CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIFACVEST

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIFACVEST 
BEATRIZ FERRAZ 
THAIS DO NASCIMENTO
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS:
PRÉ PROJETO IOGURTE DE CARDAMOMO E MEL.
LAGES 
2019
1. LEGISLAÇÃO DO IOGURTE 
 O Iogurte é um produto de competência do MAPA, logo registrado nesse órgão. A avaliação de alegação de propriedade funcional é realizada pela Anvisa de acordo com a Resolução nº 18/99, que estabelece as diretrizes básicas para a comprovação da eficácia da alegação proposta. Sabe-se também que existe um acordo entre a Anvisa e o MAPA, em que as empresas interessadas em utilizar alegações de propriedade funcional em produtos de competência do MAPA devem protocolizar diretamente na Anvisa um documento solicitando a avaliação da alegação de propriedade funcional, contendo as informações necessárias (Anvisa, 2001). 
 Sendo assim, a definição segundo a Anvisa, entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto, durante seu prazo de validade (Anvisa 2005).
 Entende-se por iogurte, Yogur e Yoghurt, daqui em diante iogurte, o produto incluído na definição acima, cuja fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus aos quais podem acompanhar de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado (Anvisa, 2005).
 A legislação é bastante clara, considerando iogurte o leite fermentado derivado exclusivamente da fermentação das bactérias lácteas Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricuso, podendo se adicionar alguma outra bactéria como probióticos.   
 Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos, antes, durante e após a fermentação, até um máximo de 30% m/m, se classificam como leites fermentados com adições. Exemplo: iogurte desnatado com polpa de fruta morango. No caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açucares acompanhados ou não de glicídios, amidos ou amidos modificados, maltodextrina ou se adicionam substâncias aromatizantes e saborizantes, estes leites serão classificados como leites fermentados com açúcar, açucarados ou adoçados e aromatizados ou saborizados. As denominações consideradas no presente regulamento estão reservadas aos produtos em cuja base láctea não contenha gordura ou proteínas de origem não láctea. As denominações consideradas neste regulamento estão reservadas aos produtos que não tenham sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação (Anvisa 2007).
 Considera-se assim leite fermentado, e especificamente iogurte é importante também mencionar que no Brasil, é terminantemente proibida a pasteurização do iogurte e eliminação da flora láctea.   
2. MATÉRIA PRIMA
2.1 LEITE COMO MATÉRIA PRIMA ADICIONAL DO IOGURTE
Fonte: revista Milkpoint, Valter Berini (2011).
 Leite é um líquido branco opaco, possui odor suave e sabor adocicado. Sendo produzido pela glândula mamária das fêmeas dos mamíferos. O líquido é produzido pelas células secretoras das glândulas mamárias, sendo uma secreção láctea de uma fêmea dias antes e depois do parto se chamando colostro. A principal função do leite é nutrir, os filhos até que sejam capazes de digerir outros alimentos. Sendo assim além de ser muito nutritivo o leite é a base de numerosos laticínios, como a manteiga, o queijo, o iogurte etc. É muito frequente sua utilização na fabricação de diversos produtos nas indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas, em produtos como leite condensado, leite em pó, soro de leite, caseína ou lactose (Milkpoint, 2011)
 O consumo humano do leite de origem animal começou a crescer rapidamente após o surgimento da agricultura, por ser uma bebida bastante nutritiva. Nem todos os leites dos mamíferos possuem as mesmas propriedades. Pode-se dizer que, em regra, o leite é um líquido de cor branca e ligeiramente viscoso, cuja composição e características físico-químicas variam segundo as espécies animais, e inclusive segundo as diferentes raças. Estas características também variam no curso do período da lactação, assim como no curso de seu tratamento. O leite de bovino por sua vez tem uma densidade média de 1,032 g.ml. É uma mistura complexa e heterogênea composta por um sistema de três fases:
· Solução: os minerais, assim como os hidratos de carbono, se encontram dissolvidos na água.
· Suspensão: as substâncias proteicas se encontram com a água em suspensão.
· Emulsão: a gordura em água se apresenta como emulsão.
 Contém uma proporção importante de água (cerca de 87%). O resto constitui o extrato seco que representa 130 gramas (g) por l, sendo a gordura de 35 a 45 g. Outros componentes principais são os glucídios (lactose), as proteínas e os lipídios. Os componentes orgânicos (glucídios, lipídios, proteínas, vitaminas), e os componentes minerais (Ca, Na, K, Mg, Cl). O leite contém diferentes grupos de nutrientes, as substâncias orgânicas (glucídios, lipídios, proteínas) estão presentes em quantidades mais ou menos iguais e constituem a principal fonte de energia. Estes nutrientes se dividem em elementos construtores, as proteínas, e em compostos energéticos, os glucídios e os lipídios. A composição do leite de vaca pode variar em função da raça bovina que o produziu e da maneira como é processado. No Brasil, as principais raças de vacas leiteiras são a Holandesa e a Jersey. Em média, o leite bovino contém 3 a 3,5% de proteínas, além quantidades relevantes de vitamina A, vitamina D, ácido fólico (vitamina B9), vitamina B12, colina, cálcio, fósforo, magnésio, selênio, entre outras vitaminas e minerais em menores quantidades (Milkpoint, 2011)
2.2. CARDAMOMO COMO MATÉRIA PRIMA ADICIONAL AO IOGURTE
Fonte: Artigo ANVISA, Débora Silva (2018.)
 O cardamomo é um condimento indiano, de coloração amarelo- esverdeado, as sementes da planta que o originam, tem um sabor perfumado e ardido, muito peculiar, quando trituradas, têm forte odor aromático e sabor levemente acre e característico. O cardamomo é constituído por sementes, comercializadas ainda dentro dos frutos, as quais devem ser utilizadas imediatamente após a quebra dos mesmos. As sementes contêm, no mínimo, 5% de óleo essencial (GreenMe, 2016).
 O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três géneros da família do gengibre, as zingiberáceas: Elettaria, Amomum e Aframomum. Sendo utilizado pela primeira vez aproximadamente no ano 700 d.C., na Índia meridional, e foi importado para a Europa, anos depois. São plantas nativas das florestas húmidas do sul da Índia, porém hoje em dia vem sendo cultivado no Nepal, Tailândia e América Central. Os três principais géneros da família do gengibre que são geralmente designadas como cardamomo, são os seguintes: (GreenMe, 2016).
· Elettaria (ou cardamomo-verde): distribui-se da Índia até à Malásia;
· Amomum (cardamomo-vermelho e cardamomo-preto): tem a sua área principal de distribuição na Ásia e na Austrália;
· Aframomum (ou cardamomo-de-Madagáscar): encontra-se principalmente na África e Madagascar. 
 Esta especiaria é muito utilizada nas tradicionais medicinas orientais, assim como na homeopatia e fitoterapia, tem por objetivo tratar alguns desconfortos digestivos e intestinais, gases e dilatação do abdômen. O cardamomo pode ser acrescentado para melhorar o sabor de alguns medicamentos sendo que, suas funções digestivas e estimulantes são muito bem-vindas pela sutileza em que atuam. Esse condimento entra também na culinária indiana, tanto em pratos doces como salgados, principalmente como aromatizante. Fica delicioso com chocolate quente,combina muito bem com baunilha e açafrão, frutas cítricas, maçãs, peras, mangas e com salada de frutas, é um condimento essencial de várias misturas de temperos árabes e pode ser usado em marinadas para carnes e frango.  O cardamomo é colhido verde e colocado para secar em fornos a carvão por 3 dias, o maior exportador hoje em dia é a Guatemala, onde ele é processado em máquinas modernas. O de melhor qualidade é de cor verde, os cardamomos mais claros, estão velhos ou foram colhidos fora da época ou foi seco no sol, podendo ter passado pelo processo de branqueamento. O cardamomo pode ser usado inteiro ou moído, pode ser tostado a seco ou em óleo antes de ser adicionada a preparação de medicamentos ou na cozinha. Pode ser usado com ou sem casca, mas quando com casca deve ser amassado para uma melhor extração do sabor. As cascas devem ser descartadas após o cozimento, pois não são comestíveis (Terra, 2018).
2.3. MEL COMO MATÉRIA PRIMA ADICIONAL DO IOGURTE
 
Fonte: Udesc-SB RURAL (2010)
Foto: Secretaria da Agricultura, Fernando Dias (2017).
 O Mel nada mais é que um produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores. Sendo designado, simplesmente por "mel" ou "mel de abelha". O mel não poderá conter substâncias estranhas à sua composição normal, nem ser adicionado de corretivos de acidez. Poderá se apresentar parcialmente cristalizado e não apresentar caramelizarão nem espuma superficial. É permitido o aquecimento do mel até o máximo de 70ºC, desde que seja mantida a sua atividade enzimática. É proibida a adição de corantes, aromatizantes, espessastes conservadores e edulcorantes de qualquer natureza, naturais e sintéticos. (Anvisa, 1978).
Características Sensoriais:
Aspecto: líquido denso, viscoso, translúcido ou parcialmente cristalizado.
Cor: levemente amarelada a amarelo-escuro. 
Cheiro: próprio.
Sabor: próprio.
Classificação: 
I - De acordo com o processo de obtenção;
a) mel virgem - produto que flui espontaneamente dos favos, quando desoperculados;
b) mel centrifugado - obtido por processo de centrifugação;
c) mel prensado - obtido por compressão a frio;
d) mel em favos - mantido dentro dos próprios favos.
II) de acordo com as suas características físicas e químicas:
a) mel de mesa;
b) mel industrial.
 Derivado do néctar e de outras secreções naturais o mel é considerado um dos produtos mais puros da natureza, pois são coletados e processados pelas abelhas, assim possibilita uma alimentação alternativa nutritiva e saudável. A produção de mel no nosso pais vem crescendo nos últimos anos e segundo o Instituto brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no ano de 2013 o Brasil produziu 35.365 mil toneladas do produto, as regiões que se destacam na produção de mel são Rio Grande do Sul, Paraná e Santa Catarina sendo o Rio Grande o maior produtor responsável por mais de 20% da produção, e mesmo assim o mel no Brasil ainda tem um baixo consumo por habitante, é considerado um dos menores do mundo, cerca de 100g/habitante/ano, e 2,4kg/habitante por ano no mundo. (Embrapa, 2006)
 Basicamente o mel é composto de ácidos orgânicos, flavonoides, hormônios, enzimas, agua, glicose, sacarose, frutose, maltose, sais minerais e vitaminas e sua composição depende principalmente de fontes vegetais de quais ele é derivado e também de muitos outros diferentes fatores, como solo, espécie da abelha, estado fisiológico da colônia, maturação do mel, e condições meteorológicas.(Embrapa, 2006).
 O mel e pólen de abelhas especificamente sem ferrão são utilizados pelos índios da Amazônia por possuir um potencial terapêutico, como exemplo pode se citar seu efeito imunológico, antibacteriano, analgésico, sedativo e anti-inflamatório. Após sua colheita o mel continua sofrendo alterações sendo químicas, física e organolépticas (cor, odor, sabor...) por isso ele necessita de um nível elevado de qualidade para sua produção pois precisa um controle para cada etapa do seu processamento, para garantir um produto de qualidade. É um alimento muito apreciado por seu sabor que é muito característico dele, e pelo seu bom valor nutritivo, tem um preço relativamente alto o que incentiva a adulteração do mesmo a qual é muito comum e feita através da adição de açúcares comerciais, também derivados de cana-de-açúcar ou também do milho. Como sendo um produto de origem animal possui normativas de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o qual determina o controle de qualidade para segurança dos consumidores (MAPA, 2017).
Benefícios do Mel:
· Adoçante natural;
· Combate a prisão de vente, má digestão, úlceras gástricas;
· Alivia bronquite, asma e dor de garganta;
· Diminui alergias;
· Melhora a memória;
· Auxilia a metabolizar o álcool;
· Antioxidante;
· Hipercalórico natural e fonte de energia;
· Depurativa: purifica o organismo elimina substâncias toxicas;
· Imune estimulante: estimula e reforça o sistema imunológico;
· Emoliente: amacia e deixa a pele mais flexível;
· Estimula o processo de cicatrização da pele.
3. ELABORAÇÃO DO PRODUTO 
Tabela 1.
	Ingrediente 
	Quantidade
	Leite
	1L
	Iogurte Natural
	170g
	Cardamomo
	15g
	Mel
	54g
Fonte: O autor (2019).
Após a definição exata dos ingredientes que compõe o produto em questão, foi elaborado um POP (Procedimento Operacional Padrão), que compõe os passos exatos para a elaboração do mesmo. 
4. METODOLOGIA 
Fonte: O Autor (2019).
· Foi aquecido 1 L de leite em média de 20 minutos, até quase ferver;
· Nessa etapa que foi adicionado 15g de Cardamomo e 54g de Mel;
· Após 30 minutos, foi retirado a mistura do fogo e colocado em outro recipiente para resfriar. A mistura deve ficar entre 40 e 50°C;
· Durante esse período foi esquentado o forno, durante 15 minutos;
· Com a mistura aquecida foi filtrado o Cardamomo, e adicionamos o Iogurte natural;
· O recipiente foi embalado com papel filme e enrolado em uma tolha. Então foi levado ao forno já desligado.
· Foi deixado o Iogurte descansando de 8 a 12 horas, dentro do forno. Essa etapa é a mais importante, pois é nesse momento que ocorre a fermentação bacteriana;
· Foi refrigerado por 2 horas.
5. ANÁLISES REALIZADAS NA ELABORAÇÃO DO PRODUTO 
 Foram realizadas duas análises para o Iogurte, sendo que a primeira formulação preparada apresentou sabor agradável, porém a quantidade de Cardamomo foi mínima, não apresentando sabor. Foi alterada de 10g para 15g de Cardamomo.
 Após a Análise Sensorial com o teste de aceitação, foi desenvolvido novamente o produto com o intuito de corrigir os defeitos encontrados. Nessa segunda formulação foi adicionado mais Mel de 36g para 54g, que foi verificado através da Análise Sensorial. 
 
Tabela 2 - Testes
	
	1º Teste
	2º Teste
	F1
	Cardamomo 10g
	Cardamomo 15g
	F2
	Mel 36g
	Mel 54g
Fonte: O autor (2019).
 Foi executada uma análise comparativa, Amostra 1 o produto piloto. Amostra 2 a qual foi corrigido o Cardamomo. Amostra 3, corrigido a doçura com o Mel, finalizando assim os problemas encontrados na amostra 4.
Tabela 3 – Análise Comparativa.
	Amostra 1
	Produto Piloto
	Amostra 2
	Correção Cardamomo
	Amostra 3
	Correção do Mel
	Amostra 4
	Defeitos corrigidos / Produto
Fonte: O autor (2019).
 Sendo assim para a avalição do novo produto, foram realizadas dois tipos de análises, sendo elas: Análise Paramétrica e Sensorial, com teste de aceitação, onde foram escolhidos 5 colaboradores que receberam uma amostra de iogurte, junto uma ficha de avaliação que continham questões como: O quanto lhe agradou o aroma, textura, aparência, sabor e por último se teria a intenção de comprar esse produto. Foi obtido como resultado uma aprovação de 60%, além de outras sugestões. No caso de não aprovação na análise sensorial o principal motivo foi o fato do produto ser menos adocicado que os iogurtes tradicionalmente industrializados.
6. DIFICULDADES ENCONTRAS E SUGESTÕES 
 As dificuldades encontradas no decorrer do processo foram como poderiaser inserido o cardamomo na preparação do novo produto, sem alterar seu resultado, e como deixar em evidência, ressaltando seu aroma e sabor e caracterizando assim um iogurte de cardamomo e mel.
 O cardamomo como é uma semente, passou por uma seleção antes da produção, mesmo assim liberou partículas que ficaram em suspensão no produto, mesmo após uma filtração minuciosa do cardamomo, por isso teve que se repetir esse processo algumas vezes, para não ficasse nenhuma partícula no produto e assim obter um iogurte sem nenhum corpo estranho e não perder sua característica padrão. Já o mel foi um processo mais complexo, pois qual seria a quantidade necessária para que o novo produto ficasse em equilíbrio, já que é um produto natural não poderia apresentar propriedades diferentes do seu padrão. 
 Nos testes para elaboração do novo produto foram colocadas várias quantidades diferentes, para ver qual seria a porção necessária para que o sabor ficasse sutil e para que o paladar pudesse notá-lo. 
 Outra dificuldade muito especifica desse novo produto é a temperatura. Achar a temperatura ideal para adição do iogurte natural que não interfira na fermentação bacteriana do ácido lácteo, pois se o iogurte for adicionado em temperaturas muito elevadas não ocorre a fermentação correta. 
 Dentre todas as dificuldades encontradas a maior foi adicionar os sabores sem que o produto perdesse a essência natural.
7. SUGESTÕES 
7.1 A Escolha do Leite 
 Nos teste que foram realizados, notou-se uma grande diferença no tipo de leite utilizado (ensacado e leite UHT) foi notado assim que a utilização do leite ensacado se comportou melhor que o outro leite, pois o leite ensacado preserva suas principais propriedades como os lactobacilos que são essenciais para a fermentação do produto.
 Outro ponto a ser ressaltado e a adição de uma ‘’gordura’’ no leite UHT porque ele é um leite mais pobre e isso faz com que auxilie na fermentação do produto.
8. REFERENCIAS 
DUARTE, Renato Lima. Procedimento Operacional Padrão - A Importância de se padronizar tarefas nas BPLC. Curso de BPLC. Rondônia, 2005.
BAXTER, Mike. Princípios da Criatividade. In: BAXTER, Mike. Projeto de Produto. [S. l.]: Edgard Blucher, 2000.
WILLE, Grace Maria Ferreira de Castro. Desenvolvimento de Novos Produtos: As melhores práticas em gestão de Projetos em indústrias de Alimentos do estado do Paraná. 2004. Tese (Tecnologia de Alimentos) - Doutorado, Curitiba, 2004. 
FERNANDES, Jaqueline. Propriedades mel. [S. l.], 2017. Disponível em: http://nutricionista.com.pt/artigos/propriedades-do-mel.jhtml. Acesso em: 12 abr. 2019.
STEURER, Fabiane. Especiarias: aplicações e propriedades. 2008. Trabalho Acadêmico (Química de Alimentos) - Seminário em Alimentos, Pelotas, 2008. 
Aquecimento do leite
Adição do Cardamomo e Mel
Resfriamento da Mistura 
Filtração do Cardamomo e Adição do acido latico 
Fermentação da Mistura
Resfriamento 
Produto Final