PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE LEITES DESIDRATADOS

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PROCESSAMENTO
INDUSTRIAL DE LEITES
DESIDRATADOS
KAMILLA CORNEL, KAROLINE DUARTE E MARIANA RIBEIRO
PROFª ANGÉLICA DOS SANTOS PINHO 
DISCIPLINA DE TPOA
Introdução
PRODUTOS LÁCTEOS PERECÍVEIS
Exigem refrigeração e manuseio adequados para
manter sua qualidade microbiológica.
AUMENTO DO TEMPO DE CONSERVAÇÃO
pela desidratação da matéria-prima, utilizando
calor ou tecnologia de membrana, seguido por
secagem.
Conceitos e
Tipos de
Desidratados
DESIDRATAÇÃO PARCIAL: 
DESIDRATAÇÃO TOTAL: 
Leite concentrado; evaporado; 
 condensado; doce de leite.
Leite em pó; farinhas lácteas.
Leite desidratado é o produto resultante
da desidratação (remoção de água) parcial
ou total, em condições adequada.
Consiste na desidratação parcial do leite fluido;
Refrigeração, concentração a baixa temperatura e
tratamento térmico (condizente ao que se destina);
Pasteurizado (79,4 °C por 25 s); 
Armazenado em baixas temperaturas (< 7 ºC);
Validade: dias ou semanas;
Definido como leite natural, integral ou desnatado,
pasteurizado e privado de parte de sua água.
PROCESSAMENTO: 
Leite
Concentrado
Bactérias Termodúricas
"Leite Condensado sem açúcar" 
Leite Evaporado
Produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, de
leite próprio para o consumo, seguido de
homogeneização, enlatamento e esterilização.
É permitida a irradiação ou adição do produto vitaminado
ao leite evaporado visando-se aumentar o seu teor de
Vitamina D.
Concentração de sólidos pode ser até 2,6 vezes maior
que no leite fluído.
inibe o desenvolvimento de
microorganismos
Produto não
requer
refrigeração
LE
ITE
 PADRONIZADO
CLA
RIFICAÇÃO
TR
AT
AM
ENTO TÉRM
ICO
PROCESSAMENTO 
Leite evaporado
PRÉ AQUECIMENTO
HOMOGENEIZAÇÃO
EV
APORAÇÃO
"Falling Film
"
HOMOGENEIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
ENVASE
. .
PROCESSAMENTO 
Leite evaporado
ENVASE
. .
ES
TER
ILIZAÇÃO
COMPOSIÇÃO MÉDIA 
Leite evaporado
GORDURAS TOTAIS
GORDURAS SATURADAS
PROTEÍNAS
CARBOIDRATOS
Fonte: PEREIRA, 2015.
8,3%
5,4%
6,3%
8,7%
LEITE CONDENSADO
 “Leite condensado ou evaporado com açúcar”
é o produto resultante da desidratação parcial
do leite fluido natural, integral, semidesnatado
ou desnatado submetido a um tratamento
térmico adequado, equivalente à pasteurização,
antes ou durante o processo de fabricação, ao
qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose)
seguindo de envasamento (RIISPOA— Art.
657).
PROCESSAMENTO 
Para o processo de fabricação, as matérias-
primas mais utilizadas são: 
o leite fluido;
o leite concentrado;
e o leite em pó.
Além disso, o leite condensado sofre adição de
sacarose e lactose durante o processo
Leite condensadodo
PROCESSAMENTO 
O processamento industrial do leite condensado segue
uma sequência padronizada, que envolve
centrifugação, filtração, pasteurização, adição de
açúcar, vaporização e adição de lactose.
Durante a produção do leite condensado, é realizada a
retirada de 60% do teor de água do leite integral de
vaca e, em seguida, são adicionadas a ele algumas
substâncias com a função de estabilizá-lo, adoçá-lo e
homogeneizá-lo.
Leite condensado
Fluxograma industrial do 
Processo de Produção do Leite Condensado. 
 (máx. 30kg/100L de leite)
LEITE E/OU LEITE RECONSTITUÍDO + SACAROSE
Doce de Leite
Produto resultante da cocção do leite com açúcar até a
concentração e caramelização desejada, apresentando
elevada densidade energética.
É proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou
substâncias impróprias de qualquer natureza, embora
inócuas, exceto o Bicarbonato de Sódio e estabilizadores
de caseína.
INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:
CLASSIFICAÇÕES 
Doce de Leite
MATÉRIA GORDA
Doce de
Leite
Doce de
Leite com
Creme
ADIÇÃO OU NÃO DE
SUBSTÂNCIAS
ALIMENTÍCIAS
Doce de
Leite ou
Doce de
Leite sem
adições
Doce de
Leite com
Adições
APRESENTAÇÃO
 Em
 Pasta Ta
bletes
PROCESSAMENTO 
Doce de Leite
EM PEQUENOS E MÉDIOS LATICÍNIOS 
 T
ach
o de 
Aço Inoxidável
LEITE PADRONIZADO PARA CERCA DE 1,5% DE GORDURA +
INGREDIENTES (BICABORNATO DE SÓDIO, SAL, AÇUCAR)
Concentração da
Sacarose:
 
DOCE PASTOSO: 
 18-20%
DOCE EM BARRA:
30%
COCÇÃO
80 RPM - 150ºC
OBSERVAÇÃO DO
PONTO
RESFRIAMENTO
65-70ºC
VERIFICAÇÃO DO PONTO
Doce de Leite
O ponto final do doce de leite pode ser verificado pela COLORAÇÃO e
CONSISTÊNCIA do mesmo, associados a alguns testes:
Ao pingar gotas
 do doce em
um copo de água
 fria, estas não
podem se des
manchar até
alcançarem o fun
do.
Doce em Barra
Doce PastosoObservar a consistência deuma pequena quantidade dedoce depositada em umasuperfície fria.
Acondicionamento
Doce de Leite
 Deve ser embalado a quente;
Obrigatória a desinfecção prévia das latas com solução sanificante
e/ou vapor;
DOCE EM BARRAS: Agitação Manual; Moldagem em formas
envolvidas com plástico.
COMPOSIÇÃO MÉDIA 
Doce de Leite
UMIDADE (máx.)
MATÉRIA GORDA (mín.)
PROTEÍNA (mín.)
CINZAS
Fonte: VIDAL, 2018.
30%
6%
5%
2%
LEITE EM PÓ
É o produto obtido por desidratação do leite de vaca
integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto
para a alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados. 
Considera-se fase de fabricação do leite em pó para
consumo humano direto: seleção do leite,
padronização dos teores de gordura e de sólidos.
(RIISPOA—Artigos de 669 a 679; Portaria N°146 de
07/03/1996).
LEITE EM PÓ
Para obtenção do produto o leite é pasteurizado antes
ou durante o processo de fabricação. A contaminação
do leite em pó pode ocorrer em duas condições: 
1. Contaminação do leite fresco: certas bactérias não
são inativadas por tratamento térmico; 
2. Contaminação durante as etapas do processo:
provenientes de utensílios, embalagens ou do próprio
ar. 
LEITE EM PÓ
Fabricação 
- Clarificação: responsável por eliminar do
leite as partículas estranhas, como
impurezas nele contidas. 
- Pasteurização: é um dos processos mais
importantes na manipulação do leite, uma vez que
consegue eliminar bactérias patogênicas e
atividade microbiana presentes no leite. Se
realizado de maneira correta, o mesmo confere
validade muito mais longa e evita transmissão de
doenças.
LEITE EM PÓFabricação e Secagem 
- Padronização: Processo de padronização do teor de gordura do leite
para obter um produto uniforme. Depois de passar pelas três etapas
anteriores, o leite sai dos silos pasteurizados e inicia-se o processo de
evaporação. Nesta etapa ocorre a eliminação de aproximadamente
85% da água contida no leite, o leite passa por esse processo à
vácuo. 
A principal forma de secagem em lácteos hoje é a
chamada “secagem por atomização” ou “spray-
dry”, que consiste em pulverizar o leite na forma
de pequenas gotículas em uma corrente de ar
quente.
De acordo com o Artigo 673 do RIISPOA - Entende-se
por "farinha láctea" o produto resultante de dessecação
em condições próprias, da mistura de leite com farinha
de cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido
tornado solúvel por técnica apropriada.
Rótulo semelhante ao leite em pó, mas contém aditivos
adição de cacau, ou de chocolate em pó, de malte ou
de outras substâncias (que sejam permitidas pelo
D.I.P.O.A); 
Farinha Láctea
Ainda de acordo com o Art. 674 do RIISPOA - A farinha láctea deve
atender às seguintes especificações:
1 - Ser obtida de matéria-prima e de substâncias que satisfaçam à
regulamentação vigente;
2 - Apresentar caracteres normais, inclusive boa solubilidade em água;
3 - Ter no mínimo 20% de extrato seco total de leite;
4 - Ter no mínimo 5% de gordura láctea;
5 - Não ter mais de 6% de umidade;
6 - Ter no mínimo 30% de farinha de cereais ou de leguminosas;
7 - Não ter mais de 1% de celulose;
Farinha LácteaEspecificações
Processamento Industrial daFarinha Láctea
Qualidade Higiênico-sanitária e Microbiológica
A qualidade higiênico-sanitária do leite cru assume importância primordial no
processamento de lácteos concentrados e desidratados.
Enzimas extracelulares termoestáveis no leite causam efeitos indesejáveis (uso de
leite cru de qualidade microbiológica assegurada).
 
Higiene de equipamentos,utensílios, instalações e saúde dos manipuladores
desde a matéria-prima até o produto final garantiem a qualidade e segurança
microbiológica.
Qualidade Higiênico-sanitária e Microbiológica
Falhas no envase podem permitir a entrada de microrganismos, e também de ar,
necessário para a multiplicação de diversos microrganismos aeróbios deterioradores.
Após o processamento, a eficácia no controle da temperatura durante o
armazenamento assegura a manutenção da vida útil do produto.
Técnicas empregadas no processamento auxiliam na estabilidade microbiológica
dos produtos, como a esterilização comercial que confere qualidade
microbiológica ao leite evaporado.
Obtenção de
produtos
diferenciados;
Controle da
sazonalidade
da produção
de leite;
Conveniência de
uso;
Otimização dos
processos
industriais;
Vantagensdos Leites Desidratados
Redução de
custos de
Armazenamento
e Transporte;
Aumento do
tempo de
conservação
do alimento;
O processamento do leite até a obtenção de seus derivados desidratados exigem
correta higienização e adequado segmento de seus processos, evitando assim a
contaminação do produto a fim de garantir a qualidade do produto final ao
consumidor. 
Conclusão
Referências:
PEREIRA, F.S.G. PROCESSOS TECNOLÓGICOS DE ALIMENTOS. IFPE. 2015. Disponível em:
<encurtador.com.br/FGIKV> Acesso em: 31/05/2022.
 
VIDAL, A.M.C. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: Faculdade de Zootecnia e
Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, 2018. Disponível em: <encurtador.com.br/ijwBS>
Acesso em: 01/06/2022.
NUNES, M.A. Monitoramento do Processo de Produção de Leite Condensado: Universidade Federal de
Uberlândia, 2017. Disponível em:
<repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/24258/1/MonitoramentoProcessoProdução.pdf> Acesso em:
31/05/2022.
CARVALHO, A.F. Tecnologia de lácteos concentrados e desidratados: o estado da arte da microbiologia de
processo. Hal Open Science, 2017. Disponível em: <hal.archives-ouvertes.fr/hal-01578290> Acesso em:
31/06/2022.