........................................................................................................................381.7.1.3. ALTURA DO JOELHO ..................................................................................................................................40
1.8. ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC) ..........................................................................................................40
1.9. CIRCUNFERÊNCIAS .......................................................................................................................................42
1.9.1. CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO (CB) ....................................................................................................... 42
1.9.1.1. CIRCUNFERÊNCIA MUSCULAR DO BRAÇO (CMB) ..............................................................................44
1.9.1.2. ÁREA MUSCULAR DO BRAÇO CORRIGIDA (AMBC) ..............................................................................46
1.9.1.3. ÁREA DE GORDURA DO BRAÇO (AGB) ...................................................................................................47
1.9.2. CIRCUNFERÊNCIAS NA DISTRIBUIÇÃO DA GORDURA CORPORAL ......................................................49
1.9.2.1. RAZÃO CINTURA QUADRIL (RCQ)...........................................................................................................49
1.9.2.2. CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA (CC)................................................................................................ 50
1.9.2.3. CIRCUNFERÊNCIA DO QUADRIL ............................................................................................................ 51
1.9.3. CIRCUNFERÊNCIA DA PANTURRILHA ......................................................................................................52
1.9.4. CIRCUNFERÊNCIA DO PESCOÇO ..............................................................................................................52
1.10. PREGAS CUTÂNEAS .....................................................................................................................................53
1.10.1. ADIPÔMETROS ...........................................................................................................................................54
1.10.2. DOBRAS CUTÂNEAS ..................................................................................................................................55
1.10.3. CLASSIFICAÇÃO DO PERCENTUAL DE GORDURA CORPORAL .............................................................58
1.10.3.1. CLASSIFICAÇÃO DO PERCENTUAL DE GORDURA CORPORAL EM DE SÍTIO ÚNICO ......................58
1.10.3.2. CLASSIFICAÇÃO DO PERCENTUAL DE GORDURA CORPORAL POR SOMATÓRIA DE DOBRAS CUTÂ-
NEAS .......................................................................................................................................................................60
2 - CONSIDERAÇÕES FINAIS ..............................................................................................................................70
23WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
INTRODUÇÃO
Este material tem como objetivo trazer as ferramentas que compõem as medidas 
corporais, assim como os conceitos, técnicas, métodos e classi� cação. A antropometria é parte 
essencial da avaliação do estado nutricional. Este material também apresenta as medidas de peso, 
estatura, circunferências e pregas cutâneas. 
A antropometria é amplamente utilizada para determinar o estado nutricional e tem 
grande interesse para os pro� ssionais da saúde, cientistas e ao público de uma forma em geral. É 
de fundamental importância para o diagnóstico e tratamento de problemas nutricionais.
O conhecimento profundo e a aplicação da antropometria geram habilidades que 
são inestimáveis para o trabalho no campo da Nutrição. Mesmo com novos métodos sendo 
introduzidos a antropometria mantêm sua utilidade quando utilizada para prever a composição 
corporal total e regional.
24WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
1 - ANTROPOMETRIA
 
A antropometria é a medida do tamanho corporal e de suas proporções. Trata-se de um 
dos indicadores diretos do estado nutricional, sendo as medidas mais utilizadas na avaliação 
antropométrica o peso, a estatura, as circunferências (braço, cintura, quadril, etc.) e as pregas 
cutâneas (bicipital, tricipital, subescapular e suprailíca, etc.).
As medidas de peso, estatura, circunferências e pregas cutâneas são denominadas 
variáveis antropométricas.
Pontos fortes da antropometria:
- Não é invasivo;
- Prático, simples e rápido;
- Baixo custo;
- Treinamento relativamente fácil do avaliador.
Pontos fracos da antropometria:
- Sofre in� uência do estado de hidratação;
- Não mede o conteúdo ósseo;
- Não mede água corporal;
- Apresenta acurácia moderada;
- Apresenta variação intra e inter-avaliador;
- Baixa acurácia em obesos.
1.1. Peso corporal
É uma das medidas antropométricas mais importantes, está incluso nas medidas de gasto 
energético e índices de composição corporal. O peso se caracteriza como uma medida simples e 
representa a soma de todos os componentes corporais, re� etindo o equilíbrio proteico energético 
do indivíduo.
A medida de peso corporal tem limitações, tais como: não discrimina a composição 
corporal, a condição hídrica (desidratação e edema) interfere, e diferenças na estrutura óssea.
O peso corporal deve ser interpretado com cautela.
1.1.1. Medida direta do peso
Medida obtida quando o indivíduo � ca me pé sem assistência. Pode ser obtida por balança 
eletrônica (� gura 1) ou mecânica (� gura 2).
25WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
1.1.1.1. Balança Eletrônica
- Tendem a ser mais leves, portáteis;
- Uso mais rápido e simples;
- Mostrador digital de fácil leitura (reduz erros);
- Quando calibradas corretamente são altamente acuradas.
Figura 1 - Balança eletrônica. Fonte: Google imagens (2019). 
Procedimento:
- Ligar a balança;
- Esperar que o visor mostre o zero;
- Colocar a pessoa em pé parada no meio da plataforma da balança, em posição ereta;
- Sem tocar em nada;
- Com o peso do corpo igualmente distribuído em ambos os pés;
- Os pés devem estar juntos, e os braços estendidos ao longo do corpo;
- Pesar o indivíduo com os pés descalços e com roupas leve;
- Solicitar que o indivíduo � que parado;
- Aguardar que o peso seja mostrado no visor;
- Realizar a leitura;
- Anotar o peso;
- Realizar duas medidas sucessivas, que devem estar próximas de 100g;
- Retirar o avaliado da balança.
1.1.1.2. Balança Mecânica
- Podem ocorrer erros na leitura;
- As balanças devem ser colocadas em superfície plana, rígida;
- Todos os modelos exigem manutenção adequada;
- Todas as vezes que forem removidas devem ser recalibradas.
26WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 2 - Balança plataforma mecânica. Fonte: Google imagens (2019). 
Procedimento:
- Destravar a balança;
- Se necessário calibrar a balança antes da medida;
Como verifi car se a balança está calibrada?
- A agulha do braço e o fi el devem estar no mesmo nível horizontal
- Caso não esteja, girar lentamente o calibrador até alcançar a calibração
Figura 3 - Passo a passo para cerifi car se a balança está calibrada. Fonte: Google imagens (2019).
27WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
- Travar novamente a balança;
- Colocar a pessoa em pé;
- Parada no meio da plataforma da balança;
- Em posição ereta;
- Sem tocar em nada;
- Com o peso do corpo igualmente distribuído em ambos os pés;
- Os pés devem estar juntos, e os braços estendidos ao longo do corpo;
- Destravar a balança;
- Mover o cursor maior sobre a escala numérica, para marcar os quilos;
- Mover o cursor menor para marcar os gramas;
- Aguardar que a agulha do braço e o � el estejam nivelados;
- Travar a balança;
- Realizar a leitura de frente para a balança, para melhor a visualização dos valoresapontados pelos cursores;
- Registrar o peso;
- Retirar o avaliado da balança;
- Retornar os cursores da balança aos pontos zero, da escala numérica;
- Travar a balança;
- Duas medidas tomadas sucessivamente devem estar próximas de 100 g.
1.1.2. Medida indireta do peso
Quando não é possível utilizar os métodos convencionais deve-se utilizar técnicas 
especiais:
- Peso em cadeira de rodas;
- Maca ou cama balança;
- Fórmulas.
1.1.2.1. Peso em cadeiras de rodas
A medida de peso é obtida através de uma balança (� gura 4) que acomode o paciente em 
sua cadeira de rodas.
Figura 4 - Balança para cadeira de rodas. Fonte: Google imagens (2019).
28WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 5 - Procedimento para pesar paciente que usam cadeira de rodas. Fonte: Google imagens (2019). 
1.1.2.2. Cama balança
 
A medida de peso é obtida através de uma cama balança (� gura 6) que acomode o 
paciente.
Figura 6 - Cama balança. Fonte: Google imagens (2019). 
1.1.2.3. Fórmulas para o cálculo do peso
Para análise do peso há necessidade da obtenção de medidas especí� cas como altura do 
joelho, circunferência da panturrilha, circunferência do braço e dobra cutânea subescapular.
- Circunferência da panturrilha (CP) (� gura 7);
- Altura do joelho (AJ) (� gura 8);
- Circunferência do braço (CB) (� gura 9);
- Prega cutânea subescapular (PCSE) (� gura 10).
29WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 7 - Circunferência da panturrilha. Fonte: Google imagens (2019). 
 
Figura 8 - Altura do joelho. Fonte: Google imagens (2019). 
Figura 9 - Circunferência do braço. Fonte: Google imagens (2019).
30WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 10 - Prega cutânea subescapular. Fonte: Google imagens (2019). 
Obs.: Estas técnicas serão descritas a frente.
Equação para estimativa do peso:
Esta fórmula foi desenvolvida por Chumlea et al. (1985) para a população idosa podendo 
também ser utilizada em adultos (é a fórmula mais utilizando, havendo na literatura outras 
fórmulas para a obtenção do peso estimado). Fórmulas para o cálculo do peso para adultos e 
idosos, segundo sexo. Chumlea et al. (1985):
Mulheres: 
Peso = {(1,27 x CP) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCSE) – 62,35}
Homens:
Peso = {(0,98 x CP) + (1,16 x AJ) + (1,73 x CB) + (0,37 x PCSE) – 81,69}
1.2. Peso atual (PA)
O peso atual é o peso veri� cado no momento da avaliação nutricional em uma balança 
calibrada, ou seja, é o peso que o indivíduo apresenta no momento. Na qual o indivíduo deverá 
posicionar-se em pé, no centro da base da balança, descalço e com roupas leves, é obtido por 
meio de método direto ou indireto.
1.3. Peso usual/habitual (PU/PH)
É utilizado como referência na avaliação das mudanças recentes de peso e em casos de 
impossibilidade e medir o peso atual. Peso que o indivíduo geralmente (habitualmente) apresenta.
1.4.1. Cálculo do peso ideal para adultos pelo IMC
Modo mais prático e utilizado para cálculo do peso ideal é pela utilização do índice de 
massa corporal (IMC).
Peso ideal (PI) = IMC desejado x A2
31WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Em que: IMC desejado de adultos homens = 22 kg/m2 e de mulheres = 21 kg/m2 ou IMC 
desejado pode ser interpretado de acordo com as faixas de classi� cação das tabelas (será descrita a 
frente) para adultos ou percentis nas tabelas (será descrita a frente) para idosos ou IMC desejado 
para adultos ser utilizado o valor médio (IMC médio – 18,5 + 24,9 = 21,7 kg/m2) de 21,7 kg/m2.
1.4.2. Cálculo do peso ideal pela compleição física
Para o cálculo do peso ideal conforme a compleição física, utilizam-se a largura do 
cotovelo e a razão entre a altura e a circunferência do pulso.
1.4.2.1. Largura do cotovelo
É o método mais utilizado para estimar a estrutura física, contudo a gordura corporal 
pode in� uenciar.
Como medir (� gura 11):
- Colocar a pessoa em pé ou sentada, ereta, com o braço direito estendido na perpendicular 
com o corpo, e em paralelo ao chão;
- Flexionar o antebraço até o cotovelo forme um ângulo de 90º, com os dedos para cima 
e a palma da mão voltada para o rosto do avaliado;
- De frente para o avaliado, palpar a maior largura dos ossos do cotovelo e colocar as 
pinças do paquímetro (� gura 11), a pressão deve ser � rme su� ciente para comprimir os tecidos 
moles;
- Medir duas vezes, com a leitura o mais próximo possível de 0,1 cm. Calcular a m média;
- Anotar o resultado.
Figura 11 - Instrumento utilizado para medir a largura do cotovelo e procedimento de medida da largura do coto-
velo. Fonte: Google imagens (2019).
32WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Com o resultado, classi� car a estrutura óssea (quadro 1) em:
- Pequena;
- Média
- Grande.
Quadro 1 - Determinação da compleição física conforme a largura do cotovelo, sexo e altura. Fonte: Rombeau et 
al. (1989).
Após classi� cada a compleição física, veri� car o peso ideal conforme compleição óssea, 
sexo e altura no quadro 2.
33WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 2 - Peso ideal conforme a compleição física pela largura do cotovelo, sexo e altura. Fonte: Metropolitan life 
(1983).
1.4.2.2. Razão entre a altura e a circunferência do pulso.
O cálculo do peso ideal pela razão entre altura e circunferência do pulso se dá pelo valor 
de “R”. É um indicador con� ável e foi sugerido por Frisancho e Grant (1980), alguns estudos 
indicam que em obesos a medida pode ser menos con� ável.
Como medir:
- Escolher o pulso direito;
- Flexionar o braço do avaliado no cotovelo;
- Posicionar a palma da mão voltada para cima, com os músculos da mão relaxados;
- Colocar a � ta métrica ao redor do pulso, entre os vincos destes e o processo estiloide do 
rádio e da ulna (proeminências ósseas no pulso);
- Manter a � ta perpendicular ao eixo longo do antebraço;
- Realizar o registro da medida, que deve estar próxima de 0,1 cm;
Figura 12 - Procedimento de medida da circunferência do pulso. Fonte: Google imagens (2019).
34WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Dividir a estatura (cm) pela CP e encontrar o “R”, com este valor encontrar a compleição 
no quadro 3.
Quadro 3 - Determinação da compleição física conforme a razão entre a altura e a circunferência do pulso e sexo. 
Fonte: Grant (1980).
 
Após classi� cada a compleição física, veri� car o peso ideal conforme compleição óssea e 
gênero no quadro 4.
35WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 4 - Peso ideal conforme a compleição física pela razão entre altura e circunferência do pulso, sexo e altura. 
Fonte: Metropolitan life (1983).
1.5. Peso ajustado (Paj)
 
É o peso ideal corrigido para a determinação da necessidade energética e de nutrientes 
quando a adequação do peso foi inferior a 90% ou superior a 110%.
O Peso ajustado é calculado a partir da fórmula:
Peso ajustado = (peso ideal- peso atual) x 0,25 + peso atual
Utiliza-se especialmente para o cálculo das necessidades energéticas.
1.6. Porcentagem de mudança de peso
A mudança de peso ou perda de peso involuntária constitui importante parâmetro para 
avaliar a gravidade de um problema de saúde, visto que a perda ponderal tem alta correlação com 
mortalidade.
O conhecimento da porcentagem da mudança da perda de peso é necessário, pois quanto 
maior a perda de peso em menor tempo, maior os riscos de desenvolvimento de morbimortalidade.
A fórmula para o cálculo desta porcentagem encontra-se abaixo:
O percentual encontrado deve ser classi� cado no quadro 6.
36WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 5 - Classi� cação da perda de peso com relação ao tempo. Fonte: Blackburn e Bistrian(1977).
1.7. Estatura
A estatura é uma medida prática de simples execução e muito útil na avaliação 
antropométrica. A maneira mais acurada de obter a estatura é através da medida direta.
1.7.1. Medida direta da estatura
São possíveis de serem realizadas com os indivíduos que: � cam em pé, eretos, sem 
assistência e pode ser medida a partir dos 2 anos de idade. É aferida utilizando o estadiômetro de 
haste móvel (� gura 13) ou � xa (� gura 13) ou também por meio de um antropômetro.
Figura 13 - Equipamentos utilizados para a aferição da estatura. Fonte: Google imagens (2019).
Como medir:
- Avaliado deve estar descalço e vestindo o mínimo de roupas;
- Os adornos do cabelo, como tiaras, presilhas, devem ser removidos, pois podem 
interferir na medida;
- Colocar o avaliado em pé;
- Calcanhares e joelhos juntos;
- Braços soltos e posicionados ao longo do corpo;
- Palmas das mãos voltadas para as coxas, pernas retas;
- Ombros relaxados;
- Cabeça no plano horizontal de Frankfurt (olhando para frente, em linha reta na altura 
dos olhos).
37WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
A medida deverá realizada quando cinco pontos se encostarem à parede (cabeça, ombros, 
nádegas, panturrilha e calcanhar). Quando, por algum motivo (cifose, nádegas muito salientes), 
não for possível o contato dos cinco pontos com a parede, a medida deverá ser realizada quando 
pelo menos três pontos tiverem contato.
Figura 14 - Técnica de medida direta da estatura. Fonte: Google imagens (2019) (2019). 
1.7.1. Medida indireta da estatura
São indicadas para os indivíduos impossibilitados de � car em pé (pacientes acamados, 
pacientes em coma, cadeirantes) ou para os indivíduos com contração signi� cativa da parte 
superior do corpo (curvatura espinhal grave).
1.7.1.1. Recumbente
A altura recumbente (deitada) se caracteriza pela medida do comprimento do indivíduo, 
do topo da cabeça até a planta do pé (� gura 15) É indicada principalmente para os indivíduos 
jovens acamados.
38WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 15 - Medida recumbente da estatura. Fonte: Google imagens (2019). 
Como medir:
- Colocar o avaliado em posição supina (deitado de costas), com o leito em posição 
horizontal completa;
- Posicionar o avaliado com a cabeça reta, com a linha de visão no teto;
- Realizar as medidas do lado direito ou esquerdo do corpo;
- Fazer marcas no lençol, na altura do topo da cabeça e da base do pé (pode-se utilizar 
uma régua para auxílio);
- Medir o comprimento entre as marcas, utilizando � ta métrica � exível.
1.7.1.2. Extensão dos braços
É também denominada de envergadura ou chanfradura. 
Indicações:
- Declínio na estatura, que ocorre com o envelhecimento, mudança atribuída as mudanças 
na coluna e cartilagens;
- Di� culdades em manter a postura ereta;
- Anormalidades da coluna.
 
Limitações:
- Difícil de ser realizada em enfermos graves;
- Acesso venoso nos braços;
- Indivíduos com osteoporose podem ter di� culdades em alongar os braços;
 
Facilidade:
- Estimativa da estatura pode ser realizada com o avaliado em pé, sentado ou deitado.
 
39WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Como medir:
- Colocar os braços do avaliado completamente estendidos, em ângulo reto com o corpo, 
ao nível do ombro;
- Para indivíduos sentados ou em pé, a medida é feita nas costas, colocando a � ta métrica 
da ponta do dedo médio (não da ponta da unha) de uma mão até o da outra (� gura 16);
- Para indivíduos acamados a medida é feita à frente do corpo, medir a distância entre a 
ponto do dedo médio de uma mão até o de outra, passando pela clavícula. A distância da 
extensão dos braços corresponde à estatura do avaliado;
- Como método alternativo é possível medir a extensão de um único braço (hemi 
envergadura), à frente até o meio (esterno) do corpo e multiplicar por dois (� gura 17).
Figura 16 - Medida da extensão dos braços, envergadura ou chanfradura da estatura. Fonte: Google imagens (2019).
Figura 17 - Medida da hemi envergadura da estatura. Fonte: Google imagens (2019).
40WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
1.7.1.3. Altura do joelho
A medida da altura do joelho está intimamente relacionada à estatura, e diminui pouco 
com a idade. É o método indicado principalmente para indivíduos idosos.
A altura do joelho é medida com maior precisão do lado esquerdo do corpo, utiliza-se 
para medida o paquímetro grande (� gura 8) com uma das bordas móvel. A melhor posição para 
a mensuração é a deitada, mas caso não seja possível a medida pode ser realizada com o paciente 
sentado ou com uma perna cruzada sobre o joelho oposto.
Como medir:
- Colocar o paciente em posição supina;
- Flexionar o joelho e o tornozelo do lado esquerdo, formando um ângulo de 90º;
- Colocar a borda � xa do paquímetro embaixo do calcanhar;
- Posicionar a borda móvel do paquímetro na superfície anterior da coxa, próximo à 
patela;
- Manter o paquímetro paralelo a tíbia e pressionar para comprimir os tecidos;
- Realizar duas medidas próximas de 0,1 cm e obter a média entre elas.
Usando a média da medida, calcular a estatura em cm do avaliado através da fórmula:
Quadro 6 - Fórmulas para o cálculo da estatura de adultos segunda sexo e raça. Fonte: Chumlea et al. (1994).
Quadro 7 - Fórmulas para o cálculo da estatura de idosos, segunda sexo. Fonte: Chumlea et al. (1985).
1.8. Índice de massa corporal (IMC)
O índice de massa corporal (IMC) é o indicador mais simples do estado nutricional, é 
calculado através da fórmula:
41WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Os critérios de diagnóstico nutricional para adultos são:
Quadro 8 - Classi� cação do estado nutricional dos adultos, segundo índice de massa corpórea. Fonte: Who (1975); 
Who (1997).
Observações:
- O IMC deve ser interpretado com cuidado em pessoas com pernas curtas em relação à 
altura, pois os valores de IMC estarão aumentados, independentemente de sua gordura.
- Atletas e indivíduos musculosos podem ter IMC na faixa de obesidade, porém são 
pessoas que tem massa muscular aumentada e não gordura.
- Na vigência de desidratação, edema e ascite, o IMC mostra-se elevado.
- Este indicador deve estar associado a outros indicadores.
 
Os critérios de diagnóstico nutricional para idosos são:
Tabela 1 - Distribuição dos valores de IMC dos idosos, segundo percentis, sexo e grupo etário. Fonte: Barbosa et al. 
(2005).
42WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 9 - Classi� cação do estado nutricional dos idosos pelo IMC, segundo percentis. Fonte: Barbosa et al. (2005).
Observações:
- A relação do IMC com a saúde, no indivíduo idoso, ainda não está bem clara. Estudos 
populacionais têm mostrado que excesso de peso moderado nos idosos está associado à 
baixa mortalidade e que nos idosos com 80 anos e mais, a saúde pode ser mais afetada 
pela magreza e pela perda de massa muscular do que pelo excesso de peso (WHO, 1995);
- O IMC deve ser interpretado com cuidado quando o idoso estiver desidratado, apresentar 
edema ou ascite;
- Idosos com pernas curtas em relação à estatura poderão apresentar IMC aumentado 
independente de sua gordura;
- Este indicador deve estar associado a outros indicadores ou medidas.
1.9. Circunferências
1.9.1. Circunferência do Braço (CB) 
Esta medida se refere a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, muscular e 
gorduroso do braço. A CB diminui com a perda de peso aguda e crônica, podendo ser utilizada 
para avaliar mudanças na composição corporal.
Esta medida é, normalmente, utilizada combinada à prega cutânea do tríceps para, 
indiretamente, estimar a circunferência muscular do braço (CMB), a área muscular do braço 
(AMB) e a área de gordura do braço (AGB). Os dados de CB são mais acurados quando utilizados 
de maneira seriadadurante o tempo, ao invés de medida isolada.
Como medir: 
- O braço a ser avaliado deve estar � exionado em direção ao tórax, formando um ângulo 
de 90º;
- Localizar e marcar o ponto médio entre o acrômio e o olecrano (� gura 18);
- Solicitar ao indivíduo que � que com o braço estendido ao longo do corpo com a palma 
da mão voltada para a coxa;
- Contornar o braço com a � ta � exível (� gura 19) no ponto marcado de forma ajustada 
evitando compressão da pele ou folga (� gura 18);
- Anotar o resultado;
- Comparar o resultado com medidas prévias, quando disponíveis, para detectar possíveis 
mudanças;
- O resultado obtido é comparado aos valores padrões de referência de Frisancho (1990) 
demonstrado nas tabelas (tabela 2) de percentis e classi� cados de acordo com o quadro 
10;
43WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 18 - Medida do ponto médio e da circunferência do braço. Fonte: Manual curso de Avaliação Nutricional do 
Instituto Cristina Martins (s/d).
Figura 19 - Modelos de � tas antropométricas � exível. Fonte: Manual curso de Avaliação Nutricional do Instituto 
Cristina Martins (s/d).
Tabela 2 - Distribuição em percentis da Circunferência do Braço, segundo sexo e faixa etária. Fonte: Frisancho 
(1990).
44WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 10 - Classi� cação do estado nutricional dos adultos pela CB (cm), segundo percentis. Fonte: Frisancho 
(1990).
- A adequação da CB pode ser determinada por meio da fórmula abaixo e classi� cado de 
acordo com o quadro 11.
Quadro 11 - Classi� cação do estado nutricional dos adultos e idosos pela CB, segundo % de Adequação. Fonte: 
Blackburn e � ornton (1979).
1.9.1.1. Circunferência Muscular do Braço (CMB) 
A circunferência muscular do braço calcula a quantidade e a taxa de variação de proteína 
muscular (sem correção da área óssea). A CMB é calculada pela fórmula:
O resultado obtido é comparado aos valores padrões de referência de Frisancho (1990) 
demonstrado nas tabelas (tabela 3 e 4) de percentis e classi� cados de acordo com o quadro 12 e 
13.
45WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Tabela 3 - Distribuição em percentis da Circunferência Muscular do Braço para adultos, segundo sexo e grupo etá-
rio. Fonte: Frisancho (1990).
Quadro 12 - Classi� cação do estado nutricional dos adultos pela Circunferência Muscular do Braço (cm), segundo 
percentis. Fonte: Frisancho, 1990.
Tabela 4 - Distribuição em percentis da Circunferência Muscular do Braço para idosos, segundo sexo e grupo etário. 
Fonte: Barbosa et al. (2005).
Quadro 13 - Classi� cação do estado nutricional dos idosos pela Circunferência Muscular do Braço (cm), segundo 
percentis. Fonte: Barbosa et al. (2005).
46WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
1.9.1.2. Área Muscular do Braço Corrigida (AMBc)
 
Este parâmetro estima a reserva de tecido muscular corrigindo a área óssea. A AMBc é 
calculada pela fórmula:
Masculino
Feminino
Fonte: Adaptado de Heyms� eld et al.,1999.
O resultado obtido é comparado aos valores padrões de referência de Frisancho (1990) 
demonstrado nas tabelas (tabela 5 e 6) de percentis e classi� cados de acordo com o quadro 14 e 
15.
Tabela 5 - Distribuição em percentis da Área Muscular do Braço corrigida para adultos, segundo sexo e grupo etário. 
Fonte: Frisancho (1990).
47WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 14 - Classi� cação do estado nutricional dos adultos pela Área Muscular do Braço corrigida (cm2), segundo 
percentis. Fonte: Frisancho (1990).
Tabela 6 - Distribuição em percentis da Área Muscular do Braço corrigida para idosos, segundo sexo e grupo etário. 
Fonte: Barbosa et al. (2005).
1.9.1.3. Área de Gordura do Braço (AGB)
Este parâmetro estima a reserva de gordura. A AGB é calculada pela fórmula:
O resultado obtido é comparado aos valores padrões de referência de Frisancho (1990) 
demonstrado na tabela 7 de percentis e classi� cados de acordo com o quadro 16.
48WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Tabela 7 - Distribuição em percentis da Área de Gordura do Braço para adultos e idosos, segundo sexo e faixa etária. 
Fonte: Frisancho (1990).
49WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 16 - Classi� cação da Área de Gordura do Braço, segundo percentis. Fonte: Frisancho (1990).
1.9.2. Circunferências na Distribuição da Gordura Corporal
A localização da gordura corporal pode ser mais importante do que a quantidade de 
gordura corporal total.
Estudos mostram que a forma pela qual a gordura está distribuída pelo corpo é mais 
importante que a gordura corporal total quando se fala em risco individual de doenças. 
A distribuição da gordura corporal pode ser denominada em:
- tipo androide (obesidade superior) quando o tecido adiposo está concentrado na região 
abdominal (� gura 20);
- tipo ginecoide (obesidade inferior) quando esse tecido concentra-se mais na região dos 
glúteos, quadris e coxas (� gura 20).
Figura 20 - Distribuição da gordura corporal tipo androide e tipo ginecoide. Fonte: Google imagens (2019) (2019).
É de suma importância clínica identi� car a distribuição de gordura, visto que a obesidade 
abdominal (androide) está associada ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.
1.9.2.1. Razão Cintura Quadril (RCQ)
A razão cintura quadril é o indicador utilizado para identi� car o tipo de distribuição de 
gordura, sendo denominada pela fórmula:
50WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Na prática, uma relação maior que 1,0 para homens e 0,85 para as mulheres é indicativa 
de risco para o desenvolvimento de doenças.
Quadro 17 - Classi� cação dos riscos para saúde dos adultos segundo relação cintura-quadril e sexo. Fonte: Bray e 
Gray (1998).
A CC tem vantagem como indicador de risco de doença cardiovascular sobre a RCQ, 
contudo ainda se utiliza a RCQ como um indicador da distribuição da gordura corporal, devido 
a sua correlação direta entre gordura abdominal elevada e risco de doenças cardiovasculares.
1.9.2.2. Circunferência da Cintura (CC) 
A circunferência da cintura mostra a relação entre o acúmulo de gordura na região central 
do corpo com doenças crônicas não transmissíveis ou cardiovasculares ou metabólicas.
A simples medida da CC também é considerada um indicador do risco de complicações 
da obesidade.
Os locais anatômicos para aferição da CC utilizados em adultos e idosos são (WANG et 
al., 2003):
1) Abaixo do arco costal: não apresenta di� culdade de identi� cação, inclusive em 
indivíduos obesos, porém é importante padronizar esse ponto imediatamente abaixo da 
última costela, que é, em geral, na margem anterior da região lateral, em ambos os lados 
do tronco.
2) Ponto mínimo: local de recomendação mais frequente, é de fácil identi� cação visual 
na maioria dos indivíduos, entretanto, em outros, não há como visualizar uma mínima 
circunferência entre o último arco costal e a crista ilíaca, devido a grande quantidade de 
gordura abdominal.
3) Ponto médio (local adotado pela Organização Mundial da Saúde): ponto médio 
entre o último arco costal e a crista ilíaca, esse método leva mais tempo entre as avaliações 
do que os outros descritos.
51WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 21 - Ponto médio para aferição da circunferência da cintura, segundo a OMS. Fonte: Oliveira e Rodrigues 
(2016).
4) Circunferência do abdome: é frequentemente utilizada de maneira inadequada por 
alguns autores para expressar a CC, o local da aferição da circunferência do abdome é 
sobre a cicatriz umbilical.
5) Medida imediatamente acima da crista ilíaca: é tecnicamente mais difícil, 
principalmenteem mulheres, além de ser difícil a estabilização da � ta na superfície da 
pele. É uma referência importante, uma vez que se correlaciona com a L4 e L5, local 
mais frequente de realização de exames de tomogra� a computadorizada para � ns de 
veri� cação de gordura visceral.
 
Após escolhida e executada a técnica a leitura deve ser feita no momento da expiração e 
o resultado comparado aos valores de referência do quadro 17. 
Quadro 18 - Classi� cação dos riscos para a síndrome metabólica e cardiovascular segundo circunferência da cintura 
e sexo. Fonte: Who (1998).
1.9.2.3. Circunferência do Quadril
Medida utilizada para o cálculo da RCQ. 
Como medir:
- A � ta deverá circundar o quadril na região de maior perímetro entre a cintura e a coxa, 
com o indivíduo usando roupas � nas.
52WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 22 - Circunferência do quadril. Fonte: Google imagens (2019).
1.9.3. Circunferência da Panturrilha
A circunferência da panturrilha é um marcador de reserva muscular, contudo há poucas 
evidências que validam a técnica para a determinação de risco nutricional ou desnutrição. Esta 
medida indica alterações na massa magra que ocorrem com a idade e com o decréscimo na 
atividade física, é a medida que fornece a medida mais sensível da massa muscular em idosos.
Como medir:
- A medida deverá ser realizada na perna esquerda, com uma � ta inelástica, na sua parte 
mais protuberante.
O resultado deverá ser considerado adequado quando a circunferência for igual ou 
superior a 31 cm para homens e mulheres (NAJAS e NEBULONI, 2005).
1.9.4. Circunferência do Pescoço
A medida da circunferência do pescoço está associada com a síndrome metabólica e 
aumento do risco cardiovascular.
Como medir:
- A medida deverá ser realizada com o avaliado sentado ou em pé, desde que esteja com a 
coluna ereta e a cabeça com o olhar orientado pelo plano horizontal de Frankfurt;
- A � ta deverá circundar o indivíduo no ponto médio do pescoço, entre meados da coluna 
cervical até o meio anterior do pescoço.;
- Em homens com proeminência laríngea a medida pode ser realizada abaixo da 
proeminência.
53WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
O valor encontrado deverá ser classi� cado segundo o quadro abaixo:
Quadro 19 - Classi� cação dos riscos para a síndrome metabólica e cardiovascular segundo circunferência do pesco-
ço e sexo. Fonte: Bem-Noun, Sohare Laor (2001).
1.10. Pregas Cutâneas
As pregas ou dobras cutâneas se caracterizam como a espessura de uma camada dupla, de 
pele e de tecido adiposo subcutâneo comprimido. A lógica pela estimativa da gordura corporal 
total se baseia no fato de que aproximadamente metade do conteúdo corporal total localiza-se 
no tecido subcutâneo e essa gordura está diretamente relacionada com a gordura corporal total.
Figura 23 - Dobra cutânea. Fonte: Material do curso de antropometria e bioimpedância do Instituto Ana Paula Pujol 
(s/d).
Como a distribuição da gordura localizada no tecido subcutâneo não se apresenta de 
forma uniforme por todo o corpo, as medidas de espessura das dobras cutâneas devem ser 
realizadas em várias regiões, para assim se obter uma visão mais geral da sua disposição.
As medidas de espessura das dobras cutâneas podem ser analisadas de duas formas:
- Através de equações de regressão (equações preditivas) (Durnin e Womersley, 1974; 
Jackson e Pollock, 1978; Petroski, 1995; Pollock, Schimidt e Jackson, 1980), resultando em valores 
de densidade corporal e, posteriormente, aos valores de gordura em relação ao peso corporal;
- Ou, considerando as medidas de espessura das dobras cutâneas de diferentes regiões 
anatômicas separadamente, para assim fornecer informações sobre a distribuição relativa da 
gordura subcutânea de região para região do corpo.
54WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
A avalição das dobras cutâneas é um método simples, de baixo custo e menos invasivo 
para se determinar a reserva de gordura corporal, além de tornar-se possível conhecer o padrão 
de distribuição do tecido adiposo subcutâneo.
Há descrita na literatura, mais de 90 locais anatômicos para avaliação da reserva gordurosa, 
contudo alguns aspectos importantes devem ser considerados, tais como: acesso em relação a 
retirada de roupas, acurácia, espessura da dobras e disponibilidade de dados de referência.
Quanto mais espessa a dobra mais difícil de ser medida, por este motivo, em pacientes 
grandes obesos as medidas das dobras cutâneas não são acuradas, justamente devido à di� culdade 
técnica para a medição. Para estes casos, as circunferências são mais indicadas para avaliar as 
reservas corporais.
As dobras cutâneas são menos in� uenciadas pelo edema do que as circunferências, já 
que a pressão das pinças do adipômetro (� gura 22) reduz o conteúdo de água do tecido adiposo 
subcutâneo.
Figura 24 - Modelos de adipômetros para medida da espessura de dobras cutâneas. Fonte: Google imagens (2019).
Os locais de depósito de gordura mudam com a idade, por isso há valores referenciais de 
pregas cutâneas para cada faixa etária.
Sobre qual o melhor lado para se realizar as medidas: direito ou esquerdo, há muita 
discrepância na literatura sobre este tema, visto que, há estudos publicados no qual as medidas 
foram coletadas do lado direito e estudos publicados com coletas do lado esquerdo. Do ponto 
de vista prático, pouco importa qual seja o lado escolhido para a realização das medidas, o mais 
importante é padronizar e repetir sempre do mesmo lado, para um mesmo avaliado.
Para se comparar valores, a avaliação das dobras deve ter um intervalo de no mínimo 
trinta dias, ou seja, as dobras cutâneas são úteis para avaliar mudanças nas reservas do tecido 
subcutâneo a longo prazo.
1.10.1. Adipômetros
O aparelho que mede as pregas de gordura subcutânea é chamado adipômetro ou 
plicômetro. Vários modelos estão disponíveis, contudo existe diferença entre eles, principalmente 
nos resultados.
Os adipômetros devem ser calibrados periodicamente e as leituras devem estar dentro de 
± 1 mm, para reduzir erros:
- É recomendado que as medidas repetidas de dobras cutâneas sejam realizadas por um 
mesmo avaliador;
- Avaliador bem treinado;
- Sempre utilizar os mesmo equipamentos e técnicas padronizadas;
- As medidas realizadas em pacientes acamados ou em cadeirantes devem seguir os 
mesmos procedimentos;
55WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Como manusear o adipômetro:
1) O adipômetro deve ser manuseado com a mão direita com o polegar executando o 
movimento em forma de pinça e segurando o cabo maior do adipômetro, enquanto os 
outros dedos (indicador e médio) manipulam o cabo menor do adipômetro controlando 
a abertura das hastes;
2) Ao pinçar a dobra somente o polegar � ca segurando o adipômetro para mantê-lo na 
posição adequada, os demais dedos são soltos e as hastes do adipômetro são liberadas 
para executarem a pressão sobre a dobra;
3) Com um período de 2 a 4 segundos, depois de solto o cabo menor do adipômetro a 
leitura deve ser executada. Normalmente durante este tempo o ponteiro no relógio maior 
não para, pois, a dobra cutânea está sendo constantemente pressionada, por este motivo 
o tempo de leitura é � xo;
4) A mão esquerda que está pinçando a dobra não deve soltá-la, deve ser mantido o 
pinçamento da dobra durante todo o transcorrer da medida.
1.10.2. Dobras cutâneas
As técnicas de medição das principais dobras cutâneas estão demonstradas no quadro 
19. A avaliação das dobras deve ser feita com cuidado devido à grande variabilidade existente 
inter e enter avaliador, essa fonte de erro pode ser minimizada por meio da padronização dos 
procedimentos e treinamento das técnicas.
Instruções para aferição das dobras cutâneas:
- As medidas podem ser realizadas com o paciente em pé, sentado ou deitado;
- Identi� car e marcaro local a ser medido;
- Segurar a prega formada pela pele e pelo tecido adiposo com os dedos polegar e indicador 
da mão esquerda a 1 cm do ponto marcado;
- O adipômetro não deve ser colocado muito profundamente, ou estar muito próximo à 
extremidade da prega. O avaliador deve tentar visualizar onde está a camada dupla verdadeira de 
pele, para posicionar uma pinça de cada vez sobre a prega cutânea; 
- Pinçar a prega com o adipômetro exatamente no local marcado;
- Manter a prega entre os dedos até o término da aferição;
- A leitura deverá ser realizada no milímetro mais próximo em cerca de dois a três 
segundos;
- Pelo menos duas medidas devem ser tomadas em cada sítio, sendo três usualmente 
realizadas. Cada medida deve ser tomada no intervalo de, pelo menos, 15 segundos. Isso permite 
que o sítio da dobra cutânea retorne ao normal. Caso os resultados das medidas consecutivas 
variem em mais de 1mm, outras medições devem ser feitas, até que haja regularidade.
56WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
DOBRAS CUTÂNEAS
AXILAR MÉDIA
TORÁXICA OU PEITORAL
BICIPITAL
TRICIPITAL
TÉCNICAS DE MEDIÇÃO
É localizada no ponto de intersec-
ção entre a linha axilar média e 
uma linha imaginária transversal 
na altura do apêndice xifóide do 
esterno. A medida é realizada 
obliquamente ao eixo longitudinal, 
com o braço do avaliado desloca-
do para trás, a fim de facilitar a 
obtenção da medida.
È uma medida oblíqua em relação 
ao eixo longitudinal, na metade da 
distância entre a linha axilar ante-
rior e o mamilo, para homens, e a 
um terço da linha axilar anterior 
para as mulheres.
É medida no sentido do eixo 
longitudinal do braço, na sua face 
anterior no ponto que compreen-
de a metade da distância entre a 
borda súpero-lateral do acrômio e 
o olecrano.
Deve ser medida na direção 
vertical.
Na face posterior do braço, para-
lelamente ao eixo longitudinal, no 
ponto que compreende a metade 
da distância entre a borda súpe-
ro-lateral do acrômio e 
olecrano.
POSICIONAMENTO ADEQUADO
57WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
SUBESCAPULAR
ABDOMINAL
SUPRA - ILÍACA
COXA PROXIMAL
A medida é executada obliqua-
mente em relação ao eixo longi-
tudinal, seguindo a orientação dos 
arcos costais sendo localizada a 2 
centímetros.
É determinada no sentido para-
lelo ao eixo longitudinal, medida 
aproximadamente a 2 centímetros 
à direita da cicatriz umbilical.
É obtida obliquamente em relação 
ao eixo longitudinal, na metade 
da distância entre o último arco 
costal e a crista ilíaca, sobre a 
linha axilar medial. É necessário 
que o avaliado afaste levemente 
o braço para trás para permitir a 
execução da medida.
É medida paralelamente ao eixo 
longitudinal, sobre o músculo reto 
femural, a um terço da distância 
do ligamento inguinal e a bor-
da superior da patela, segundo 
proposta por Guedes (1985) e na 
metade desta distância segundo 
Pollock & Wilmore (1993). Para 
facilitar o pinçamento o avaliado 
deverá deslocar levemente o 
membro inferior direito à frente, 
com uma semiflexão do joelho, e 
sustentar o peso o corpo quase 
totalmente sobre o membro infe-
rior esquerdo.
58WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
PANTURRILHA A dobra é pinçada no ponto de 
circunferência máxima da perna, 
com o polegar da mão esquerda 
apoiada na borda medial da tíbia. 
Para execução dessa medida, o 
avaliado deve estar sentado, com 
a articulação do joelho em flexão 
de 90 graus, o tornozelo em posi-
ção anatômica e o pé sem apoio.
Quadro 20 - Técnicas de medição das dobras cutâneas. Fonte: o autor.
1.10.3. Classificação do percentual de gordura corporal
1.10.3.1. Classificação do percentual de gordura corporal em de sítio 
único
A avaliação da dobra cutânea de um único local é um preditor relativamente ruim para 
a avaliação da quantidade absoluta de gordura, isso porque cada local do corpo responde de 
maneira relativamente diferente às mudanças na gordura corporal total.
Esse tipo de avaliação é utilizado pela facilidade de acesso a elas, a dobra cutânea do 
tríceps e subescapular são as dobras de sítio único utilizadas para avaliação em um único local. 
Separadamente, não podem ser empregadas para a avaliação da composição corporal, contudo 
é possível utilizá-las para comparações das espessuras da dobra do avaliado com o padrão de 
referência.
O resultado obtido é comparado aos valores padrões de referência de Frisancho (1990) 
demonstrado na tabela 8 de percentis e classi� cados de acordo com o quadro 20 para adultos.
Tabela 8 - Distribuição em percentis da dobra cutânea triciptal, segundo sexo e faixa etária. Fonte: Frisancho (1990).
59WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 21 - Classi� cação do estado nutricional dos adultos pela dobra cutânea triciptal, segundo percentis. Fonte: 
a autora.
O resultado obtido é comparado aos valores padrões de referência de Barbosa et al. (2005) 
demonstrado na tabela 9 de percentis e classi� cados de acordo com o quadro 21 para idosos.
Tabela 9 - Distribuição dos valores de DCT dos idosos, segundo percentis, sexo e grupo etário. Fonte: Barbosa et 
al. (2005).
Quadro 22 - Classi� cação do estado nutricional dos idosos pela DCT, segundo percentis. Fonte: a autora.
O resultado obtido é comparado aos valores padrões de referência de Frisancho (1981) 
demonstrado na tabela 10 de percentis e classi� cados de acordo com o quadro 20 para adultos e 
o quadro 21 para idosos.
60WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Tabela 10 - Referência para prega cutânea subescapular. Fonte: Frisancho (1981).
1.10.3.2. Classificação do percentual de gordura corporal por so-
matória de dobras cutâneas
O somatório de dobras cutâneas é outra forma para analisar o comportamento da gordura 
corporal e sua distribuição. Para se avaliar a quantidade de gordura corporal total por meio da 
somatória de dobras cutâneas, utiliza-se protocolos de somatórias de três (Pollock e cols, 1980 e 
Guedes, 1985), quatro (Durnin e Womersley, 1974), cinco (Costa, 2001) ou nove (Costa, 2001) 
dobras cutâneas.
Protocolo de somatório de três dobras cutâneas proposto por Pollock e cols. (1980), as 
dobras cutâneas devem ser somadas de acordo com o sexo, para homens, soma-se as dobras: tórax, 
abdominal e coxa e para mulheres, as dobras: tricipital, supraíliaca e coxa, com resultado obtido 
na somatória, veri� car o % de gordura no quadro 22 para homens e quadro 23 para mulheres.
 
61WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 22 - Valores de referência de gordura corporal segundo Pollock e cols para homens. Fonte: Pollock e cols 
(1980).
62WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 23 - Valores de referência de gordura corporal segundo Pollock e cols para mulheres. Fonte: Pollock e cols 
(1980).
Conforme a % de gordura corporal encontrada no quadro acima, classi� car o estado 
nutricional de acordo com a idade, sexo e % de gordura no quadro 24.
63WWW.UNINGA.BR
AV
AL
IA
ÇÃ
O 
NU
TR
IC
IO
NA
L |
 U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 24 - Classi� cação do estado nutricional segundo porcentagem de gordura corporal de acordo com sexo e 
faixa etária. Fonte: Gallagher et al., 2000.
Protocolo de somatório de três dobras cutâneas proposto por Guedes (1994), as dobras 
cutâneas devem ser somadas de acordo com o sexo, para homens, soma-se as dobras: tríceps, 
suprailíaca e abdominal e para mulheres, as dobras: subescapular, supraíliaca e coxa, com 
resultado obtido na somatória, veri� car o % de gordura no quadro 25 para homens e quadro 26 
para mulheres.
mm 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
20 6.59 6.66 6.72 6.78 6.84 6.90 6.96 7.02 7.08 7.14
21 7.19 7.25 7.31 7.37 7.43 7.48 7.54 7.60 7.65 7.71