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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DECORAÇÃO DE BOLOS COM BICOS DE CONFEITAR: SISTEMA DE PRESSÃO ” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL 
OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Bons estudos, 
Equipe eduK
Olá, internauta
Este material foi desenvolvido especialmente para você 
que adquiriu o curso de Decoração de bolos com bicos 
de confeitar: sistema de pressão. 
Quer aprender a trabalhar com glacê e criar decorações 
belíssimas e originais em seus bolos, doces, 
chocolates e biscoitos? A técnica “pressure piping” ou 
“sistema de pressão” é uma maneira criativa e mágica 
de confeitar com arte. Aprender o processo é bem 
simples, basta ter em mãos mangas e bicos de confeitar, 
cremes e uma boa dose de dedicação. De acordo com 
a chef e confeiteira especializada na decoração 
artística, Otávia Sommavilla, apesar de esta ser uma 
técnica bastante antiga, a cada dia é possível 
aprimorá-la para encantar ainda mais. E é esse 
adorável universo que ela traz para este curso na 
eduK. De forma fácil e clara, acompanhando cada 
processo desde os primeiros passos.
Nas próximas páginas você irá se deliciar com 
um conteúdo rico em informações e doçuras. 
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A pastilhagem é a mais antiga de todas as receitas usadas neste tipo 
de trabalho, e tem como característica marcante a secagem rápida, o 
resultado final é uma peça totalmente rígida. A secagem pode variar 
entre algumas horas ou dois dias, dependendo de fatores como 
espessura e tamanho da peça e também da umidade ambiente. 
Depois de secas, as peças feitas com pastilhagem se tornam muito 
resistentes. Por este motivo, podem ser fundamentais em projetos que 
envolvam construções, estruturas para suporte de peso e também podem 
ser usadas como bases para minibolos.
O glacê real também é uma receita fundamental e antiga. 
Tradicionalmente é feita com claras de ovos, suco de limão e 
açúcar impalpável. Por questões de segurança, é recomendado que seja 
feito com claras pasteurizadas, pó para merengue ou mesmo com 
misturas próprias para o preparo de glacê real, que já contêm claras 
pasteurizadas. 
Um bom profissional deve dominar as técnicas básicas utilizadas com 
o glacê real, pois com a ajuda de um simples cartucho de papel, é 
possível decorar um bolo inteiro.
Decoração Artística 
de bolos
Neste curso, vamos explorar um pouco da decoração artística de bolos, 
passando pelas técnicas básicas e pelas receitas mais usadas. 
A chamada “pasta americana” é uma massa composta 
predominantemente por açúcar impalpável e que, após algumas 
horas exposta ao ar, seca externamente, mantendo-se macia por 
dentro. É usada para cobrir bolos e também para modelagem de 
bonecos em geral. 
Detalhes como laços, babados e também flores são produzidas com 
a massa elástica. Existem variações na receita, especialmente nas 
versões comerciais (massa para flores e massa para tecidos), que 
diferem na textura e flexibilidade, se adaptando melhor aos diversos 
tipos de trabalho e resultados pretendidos, bem como preferências de 
cada profissional. 
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Açúcar Impalpável: É obtido a partir do açúcar comum, mas é muito mais fino que o 
tradicional, com a presença de 3% de amido de milho. Ele é fundamental para obtermos 
as texturas corretas das diversas pastas de açúcar que utilizamos na decoração de bolos. 
Muitas vezes, chamado também de açúcar de confeiteiro, difere deste pela granulação 
ainda mais fina e pela presença do amido.
CMC: Carboximetilcelulose – é um espessante muito usado em alimentos 
industrializados, e importante na decoração de bolos. O CMC também faz com que a 
pasta seque mais rápido e tenha uma resistência um pouco maior à umidade. Entretanto, 
não deve ser acrescentado em excesso. Em épocas muito úmidas é recomendável 
acrescentar CMC em toda a pasta que for usada para modelagem, para evitar que as 
peças amoleçam demais.
No uso para modelagem, recomendo 5 g de CMC para uma porção de 200 g de pasta 
americana. A pasta deve ser bem sovada, embalada em filme e saco plástico e deve 
descansar por 40 minutos, para que a textura mais firme se desenvolva.
Cola de CMC: É feita com 10 g de CMC para cada 250 ml de água. Os ingredientes 
devem ser misturados e esta mistura deve descansar por duas horas para que o CMC se 
misture à água. A cola deve ser guardada em recipiente tampado, na geladeira, por até 
uma semana.
Glucose: Produto obtido a partir do milho. É usado na pasta americana 
e massa elástica para torná-la mais flexível.
Corantes alimentícios: Os corantes mais indicados para tingimento das pastas 
de açúcar e glacê real são em gel. Corantes líquidos podem alterar a consistência 
dos cremes e pastas. Os corantes em gel podem ser misturados a conhaque, rum ou 
vodca e usados como tinta, para detalhes e acabamentos. Não use álcool de 
cereais neste caso. Os corantes em pó são usados para acabamentos, em geral nas 
peças secas. Os pós podem ser misturados a álcool de cereais ou bebidas de alto teor 
alcóolico, como conhaque e rum e usados como tinta.
Há no mercado canetinhas de corante comestível. Elas são ótimas opções para escrita 
em geral e detalhes.
Uma informação importante acerca dos corantes: aqueles que contenham substâncias 
conhecidas como glicerídeos (o que acontece com os corantes em gel) podem desbotar 
se expostos à luz. Isto é especialmente notado no caso de azuis, rosas e roxos. Por este 
motivo, caso seja necessário produzir peças nestas cores com antecedência, estas devem 
ser guardadas ao abrigo da luz, preferencialmente em uma caixa de papelão.
Algumas cores são difíceis de serem obtidas: preto e vermelho, especialmente. O melhor 
a fazer nestes casos é antecipar o tingimento das pastas, porque estas cores escurecem 
com o tempo. Assim, um tom de cinza chumbo vai se tornar preto em algumas horas, 
por exemplo.
Glicerina: A glicerina bidestilada deve ser usada em locais de clima extremamente 
seco, para manter a maleabilidade da pasta americana. Neste caso, entra na receita 
juntamente com a glucose e a gelatina, em pequenas quantidades (20 ml de glicerina 
para uma receita de rendimento de 2,5 kg de pasta americana).
Ela também pode ser usada em pastas que estão ressecadas, para reaproveitamento. 
Neste caso, use uma gota de glicerina e gotas de água morna, e sove a pasta aos poucos.
Na Inglaterra há uma tradição de se cobrir e decorar bolos de frutas com marzipã e, em 
seguida, com glacê real. Neste caso, é necessário acrescentar glicerina ao glacê real para 
evitar que ele fique quebradiço no momento de cortar o bolo.
ingredientes especiais 
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Além dos utensílios tradicionalmente usados na confeitaria, como 
espátulas, batedores, bowls, peneira, balança, há alguns itens mais 
específicos, fundamentaispara a decoração artística de bolos:
Boleadores e estecas: ferramentas com diferentes acabamentos nas 
pontas, usadas para modelagens em pasta americana, confecção de 
flores de açúcar. 
Saco de confeitar e bicos variados: para acabamentos, rendas, escrita, 
etc...
Pás alisadoras: para acertar a superfície dos bolos recém-cobertos com 
pasta americana.
Palitos de churrasco: para construção de suporte para bolos e também 
usados na modelagem.
Pincel de cerdas sintéticas: Para pinturas em geral e aplicação de cola.
Rolo de abrir massa grande e pequeno
Régua
Cortadores variados: formas básicas (redondo, quadrado), flores de 5 
pétalas, letras e números.
Bisturi: Usado para corte preciso de detalhes e peças feitas de açúcar.
Equipamentos e 
Ferramentas
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pasta americana
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1,5kg aproximadamente
• Água (125 ml)
• Gelatina em pó (20g)
• Glucose (100g)
• Gordura vegetal (50g)
• Açúcar Impalpável (1300g)
Polvilhe a gelatina sobre um recipiente 
refratário com a água e espere hidratar. Leve 
ao banho-maria, até que se dissolva e fique 
transparente. Junte a gordura e a glucose e 
mexa, ainda em banho-maria. Cuidado para a 
mistura não aquecer demais.
Retire do fogo, espere amornar e despeje aos 
poucos o açúcar impalpável peneirado. 
Quando obtiver um creme bem grosso
e branco, se desejar, guarde a pasta em potes 
bem fechados por até 2 semanas na geladeira.
Quando precisar usar, retire uma porção, 
espere chegar em temperatura ambiente e 
acrescente mais açúcar até obter o ponto 
desejado. Para obter a pasta americana para 
cobrir bolos, junte açúcar aos poucos, até que 
a pasta fique bem homogênea e não grude na 
bancada e nas mãos. 
Mantenha sempre bem fechada em saco 
plástico. A quantidade de açúcar impalpável 
varia de acordo com a umidade ambiente. Em 
dias de clima úmido pode ser necessária uma 
quantidade maior de açúcar que em dias mais 
secos.
Usada para cobrir bolos e também confeccionar 
modelagens de bonecos em geral. Como não possui 
tanta elasticidade, não é a pasta recomendada para 
laços e flores, embora possam ser feitas flores simples 
e planas com cortadores apropriados e alguns tipos 
de laço.
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massa elástica
Ingredientes Preparo
Rendimento: 850 gramas em ponto de massa mãe
• Açúcar refinado (140g )
• Água (80ml )
• Gelatina em pó sem sabor
(7g)
• Água (25ml)
• Gordura vegetal (75g)
• Glucose (60g)
• Açúcar impalpável (300g)
• CMC (10g)
• Clara de ovo (70g)
• Fazer uma calda em ponto de fio
usando os dois primeiros ingredientes.
• Dissolver a gelatina nos 25 ml de água.
Juntar a gordura e a glucose à calda e
à mistura de gelatina. Juntar também
o açúcar peneirado com o CMC e as
claras, sem bater.
• Deixar esta mistura descansar na
geladeira 24 horas antes de usar, a fim de
se tornar elástica.
No momento de usar, retirar da geladeira, 
esperar retornar a temperatura ambiente 
e acrescentar açúcar, até obter o ponto 
de sovar.
A massa elástica é usada para fazer flores e tecidos. Caso o tempo esteja muito 
úmido, ou em eventos à beira-mar, recomenda-se fazer uma mistura de 80% de 
massa elástica e 20% de pastilhagem para garantir a durabilidade das flores. 
Assim como as outras massas, seca quando exposta ao ar. Assim, deve estar 
sempre coberta com plástico. Pode ser encontrada pronta para uso no mercado, 
mais firme ou mais macia, conforme seja mais indicada para flores ou imitação 
de tecidos.
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Glacê Real
Glacê Real
Ingredientes Preparo
Rendimento: 300 gramas
• Clara de ovo (35g)
• Açúcar impalpável (250g)
• Suco de limão coado (15 ml)
• Bater a clara, adicionar o açúcar e,
depois, o suco de limão ou ácido cítrico.
Aumentar a velocidade da batedeira e
bater até ficar no ponto.
O ponto pode ser corrigido com gotas 
de limão ou um pouco mais de 
açúcar impalpável. Caso precise de 
glacê fluido, acrescente água até obter o 
ponto desejado. 
Conforme explicado na aula, cada tipo 
de decoração pode demandar o glacê em 
um ponto específico.
O glacê real pode ser batido à mão. Caso 
use a batedeira, o batedor ideal é o de 
leque ou pá.
O glacê real é utilizado para fazer inúmeras decorações, como rendas, 
flores e babados, além de acabamentos. Após algumas horas, ele seca e 
fica bastante firme e quebradiço. Por este motivo, não é utilizado para 
revestir totalmente o bolo, salvo em alguns casos. É muito eficiente 
como cola, principalmente de peças grandes.
Peças feitas em glacê como flores, folhas, guirlandas e até mesmo 
bichinhos (técnica de pressão), uma vez secos, podem ser guardados 
(protegidos da umidade) por meses. Neste caso, recomenda-se caixas 
de papelão.
O mais importante na confecção do glacê é o ponto em que deve ser 
batido. Cada tipo de decoração pode demandar um ponto, mais firme 
ou mais suave, mas em geral, o glacê é batido por dez minutos, até perder 
o brilho e manter o formato. Deve ser sempre coberto, com um pano
úmido, ou conservado em potes hermeticamente fechados na geladeira.
Sempre que for ser usado, deve ser batido novamente.
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Sistema de pressão: Para as técnicas usadas neste curso, algumas recomendações 
adicionais:
- É sempre bom praticar um pouco antes de começar a trabalhar. Use exercícios 
sugeridos e treine também fazer bolinhas perfeitas com bico perlê.
- Recomenda-se sempre espatular o glacê em uma superfície plana, para retirar as 
bolhas de ar que podem atrapalhar o trabalho.
- Para este trabalho, é importante o glacê firme.
- Caso o clima esteja muito úmido, acrescente ao glacê pronto mais um pouco de 
açúcar impalpável, logo antes de suar (10 gramas para cada 100 gramas). 
Escrita e Numerais: Algumas dicas ajudam bastante na hora de executar letras e 
numerais diretamente no bolo decorado.
- Caso você não tenha prática, use um molde e marque o bolo com a ajuda de palitos
ou alfinete.
- Recomendado também usar glacê da mesma cor da cobertura do bolo, para o contorno 
da letra, pois assim será bem mais fácil corrigir erros. Por cima deste primeiro contorno, 
você pode usar a técnica de sobreposição e usar uma cor diferente. (Além de facilitar o
trabalho, vai acrescentar volume)
- Para um bonito equilíbrio no caso de usar letras cursivas, as hastes (tanto superiores – d 
- como inferiores - p - devem ter pelo menos metade do tamanho das letras maiúsculas.
- Se for muito difícil manter a escrita reta, use como margem uma tira longa
e reta (cortada com régua) de papel-manteiga.
- Nestes casos, não é recomendado o glacê muito firme, pois será difícil um bom
acabamento.
- No caso dos numerais com desenho arredondado (8, 0), recomenda-se começar pela
lateral para que a junção das linhas não fique tão evidente.
Para um bom resultado final é importantíssimo prestar atenção à massa e recheio 
utilizados.
A massa escolhida deve ser rica e naturalmente úmida, pois não é recomendado 
que obolo seja umedecido em excesso, o que pode comprometer a estrutura do 
bolo. Em geral, massas que levam algum tipo de gordura na sua composição têm a 
umidade necessária e também uma boa densidade para a perfeita decoração.
O bolo deve ser cortado e recheado de forma que se mantenha simétrico, e o recheio 
firme o suficiente para não escorrer. Lembre-se que depois de ornamentado, o bolo 
decorado com pasta americana ficará fora da geladeira (a pasta americana absorve 
umidade do ambiente em que se encontra, o que explica a variação de açúcar na 
receita da pasta americana. Ao ser colocada em uma geladeira comum, também 
absorve umidade e, ao sair, começa a suar). Por este motivo, não use frutas 
frescas, chantili ou cremes que necessitem refrigeração. 
Preste especial atenção aos recheios com frutas ou cremes delicados, com ovos, 
leite e farinha. Nestes casos, os bolos devem ser feitos no máximo na véspera em 
que serão consumidos. No momento da montagem, prefira cortar o bolo em várias 
camadas de massa e alternar camadas finas de massa e recheio, de modo que o 
bolo fique úmido, bem recheado e ao mesmo tempo não haja exageros que podem 
comprometer a decoração. 
Excesso de recheio pode escorrer pelo bolo ou mesmo deformar as laterais, 
pressionando a pasta americana. As massas podem ser umedecidas com caldas de 
açúcar, desde que isto não seja feito em exagero. Um bolo úmido demais 
deforma ao ser decorado, e corre-se o risco da calda escorrer na base dos bolos.
O bolo montado no aro ou forma deve descansar na geladeira por, pelo menos, 5 
horas. Assim, o bolo terá tempo de incorporar o recheio, que se tornará mais firme 
e mais bem distribuído pelas camadas de massa e esta ficará mais úmida. 
O formato do bolo recheado também se tornará mais regular.
Técnicas Bolos decorados: Como assar e rechear
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PASTILHAGEM
Pastilhagem
Ingredientes Preparo
Rendimento:1,250 kg de pastilhagem
• Gelatina em pó sem sabor (7g)
• Água (100ml)
• Açúcar Impalpável (1250g)
• Dissolver a gelatina em banho-maria até 
ficar transparente. Deixar amornar.
• Juntar o açúcar aos poucos, até 
completar 250 g e ter o aspecto de um 
creme fluído. Neste ponto, a massa 
poderá ser guardada na geladeira, em 
pote bem fechado, por duas semanas.
• Quando for recortar as peças, retire uma 
porção da massa mãe, espere atingir a 
temperatura ambiente, e comece a sovar, 
acrescentando mais açúcar, até obter o 
ponto.
• Amasse por 10 minutos, a fim de obter 
elasticidade. 
A pastilhagem tem como característica a secagem rápida, tornando-
se extremamente resistente. É ideal para o preparo de construções, 
estruturas e peças que não serão cortadas, já que endurece bastante. 
Também é recomendada para construir suportes para as peças de bolo.
Durante seu manuseio, é fundamental que a massa fique coberta com 
plástico, para evitar que se formem cascas e comece o processo de 
secagem.
Ao cortar as peças é muito importante aparar bem as arestas, para que 
o acabamento fique perfeito. Recomenda-se usar bisturi e aguardar a
secagem total da peça, o que garante sua resistência.
É interessante notar que sempre que for usada pastilhagem colorida,
a cor original irá desbotar ligeiramente e a peça seca será alguns tons
mais clara que a pastilhagem original.
Sempre as peças devem ser recortadas já onde ficarão secando, em
superfície bem polvilhada com açúcar impalpável. Uma base de papelão
acelera o processo de secagem.
Assim como as outras pastas, existem variações na receita e também
podem ser facilmente encontradas prontas para uso.
Encontramos receitas que pedem algum tipo de goma, como a adragante 
ou CMC, e outras cuja dureza final é obtida apenas com a gelatina sem
sabor.
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Escolhendo as cores 
do bolo
Um dos elementos mais importantes da decoração de bolos é o bom uso das cores. 
De acordo com o estilo da decoração podemos ter um bolo monocromático, 
sem cor (bolo totalmente branco tem muito impacto), ou com cores variadas. 
No momento de escolher a combinação de cores a ser usada, algumas dicas 
podem ajudar:
Vermelho, laranja, amarelos são cores quentes, ao passo que roxos, azuis e tons 
de verde escuro são cores frias. Em geral, uma boa estratégia é usar cores mais 
frias no fundo e mais quentes em destaque.
Também é útil saber que não precisamos ter, necessariamente, um estoque 
infinito de tonalidades de corantes, pois podemos criar nossas próprias cores a 
partir das chamadas cores primárias.
As três cores primárias são o vermelho, azul e amarelo. Com elas, produzimos 
as cores secundárias.
Combinando vermelho com azul, temos o roxo. Azul e amarelo misturados 
produzem verde, e o laranja é resultado da combinação de vermelho e amarelo.
Atente para o fato de que a proporção de cada cor vai influenciar a tonalidade 
das cores secundárias obtidas. Existem também as cores terciárias, obtidas pela 
mistura de uma cor primária com uma secundária subjacente.
O desenho da roda das cores, ou círculo cromático, pode nos ajudar:
Preto e marrom são obtidos pela mistura das cores primárias.
Observando o círculo cromático, temos as chamadas cores complementares, 
que são aquelas que se encontram opostas no esquema e que se combinam 
trazendo equilíbrio para o resultado final.
Muitas vezes, usamos as cores de forma intuitiva e também seguimos muito 
o que o cliente deseja no bolo. Porém, é sempre útil ter um pouco mais de
conhecimento para podermos embasar nossas escolhas.
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Quantidade de pasta americana 
para cobertura de bolos Bolos de andares
A quantidade de pasta americana pode variar enormemente, de acordo com a 
espessura utilizada e altura do bolo. A recomendação geral é que a pasta tenha 
de 4 a 5 milímetros de espessura.
Considerando bolos com 10 cm de altura, segue uma indicação da medida de 
pasta utilizada (desconsiderando o que for usado para revestimento de bases e 
tábua para a disposição dos bolos).
Por fim, é sempre mais fácil cobrir um bolo tendo-se à mão uma quantidade 
maior de pasta, o que é recomendável quando se inicia a prática desta técnica.
Bolos Bolos
Redondos Quadrados
20 cm 750 g 950 g
25 cm 950 g 1,250 g
30 cm 1,250 g 1,500 g
35 cm 2,000 g 2,250 g
Os bolos de andares devem ter uma estrutura bem-feita para que não 
afun-dem. Para tanto, cada bolo deve ser colocado em uma base bem firme, 
e deve haver uma estrutura interna. Em cada um dos bolos devem ser 
colocadas estacas de madeira próprias para bolos de andares, ou feitas com 
grupinhos de palitos de churrasco, tal como demonstrado no nosso 
primeiro curso. Eles devem ter a mesma altura do bolo e devem ficar 
nivelados para que o bolo não fique torto.
Transporte
Não devemos transportar um bolo que acabou de ser montado, pois 
são necessárias algumas horas para que o glacê seque um pouco e a pasta 
também. No caso dos bolos de vários andares, estes devem ser transportados 
separadamente e montados no local da festa. 
É recomendável também levar sempre um kit com estecas, palitos de 
churrasco e um pouco de glacê e pasta usados na decoração, para fazer 
pequenos reparos.
No veículo, dê preferência por transportar o bolo em superfície plana,ao 
invés de colocar sobre os bancos, que sempre tem um desnível. Seja 
especialmente cuidadoso com freadas e curvas. Não deixe o bolo no sol ou 
em ambientes muito quentes. Também é recomendável proteger o bolo 
colocando-o em uma caixa bem firme, protegendo as laterais de qualquer 
acidente.
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Guia de porções:
Ao projetar um bolo, é importante ter noção de quantas pessoas serão servidas. 
Em ocasiões como casamentos ou eventos em que haja um serviço de bufê 
completo, com várias entradas, pratos quentes e diversas opções de sobremesas, 
o bolo deve servir aproximadamente 35% do número de convidados. Por outro
lado, em aniversários, em que o bolo é o protagonista, devemos calcular porções
para 60 a 80% dos convidados.
Sempre procure entender o estilo da festa, para poder orientar seu cliente da 
melhor maneira.
A seguir, a média de fatias obtidas dos tamanhos mais usuais de bolos:
Bolos Bolos
Redondos: quadrados:
20 cm 20 fatias 25 fatias
25 cm 35 fatias 45 fatias
30 cm 50 fatias 60 fatias
35 cm 70 fatias 85 fatias
O cultivo do açúcar provavelmente começou na Nova Guiné, e se espalhou 
pelo Sudeste Asiático e pela Índia, onde foi desenvolvida a técnica de extrair 
o açúcar a partir do suco de cana.
Em 510 a.C., quando os Persas invadiram a Índia, encontraram “o junco que 
dá mel sem abelhas” e, por muitos e muitos anos, o processo de obtenção de 
açúcar foi mantido em segredo. No sétimo século depois de Cristo, os ára-
bes invadiram a Pérsia e a técnica começou a se espalhar dentro do Império 
Árabe, em regiões como o Norte da África e Espanha, com a instalação de 
plantações e moinhos.
Também através da Índia, monges budistas foram responsáveis por levar cris-
tais de açúcar para a China. Assim, por todo o Oriente Médio e a Ásia, o 
açúcar se tornou um ingrediente indispensável e parte importante da 
cultura gastronômica.
Durante os séculos 7 e 8 d.C., já existiam confeiteiros nos Califados, e nos 
mercados orientais eram encontrados doces e nougats, feitos com mel, pis-
tache. 
O mundo ocidental tomou contato com o açúcar através das Cruzadas, no 
século onze depois de Cristo, e o primeiro registro disponível do açúcar data 
de 1099, na Inglaterra. Em 1319, na Inglaterra, meio quilo de açúcar custava 
o equivalente a meses de trabalho de um emprego regular. O açúcar era um
artigo de luxo, usado pela nobreza e, em festas e banquetes, peças feitas de
açúcar eram usadas como decoração e símbolos de status.
História do Açúcar
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Quando o rei Henrique II da França visitou Veneza, em 1574, foi recebido 
com uma festa em que os pratos e talheres foram todos feitos de açúcar.
No século dezesseis, o processo de refino do açúcar se desenvolveu e 
surgiram inúmeras refinarias onde o açúcar era clarificado e moldado em 
peças maiores, que podiam ser esculpidas.
Provavelmente por conta do seu alto valor, também eram atribuídas 
propriedades medicinais ao açúcar. Em muitos compêndios de medicina dos 
séculos treze ao quinze, o açúcar aparece como um remédio, indicado para 
restabelecer as forças de pessoas doentes.
Em agosto de 1492, antes da descoberta do Novo Mundo, Cristóvão Colombo 
foi para as Ilhas Canárias, a princípio para se abastecer de vinho e água para 
a viagem. Porém, ele se apaixonou por Beatriz de Bobadilha Y Osório, e ficou 
por um mês. 
Quando deixou a ilha, levou consigo mudas de cana-de-açúcar, as primeiras a 
chegar à América. Portugueses levaram a cana para o Brasil, e os Holandeses 
a levaram para o Caribe.
Durante o século dezoito, o açúcar se tornou muito popular e passou a ser a 
mercadoria mais valiosa no comércio Europeu.
O açúcar de beterraba foi descoberto na Alemanha, em 1747, por Andreas 
Marggraf. Durante anos, não foi uma técnica muito explorada, mas se tornou 
fundamental quando, devido às guerras Napoleônicas a Inglaterra bloqueou 
as importações de açúcar de cana. 
Seu uso também foi acentuado na Europa após a Primeira Guerra Mundial, 
e hoje corresponde a 1/6 do açúcar consumido no mundo.Atualmente, o 
consumo mundial de açúcar é de aproximadamente 120 milhões de toneladas, 
e cresce a uma taxa de 2 milhões por ano.
A origem dos bolos se confunde com a dos pães. Os egípcios já confeccionavam 
bolos de mel, assim como os gregos. Historiadores acreditam que, por volta 
de 700 a.C., pães e biscoitos doces eram vendidos nas ruas do Egito. 
Os romanos já conheciam a técnica da fermentação e criaram pães doces que 
mais tarde deram origem aos bolos. A tradição de servir bolos em casamentos 
pode ter começado na Roma antiga, onde as famílias mais ricas tinham o 
costume de preparar uma massa com ingredientes tradicionalmente usados 
para oferenda aos deuses, como frutas secas, nozes e mel. 
Migalhas dessa “oferenda” eram jogadas por cima das noivas para trazer 
boa sorte, prosperidade e fertilidade. Acredita-se que o costume de jogar 
arroz nos noivos teve origem nessa prática. 
Com o tempo, essa “oferenda” tomou forma e sabor, originando o 
nosso conhecido bolo de casamento. O Islã medieval possuía um enorme 
repertório de receitas de doces e de bolos à base de ovos, farinha e açúcar, 
muito próximos do que conhecemos hoje. H. D. Miller sugere que talvez as 
raízes etimológicas da palavra “cake” (bolo, em inglês) estariam na cultura 
gastronômica dos povos islâmicos séculos atrás.
(Os prazeres do Consumo – O nascimento da culinária islâmica medieval. 
In. A História do Sabor, Paul Freedman, organizador. São
Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2009).
História dos bolos
decorados
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DECORAÇÃO DE BOLOS COM BICOS DE CONFEITAR: SISTEMA DE PRESSÃO ” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL 
OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Mais tarde, acredita-se, surgiram na Itália os primeiros bolos decorados 
da história. E quando Catarina de Médici se casou com o rei na França, 
levando seus confeiteiros reais, ajudou, sem querer, a difundir a técnica 
de decorar bolos na França e por todas as cortes europeias.
Há um curioso registro sobre a festa de casamento do Duque Guilermo da 
Baviera e a senhorita Renata de Lorena, em Munique: o bolo tinha três metros 
de altura e, durante a festa, o Arqueduque Ferdinando da Áustria teria saído 
de dentro do bolo, para homenagear os noivos com uma canção (WEIGL, 
Christoph. História das Artes Manuais, Reisensburg, 1698, citado em História 
da Confeitaria no Mundo – Perrella, Ângelo Sabatino e Perrella, Myriam 
Castanheira. São Paulo, 1999, Editora Livro Pleno). 
Nessa época, os bolos faziam parte, essencialmente, da vida dos nobres ricos, 
pois os ingredientes eram caros, escassos e de pouca qualidade, exigindo 
muito trabalho manual, possível apenas nas cozinhas dos castelos: o açúcar 
devia ser sovado e peneirado, a manteiga era lavada com água de rosas, os 
ovos, usados em quantidades enormes, eram batidos à mão, e o fermento 
natural tinha que ser cultivado. Tudo era muito trabalhoso na época. Com 
a massa pronta, ainda havia o gigantesco trabalho de controlar os fornos à 
lenha, enormes e quentes, o que exigia o empenho de muitos “artesãos” nas 
cozinhas reais.
Por todo esse período, as receitas se desenvolveram de forma esparsa, dentro 
das cortes, conventos e castelos, havendo poucos registros. A primeira receita 
de pasta americana de que se tem notícia está em uma obrachamada Delights 
for Ladies, de 1609. Leva açúcar, amido e goma tragacanto. Em 1769, Mrs. 
Raffald publicou um livro, The Experienced English Housekeeper, contendo 
uma receita de bolo, outra de marzipã e uma de glacê real. 
No século 19, surge Antoine Carême, cozinheiro preferido dos reis da Europa, 
que decorava seus banquetes com monumentais peças de açúcar. Utilizando-
se de uma espécie de pastilhagem, inspirado na Arquitetura, construía 
sobremesas e bolos estruturados.
Registrou suas criações, com desenhos de próprio punho, nas obras Le 
Pâtissier royal parisien (Paris, 1815) e Le Pâtissier pittoresque (Paris, 1842). 
Ernest Schulbe publicou dois livros – Cake Decoration (1898) e Advanced 
Piping and Modelling (1906) –, deixou o registro de receitas, técnicas e 
também dos utensílios usados à época. 
Na Inglaterra, desenvolveu-se a técnica de usar o glacê real para revestir 
o bolo. Dizem que vem de aí o costume de os noivos cortarem juntos a
primeira fatia: o noivo precisava “ajudar” a noiva a rachar a cobertura de
açúcar, que se torna muito rígida ao secar.
No começo do século 20, os bolos decorados, então mais acessíveis, 
passaram a fazer parte dos hábitos da sociedade como um todo. Surgiu a 
tradição, na Inglaterra e nos Estados Unidos, dos bolos de casamento de 
três andares, representando as três alianças: noivado, casamento e a 
eternidade. 
Hoje, a técnica está difundida praticamente no mundo todo, adaptando-
se aos gostos e à cultura de cada país, surgindo inúmeras e maravilhosas 
possibilidades.
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No Brasil, a incorporação da mandioca às receitas deu-se, muitas vezes, em 
substituição à farinha de trigo, ingrediente escasso. A massa de mandioca 
tornou-se o ingrediente principal de bolos absolutamente espetaculares.
O uso do leite de coco, costume trazido pelos escravos de Moçambique, 
também marcou nossa confeitaria. 
Os primeiros doces genuinamente brasileiros foram o pé de moleque, a mãe-
benta (espécie de broa), a cocada, a paçoca, os Quindins de Iaiá, além 
dos bolos de mandioca. O primeiro bolo de farinha a se adaptar no Brasil 
foi o pão de ló, de origem portuguesa. Rapidamente tornou-se bastante 
popular e, até hoje, é um dos preferidos para bolos recheados. 
Antigamente, e sobretudo em Portugal, era hábito consumir o pão de 
ló em fatias, torradas, acompanhando o chá, o café ou o vinho do Porto. 
Os imigrantes europeus tiveram enorme influência nos hábitos 
brasileiros, inclusive na confeitaria. Ingredientes, técnicas e receitas foram 
introduzidas a partir do início de século 20. Desde o tempo dos engenhos, a 
decoração dos doces e bolos faz parte da nossa confeitaria. 
Além do papel recortado, o Alfenim – massa feita de calda de açúcar, comum 
em Portugal e provavelmente herdada dos árabes – é modelado no formato de 
flores, animais e objetos do dia a dia. 
Aos poucos, as técnicas europeias de decoração foram se incorporando à 
nossa cultura. Nas décadas seguintes e ainda hoje, cada vez mais os bolos 
marcam festas, casamentos e celebrações diversas.
A história da confeitaria no Brasil se desenvolveu apoiada na miscigenação de 
diversas raças, característica de nosso país. Os doces conventuais portugueses, 
tão difundidos, logo foram enriquecidos por ingredientes nativos, como 
frutas e mandioca. O constante contato da corte com Portugal fazia com que 
chegassem ao Brasil todas as novidades e modas da coroa portuguesa, vindo 
daí as primeiras influências da confeitaria francesa. 
O ciclo da cana-de-açúcar teve também papel fundamental, proporcionando 
abundância de matéria-prima para a produção de doces. Nos engenhos 
e fazendas, fazia parte do dia a dia das sinhás o preparo de doces, bolos e 
compotas, além de ser uma habilidade fundamental para as jovens. Surgiram 
receitas desenvolvidas pelas famílias ricas, passadas de geração em geração: 
Bolo Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos, Bolo Luís Felipe e outras tantas, feitas 
em homenagem a personalidades em geral. Muitas vezes, esses bolos eram 
decorados com enfeites de papel recortado ou assados em formas decoradas. 
As ordens religiosas portuguesas tiveram grande influência. Há muito havia o 
hábito de produzir doces nos conventos, que se justificava por variados motivos: 
em Portugal, foram os conventos os responsáveis pelo desenvolvimento das 
melhores técnicas de cozinha, pois há séculos serviam de hospedagem para 
reis e rainhas quando viajavam. 
Por outro lado, quando o governo português determinou restrições financeiras 
às ordens religiosas, estas começaram a produzir doces para vender 
e garantir sua sobrevivência. 
A história dos bolos 
no Brasil
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Bolo de banana com doce de leite
Ingredientes Preparo
Massa
• 640 g de polpa banana nanica madura
• 600 g de açúcar refinado
• 500 g de farinha de trigo
• 10 g de bicarbonato de sódio
• 10 g de fermento em pó
• 4 ovos
• 200 g de manteiga sem sal
• 5 ml de extrato de baunilha
Recheio (rendimento: 800 g)
• 400 g de doce de leite pastoso
• 400 g de leite condensado
• 60 g de gemas
• 20 g de manteiga sem sal 
Calda básica
• 450 ml de água
• 200 g de açúcar refinado
Montagem
• Utilizar um aro de 20 cm de diâmetro e
10 cm de altura para montagem
• Alternar camadas de massa e recheio,
umedecendo a massa com a calda básica
• Cobrir com filme plástico e levar à
geladeira
Massa
• Amassar as bananas com um garfo e 
acrescentar o açúcar. Misturar bem
• Peneirar os ingredientes secos, reservar
• Acrescentar os ovos e a manteiga 
derretida fria à mistura de bananas e, em 
seguida, os ingredientes secos reservados
• Misturar bem, com a ajuda de um fuê
• Dividir a massa em 3 formas redondas
de 20 cm de diâmetro untadas e enfarinhadas
• Levar ao forno pré-aquecido a 180º C, 
por aproximadamente 45 minutos, ou até 
que esteja assado 
 Recheio
• Misturar todos os ingredientes em uma 
panela de fundo grosso
• Aquecer em fogo baixo, até levantar fervura
• Mexer sem parar, cozinhando até a 
temperatura de 92º C, ou até que o recheio 
esteja bem firme (testar o ponto, retirando 
uma pequena porção e deixando que ela 
esfrie)
• Retirar do fogo, mexer até que a fervura 
pare
• Utilizar ainda morno para rechear o bolo 
Calda básica
• Levar os ingredientes ao fogo até ferver
• Retirar e deixar esfriar para usar 
Durabilidade: 2 dias
Rendimento: 1 bolo de 20 cm de 
diâmetro e 10 cm de altura, com 
aproximadamente 2,5 quilos de peso.
Imagem ilustrativa
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Bolo de baunilha com chocolate ao leite
Durabilidade: 2 dias
Rendimento: Um bolo redondo de 
30 cm de diâmetro, 10 cm de altura, 
com aproximadamente 6 quilos.
Ingredientes Preparo
Massa
• 930 g de farinha de trigo
• 50 g de fermento em pó
• 10 g de sal
• 560 g de manteiga sem sal em
temperatura ambiente
• 1125 g de açúcar refinado
• 30 ml de extrato de baunilha
• 600 g de ovos
500 ml de leite integral
Recheio (rendimento: 2,4 kg)
• 1600 g de chocolate ao leite
• 800 g de creme de leite em caixa longa
vida
Montagem
• Utilizar um aro de 20 cm de diâmetro e
10 cm de altura para montagem
• Alternar camadas de massa e recheio,
umedecendo a massa com a calda básica
• Cobrir com filme plástico e levar à
geladeira
Massa
•Peneirar a farinha, fermento e sal e
reservar
• Bater a manteiga com o açúcar, até que
fique claro e fofo. Juntar a baunilha
• Agregar os ovos, um de cada vez,
batendo após cada adição
• Misturar alternadamente os
ingredientes secos e o leite ao creme de
manteiga, açúcar e ovos. Bater apenas até
misturar
• Dividir esta massa em 3 formas
redondas de 30 cm de diâmetro, untadas
e enfarinhadas
• Levar para assar em forno pré-aquecido
a 180º C, por aproximadamente 50
minutos
Recheio
• Picar o chocolate em pedaços pequenos
• Aquecer o creme de leite, até quase
ferver
• Retirar do fogo e acrescentar o
chocolate picado
• Aguardar 5 minutos
• Mexer até que fique homogêneo
Dica
• Esta receita pede creme de leite de caixinha. É importante escolher uma marca que tenha
20% de gordura, nunca usando creme de leite light. Também poderia ser usado creme de leite 
de lata, mas recomenda-se que o creme esteja bem misturado ao soro.
• Caso prefira utilizar creme de leite fresco nesta receita, a proporção de creme e chocolate
muda e o recheio tem um sabor ainda mais intenso de chocolate. Além disto, é importante
ferver o creme de leite fresco antes de acrescentar o chocolate, na seguinte proporção:
- 1,8 kg de chocolate ao leite
- 600 g creme de leite fresco
Imagem ilustrativa
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BIBLIOGRAFIA
NOTTER, Ewald.
The art of the Confectioner: sugarwork and pastillage
New Jersey, USA. 
John Wiley & Sons, 2012
LAMPKIN, Sheila
The Cake Decorator’s Motif Bible
New York, USA
Firefly Books, 2007
STRAUSS, Elisa
Confetti Cakes for Kids: Delightful cookies, cakes, and cupcakes from New 
York City’s famed bakery; with Christie Matheson
New York, USA
Little, Brown and Company, 2008
LEITE, Morena e SOMMAVILLA, Otavia
Doce Brasil bem Bolado
São Paulo, Gaia
Editora Boccato, 2011.
CASCUDO, Luis da Camara.
História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Editora Global, 2004.
 FREEDMAN, Paul (organizador da obra).
A História do Sabor. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2009.
FREYRE, Gilberto.
Açúcar. Recife: Editora José Olympio, 1939.
5ª Edição. São Paulo: Editora Global, 2007.
 PERELLA, Ângelo S.; PERELLA, Myriam C.
História da Confeitaria no Mundo. São Paulo: Editora Livro Pleno, 1999.
 FERNADEZ-ARMESTO, Felipe.
Comida – Uma história. São Paulo: Editora Record, 2004.
The Essential Guide to Cake Decorating. (Borders Exclusive).
Austrália: Murdoch Books, 2005.
SPENCE, Eddie- MBE
The Art of Royal Icing. 
Farnham: B. Dutton Publishing Limited, 2010