Estudo Dirigido 1 - PROCESSAMENTO DE LEITE

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Processamento de leite e derivados 
Prof. Dr. Gabriel A. M. Rossi 
Universidade Vila Velha 
 
Estudo Dirigido 1 
 
 
Instruções 
• O Estudo Dirigido objetiva ajuda-los na preparação para a primeira avaliação 
bimestral 
 
 
Responda as questões abaixo: 
1. Relacione a curva de multiplicação de microrganismos com os métodos de conservação 
dos alimentos (onde devem atuar? O que devem evitar?) Composta de 4 fases. A 1º 
fase lag ou adaptação, 2º fase log ou crescimento exponencial, 3º fase estacionária, 4º 
morte celular ou de declíneo. As bactérias no alimento precisam se adaptar a faixa de 
temperatura, nutrientes. Se multiplicam, tentam se manter vivas com o mínimo 
disponível. Chega uma hora que acaba nutriente e essas bactérias morrem. Precisa 
evitar a fase logarítima para não multiplicar (bactérias maléficas). 
2. Quais os fatores extrínsecos e intrínsecos que afetam a sobrevivência e 
multiplicação de microrganismos? Explique sucintamente cada um deles. Extrínseco é 
tudo que rodeia o alimento, influencia da temperatura (conserva, esfria, esquenta os 
alimentos), umidade relativa (troca de água do ambiente com o alimento); Intrínseco é 
do alimento em si, influencia do pH (mais próximo da neutralidade mais os 
miroorganismos se multiplicam, mais alcalino é difícil), potencial de oxi-redução 
(Capacidade que o alimente tende pra doar ou receber elétrons). 
3. Como a refrigeração e o congelamento atuam na conservação dos alimentos? Frio 
retarda a multilplicação bacteriana. 
4. O que são os microrganismos mesófilos e os psicrotróficos? Qual a importância de 
cada um desses grupos para as indústrias de alimentos? Os mesófilos são 
microorganismos que se multiplicam em temperatura ambiente e são patogênicos. Os 
psicotróficos se multiplicam abaixo de 7ºC e produzem proteases e lipases que 
degradam a proteína e gordura e pode acidificar. 
5. Explique o que é atividade de água (Aa). Tirar a água do alimento para conservação. É a 
quantidade de água de água livre no alimento (água não ligada a nenhuma molécula que 
microorganismos usam). 
6. Explique a teoria dos obstáculos de Leistner. Se baseia na utilização simultânea de mais 
de uma forma de controle microbiano. Quanto mais barreiras colocar na fase lag 
(adaptação) mais difícil para a bactéria sobreviver. 
7. Qual a diferença entre o congelamento rápido e lento para a qualidade dos produtos? Se 
congelar o alimento rápido, a água de dentro dela vai formar cristais de gelo pequenos e 
redondos que pouco modificam o alimento. Se congelar lento, forma gelo pequeno e 
pontiagudo. 
8. Defina “leite” 
3 definições importantes: 1 - Produto da ordenha completa, ininterrupta, em condições 
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas; 2 - Emulsão de coloração 
branca, ligeiramente amarelada,d e odor suave e sabor adocicado; 3 - Suspensão de 
coloidal de caseína, ligadas ao cálcio e fósforo + emulsão de glóbulos de gordura e 
vitamis lipossolúveis + solução de lactose, proteínas do soro, sais mineiras e vitaminas 
hidrossolúveis. 
9. Como o leite é sintetizado e ejetado por uma vaca? A prolactina desenvolve os tecidos 
que vão produzir o leite, as células álveolares secretam o leite, sintetizam componentes 
do leite e dele mesmo, a cisterna da glândula vai encher de leite e a cisterna do teto fará 
com que ele saia. Para ejetar, ocorrerá estímulo nerológico nervoso aferente que vai 
para o cérebro e para a hipófise. A hipófise vai liberar a ocitocina que desce na glândula 
mamária para apertar esses álveolos. 
10. Como o estresse atua na ejeção do leite? Adrenalina inibe ocitocina e faz a vaca não 
liberar o leite. 
11. Caracterize as proteínas do leite – Caseína, Proteínas do soro (betalactoglobulina, 
alfalactoalbumina, imunogloulinas, albumina sérica). 
12. Quais os teores mínimos de proteínas, gordura, carboidrato e sólidos totais que o leite 
cru deve apresentar? Proteínas – cerca de 2,9%, gordura – 3,0%, Carboidrato – 4,3% 
Sólidos totais – 11,4%. 
13. Quais os fatores que afetam a produção e qualidade do leite? Explique cada um deles. 
Manejo sanitário – fazer a ordenha em locais devidamente higienizados para evitar a 
contaminação do leite. Qualidade da água – além de interferir na saúde do animal, 
também é usada para a limpeza do local da ordenha. Higiene pessoal e saúde dos 
trabalhadores – cuidados com higienização, pois eles podem infectar os produtos e 
interferir na qualidade. 
14. O que é Contagem de Células Somáticas do leite cru? Qual a sua importância? É a 
contagem de glóbulos brancos, para a saúde da gândula mamária. 
15. O que é contagem padrão em placas do leite cru? Qual a sua importância? Contagem de 
quantos microorganismos tem. Sua função é indicar a contaminação bacteriana presente 
no leite. 
16. Quais são as fontes de contaminação do leite? Fontes primárias: o próprio animal. Fontes 
secundárias: ambiente da ordenha e do processamento. 
17. Cite dez práticas recomendadas durante a obtenção do leite cru para que seja obtido de 
forma higiênica. Manejo sanitário, qualidade da água, refrigeração e estocagem do 
leite, controle integrado de pragas, higiene pessoal e dos trabalhadores, manejo de 
ordenha e pós ordenha, higiente de superfícies, equipamentos e instalações, manejo de 
resíduos e tratamento de dejetos e efluentes, capacitação dos trabalhadores. 
18. O que é Boas Práticas Agropecuárias? Conjunto de atividades, procedimentos e ações 
adotadas na propriedade rural com a finalidade de obter leite de qualidade e seguro ao 
consumidor. 
19. Qual é a diferença entre o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A? O leite do tipo 
A é produzido, processado, pasteurizado e embalado em somente em uma fazenda sem 
necessidade de transporte. O leite pasteurizado ele precisa ser armazenada em tanques, 
as vezes por 2 dias, ser transportado, misturado com de outras fazendas. 
20. Como a mastite influencia na qualidade do leite cru? Reduz o teor da lactose, pode 
ocorrer elevação do teor de gordura, ocorre a produção de peptídeos que deixam o 
gosto amargo. Além de aumentar a contaminação do leite, também interfere na 
qualidade de padronização do produto final. 
21. O que é Clean in Place (CIP)? Como deve ser realizado nas fazendas leiteiras? Sistema de 
retrolavagem. Enxague com água morna, detergente alcalino clorado, enxague, 
detergente ácido, desinfecção. 
22. Como o leite cru deve ser conservado na propriedade rural e transportado? Após cada 
ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de produção para o 
tanque de uso comunitário, em latões com identificação do produtor, sendo proibido o 
recebimento de leite previamente refrigerado. O leite deve ser mantido em no máximo 
7ºC até a chegada ao estabelecimento. Excepcionalmente: 9 graus. 
23. Quais são as causas para o leite se apresentar ácido ou alcalino? As causa do leite ácido 
são a falta de higiene, alta contaminação, colostro, microorganismos transformando 
lactose em ácido lático. A causa do leite alcalino pode ser presença de água, vacas com 
mastite. 
24. O que é padronização do leite? Processo de separação da gordura do leite. 
25. Qual é o teor de gordura do leite integral, semi-desnatado e desnatado? Leite integral – 
mínimo 3%, semi-desnatado – 0,6 a 2,9%, desnatado – até 0,5%. 
26. O que é a homogeneização do leite? Qual a sua finalidade? Para quais tipos de leite essa 
etapa é obrigatória? É quando o leite passa por um canal estreito, se choca com uma 
superfície, para o glóbulo de gordura que era leve, ficar pequeno, se liga com as 
proteínas do leite e não conseguir subir e se separar. É obrigatório a homogeneização 
do leite pasteurizado do tipo A integral e semidesnatado; ou UAT. 
27. Explique os diferentes tipos de pasteurização do leite. Pasteurização lenta – trabalha 
numa temperatura de 63°C a 65ºC por 30 minutos. É proibído a pasteurização lenta para 
fazer leite líquido, só pode para derivados. Pasteurização rápida – 72ºC a 75ºC por 15a 
20 segundos. 
 
28. O que é o tratamento por ultra alta temperatura (UAT) do leite? É um tratamento de 
130ºC a 150ºC por 2 a 4 segundos. Antes do tratamento é recomendado pasteurizar e 
pré aquecer para não mudar bruscamente e afetar a proteína do leite. Pode aquecer o 
leite diretamente que vai misturar vapor no leite ou pulverizar o leite numa câmara de 
vapor ou aquecer indiretamente sem misturar o leite com agente térmico com placas ou 
pasteurizadores tubulares. 
29. Qual é a importância de se avaliar a presença/ausência das enzimas fosfatase e 
peroxidase do leite após a pasteurização do leite? A fosfatase é destruída na 
pasteurização, a peroxidase não é. Se quer saber se a pasteurização funcionou, é 
necessário verificar a presença dessas duas enzimas. 
30. Como é produzido o leite em pó? A água é elimininada através de um processo de 
desidratação (spray dryer), que envolve a concentração (evaporação) e desidratação 
(atomização e nebulização), restando o extrato seco do leite e uma pequena quantidade 
de água. 
31. Como é produzido o doce de leite? Primeiro é feito a neutralização (evaporação do leite 
+ adição de açúcar), depois é feita a agitação e aquecimento a 70ºC (reação de Maillard 
= reação química entre um aminoácio e proteína e um carboidrato redutor que dão 
sabor, cor e odor aos alimentos) até atingir o ponto desejado. Em seguida ocorre o 
resfriamento lento e a inoculação dos núcleos com lactose em pó e agitação. 
32. Como é produzido o creme de leite? Primeiro ocorre a separação em centrífugas do 
creme do leite pré-aquecido, depois ocorre a padronização com equipamentos no teor 
de gordura desejado, em seguida o tratamento térmico, homogeneização, resfriamento 
e envase. 
33. Quais etapas compõe o fluxograma de produção de manteigas? Explique cada uma delas. 
1 - Pasteuriza o creme , 2- Fermentação (não é obrigatório – usa-se Streptococcus 
lactis, S. cremoris...), 3- Bateção (glóbulo de gordura envoltos por fina membrana de 
lipideo e proteína. Bate, rompe o glóbulo de gordura, se agrupa e forma o grão de 
manteiga e água (leitelho) que fica em volta do grão. 4- Remoção do leitelho por 
drenagem (peneira que retém os grãos de manteiga na saída da batedeira. 5- Lavar com 
as persão de água a 12ºC (complementa a remoção do leitelho, de 2-3 lavagens). 6- 
Salga-se (opcional. 7- Malaxagem (Amassamento da manteiga para a água e o ar saírem. 
8- Embalar em bembalagens plásticas, latas ou papel laminado em <4ºC até expedição. 
34. Qual é a diferença entre as manteigas “extra” e “de primeira qualidade”? Extra – Menor 
pH, maior acidez, menos sal, maior teor de gordura, sem corante. 
 1º qualidade – menor gordura, corante natural, mais sal.