Bromatologia - PROVA 1 (unirio)

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16/02/2022 16:42 Prova 1 - 2021/2
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdCHIXpIkE8x_bMqqZoAw3-8jGMRSxo6ktgW4PSAnrTSn3fiA/viewscore?viewscore=AE0zAgBTyA… 1/12
Marina Costa Porto Alves
8/8
Pode fazer a digestão sem promover a secagem da amostra, se houver interferência
no resultado final é irrelevante.
Deixe a amostra na estufa por uma hora e depois pode prosseguir realizando a
determinação de proteína
Coloque na estufa, quantidade conhecida de amostra, deixe por 1 hora,
determine a amostra seca resultante e prossiga com a determinação da proteína
Faça a dessecação da amostra em estufa ventilada e depois prossiga com a
determinação da proteína
Solicite informações quanto a composição. Para conservar a amostra coloque no
refrigerador
Determine a composição centesimal da amostra
Prova 1 - 2021/2 Total de pontos 94/100
O e-mail do participante (marinaporto@edu.unirio.br) foi registrado durante o envio deste
formulário.
Nome completo *
Você recebeu uma amostra em seu laboratório para determinar o teor de
proteínas. Não há nenhuma informação sobre os demais constituintes da
amostra, mas a aparência do produto é similar a farináceos. Você dá a
seguinte orientação ao técnico (assinale a(s) afirmativa(s) que considerar
correta)
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2/2
Umidade = 15,48% +/- 1,24 
RMF = 1,06% +/- 0,19 
Gordura = 5,61% +/- 0,13
Você recebeu um produto panificável para determinar a composição
centesimal e analisar a qualidade físico-química. Para estabelecer um
laudo, você utilizará os padrões de identidade e qualidade estabelecidos
para farinha de trigo.Os seguintes dados foram produzidos:. DETERMINE
O TEOR % DE UMIDADE, RMF E GORDURA *
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5/5
Proteína = 14,48g% +/- 0,82 
Acidez = 104,31mg% KOH +/- 9,06
5/5
O produto está dentro dos padrões da legislação, para liberar ao consumo são
necessárias provas microbiológicas.
O produto não apresenta indícios físico-químicos de degradação, esta afirmativa
está sendo feita com base nos dados produzidos associados a composição
centesimal.
O produto não está dentro dos padrões da legislação, mas, considerando que
está sendo aplicada uma legislação não específica para o produto, o laudo só
deve ser emitido com base em legislação afim a classificação comercial do
produto (pão, bolo, biscoito...)
Produto impróprio ao consumo
Proteína – Xg de amostra seca após tratamento adequado para
mineralização da amostra e conversão do nitrogênio orgânico em
nitrogênio inorgânico teve seu destilado recebido em 20mL de HCl 0,1M
fc =0,9985. O excesso do ácido foi titulado com VmL NaOH 0,1M fc
=1,0033. estequiometria reações neutralização – 1:1 PA N – 14 f
conversão N/ptn – 5,75
A partir dos dados produzidos e do estabelecido pela legislação indique
a(s) sentença(s) correta(s):
16/02/2022 16:42 Prova 1 - 2021/2
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5/5
O teor de carboidratos está fora do estabelecido na rotulagem
Rotulagem adequada em relação aos parâmetros analisados
Para efetiva análise do rótulo é imprescindível a determinação dos teores de ferro e
ácido fólico
O produto é fonte de carboidratos simples
O produto deve ser armazenado adequadamente pois sua atividade água é alta,
favorecendo a rancificação lipídica
A partir dos dados produzidos e do estabelecido pela rotulagem indique
a(s) sentença(s) correta(s):
16/02/2022 16:42 Prova 1 - 2021/2
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8/8
O açúcar é composto de carboidratos simples e assim os grupamentos hidrofóbicos
ficam disponíveis , facilitando a solubilização da amostra
A sacarose é um dissacarídeo, e com isto, facilmente é dissolvida, pois além de fácil
interação com a água, ocorre também a hidrólise da sacarose favorecendo a
solubilização
A maisena é o amido de milho. O amido é um carboidrato complexo e assim, há
uma “competição” entre a interação da água com o amido e a interação dos
grupamentos dentro da própria molécula do amido, por isto há a dificuldade na
solubilização com a água.
O aquecimento promove um “afastamento” e redução da interação
intramolecular do amido e assim ocorre a adsorção da água e com isto o efeito
da gelatinização
Você está promovendo treinamento de funcionários que atuam em UAN.
Surge a questão: Por que o açúcar se dissolve rapidamente em água e
para solubilizar a maisena preciso adicionar água quente?Indique a(s)
sentença(s) correta(s):
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8/8
O processo que aplicamos na modificação do amido, aumenta a biodisponibilidade
dos fenólicos pois como eles interagem apenas com o amido, a modificação
promoverá a liberação destes compostos no processo digestivo
Este produto também é indicado para praticantes de atividade física, pois há uma
redução do índice glicêmico e assim, rapidamente liberação da glicose para a
produção da energia necessária para a atividade física
A fração de carboidratos, além do amido, possui fibras solúveis e insolúveis. Temos
testes que indicam que há uma ação antioxidante associada aos compostos
fenólicos, mas como o processo de modificação é feito em centros específicos das
amilose e amilopectina, não há como afirmar, neste momento, se estas interações
são as responsáveis pela interação dos fenólicos com a matriz. Mas, posso sugerir
ao corpo técnico uma análise do teor de fibras que certamente responderá esta
questão.
Sabe-se que as fibras podem interagir com os fenólicos e tal interação propiciar
ação funcional ao produto, neste momento, com os dados que possuo, não
tenho como afirmar se haverá ou não melhora na biodisponibilidade dos
compostos fenólicos com o processo tecnológico aplicado.
Você está em uma palestra comercial par a apresentação de um produto
que corresponde ao amido modificado. O processo de modificação do
amido aumenta a solubilização do mesmo e ainda a gelatinização. O
produto tem um diferencial, pois é um amido natural, possui fibras e
compostos bioativos (fenólicos). Você pergunta quanto a
biodisponibilidade dos compostos bioativos. Indique a(s) sentença(s)
que você considere correta(s) na fala do vendedor.
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8/8
Ao aplicar o teste de cor ICUMSA, o resultado indicou que o produto estava com teor
acima do recomendado pela legislação. Você emite um parecer ao fabricante do
pirulito que verifique a procedência da matéria prima (açúcar) pois o produto que
está sendo utilizado apresenta falhas no processo de obtenção
Ao analisar o teor de sacarose por polarimetria, o resultado indicou um teor bem
acima do esperado. Considere que na composição do pirulito encontra-se: 70%
açúcar; 29,9 água; 01% corante. O resultado indica que está sendo usada uma
quantidade maior de açúcar que o estabelecido. Você emite o seguinte parecer:
Produto fabricado inadequadamente pois está usando maior quantidade de
açúcar que o estabelecido no rótulo, mesmo quando aplicada a margem 20%
permitida pela legislação.
Na análise do teor de RMF você encontra o produto dentro dos padrões da
legislação e emite o parecer. A fração de RMF está em acordo com os
parâmetros estabelecidos pela legislação
5/5
AI = 61,21% +/- 2,76 
Sacarose = 10,31% +/- 0,89
Acidez = 41,08 meqg/kg +/- 3,36
Você recebe, para análise da qualidade um pirulito. O produto é vendido
como sendo de laranja. Sua composição contém corantes naturais.
Sabendo que o produtoé composto de açúcar, água e corante, você
utiliza os parâmetros de qualidade aplicados para açúcar cristal. Analise
as condutas, indicando a(s) que você concorda:
MEL - Umidade – 22,75 ± 1,29 ( N = 5) Cinza - 0,33 ± 0,09 ( N = 5)
Atividade diastásica - 7,25 ± 0,97 (N = 5) Sólidos insolúveis água - 0,06 ±
0,01 (N = 5) Hidroximetilfurfural - 67,25 ± 1,33 (N = 5) Determinar o teor %
AI, sacarose e acide\
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10/10
Produto dentro dos padrões da legislação para ser classificado como melato
Produto dentro dos padrões da legislação para ser classificado como melato, são
necessárias provas microbiológicas para liberar ao consumo
Produto fraudado, provas microbiológicas necessárias para liberar ao consumo
O produto apresenta características específicas para ser classificado como mel
Produto impróprio ao consumo
A partir dos dados acima e os obtidos e considerando a legislação
estabelecida para controle de qualidade do mel, indique a(s)
afirmativa(s) correta(s):
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10/10
Dr(a), tenho o hábito de colher meus produtos antes de chegarem ao ponto ideal
para consumo. Assim, o consumidor tem mais tempo para usá-los. Isto está certo?
Sim, completamente correto e é uma boa sacada para aplicar para qualquer produto
que vocês produzem
Dr(a), vendo banana para um restaurante. Eles pedem o produto bem maduro.
Quando o produto ainda não está no ponto, envolvo com jornal. Tem problema?
Este processo que o senhor faz, acelera o amadurecimento, pois modifica a
atmosfera, acumula o etileno e acelera a maturação. A atmosfera modificada
também é aplicada para retardar o amadurecimento, assim retarda a produção
do etileno
Dr(a) eu li que é importante ter no prato uma variedade de legumes e as cores
variadas garante que nutrientes essenciais, como o ferro, estão sendo fornecidos. É
isto mesmo, os pigmentos naturais tem ação funcional e por isto é importante um
prato colorido.
Dr(a) eu produzo suco de frutas, um suco detox e vendo na feira. Uso uma
grande variedade de produtos e mesmo estando “machucado” eu coloco, e faço
ajuste do sabor com açúcar. Pode ser feito? Este “machucado” dos vegetais está
associado a um sistema natural de defesa do vegetal. Sendo característico do
escurecimento enzimático (mecanismo defesa do tecido vegetal), a mudança de
cor é superficial, ao perceber isto, se o “machucado” realmente é superficial, é
melhor eliminar esta pequena porção, verificar se o restante mantém as
características do vegetal, e assim, não precisar usar açúcar artificial, apenas
usar o doce das frutas.
Você está proferindo uma palestra para agricultores familiares surgem
algumas questões. Analise e indique a(s) conduta(s) que concorda:
16/02/2022 16:42 Prova 1 - 2021/2
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5/5
Alcalinidade = 0mg/OH L // CO3 - 76,52mg/CO3/L +/- 6,37 // HCO3 - 18,12mg/HCO3/L +/- 
2,85 
Dureza = 42,93mg CaCO3/L +/- 3,87 
Cloreto = 20,34mg Cl/L +/- 1,30
Determine os teores de alcalinidade, dureza e cloreto em água
engarrafada
16/02/2022 16:42 Prova 1 - 2021/2
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6/6
Ferro = 2,47mg Fe/L +/- 0,067 
Cloro residual = 1,16mg Cl2/L +/- 0,12mg Cl2/L 
Oxigênio consumido = 3,50mg O2/L +/- 0,30
0/6
A amostra de água analisada apresenta irregularidades, ela ultrapassa os limites de teor de 
ferro e oxigênio estabelecidos pela legislação. Seu teor de ferro foi de 2,47mg/L o que 
ultrapassa em 2,17mg/L o valor máximo de 0,3mg/L. E o teor de oxigênio se apresentou 
acima do limite de 3mg. Muito provavelmente essas irregularidades se deram por conta das 
tubulações de água que possivelmente apresentam falta de manutenção. 
Determine os teores de ferro, cloro residual e oxigênio consumido em
água engarrafada
Dê o laudo da água analisada a partir dos parâmetros acima
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9/9
Na linha de produção de chás, está sendo observada uma interferência na
capacidade de extração dos ativos das ervas. O responsável pela empresa entende
que este é um problema da qualidade da água e assim questiona se realizar a
análise de oxigênio consumido é uma opção. Você apoia a decisão e afirma que tal
análise permitirá verificar esta redução de solubilidade dos ativos das ervas.
Na produção de pão de cenoura, está sendo observado que a massa não está
ficando "leve", o pão, que é para ser aerado, está ficando duro. O responsável
pela empresa entende que a opção é adicionar suco de laranja para abrandar o
glúten. Você sugere que seja feita a análise de dureza da água, pois pode estar
sendo o interferente na qualidade deste produto
Na produção de barrinha de cereal, a empresa utiliza mel. Neste momento não
está tendo produção suficiente pelo seu apiário e assim, irá comprar de um
fornecedor. O responsável pela empresa pergunta se realizar a prova de
fermentos diastásicos é suficiente para avaliar se o produto é mel. Você informa
que a análise da atividade diastásica, com certeza é uma boa opção para
identificar o mel, mas sugere que faça as demais análises estabelecidas pela
legislação de qualidade do mel, para garantir a sanidade e qualidade da matéria
prima
Na produção de pirulito incolor, o responsável pela empresa informa que o produto
está apresentando uma coloração amarelada e sugere que seja feita uma análise no
açucar que é utilizado para a produção do produto, lembrando que o produto é feito
com água e açucar. O responsável sugere que seja feita a análise do tero de resíduo
mineral fixo, você apoia
Para estabelecer a rotulagem nutricional dos produtos, o responsável pela empresa
informa que é um padrão informar a composição centesimal em base seca. Você
aplaude a inciiativa,.
Este formulário foi criado em UNIRIO.
Você está dando uma consultoria para uma indústria alimentícia. A
empresa está estabelecendo procedimentos para produção de novos
produtos. Analise as questões e indique a(s) conduta(s) que considere
correta (s) *
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