IPOA - Inspeção de Mel

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● A região sul é a região que mais produz mel no Brasil
● Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a
partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de
partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de
plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas
recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia.
● As abelhas transformam a matéria prima em mel por meio da
ação de enzimas e processos físicos, depositam nos alvéolos
desidratando até a maturidade, selando o opérculo com cera. O
mel maduro é aquele em que todos os opérculos estão fechados.
● Néctar (80% de água) -> ação das enzimas salivares na vesícula
melífera e na glândula faringeana -> passagem entre abelhas
depositando a matéria prima nos alvéolos (50% de água) -> dentro
da colmeia a corrente de ar e aquecimento faz com que fique 20%
de umidade e diminua a quantidade de microrganismos ->
fechamento do alvéolo e formação do mel maduro (40-60 ufc por
grama) -> 1 semana após o fechamento há 0 ufc por grama (sem
microrganismos)
● Enzimas: invertase, diastase e glicose oxidase
● O teor de umidade e de sacarose (mel verde = mais sacarose) diz se
o mel está maduro ou não -> quanto maior a umidade maior o
número de microrganismos
Componentes do Mel
● Invertase: pega o carboidrato presente na matéria prima e
quebra a sacarose em glicose e frutose. A maturação do mel
consiste nessa transformação progressiva, formando ainda outros
açúcares (maltose, malturose e isômeros)
● Diastase: atua sobre o amido transformando-o em maltose. Ela é
termosensível, a 60 graus ela é desnaturada ->parâmetro para
detectar o aquecimento de mel
● Glicose-Oxidase: quebra a glicose formando ácido glucônico que é
o principal composto ácido do mel e peróxido de hidrogênio (efeito
antimicrobiano enquanto a concentração de açúcar está em um
nível elevado). -> alta acidez pode caracterizar atividade
microbiana (presença de espuma e bolhas no mel)
● A catalase e fosfatase facilitam a associação açúcar - álcool,
auxiliando a desintoxicação alcoólica pelo mel. Dependendo da
fonte floral e quantidade de pólen coletada pelas abelhas.
● Açúcares: monossacarídeos (80%) e dissacarídeos (10%)
★ Açúcares redutores: tendência de cristalização, mel com maior
teor de glicose cristaliza mais fácil, poder adoçante (+ frutose) e
higroscopicidade (absorção de umidade do ar) -> importante
controlar a umidade relativa do ar
★ Sacarose: mel imaturo ou fraudado
★ Mel com mais umidade é mais fluido.
● Água: componente mais importante de mel
★ Fortemente ligada às açúcares
★ 17 a 20%
★ Alta umidade: fermentação por leveduras
★ Higiene inadequada (extração, manipulação e envase): pode
trazer contaminantes que fermentam o mel produzindo uma
acidez elevada
★ Centrifugação em locais úmidos: aumenta a área de exposição
do mel à umidade que faz com que aumente a umidade do mel
★ Acondicionamento prolongado e em local inadequado: frascos
mal vedados, locais úmidos demais também alteram a umidade.
● Proteína: baixa concentração. Prolina é o principal aminoácidos
que vem da secreção salivar da abelha (200 mg/kg como
parâmetro de maturidade)
● Ácidos orgânicos: influencia no sabor, aroma e estabilidade
microbiológica. Ácido glucônico, málico, cítrico…
● Vitaminas e minerais: 0,02 a 1%. A filtração reduz as vitaminas
quando retira o pólen
● Flavorizantes (aldeídos e álcoois), pigmentos e flavonóides
Características Sensoriais
● Cor: interferência direta da florada, espécie de abelha e
concentração de minerais
★ Mel mais escuro = maior concentração de minerais e sabor e
aroma mais forte
★ Mel mais claro é mais suave com menor concentração de minerais
● Sabor e aroma: tipo de origem da matéria prima
★ Para colocar que o mel é de determinada matéria prima precisa
certificar de que pelo menos 80% da região floral é desse
componente -> quando não certifica = mel multifloral ou silvestre
★ Tipificação: eucalipto, silvestre, laranjeira
★ Doce: a frutose tem poder adoçante maior 2,5x do que a glicose e
1,5x do que sacarose
★ Sabor ácido = ác. orgânicos, exposição excessiva de fumaça e
fermentação
● Consistência: de líquido a cremoso passando por cristalizado e
granulado
● Homogeneidade: homogêneo após decantação
★ Mistura de apiários e floradas diferentes
● Higroscopicidade: alta capacidade
★ U.R de 60%: absorve ou libera
★ Não recomendado centrifugar ou envasar mel em dias de chuva
(usar o desumidificador)
● Umidade
★ deve estar no máximo em 20%
★ mel verde = 25-30%
★ mel maduro = 17-25%
★ operculação e evaporação e desdobramento da sacarose: diminui
a umidade
★ o mel das abelhas nativas (Melipona) tem um teor de umidade
maior do que o que a legislação permite.
★ Fermentação (leveduras osmofílicas): maiores níveis de
fermentação se a umidade estiver maior que 20% e menor
fermentação se a umidade for menor que 17%. Quando a
umidade estiver entre 17 e 20% vai depender da contagem de
leveduras
★ Umidade é determinada pela temperatura do armazenamento,
umidade e contaminação de leveduras.
● Cristalização: processo natural de separação da glicose. Todo mel
cristaliza
★ Mais glicose = rápida cristalização
★ depende também da origem florada, temperatura e umidade
★ 12 e 15 C: granulação (crisais grosseiros)
★ 20 a 25 C: cristalização (cristais finos)
★ 35 a 40 C: dissolver cristais
Processamento do Mel
● Apiário
★ O alimento para as abelhas deve estar em um raio de 2km e fonte
de água em um raio de 100 m.
★ Deve ser protegido dos ventos
★ Distância mínima de 3 km de outros apiários, aterros, usinas e
outras fontes de contaminação.
★ O apiário é a unidade de extração de produtos de abelhas
● Entreposto de mel e cera de abelhas: entreposto de
beneficiamento de produtos de abelhas e derivados
● Fluxograma básico de produção de mel:
1. Recepção
★ Feita em uma plataforma ou área fechada que deve ser telada
★ Não pode colocar o material no chão, por isso deve ter estrados
★ O mel vem nas melgueiras próprias ou caixas da indústria: o
processo de higiene é facilitado quando é feita com as caixas da
indústria
★ Seleção, organização e limpeza prévia das melgueiras
★ Óculo para área de manipulação,extração -> passa a melgueira
pelo óculo. Isso é importante para que as pessoas que estão na
área suja não entrarem na área suja
2. Desoperculação
★ Retirada da cera dos alvéolos (dos quadros)
★ Feita na mesa com um garfo desoperculador
★ Pode ser feito com a faca elétrica ou com um aparelho
automatizado
3. Centrifugação
★ Retirada de mel dos quadros desoperculados
★ A retirada do mel também pode ser feita de outras formas, como
o mel espremido
4. Filtração
★ Peneiras em cima de baldes
★ Não permitidos: coadjuvantes (carvão ativado, argila)
★ O filtro deve ser de malha (80 mesh) ou de linha (indústrias mais
automatizadas)
★ Feito com um material que facilite a limpeza e seja resistente
5. Decantação
★ Coloca o mel em tanques verticais e deixa por um tempo para
que as sujidades (bolhas, partículas não filtradas…) subam pelo
processo de decantação e possa ser retiradas do mel
★ 48 a 72 horas
6. Homogeneização*
★ É uma etapa opcional para os casos em que se mistura méis de
produtores diferentes e grandes volumes de mel
★ Pode ser manual ou mecanizada
7. Envase, rotulagem, estocagem e expedição
★ O envase e a rotulagem devem ser feitos de forma que evite a
formação de bolhas
★ A estocagem e expedição pode ser feita a granel (em baldes de
25 ou 300 kg) ou fracionado (direto pro
consumidor…bisnaguinhas, sachês…)
★ Deve ser estocado em estrados, organizar de acordo com a
produção, tipo de mel…, em um local protegido de luz, com
baixa umidade e temperatura controlada (em torno de 20-25
graus), que tenha controle de insetos, ventilado, telado e que
facilite a organização dos produtos.
★ Quanto mais tempo de estocagem mais chances o mel tem de
alterar suas propriedades físico-químicas.
● Banho maria (40-45 graus - não desnatura a diastase):
descristalizaro mel
● Desumidificador: usado em áreas com umidade alta
Classificações: rtiq do mel
● Quanto à origem:
★ Floral
➢ Uni ou monofloral: de uma só espécie de flor
➢ Multi ou polifloral: de várias espécies de flor
★ Melato: mel das excreções de insetos sugadores de plantas
● Quanto à obtenção do mel
★ Escorrido
★ Prensado
★ Centrifugado
★ O método adotado deve ser mantido
● Quanto à apresentação ou processamento do mel
★ Mel líquido ou cristalizado
★ Mel em favos ou seções
★ Mel com pedaços de favo
★ Mel cristalizado o granulado
★ Mel cremoso
★ Mel filtrado
Cera de Abelhas
● É o produto de consistência plástica, de cor amarelada, muito
fusível (derrete e solidifica facilmente), secretado pelas abelhas
para a formação dos favos nas colméias
● Classificação:
★ Cera de abelhas bruta
★ Cera de abelhas branca ou pré-beneficiada: descolorida pela luz,
ar ou processo químico
● Pode ser usada para a confecção de novos favos
● Utilizada com o pólen para vedar a colmeia contra a ação dos
predadores e microorganismos
● Matéria prima na indústria de cosméticos e velas
● Composição de uma mistura de ácido gordurosos, álcool e
hidrocarbonetos de alto peso molecular
Pólen apícola
● É o resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas
abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o
qual é recolhido no ingresso da colméia
● Classificação:
★ Pólen apícola
★ Pólen apícola desidratado (42 C e umidade até 4%)
● Coletado e transportado pelas abelhas para a colmeia, numa
estrutura localizada no terceiro par de pernas e denominada
corbícula
● Utilizado pelas abelhas na produção de alimento (geleia real)
● Pode ser comercializado acondicionado junto com o mel in natura
Própolis
● É o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e
balsâmicas colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados
de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares,
cera e pólen para elaboração final do produto
● A produção do extrato de própolis é feito por meio da extração em
álcool neutro
● Classificado de acordo com o teor de flavonóides:
★ Baixo (até 1% m/m)
★ Médio (> 1 a 2% m/m)
★ Alto (> 2% m/m)
● As abelhas utilizam a própolis para protegê-las contra os insetos e
microorganismos empregando-a no reparo de fresas ou danos à
colmeia
● Possui ação antimicrobiana e propriedades anti-inflamatórias
Geleia Real
● É o produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas
hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletada
até 72 horas
● Geleia real liofilizada
● Classificação (quanto ao processo de obtenção)
★ Fresca: coletada da célula real, retirada a larva e filtrada
★ In natura: mantida e comercializada na célula real, retirada a
larva
Testes Físico-Químicos (RTIQ)
● Maturidade: avaliado pelo nível de transformação da sacarose e
umidade
★ Maior umidade = menos maduro
★ Muita sacarose = menos maduro
● Análises:
★ Umidade (refratometria): máx. 20%
★ Açúcares redutores (titulometria): mín. 65g/100g (floral); 60g/100g
(melato)
★ Sacarose (titulometria): máx. 6g/100 g (floral); 15g/100g(melato)
● Pureza: determina a qualidade do produto pelo processo (ex.:
prensado) ou tipo de mel (floral ou melato)
● Análises:
★ Sólidos insolúveis em água (gravimetria): máx. de 0,1g/100g (o
prensado permite ter até 0,5g/100g)
★ Minerais ou cinzas (incineração): máx. 0,6g;100g (floral) e 1,2g;100g
(melato)
★ Pólen (microscopia): mel deve apresentar grãos de pólen
● Deterioração: para verificar a qualidade final do produto
● Análises:
★ Fermentação: o produto final deve estar sem indícios de
fermentação (cheiro, espuma e acidez)
➢ As leveduras usam os açúcares como forma de alimento
formando álcool, ácido acético e gás carbônico
➢ Temperatura, umidade e contagem inicial de leveduras influencia
na ocorrência da fermentação
★ Acidez máx. 50 mEq;kg (titulometria): analisa a estabilidade
microbiológica (teste da fenolftaleína)
★ Atividade diastásica (espectrofotometria): mín. 8 na escala Gothe
➢ Reduzida por aquecimento acima de 60 C
➢ Adição de açúcar (fraude)
➢ Armazenamento maior de 6 meses
★ Hidroximetilfurfural (espectrofotometria): reação dos açúcares
com ácidos orgânicos (máx. 60 mg;kg)
➢ alto teor = baixa qualidade do mel. Devido a aquecimento ou
estocagem prolongada e por fraude por adição de açúcar
(xarope de milho, beterraba, xarope invertido)
Parâmetros Limites
Umidade Máx. 20%
Sacarose Máx. 6% ou 15%
Pólen Presença
Acidez Máx. 50 mEq/kg
pH 3,3 a 4,6
Cinzas Máx. 0,6% ou 1,2%
Açúcares redutores Mín. 65% ou 60%
Sólidos insolúveis 0,1% ou 0,5%
Atividade Diastásica Mín. 8 na escala de Goethe
Hidroximetilfurfural Máx. 60 mg/kg
Testes Qualitativos (complementares)
● Reação do Lugol
★ Iodo/iodeto de potássio
★ Detecta a alteração no mel: presença de amido e dextrinas
★ Mel alterado = coloração azul
● Prova de Lund
★ Analisa a presença de substâncias albuminóides, normais do mel
natura -> ácido tânico
★ Normal: 0,6 a 3 ml precipitado
★ Adulterado ou artificial: mínimo ou não ocorre
● Prova de Fiehe: analisa a presença de hidroximetilfurfural
★ Vermelho = positivo
● Teor de Brix (refratometria): analisa o teor de sólidos solúveis
★ Analisa o total de açúcar (%) por meio do refratômetro
● Viscosidade (viscosimetria): relacionado a água e temperatura. É
um parâmetro sensorial
● Cor (espectrofotometria): influência da origem, clima, temperatura
e composição
● pH (pHmetro): <4 (floral) e >4,5 (melato)
● Análise polínica: identificação da origem floral pelos grãos de
pólen
● Elementos químicos (cromatografia): bioindicadores de
contaminação ambiental e CCD (morte de várias abelhas)
● Condutividade elétrica (condutometria): analisa a adulteração e
origem do mel - relaciona-se com a presença de cinzas, pH, acidez
e teor de proteína
● Índice de formol (titulometria): compostos aminados e adulteração
(baixo indica xaropes e alto indica alimentação suplementar
protéica)
● Compostos fenólicos (espectrofotometria):metabólitos secundários
com função antioxidante, anti-inflamatória e antimicrobiana
Microbiologia do Mel
● Microbiota natural do mel = bolores e leveduras
★ Vem do pólen, do aparelho digestivo das abelhas, do pó, do ar, do
solo e do néctar
● Microbiota secundária (devido de condições higiênico-sanitárias)
★ Proveniente de manipuladores, contaminação cruzada,
instalações (ventos, insetos, animais domésticos), equipamentos e
utensílios
★ Coliformes totais (< 3,0 NMP/g)
★ Clostridium botulinum (por isso o mel é contraindicado para
crianças com menos de 1 ano)
Legislação - riispoa art. 264 - 268
● Art. 264: a inspeção de produtos de abelhas e derivados abrange a
verificação da extração, do acondicionamento, da conservação, do
processamento, da armazenagem, da expedição e do transporte
dos produtos de abelhas.
● Art. 265: as análises de produtos de abelhas devem abranger as
características sensoriais e as análises determinadas em normas
complementares, além da pesquisa de indicadores de fraudes que
se façam necessárias.
★ Parágrafo único: quando detectada qualquer não conformidade
nos resultados das análises de seleção de matéria-prima, o
estabelecimento receptor será responsável pela destinação
adequada do produto.
● Art. 266: o mel e o mel de abelhas sem ferrão, quando submetidos
ao processo de descristalização, pasteurização ou
desumidificação, devem respeitar o binômio tempo e temperatura
e o disposto em normas complementares
● Art. 267: os estabelecimentos de produtos de abelhas são
responsáveis por garantir identidade, a qualidade e a
rastreabilidade dos produtos, desde sua obtenção na produção
primária até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte
★ § 1: os estabelecimentos que recebem produtos oriundos da
produção primária devem possuir cadastro atualizado de
produtores
★ § 2: os estabelecimentos que recebem produtos da produção
primária são responsáveis pela implementação de programas de
melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação
continuada dos produtores
● Art. 267 - A: a extração da matéria-primapor produtor rural deve
ser realizada em local próprio, inclusive em unidades móveis, que
possibilite os trabalhos de manipulação e acondicionamento da
matéria-prima em condições de higiene.
● Art. 268 - os produtos de abelhas sem ferrão devem ser
procedentes de criadouros, na forma de meliponários autorizados
pelo órgão ambiental competente.
Legislação - riispoa art. 22
● Art. 22 § 2: entende-se por unidade de beneficiamento de produtos
de abelhas o estabelecimento destinado à recepção, à
classificação, ao beneficiamento, à industrialização, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
produtos e matérias-primas pré-beneficiadas provenientes de
outros estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados,
facultada a extração de matérias-primas recebidas de produtores
rurais
Legislação - riispoa art. 413-426
● Art. 413: produtos de abelhas são aqueles elaborados pelas
abelhas, delas extraídos ou extraídos das colmeias, sem qualquer
estímulo de alimentação artificial capaz de alterar sua composição
original, classificando-se em:
1. produtos de abelhas do gênero Apis, que são o mel, o pólen
apícola, a geleia real, a própolis, a cera de abelhas e a apitoxina
2. produtos de abelhas sem ferrão ou nativas, que são o mel de
abelhas sem ferrão, o pólen de abelhas sem ferrão e a própolis de
abelhas sem ferrão
P.U: os produtos de abelhas podem ser submetidos a processos
de liofilização, de desidratação, de maceração ou a outro
processo tecnológico específico.
● Art. 414: mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas
melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções
procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de
insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas das
plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com
substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar
nos favos da colmeia.
● Art. 415: mel para uso industrial é aquele que se apresenta fora das
especificações para o índice de diastase, de hidroximetilfurfural, de
acidez ou em início de fermentação, que indiquem alteração em
aspectos sensoriais que não o desclassifica para o emprego em
produtos alimentícios.
● Art. 416: pólen apícola é o produto resultante da aglutinação do
pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante
néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso
da colmeia.
● Art. 417: geleia real é o produto da secreção do sistema glandular
cefálico, formado pelas glândulas hipofaringeanas e mandibulares
de abelhas operárias, colhida em até setenta e duas horas.
● Art. 418: própolis é o produto oriundo de substâncias resinosas,
gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas de brotos, flores e
de exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam
secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do
produto.
● Art. 419: cera de abelhas é o produto secretado pelas abelhas para
formação dos favos nas colmeias, de consistência plástica, de cor
amarelada e muito fusível.
● Art. 420: apitoxina é o produto de secreção das glândulas
abdominais ou das glândulas do veneno de abelhas operárias,
armazenado no interior da bolsa de veneno.
● Art. 421: mel de abelhas sem ferrão é o produto alimentício
produzido por abelhas sem ferrão a partir do néctar das flores ou
das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes
vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam
com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam
maturar nos potes da colmeia.
P.U: não é permitida a mistura de mel com mel de abelhas sem
ferrão
● Art. 422: pólen de abelhas sem ferrão, é o produto resultante da
aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias
sem ferrão, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é
recolhido dos potes da colmeia.
P.U: não é permitida a mistura de pólen com pólen de abelhas sem
ferrão
● Art. 423: própolis de abelhas sem ferrão é o produto oriundo de
substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas
abelhas sem ferrão de brotos, de flores e de exsudatos de plantas,
nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e
pólen para a elaboração final do produto
P.U: não é permitida a mistura de própolis com própolis de
abelhas sem ferrão
Dos ����va��� d� ��od���� de ����ha
● Art. 424: derivados de produtos de abelhas são aqueles
elaborados com produtos de abelhas, com adição ou não de
ingredientes permitidos, classificados em:
1. composto de produtos de abelhas sem adição de ingredientes
2. composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes
● Art. 425: composto de produtos de abelhas sem adição de
ingredientes é a mistura de dois ou mais produtos de abelhas
combinados entre si, os quais devem corresponder a cem por
cento do produto final
● Art. 426: composto de produtos de abelhas com adição de
ingredientes é a mistura de um ou mais produtos de abelhas,
combinados entre si, com adição de ingredientes permitidos.
★ § 1: o composto de produtos de abelhas com adição de
ingredientes deve ser constituído, predominantemente, em termos
quantitativos, de produtos de abelhas
★ § 2: é proibido o emprego de açúcares ou de soluções açucaradas
como veículo de ingredientes de qualquer natureza na
formulação dos compostos de produtos de abelhas com adição
de outros ingredientes.
Portaria 06/1985 - higiene das dependências, dos equipamentos e do pessoal
● Devem ser instalados depósitos para o lixo, providos de tampa,
afastados do corpo do prédio industrial, os quais devem ser
descarregados diariamente tantas vezes quantas forem
necessárias.
● Objetivando a manutenção da higiene geral do estabelecimento, a
Inspeção Federal, sempre que necessário, determinará a
raspagem, pintura, reformas e substituição de pisos, paredes,
portas, equipamentos, utensílios e outros materiais e objetos.
● Higiene das dependências:
★ Os depósitos de matéria-prima, embalagem, rotulagem, produto
final e almoxarifado devem apresentar-se sempre limpos e
ordenados
★ A limpeza deve ser mantida durante a execução dos trabalhos, na
medida do possível.
★ Para as instalações sanitárias, os utensílios de limpeza serão de
uso exclusivo.
● Higiene dos Equipamentos e Utensílios:
★ Deverão estar adequadamente limpos ao início dos trabalhos e
no decorrer das operações.
★ Pelas peculiaridades que apresenta o mel, a higienização de
vasilhames, equipamentos e utensílios poderá ser feita com uma
solução de hidróxido de sódio em água na concentração de 3 a
5%, recomendando-se seu aquecimento à temperatura de 40-45°C
para facilitar a solubilização dos resíduos de mel, seguindo-se de
enxaguagem com água limpa.
★ Na limpeza dos equipamentos não poderão ser utilizados
utensílios tais como escovas, vassouras, rodos e outros de uso na
limpeza de pisos, paredes e teto.
● Higiene do Pessoal:
★ Devem ser afastados dos trabalhos aqueles acometidos de
enfermidades infecto-contagiosas ou portadores de ferimentos
que prejudiquem a execução normal de suas tarefas.
★ Uniforme: calça e avental ou macacão; gorro, boné, touca ou
capacete e botas ou sapatos impermeáveis, todos em cor branca.
Permite-se o uso de macacões azuis ou cinzas para os operários
que trabalham na seção de beneficiamento da cera de abelhas e
própolis e seções auxiliares, tais como caldeira e sala de
máquinas.
★ Não é permitido a saída de funcionários trajando seus uniformes
de trabalho.
★ Antes de entrar nas seções de elaboração de produtos e à saída
dos sanitários deve-se fazer a lavagem das mãos e antebraço
com água e sabão inodoro e depois secar com toalhas
apropriadas.
Portaria 06/1985 - critérios de inspeção
● Mel de Abelhas:
1. resíduos estranhos que traduzam falta de escrúpulos na extração,
transporte, beneficiamento e envase = condenação
2. impurezas próprias do mel ou oriundas de defeitos na sua
manipulação = mel de abelhas industrial, após o conveniente
tratamento ou condenado
3. acidez acima de 40 mg/kg = mel de abelha industrial
4. fermentação= mel de abelha industrial
5. acidez corrigida = condenação
6. presença de edulcorantes naturais ou artificiais = condenação
7. presença de substâncias aromatizantes = condenação
8. presença de amido, gelatina ou quaisquer outros espessantes =
condenação
9. presença de conservadores ou corantes de qualquer natureza =
condenação
10. reação de Fiehe positiva forte ou índice de hidroximetilfurfural
acima de 40 mg/kg:
★ mel de abelhas industrial, desde que não ultrapasse o limite de
60 mg/kg , no que se refere ao índice de hidroximetilfurfural
★ condenado, desde que fique comprovada a fraude por adição
de outros açúcares ou índice de HMF acima de 60 mg/kg
11. reação de Lund positiva = condenado, quando caracterizada a
fraude
12. ausência de diastase:
★ mel de abelhas industrial, desde que o índice de HMF não
ultrapasse a 60 mg/kg
★ condenado quando o índice de HMF ultrapassar o limite de 60
mg/kg
13. emprego de clarificantes e coadjuvantes da filtração = mel de
abelhas industrial
14. obtido exclusivamente a partir de alimentação artificial = mel de
abelha industrial
● Geleia real
1. presença de substâncias estranhas à sua composição =
condenação
● Pólen
1. presença de substâncias estranhas à sua composição =
condenação
● Própolis
1. presença de substâncias estranhas à sua composição =
condenação
● Mel de abelhas com favos
1. favos escuros, com larvas ou desoperculados = o mel pode ser
aproveitado como mel de abelhas industriais e os favos são
inutilizados
2. embalagem rompida = centrifugação e aproveitamento do mel
como de mesa, desde que este seja o único defeito
3. sujidades, cor escura = centrifugação ou prensagem e
aproveitamento como mel de abelhas industrial
4. presença de larvas = desoperculação e centrifugação em,
condições higiênicas, destinando o mel à utilização industrial
● Mel de abelhas com geléia real ou com pólen
1. presença de substâncias estranhas à mistura = condenação
2. inobservância dos percentuais mínimos declarados na rotulagem
= reaproveitamento como matéria - prima para mel de abelhas
● Cera de abelhas
1. mistura a outros tipos de cera, bem como parafina, breu,
estearina e outras substâncias:
★ destinação e aproveitamento industrial, não podendo ser
classificada como cera de abelhas
★ inutilização não seja possível dar aproveitamento condicional
2. presença de corpos sólidos
★ fusão e limpeza, quando houver possibilidade de separação dos
elementos
★ inutilização, quando não for possível dar aproveitamento
condicional
● Hidromel
1. com acidificação acética
★ vira vinagre de mel de abelhas
★ inutilização, quando não for possível dar aproveitamento
condicional
2. outros tipos de fermentação (lática, butírica)
★ vira álcool industrial
★ inutilização, quando não for possível dar aproveitamento
condicional
3. característica organoléptica anormal
★ vira vinagre de mel de abelhas ou álcool industrial
★ inutilização, quando não for possível dar aproveitamento
condicional
● Vinagre de mel de abelhas
1. outros tipos de fermentação (lática, butírica) = condenação
2. características organolépticas anormais = condenação
● Composto ou xarope de açúcares
1. inobservância do percentual mínimo de mel de abelhas declarado
na rotulagem = panificação, confeitaria; produtos não comestíveis
2. índice de hidroximetilfurfural acima de 60 mg/kg = produtos não
comestíveis
3. caracteres organolépticos anormais = produtos não comestíveis
4. presença de espessantes, conservadores, substâncias
aromatizantes e corantes artificiais = produtos não comestíveis
5. Obs.: o mel de abelhas industrial não poderá ser utilizado como
ingrediente na fabricação deste produto
● Vinagre de mel de abelhas e hidromel não poderão ser produzidos
nas instalações do apiário
● Para trabalhar com própolis e cera de abelhas o apiário deverá
possuir dependência própria
Portaria 06/1985 - Particularidades da produção
Mel �� A��l�a�
● Mel de abelhas obtido por processo de prensagem = mel de
abelhas industrial
● Se o teor de hidroximetilfurfural ultrapassar o índice de 40 mg/kg o
mel será desclassificado como mel de mesa.
● Para alguns processos tecnológicos é necessário aquecer o
material a mais de 50°C. Assim que for executada todas as fases
dependentes desse aumento de temperatura, esta deverá ser
rapidamente rebaixada ao limite máximo de 50°C.
● Os recipientes destinados ao transporte de mel de abelhas in
natura devem ter abertura que permita seu rápido esvaziamento e
ser revestidos internamente com vernizes sanitárias e compatíveis
com o produto.
● Em estabelecimentos de grande produção é recomendado o
emprego de sistemas rápidos de aquecimento e arrefecimento de
méis em trocadores de calor a placas ou de feixe tubular, com
vistas a não depreciar a qualidade do produto.
● Na filtração do mel de abelhas não será permitido o uso de
elemento filtrante com malha superior a 80 mesh, bem como o
emprego de clarificantes e coadjuvantes de filtração, tais como:
carvão ativo, argilas, terra diatomácea e outros…só pode usar se
for no caso de mel industrial
● Não pode usar utensílios de madeira na manipulação do mel de
abelhas e derivados.
Mel �� A��l�a� �m F��o� �� co� F���s
● Para o mel de abelhas em favos, estes deverão ser: limpos, claros,
sem larvas, operculados e de primeiro uso
● Para o produto mel de abelha com favos, a proporção ocupada
pelo favo em relação ao volume de mel não poderá ser inferior a
30%.
Mel �� A��l�a� c�� G��éi� R�al
● A geleia real só pode ser veiculada em mel de abelhas e na
proporção mínima de 0,2%
● A geléia real deve ser estocada ao abrigo da luz e em temperatura
entre 2-4 °C
● Quando adicionar a geleia ao mel, o mel deve estar em
temperatura ambiente e não pode ser aquecido depois dessa
adição
● Pólen: deve ser conservado sob refrigeração e pode ser
comercializado de 3 formas: adicionado ao mel em proporção
mínima de 5%, in natura e desidratado
● Própolis: só pode ser comercializado se no rótulo de identificação
não constarem quaisquer indicações medicamentosas que
induzem o consumidor a adquiri-lo com fins terapêuticos
● Hidromel: graduação alcoólica máxima de 14° Gl. Classificado em
seco, licoroso, doce e espumoso.
Portaria 06/1985 - transporte
● Geleia real e pólen in natura deverão ser transportados sob
refrigeração, sendo aceitável para tanto seu acondicionamento em
caixas térmicas com gelo.
● Quando a matéria-prima for transportada de um estabelecimento
para outro, deverá estar embalada e rotulada de acordo com os
critérios estabelecidos.
● Proteger os produtos de sol, chuvas e poeiras
● No caso específico de apiário, a recepção da matéria-prima deverá
ser feita na forma de mel em quadros, para extração. Admite-se a
recepção de mel em outros continentes apropriados, desde que
seja extraído em unidades móveis de extração no local de
produção, no caso de apicultura migratória ou quando existirem
colméias distantes do estabelecimento.