Fundamentos da Cozinha Profissional - Exercícios da Unidade 3

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Fundamentos da Cozinha Profissional - Exercícios da Unidade 3
Questão 1Correta
Apesar das suas características serem ralas, transparentes e bastante suaves, elas podem ter um sabor excepcional, pois devem ser sempre preparadas com pouca gordura, e podem ter adicionadas carnes, leguminosas, cereais, massas e vegetais. Podem ser servidas com guarnições e até mesmo pura.
As sopas leves podem ser classificadas em: Caldo, Consommé, e Sopa Clara de Vegetais. Relacione o tipo de sopa com a sua definição:
 
1 – Caldo
2 – Consommé
3 – Sopa Clara de Vegetais
 
(     ) Obtida através da combinação de fundo claro e vegetais.
(     ) Pode ser coada para obter o aspecto desejado.
(     ) Obtida da clarificação de fundos escuros.
Sua resposta
3,1,2
A alternativa está correta, pois a relação entre a sopa e a sua definição segue a ordem correta.
Questão 2Correta
O molho bechamel faz parte dos molhos mães, e é classificado como molho claro.
Molho béchamel ou molho branco (em francês: sauce béchamel e em inglês: bechamel sauce ou white sauce) é um molho elaborado com leite integral e roux branco.
Leias as afirmativas abaixo:
I – No passado, o molho Béchamel era produzido com carne de vitela, cozinhando-o lentamente por aproximadamente 1 hora.
II – Houve um aprimoramento do prato, e ele passou a ser produzido mais rápido, além do uso de cebola e especiarias.
III - O Béchamel tem em sua estrutura o roux dourado, leite e cebola piquée.
 
Assinale a alternativa correta.
Sua resposta
As afirmações I esta correta
A alternativa está correta pois no passado realmente o molho bechamel era produzido com carne de vitela.
Questão 2Correta
As sopas apesar de serem muito utilizadas por pessoas doentes, elas podem ainda ser utilizadas por pessoas de todas as idades, classes sociais, gênero, etc.
 
"Há muitas maneiras de preparar uma sopa nutritiva e que seja considerada uma refeição completa. Se você busca manter o peso, é preciso ficar ainda atento(a): há ingredientes que podem torná-las super calóricas e ricas em gorduras".
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
Sua resposta
As sopas especiais que são aquelas que não se enquadram nas opções anteriores e também podem ser aquelas típicas de seu país de origem.
A alternativa esta correta pois as sopas especiais não se enquadram na classificação tradicional, e além disso também pode ser conhecidas como sopas típicas do país de origem.
Questão 3Correta
O molho holandês é um molho que possui características bastante marcantes, é levemente aerado, e pode ser utilizado em diferentes tipos de pratos e preparações. O molho é uma emulsão frágil, que pode separar-se com facilidade, o que pode tornar seu uso um pouco complicado.
Sobre o molho holandês, leia as afirmativas:
I - O molho holandês é um molho mãe, e destes é o que mais possui derivações.
II - O principal ingrediente desta preparação são os ovos, que irão auxiliar na aeração da preparação.
III - Os ingredientes básicos do molho podem ser alterados por outros ingredientes, como por exemplo, é possível trocar o suco de limão por vinagre de vinho branco.
 
É correto o que se afirma em:
Sua resposta
A afirmativa III está correta
A alternativa esta correta, pois é apenas ela que faz uma afirmativa correta, o molho holândes na realidade possui menos derivações, e o seu principal ingrediente é a manteiga.
Questão 3Errada
O molho é a alma quase que da totalidade das preparações culinárias salgadas, e são eles que enriquecem a arte de cozinhar. Para que este requinte não se perca as soluções adotadas hoje são as bases para os molhos e cremes culinários em pó.
Avalie as afirmativas abaixo:
 
I – Os molhos podem ser frios e quentes.
II – Os molhos quentes podem ser divididos em: base e derivados.
III – Os molhos podem ser obtidos por um processo chamado emulsão, e só é possível obtê-lo a partir da utilização de alta temperatura.
 
Assinale a alternativa correta:
Sua resposta
As afirmativas I, II e III são incorretas
A alternativa está incorreta, pois as afirmações I e II são verdadeiras, enquanto a III é falsa.pois é possivel obter uma emulsão através da utilização ou não de temperatura.
Questão 4Correta
Podemos citar os molhos contemporâneos: Jus lié ou fond lié, Vinagrete, Coulis, Salsa, Chutney, Relish, Beurre blanc, Beurre rouge, Manteiga composta. O termo contemporâneo é um termo elástico, pois esses molhos não pertencem a nenhuma categoria específica (não são nem molhos-mãe nem derivados destes). A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma: agregar mais sabor, dar textura diferente, além de mais umidade e cor às preparações.
Sobre os molhos contemporâneos, analise as afirmativas abaixo:
I – Apesar de serem contemporâneos e não serem derivados dos molhos mães, para produzir os molhos contemporâneos, é necessário utilizar técnicas clássicas;
II - Os molhos contemporâneos mesmo sendo armazenados em refrigeração não devem ser preparados com antecedência, pois podem perder as suas características de sabor;
III - Para produzir receitas modernas é necessário utilizar técnicas clássicas.
 
É correto o que se afirma em:
Sua resposta
As afirmativas I e III estão corretas
A alternativa está correta pois as afirmativas I e III são verdadeiras. Pois para produzir pratos e preparações modernas é necessário conhecer as preparações clássicas.
Questão 5Correta
Podemos citar os molhos contemporâneos: Jus lié ou fond lié, Vinagrete, Coulis, Salsa, Chutney, Relish, Beurre blanc, Beurre rouge, Manteiga composta. O termo contemporâneo é um termo elástico, pois esses molhos não pertencem a nenhuma categoria específica (não são nem molhos-mãe nem derivados destes). A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma: agregar mais sabor, dar textura diferente, além de mais umidade e cor às preparações.
Sobre os molhos contemporâneos, analise as afirmativas abaixo:
I – Apesar de serem contemporâneos e não serem derivados dos molhos mães, para produzir os molhos contemporâneos, é necessário utilizar técnicas clássicas;
II - Os molhos contemporâneos mesmo sendo armazenados em refrigeração não devem ser preparados com antecedência, pois podem perder as suas características de sabor;
III - Para produzir receitas modernas é necessário utilizar técnicas clássicas.
 
É correto o que se afirma em:
Sua resposta
As afirmativas I e III estão corretas
A alternativa está correta pois as afirmativas I e III são verdadeiras. Pois para produzir pratos e preparações modernas é necessário conhecer as preparações clássicas.
Questão 5Correta
A produção dos molhos, combinação de ingredientes, tem sido primordial no desenvolvimento do profissional da gastronomia. Principalmente porque os molhos desempenham importante papel na elaboração de um prato.
Sobre os molhos clássicos assinale a alternativa correta:
Sua resposta
A receita do molho espanhol precisa adquirir aspecto translúcido e ser brilhante pelo processo de cozimento e redução.
A alternativa está correta, o molho espanhol foi elaborado por Escoffier e o mesmo precisa adquirir aspecto translúcido e ser brilhante pelo processo de cozimento e redução.