Fundamentos da Cozinha Profissional - Exercícios da Unidade 2

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Fundamentos da Cozinha Profissional - Exercícios da Unidade 2
Questão 1Correta
O tamanho do ovo está relacionado com a idade da galinha que o põe e com o que ela come. Quanto mais jovem, menor será o ovo. E, quanto maior a quantidade proteína na alimentação, maior poderá ser o ovo.
Embora os ovos sejam classificados de acordo com seu tamanho, muitas receitas não especificam o tamanho dele, neste caso, consideramos um ovo médio. Quanto pesa, em média, um ovo médio?
Assinale a alternativa correta.
Sua resposta
50 g.
CORRETA. Um ovo médio pesa entre 50 g e 54 g.
Questão 2Correta
Leia o trecho a seguir:
“Por levar ingredientes comuns, não existe só um inventor: diversas pessoas em vários lugares juntaram ovos a outros alimentos e comeram o que conhecemos como omelete muito antes de ela ser chamada assim.
Tudo indica que o batismo do prato ocorreu na França do século 17: “omelete” seria uma variação de alemette, diminutivo de lemelle (“pequena lâmina”ou “camada” em francês).”
Sem origem precisa, a omelete ganhou seu nome e método padrão na França. As características desejáveis da omelete clássica, também chamada de francesa, são:
Sua resposta
formato oval, alta, amarelada e cremosa.
CORRETA: Ao ser enrolada, a omelete francesa adquiri formato oval. Ela deve ser alta e cozida em fogo baixo para não dourar. O ponto de cocção ela se chama baveuse, em que uma parte do ovo ainda esteja líquida para que o interior fique cremoso.
Questão 3Correta
A moqueca baiana é um prato amado pelos brasileiros. É um prato à base de peixe e vegetais aromáticos que cozinham juntos. O sabor característico é adicionado ao final com um fio de azeite de dendê e um punhado de coentro.
Sabendo que o coentro não agrada o paladar de muitas pessoas e considerando nossos estudos sobre aromáticos, se um cliente solicitar a troca deste item, a erva mais indicada para a substituição é:
Sua resposta
a salsa.
CORRETA. Assim como o coentro, a salsa é uma erva sensível ao calor, indicada para finalização de pratos.
Questão 4Correta
Leia o trecho a seguir.
 
“Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor.  Resumindo, se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto.”
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação dos tipos de cortes em cubos contidos na Coluna A com suas respectivas medidas, apresentadas na Coluna B.
 
 
	COLUNA A
	COLUNA B
	I. Brunoise fino
	1. 3 mm x 3 mm x 3 mm
	II. Brunoise
	2. 6 mm x 6 mm x 6 mm
	III. Cubos pequenos
	3. 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm
 
 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas.
Sua resposta
I – 3; II – 1; III – 2.
Alternativa correta: I – 3; II – 1; III – 2.   1) 1. 3 mm x 3 mm x 3 mm: Brunoise. 2) 6 mm x 6 mm x 6 mm: Cubos pequenos. 3) 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm: Brunoise fino.
Questão 5Errada
O coelho à caçador é um prato rústico, de origem europeia. Tem este nome por ser feito originalmente com carne de caça. Geralmente é feito com o coelho cortado nas juntas, marinado em vinho e aromáticos e depois cozido com vegetais da estação. Comumente é servido com batatas e pães.
De acordo com o conteúdo estudado, a faca mais apropriada para cortar o coelho nas juntas é:
Sua resposta
a faca de chef.
INCORRETA. É possível utilizá-la para tal tarefa, entretanto, há o risco de danificar a lâmina e compromete a segurança do manipulador.
Questão 1Correta
Algumas pessoas amam comer ovos com gema mole, outras têm verdadeira ojeriza e preferem que a gema fique bem passada. Nem sempre poderemos atender às expectativas do comensal, pois a legislação brasileira exige que os ovos atinjam 74°C de temperatura para garantir a segurança alimentar.
 
Com base nos estudos sobre cocção de ovos, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. A diferença na temperatura de coagulação de clara e gema possibilita que escolhamos o ponto de cocção da gema.
PORQUE
II. A clara coagula a menos de 60°C e a gema endurece acima desta temperatura.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
Alternativa correta: A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.   A asserção I é verdadeira, pois a gema cozinha e endurece a uma temperatura mais baixa que a clara, portanto a gema demora um pouco mais, o que possibilita que comamos a clara cozida e dura com diversos estágios de cocção da gema. A asserção II é falsa. A temperatura de coagulação da clara está entre 65°C e 70°, enquanto a clara cozinha entre 75°C e 80°C.
Questão 2Errada
O coelho à caçador é um prato rústico, de origem europeia. Tem este nome por ser feito originalmente com carne de caça. Geralmente é feito com o coelho cortado nas juntas, marinado em vinho e aromáticos e depois cozido com vegetais da estação. Comumente é servido com batatas e pães.
De acordo com o conteúdo estudado, a faca mais apropriada para cortar o coelho nas juntas é:
Sua resposta
a faca de desossa.
INCORRETA. A faca de desossa tem a lâmina muito fina.
Questão 3Errada
A alquimia da cozinha nos permite fazer produtos diferentes utilizando exatamente os mesmos ingredientes. A mágica está em nossas mãos e no conhecimento técnico. Não é diferente com os agentes espessantes: com a mesma combinação pode acrescentar (ou não) sabor, dar mais (ou menos).
O roux é um exemplo da versatilidade de um mesmo espessante. Analise as afirmativas sobre roux a seguir:
 
I. O roux frio deve ser incorporado ao líquido quente e o roux quente, ao líquido frio.
II. O roux amarelo não é cozido.
III. O roux adquire aroma amendoado conforme o tempo de cocção.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
Sua resposta
II e III, apenas.
Alternativa correta: I e III, apenas.   A asserção I é verdadeira, pois este procedimento evita que a preparação empelote. A asserção II é falsa, o roux amarelo deve passar por cocção. O roux cru é o beurre manié. A asserção III é verdadeira, conforme ganha calor, o roux adquire tom dourado e aroma de amêndoas.
Questão 4Correta
Em restaurante, aproveitar o alimento por completo significa maior eficiência e lucro. As cascas de camarão, por exemplo, são esplêndidas para fazer fundo aromático: o sabor é incrível!
O mais indicado é fazer o fumet, refogando as cascas, cabeças limpas e o mirepoix para depois cozinhar em água.
De acordo com nossos estudos, o fumet de camarão é apropriado para dar base de sabor em qual dos pratos abaixo?
Assinale a alternativa correta
Sua resposta
Caldeirada de frutos do mar.
CORRETA. Pela paridade e complementação de sabores, o fumet de camarão combina com a maioria dos pratos de peixes e frutos do mar.
Questão 5Correta
Leia o trecho a seguir.
 
“Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor.  Resumindo, se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto.”
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação dos tipos de cortes em cubos contidos na Coluna A com suas respectivas medidas, apresentadas na Coluna B.
 
 
	COLUNA A
	COLUNA B
	I. Brunoise fino
	1. 3 mm x 3 mm x 3 mm
	II. Brunoise
	2. 6 mm x 6 mm x 6 mm
	III. Cubos pequenos
	3. 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm
 
 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas.
Sua resposta
I – 3; II – 1; III – 2.
Alternativa correta: I – 3; II – 1; III – 2.   1) 1. 3 mm x 3 mm x 3 mm:Brunoise. 2) 6 mm x 6 mm x 6 mm: Cubos pequenos. 3) 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm: Brunoise fino.