Processamento de leite

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>PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS 
>Fatores que afetam a sobrevivência e o desenvolvimento de microrganismos 
e Métodos de conservação dos alimentos... 
>Leite...tem proteínas, água, carboidrato, gordura, minerais, vitaminas 
presentes...alimentos de derivados animais estragam porque são completos 
>Como prevenir...tem que agir na fase leg...impedir a multiplicação de 
baterias, tornar difícil...fatores que ajuda a prevenir: 
-PH 
-Temperatura 
-Oxigênio 
>Tecnologia de Alimentos...dificultar a proliferação de bactérias...no inicio com 
higiene, lavar a mão, utensilio, controle de agua, mosca...pasteurizar o leite, 
alguns alimentos são radiados ao calor 
-bactéria se multiplica com água 
>Pasteurização...mata a bactéria que causa a doença não esteriliza (deixar o 
produto na geladeira e bom, pois os microrganismo pasteurizado sobrevivem 
ao frio, sendo assim bactérias boas) 
>Água livre pode estar presa a uma proteína, a bactéria não consegue usar a 
agua presa precisa da livre, chamado de atividade de água, o quanto não tem 
ligada aquele alimento, essa que interessa para mudar se tiver presa em 
outra molécula a bactéria não vai usar ela...apenas a agua livre vai ser usada 
para as bactérias se multiplicarem...a quantidade de agua e um valor 
numérico que vai de 0 a 1, quanto mais próximo do 1 mas água livre terá o 
alimento...comparado a pressão parcial de um alimento com a pressão do 
vapor com agua pura 
 >Fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos: 
-São 2 grupos 
-FATORES EXTRÍNSECOS...rodeia o alimento, gás (carne a 
vácuo)...temperatura...bactéria que causa doença tem que ser adaptada na 
nossa temperatura corporal 
>Bactéria temp. mínima , multiplicação máxima alta...as que se multiplica a 
baixo de 5, causa doenças raramente multiplica abaixo de 5 
>Termofilo-calor -5 
>Mesofilo- ambiental (causadores patogênicos de doenças)... staph, strep, 
salmonela 
>Psisofilo-frio 
 
>Psicotrofico-parecido com o mesofilo gosta da temperatura ambiente -5 
multiplicam...produz protease, lipase, que estraga o alimento e um ou outro e 
patogênico...ex: alimento com pegajoso 
>Frio...da conservação impede que as enzimas ajam, deteorizaçao 
conservativa e impede a multiplicação dos microrganismos 
>Horas para o leite chegar no laticínio...48h, com a refrigeração de -5 graus 
>Pasteurização mata a bactéria...na hora que começa a quebrar prot. e 
gordura o leite fica sedimentado e vira um gel...se eu não conservar o leite e 
ele contaminar na ordenha ele vai se degradar...não conseguindo recuperar 
essa degradação 
> FATORES INTRÍNSECOS 
> O ph ele influencia quais microrganismos vão sobreviver...a maioria dos 
microrganismo gostam do ph neutro...o ph não afeta a sobrevivência de 
bactéria e fungos...se tiver ambiente ácidos ou alcalinos, alguns sofrem com 
isso e não consegue se multiplicar e nem sobreviver...entretanto sempre tem 
o que sobrevive em situações extremas...um alimento fermentado ele é um 
alimento acido, as bactérias que seria lactose se torna um elemento ácido 
>Fungos são bem adaptados ao ph ácido(bactérias lácteas) e entre varias 
outras que sobrevive nas mesmas condições...se adapta em alimentos que 
não tem baixa quantidade de água 
>Os patógenos abaixo do ph de 4,5 não conseguem se multiplicar 
>Peixe alimento que deteriora muito rápido...tem um ph próximo ao nível de 
neutralidade 
>Carne suína ph próximo a 5,6 
> O animal guarda energia no musculo na forma de glicogênio, quando ele e 
abatido o aporte de oxigênio entra em anaerobiose o glicogênio do musculo 
vira acido lático...reduzindo o ph do musculo, se transformando em carne e no 
final tem o ph de 5,6 
>Ph método de conservação através de sua redução...alguns staph atuam na 
conservação, a maioria dos produtos como leite, carne, pescada e alguns 
vegetais não são ácidos...comparados com frutas e sucos que o ph e abaixo 
de 4,0...alimentos ácidos tem problemas com fungos 
>Queijo frescal contem muita água mais chance da multiplicação de 
bactéria...já o parmesão tem o processo de deteorizaçao e dura mais por 
quantidade de agua ser menor...alguns métodos de conservação se baseia em 
tirar a agua dos alimentos...colocando açúcar, sal...cada microrganismo tem a 
quantidade de água mínima...ex:clostridium com alto teor de agua 
>Potencial de oxi-redução (Eh) 
>Não consegue controlar, capacidade do alimento doar e receber 
elétrons...ele doa e recebe elétrons da atmosfera que vai inserir...o alimento 
interage doando e recebendo elétrons+, tudo que é oxidante e quem recebe 
elétrons redutor é quem ganha é negativo, mede a capacidade do alimento de 
doar elétrons ou receber...quanto mais tem superfície um alimento mais 
interage com a atmosfera 
>Classificação dos microrganismos 
>Aeróbios estritos: precisa de alimento com potencial de oxirredução+ que 
tenha oxigênio 
> Anaeróbios facultativos: adapta tanto em positivo quanto negativo 
>substancias inibidoras...bactericidas ou bacteriostáticas: 
>Naturais ou artificiais englobada no alimento...lisozima, ácidos frutas e 
etc...ou pode adicionar substancias bactericidas ou miostatina 
>Ácido propiônico, benzoato, nitritos e etc 
>Substancia produzida por mogs 
>Bacteriocina e uma bactéria que uma produz que outras inibe outras...as 
bactérias que são inofensivas vão ser usadas para não permitir a 
multiplicação de outras 
>Composição do alimento 
>Está relacionada aos elementos que os microrganismos precisam para se 
multiplicar...a composição de elemento animal são extremamente liquido e 
balanceado 
>Interações entre microrganismos 
>Quando um mog se multiplica pode produzir compostos que afetam a 
positivamente ou negativamente outros mogs. 
>Conceito dos obstáculos de Leistner 
>fazem adaptação, leve, do algoritmo de adaptação, fase estacionaria e a da 
morte...evita a fase algaritima no inicio...para ter um alimento com pouco 
microrganismo 
>É importante em alimentos: 
>redução da contaminação inicial...alteração do ph...conservação de 
alimentos: 
-Calor 
-Frio 
-Radiação 
-tratamento térmico pelo frio 
>Congelamento rápido x lento 
-ideal para alimento e congelar rápido e descongelar lentamente...se 
descongelar alimento rápido a agua de dentro da carne vai se formar cristais 
de gelo pequeno e redondos, no congelamento rápido...lentamente vão se 
formar cristais de gelo grande dentro das células cheia de aresta...na hora 
que esses cristais descongelar vai perfurar as células perdendo seu 
nutriente...o certo é descongelar na geladeira 
> TRATAMENTO TÉRMICO PELO CALOR 
>Elimino microrganismo e quebro as enzimas a maioria delas 
>Para a pasteurização do leite eu tenho que deixar ele de 75 a 78 ficando um 
tempo...conservação pelo calor 
>Autoclaves- tudo enlatado...quase uma esterilização 
>Os anaeróbicos são grande problema de alimentos enlatados...o patógeno 
mais importante e o clostridium botulino...extremamente resistente ao calor 
os esporos, anaeróbicos se sobrar clostridim botulino no esporo da 
problema...produzindo neurotoxinas no alimento 
>Alimentos Salgados...método de conservação...existe um tipo de salga 
diferente chamado de cura...onde pega um pedaço de carne e injeta sal, 
açúcar, fosforo e uma serie de substancias...reagem em composto que 
modifica a coloração da textura...deixando atrativa para o consumidor 
>Cura método de conservação...pois tira a agua e se transforma em 
atrativo...salga e a cura de carnes 
>Defumar...método de conservação, a fumaça e um monte de substancias 
químicas que impregna nos animais...a substancia da madeira impregna na 
carne e tem efeitos bactericida e bacteriostáticos...evita que as bactérias 
impregnem na substancia do alimento também 
>Fumaça...usada como ingrediente para deixar mais apurado...que impregna 
na superfície...se eu usar liquido ela fica no alimento...efeito não tão 
apurante...servindo para deixar atrativa>Conservação por fermentação... regulação do ph, para coisas lácteas, salame 
>Fermentação...muda a característica do alimento, iogurtes, coloco a bactéria 
e inoculo as duas espécies...dando a temperatura que elas gostam e fica 
fermentando o leite...a hora que fermenta vira um iogurte e o gelo vira um gel 
>Conservação por vácuo ou modificação da atmosfera...o muito ambiente 
gasoso que atrapalha os alimentos se modificarem ou colocando no vácuo 
dificultando os aeróbicos de se multiplicarem 
>conservação por radiações agem tirando elétrons dos microrganismos e das 
enzimas...tratamento de outras preções 
>Fisiologia da lactação, síntese, composição, valor nutricional e propriedades 
sensoriais do leite 
>Precisa se ordenhar uma vaca por completo, pois a composição do leite 
varia da ordenha...o leite não é injetável constante pela composição de um 
animal...ex: o leite na ordenha de um animal tem 11x mais gordura no 
começo...o leite tem que ser tirado por completo...não tirado a qualquer 
momento...tem que ter citosina para sua estimulação 
>Ocitocina...age por 5 a 8 minutos no animal...acabando o estimulo o leite 
pode ser retirado totalmente do animal...extremamente importante para 
gestação do leite...a injetável e usada para animais que tem dificuldade de 
lactação...pois o seu inibidor e a adrenalina 
>Nutrição...ela vai afetar na composição do leite da vaca 
>Leite...produto de cor branca levemente amarelada...na indústria e 
qualificado por isso a cor branca...cheiro suave e tem capacidade de captar o 
cheiro do ambiente (qualquer produto animal)...se a ordenha for suja, que tem 
fezes e má higiene...o leite pode absorver esse cheiro...leite tem sais 
-Composição...gordura, minerais, vitaminas, água 
-fazes diferentes...compostos por suspensos, compostos diluídos, compostos 
como a gordura que estão flutuando 
>Proteínas...2 grupos importantes 
-Caseína 80%, sendo assim principal...usada para fazer queijo...substancia 
solubilizada, faze aquosa...fica ligado a moléculas de fosfolipase..fase aquosa 
de gordura...com vit lipossolúveis a, b, k 
-Características...reflete na luz pelas micelas...gordura levemente amarelada 
devido ao caroteno...para mudar cor sabor, aroma...se eu tiver 
microrganismos fazendo proteólise pode mudar...uma proteína degradada por 
peptídeos, aminoácidos...começa a ter gosto amargo no leite 
-Proteínas do soro 20% do leite...sais minerais e vit lipossolúveis 
-3 Fases 
>Caseosa...substancia suspensas 
>Substancias impulsionadas que não se mistura “gordura fica boiando” 
>Proteína do soro...diluídas 
>Fisiologia da lactação e síntese do leite 
>A vaca produz leite quando pare...para que ela sintetize esse leite é preciso: 
-1 Ambiente limpo 
-2 Precisa chegar na puberdade e produzir ferormônios, glândulas que é um 
tecido conjuntivo adiposo 
- 3 Gestação é um monte de hormônio que vão começa a sintetizar células...e 
gerenciar e no final vão esta aptas ao leite 
>Proaquitina... o mais importante hormônio fazendo estimulo hormonal para a 
vaca sintetiza o leite...vai aumentar durante a gestação...com o pico ate 6 
semanas, sendo o maior ate 3 semanas... 
>Lactogênese 
-No começo da lactação o colostro e transferência da imunidade 
passiva...ácido riquíssimo em anticorpos para construir a imunidade do 
bezerro (não é leite) 
> Quartos trazeiros...quando o leite e sintetizado...a glândula mamaria e 
dividida em quartos mamários separada por membranas...pode ter mastite 
em um quarto mamário e o resto sadio 
>Células epiteliais...ela quem sintetiza o leite, que se agrupa em glomérulos 
que se agrupa em pequenas caixinhas e em grandes cachos da glândula 
mamaria 
>Matéria prima do leite...é o sangue, alguns componentes vão corpora 
diretamente o leite passar outros captar preposições e transformar em 
componentes do leite...vai produzindo leite, grande parte fica presa nos 
cachimbos e a ocitocina e o hormônio que vai inibir ou apertar esses 
caixinhos, fazendo o leite descer...ela age comprimindo as células epiteliais 
que estão em volta para ir descendo o leite...vão para as células epiteliais 
passa por ductos menores e vão se juntando nos maiores e cai no cisterna 
da glândula (espaço que armazena 1l de leite) 
>Cisterna...para ficar cheia a ocitocina tem que ir em cima e contrair as 
células epiteliais, para descer para as glândulas cisterna 
>Fisiologia da lactação e síntese do leite 
>Alvéolos...coberta por células epiteliais secretoras...a quantidade de leite 
produzido é proporcional ao numero de células secretoras das glândulas...são 
estruturas fênicas, os cachimbos envolvidos por capilares sanguíneos...se 
agrupa em glóbulos circundados por tecidos conjuntivo...vários lóbulos, que 
drenam para cisterna da glândula pelos canais galactoses...da cisterna do 
úbere vai para cisterna do teto...a adrenalina impede a ocitocina deixando o 
leite parado na gandula causando mastite 
>Síntese...depende de proteína...de 500l a 700l de sangue passando pela 
glândula mamaria (úbere) para gerar 1l de leite 
>Caseína não presente no sangue...e pega os aminoácido presente no sangue 
e transforma em caseína 
>Sais e vitaminas...captado do sangue para o leite 
>Lactose...produzida a partir da glicose do sangue 
>Caseína aminoácidos no sangue 
>imunoglobulinas...direto do sangue ou em contato com as células 
> 3 mecanismos para saída da célula para a luz dos alvéolos 
-Transporte ativo passivo 
- Exocitose, 
-Destacamento da célula 
>Gordura...vai ao final da ordenha porque quando a glândula mamaria tá 
muito cheia se tem uma pressão a gordura não tem força para sair da célula, 
conforme vai esvaziando sai no leite 
>Ejeção do leite 
-Estimulo visual, auditivo, libera a ocitocina na hipófise e vai para as 
glândulas mamarias para fazer a ejecção do leite 
>Composição e valor nutricional do leite 
-Solido por lei o leite tem que ter no mínimo 13% o restante água 
-Proteínas...importante e a caseína 80% 
-Prot. do soro 20%...imunoglobulina, albumina sérica, bectalactoglobulina 
(Vira o whey proteina)...soro e a agua que fica dos queijos com ele, mistura 
com leite e vira bebida láctea, com ele faz ricota...antigamente o soro não ia 
para a comercialização não era interessante para humanos...o leite tem 3,4 
de prot. e na legislação e 2,9%...não consegue se fazer usando enzimas...para 
fazer queijo a base de soro precisa de calor 
>Caseína...fosfoproteina sensível a acidez (ponto isoelétrico ph= 4,6 – uma 
molécula de caseína repele a outra...se agrupa uma a outra ficando mais 
pesado, juntando e virando uma massa...acetificando o leite para neutralizar 
a carga elétrica reduzida que elas tem (qualhado, ricota, poucos são 
assim)...se eu acetificar esse leite ou adicionando acido ou microrganismos, a 
molécula quando ligada ao fosfato de cálcio, a micela se junta uma na outra 
utilizando fosforo...existe variações de formato...a capa da caseína e 
importante para manter a micela estável...o qualho coagula o leite, 99% dos 
queijos é feito assim, vão na superfície e quebra a micela 
>Fatores que afeta a estabilidade da caseína...uma enzima que vai da hidrólise 
enzimática ou os aminoácidos vai neutralizar o ph, cortando a ligação dos 
aminoácidos, ou a acidez que vai deixando acido e neutraliza e ela se agrupa 
 
>Além das proteínas verdadeiras 
>Tem nitrogênio quem não tem origem proteica...tem ureia, amônia, creatinina 
e acido úrico (teor baixo) 
>Lactose...dissacarídeo com moléculas de carboidratos 
-Dissacarídeo 
-Glicose 
-Galactose 
>Intolerância a lactose a pessoa não produz ou produz muito pouca enzima 
lactasse...a enzima quebra o açúcar na digestão, se não quebrado chega no 
intestino...vai fermenta levando a diarreia...o leite 0 lactose tem 
lactose...produto estável do leite oscila bastante 4,7 a legislação no mínimo 
4,3% 
>Gordura leve mais que outros componentes... triglicerídeos e fosfolipídiosna 
gordura lipossolúveis...tem que ter 3% de gordura o leite...o desnatado tem 
menos quantidade 
>Vitaminas hipossoluveis A,D,E,K...Vit. hidrossolúveis B e C 
>Minerais 
>No leite tem potássio, cálcio, sódio, cloro, fosfato, citrado, bicarbonato, 
sulfatos 
>Citrato...substancias que pode adicionar leites de caixinha, ajuda a não 
sedimentar 
>Leite cru da feira não tem adicionais 
>Enzimas...são varias... lactoperoxidase, protege a glândula mamaria e 
lactoferrina...importante para evitar o sistema de enzimas naturais de leite 
como a multiplicação bacteriana, fosfatasse natural encontrada destruída na 
pasteurização 
>Fatores que afetam a composição do leite 
>composição do leite e avaliada 
-3% de gordura 
-2,9% de proteína 
-4,3 de lactose 
>Além disso grande parte e da água tem grande teor de solido...no brasil se 
paga mais pela qualidade do leite 
>Os fatores essências para um bom leite, manejo, nutrição, ordenha 
>lácteos grandes pagam mais pela quantidade de solido 
-qualidade sanitária também é importante... a contagem em placas 
spp...contagem de células somáticas ccs...composição de gordura e proteína 
>Todo mês o produtor tem que mandar uma amostra para fazer a contagem 
desses parâmetros de composição 
>Fatores ambiente e manejo 
-Se tiver mau manejo, estress térmico, conduzir os animais de forma 
agressiva...se a vaca tiver medo vai liberar adrenalina...com isso a ocitocina 
não age...muitos produtores usam a injetável mas se ela tiver medo não vai 
adiantar...e ainda pode acontecer a contaminação delas por não trocar a 
seringa de uma vaca para outra 
>Ambiente limpo, boa área de conforto 
>Fatores Genéticos 
> Na ordenha pode ter uma vaca que produz muito e outra que produz 
pouca...o que determina isso e a genética...alinhando tudo com o bom manejo 
>Holandesa tem mais solido e produz muito, no caso da Jersey se ela produzir 
mais solido ela produz um volume menor 
>Sazonalidade e nutrição 
>Chuva-Animal terá melhor suprimento alimentar...com isso o leite aumenta 
o teor de solido...na seca esse teor cai por isso a importância da alimentação 
do cocho nessa época 
 
>Fatores fisiológicos 
> O leite no final da ordenha sai com maior teor de gordura 
>Idade da vaca...produção cresce ate o terceiro parto e se estabiliza gordura 
tende a diminuir um pouco a cada lactação pois a vaca começa a ter mastite 
>Cio o animal tá lactando e tem estimulo 
>Gestação...vai ter queda de produção pois joga a energia para o embrião de 
nutrição maior do que para o leite...durante a lactação tem uma variação na 
produção durante três meses...pois o bezerro vai ficando independente sendo 
assim ele precisara de pouco leite onde vai ocorrer essa diminuição...o solido 
aumenta com isso 
>Doenças 
>Febre e dor...reduz a produção da leiteira 
>Mastite lesão da mama...origem toxica, causada por bactérias 
(comum)...aumenta acelular somática...enzimas que vão se degradadas a 
proteína do leite, vai render menos...a crônica com a morte da célula e 
substituir por tecido fibroso cai a produção da vaca, pode matar as células 
que sintetiza o leite...as proteases se acumula no produto...um úbere esta 
saudável de 100 a 500 moléculas passou disso e mastite...afetando qualidade 
gosto e deixando o produto ruim...para evitar eu preciso de um ambiente 
limpo, assim vale também para contaminação do leite 
>Doença clinica...aumento da mama, pús entre outros, hoje por meio de teste 
em meio de cultura, consegue analisar que tipo de bactérias é, fazer a 
diminuição do uso de antibiótico...subclínicas não tem sinal mas tem processo 
infeccioso...o leite aproveitado...caindo solido, aumento das proteínas 
injetáveis (identificação pelo CNK) 
>A Importância desses parâmetros 
>Isso tudo afeta na qualidade do leite pois as bactérias produzem lipases e 
proteases são resistentes ao calor, células somáticas e bactérias 
deteriorantes são ruins 
 
>Microbiologia do leite e derivados 
>rico para microbactérias e humanos 
>A contaminação também vem da saúde do animal, brucella, tuberculosse, 
mastite, leite cru pode conter todas essa doenças...o esporo bacteriano 
também é um fator de contaminação...o controle tem que ser feito des do 
animal ao ambiente 
>Fontes primarias endógenas: o próprio animal 
>Fontes secundarias exógenas: ambiente, ordenha e do processamento 
>Durante a ordenha pode haver pelos, por isso o processo de filtração do leite 
tem que ser feito...pos contem microrganismo 
>bactérias boas que podem estar presente no teto lactobacilos, lactococcus 
>Os tetos tem que ser lavados, secados, aplicados anticépticos, e ser feito 
com toalhas descartáveis 
>mastite pode der de causa ambiental ou por staph, na hora da higienização 
dos tetos e importante uma agua de qualidade, controle de moscas e os 
equipamentos tem que ser higienizados 
>Os caminhões também precisam de higiene 
>Após a contaminação 
>tudo que a bactéria vai precisar nutrientes, tiver ambiente com muito pouco 
oxigênio...refrigeração vai retardar essa multiplicação bacteriana 
> A microbiologia do leite cru 
>Se contaminadas com bactéria patogênicas do ambiente vai se multiplicar, 
se tiver uma higiene boa vou ter um leite rico em bactérias benéficas 
-Lactococcus, streptococcus, leuconostoc, microbacteriun 
>Bactérias maléficas no leite mesofilos e psicotrópicos 
>Mesofilos...que gosta de temperatura intermediaria ambiental 30 a 45 
-bactérias que causa doenças são aquelas que são adaptadas a temperatura 
corporal do animal...patógenos, multiplicação rápida de 30 a 40 graus acima 
de 47 multiplica abaixo de 5 também...por isso a refrigeração de 4 
>Mesofilos...pega bactéria transforma em acido lácteo o leite vai acetificando 
staph, strep são as ruins as boas são lactobacilos e lactococcus...importantes 
pois tem esporos, bacilos que resistem ao tratamento térmico do leite 
>Enlerococcus...termoduricos sobrevive a pasteurização 
>Esterilizado e a ausência de qualquer esporo, qualquer fungo, tanto o de 
caixinha quanto o de saquinho tem presença destes 
>Psicotrópicos também produz mesofilos so que tem a temperatura ótima um 
pouco abaixo do mesofilo a mínima -5-+5 hoje quem trás problemas são eles 
ate chegar no lactineo se multiplica e na refrigeração...pseudômonas spp 
importantes por causa do núcleo, problemáticos por produzir lipases e 
proteases...afeta a qualidade do leite levando a queda do lacticínio 
>Etapas da redução da contaminação 
>Filtração 
>Pasteurização acaba os patógenos, não age na células, inviabiliza formas 
vegetativas patológicas 
>bactofugação uma sentrisica que tirar um pouco das bactérias 
>Patógeno resistente coxiella burnett, zoonose resiste ao calor ela é 
referencia para tratamento térmico do leite, matou ela o leite ta seguro 
>Congelamento serve para aqueles que sobraram durante a pasteurização, 
bactérias, enzimas, se multiplicarem mais lento 
>Microbiota do leite pasteurizado 
>Microbiota do leite pasteurizado... o que sobrevive da matéria prima e o que 
sobra os esporos eles que vão degradar o leite durante a vida comercial 
>Pôs pasteurização se não tiver cuidado pode ser contaminado, o final 
também pode ser contaminado dependendo do ambiente 
 
>Doenças causadas pelos lácteos 
>Microbactériun bovis 
>Brucella 
>Listeria mocytogenas 
>Caxiella