2Módulo - A Gastronomia Hospitalar

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2º MÓDULO – A GASTRONOMIA HOSPITALAR 
 
A gastronomia hospitalar mudando o conceito da “comida de hospital” 
A Gastronomia Hospitalar é a aplicação de conceitos gastronômicos, frente a 
dietas hospitalares, a fim de melhorar as características sensoriais das preparações em 
todos os seus aspectos, promovendo nutrição e saúde, humanização e respeito ao 
paciente. 
 
Foto: reprodução 
 
O uso de ervas e especiarias para conferir sabor e aroma é mais expressivo, 
como: salsinha, manjericão, coentro, orégano, salvia, alho, alecrim, entre outros. 
A utilização da Gastronomia em hospitais faz com que a ingestão dos alimentos 
seja maior, contribuindo expressivamente para a recuperação do paciente nutricional 
e clinicamente falando, reduzindo assim o seu tempo de internação. 
A Gastronomia Hospitalar contribui para a fidelização e satisfação do cliente. 
 
Fonte: https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2017/04/23/gastronomia-hospitalar/ 
 
 
 
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O NOVO CONCEITO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR 
 
A história e a evolução da gastronomia hospitalar vem desde a antiguidade, 
associando a alimentação dietética com a saúde, e reconhecida como um importante 
recurso terapêutico. Com o surgimento e as modificações dos hospitais, os avanços 
clínicos apresentaram diversos aliados, como às ações da hotelaria para a promoção 
da qualidade de vida dos pacientes. 
Um estudo realizado na cidade de São Paulo, em 2004, apresenta algumas 
consolidações das bases da gastronomia hospitalar nos dias atuais. Os resultados 
mostram que a Ciência da Nutrição se consolidou e evoluiu ao lado da modernização 
desta área. A competitividade dos hospitais em buscar características diferenciadas de 
atendimento influenciou positivamente em cada segmento da organização na busca de 
melhorias. 
 
Preparando refeições 
O serviço de alimentação dos hospitais está sofrendo diversas transformações. 
O sabor passou a fazer parte das refeições, bem como os valores nutricionais dos 
alimentos. Todos os alimentos que são preparados, possuem um processo especial, e 
por necessidade dietética, é indispensável que os cardápios sejam nutritivos, com boa 
aparência, sabor e de fácil preparo. 
Mas como são preparados os alimentos? Antes da elaboração do cardápio que 
os pacientes irão comer é preciso qualificar os fornecedores e ter a certeza da 
procedência dos produtos que entrarão na cozinha. “Nessa primeira qualificação, 
exigimos diversos documentos da empresa, certificados de vistoria do veículo”, explica 
Sueli Guedes, supervisora do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Santa 
Catarina. Visitas técnicas e periódicas são feitas em todos os fornecedores de 
alimentos. E ainda completa: “Queremos saber exatamente o que se passa dentro da 
empresa deles até que o alimento chegue na nossa cozinha”. 
Após todo o processo de qualificação dos fornecedores, começa um outro 
procedimento, o de compra, mediante ao cardápio semanal que já está pronto. Para o 
recebimento das mercadorias, existe um cuidado especial, pois são checados todo os 
itens de importância para a sua preparação, como temperatura – se for carne e peixe, 
a textura, a cor, o sabor, o odor, o peso etc. Com relação às frutas, verduras e legumes 
o cuidado é o mesmo, mas é necessário verificar se estão limpas, frescas e com uma 
boa aparência. 
 
 
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O recebimento de todo este material é feito três vezes por semana. Os 
funcionários fazem exames médicos periodicamente, pois manipulam todos os 
alimentos que serão distribuídos para os pacientes e os demais colaboradores do 
hospital. 
 
Fiscalização: o carro chefe do preparo 
Os cuidados com os alimentos são importantes para que uma comida de boa 
qualidade e saudável chegue até os clientes. Seguindo as normas da Anvisa – Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária – e da Ona – Organização Nacional de Acreditação–, 
órgãos responsáveis pela higienização das cozinhas hospitalares, todos os alimentos 
que são preparados vão para uma cozinha geral e dietética, onde são retiradas 
amostras diárias condicionadas à 72 horas. E todas as preparações feitas são 
mandadas para análise microbiológica. “Podemos garantir que a alimentação 
hospitalar é a mais segura, pois segue todas as orientações e determinações dos 
órgãos de fiscalização”, ressalta a nutricionista Sueli. 
Depois de todos esses procedimentos, o alimento está totalmente seguro. Os 
cozinheiros utilizam luvas, máscaras, toca para a manipulação e começam a servir os 
pacientes. Este processo começa às 6 horas da manhã, para que às 11h30, as refeições 
estejam prontas. 
 
Um hotel quase perfeito 
Aliado às ultimas novidades vindo do exterior, o conceito de hotelaria está 
sendo incorporado na área hospitalar, fazendo com que aquela ideia de ambiente com 
cheiro de remédio e comida sem gosto seja completamente distorcida. A definição de 
hotelaria dos hospitais não é apenas um requinte, mas isso também ajudou a 
modificar alguns itens do cardápio. 
Os equipamentos utilizados são de melhor qualidade, tornando o alimento com 
maior aproveitamento no sabor, na aparência e, claro, muito mais saudável. O 
investimento no atendimento também cresceu nos últimos anos, tornando um 
diferencial no mercado e fazendo com que o usuário se sinta cada vez menos paciente. 
“O projeto de gastronomia no Hospital Santa Catarina busca a fidelização do cliente 
com o hospital, pois queremos que ele saia satisfeito com o nosso tratamento e 
atendimento”, completa Sueli. 
 
 
 
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Comida de Hospital: ainda existe esse mito? 
O conceito de que “comida de hospital” é sempre aquele alimento sem gosto 
está mudando. Os hospitais brasileiros começaram a se preocupar com a qualidade da 
comida servida aos pacientes e investir, cada vez mais, em suas equipes de 
nutricionistas. O objetivo é oferecer pratos mais gostosos e sofisticados e deixar para 
trás aquela sensação de sofrimento ao encarar uma rala sopa e amido de milho. 
 
Foto: reprodução 
Antigamente alguns hospitais eram atendidos por leigos e irmãs de caridade, e 
as refeições eram chamadas de dietas: com pouco sal, sem gordura e tempero. 
Esta definição associada à imagem negativa da área de nutrição hospitalar está 
se tornando cada vez menos frequente. “Tudo isso são paradigmas, a comida de 
hospital não é mais a mesma. Não existe mais aquela restrição do paciente comer 
canja de galinha todos os dias. Os cardápios são variados”, conclui a nutricionista do 
Hospital Beneficência Portuguesa, Maria Luisa Campos Gomes. 
Se nos finais de semana, o brasileiro capricha no almoço, porque não fazer o 
mesmo nos hospitais? O cardápio também é aprimorado aos domingos, alguns 
hospitais oferecem strogonof, tabule, salpicão, pernil, nhoque, maionese, carne assada 
ao molho madeira. Até parece um restaurante normal. Mas essa refeição só é servida 
para os pacientes que não têm nenhuma restrição médica. 
De um lado, se alguns hospitais oferecem comidas sofisticadas e gostosas como 
um hotel, existem outros, com pacientes que estão desnutridos em um leito. Antes de 
pensarem em um prato decorado e um cardápio diferente, muitos hospitais 
 
 
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brasileiros, públicos e particulares, precisam investir mais em nutricionistas para fazer 
um acompanhamento individualizado de cada paciente. 
Só no Brasil, o índice de desnutrição hospitalar é de 48,1%. De acordo com um 
estudo feito pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral, entre os anos 
de 1996 e 1999, apenas 30% dos pacientes recebem algum tipo de terapia nutricional, 
durante todo o seu tratamento. Essa pesquisa foi realizada com quatro mil pacientes 
de hospitais da rede pública e privada, universitários e filantrópicos atendidos pelo SUS 
em 12 estados brasileiros, incluindo o Distrito Federal. 
 
Preparação dos cardápios: o cuidado com a qualidade 
Na gastronomia hospitalar, a dieta aplicada se adapta às tendências inovadoras 
do mercado globalizadode alimentação e nutrição, e busca aliar a prescrição dietética 
e as restrições alimentares dos clientes. As refeições atrativas é um dos grandes 
desafios para integrar as Unidades de Nutrição e Dietética a um Sistema de Hotelaria 
Aprimorado. 
O cardápio é elaborado semanalmente pela nutricionista de produção. Além 
das dietas gerais, o paciente tem opção de escolher mais três refeições. Alguns 
cardápios podem sofrer alterações de acordo com a visita do profissional de nutrição 
da área clínica, onde acontece uma avaliação de acompanhamento sempre 
observando as suas necessidades nutricionais, algumas preferências e hábitos. “Se eu 
tenho um paciente oriental ou judeu, e se a dieta dele permitir, vou mandar preparar 
uma comida de sua cultura”, diz Sueli. E ainda completa: “Tudo está dentro da 
necessidade e vamos adequando da maneira que ele precisa. Não é porque está em 
um hospital, que precisamos abolir o seu costume alimentar”. 
Hoje em dia existe uma preocupação muito grande em agregar o atendimento 
do jeito que os seus acompanhantes querem. O respeito que o cliente merece inclui 
fornecer alimentos gostosos e isso faz com que o hospital passe uma boa imagem das 
refeições que são servidas. “Eu posso preparar um strogonof da maneira tradicional, e 
quando for servir, montar algo diferente para o cliente”, conta Maria Luisa. 
O cardápio diário de um hospital é basicamente composto por: arroz, feijão, 
salada (legumes crus, cozidos e verduras) e carne (frango, peixe e carne vermelha). 
Sem muito óleo e fritura. 
Em todos os hospitais existem dois tipos de cozinhas: uma para os alimentos 
lavados que é chamada de cozinha limpa, e uma para os alimentos que ainda serão 
preparados, que é chamado de cozinha suja. “Essa distribuição é feita para que não 
 
 
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haja nenhum tipo de contaminação cruzada com os alimentos, garantindo assim a 
qualidade final da refeição”, explica Sueli Guedes. 
Quase 25% das alimentações preparadas são para a dieta restrita, que são os 
pacientes diabéticos, hipertensos, com insuficiência renal, dificuldades de mastigação 
e deglutição, problemas digestivos em geral, problemas cardiovasculares etc. Dentre a 
lista dos clientes que recebem a dieta, existem ainda diferentes variações de 
cardápios, que são realizados todos os dias, em um trabalho constante. 
 
Terceirização chega às cozinhas hospitalares 
Nos últimos dez anos, a boa parte dos hospitais brasileiros terceirizou diversas 
atividades de apoio, aquelas que são importantes para funcionamento do negócio, 
mas que não fazem parte da tarefa principal. Mas ainda há uma certa resistência de 
repassar para terceiros a responsabilidade por alimentar pacientes, acompanhantes, 
médicos e funcionários. 
A situação na área da saúde reflete no comportamento do mercado brasileiro. 
Segundo dados da Aberc, Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, os 
prestadores de serviços movimentaram R$ 5 bilhões, que responde a 80% do 
faturamento. Os 20% restantes estão divididos em outros segmentos. 
Entre os hospitais, o maior índice de terceirização está na rede pública, o que é 
uma referência negativa porque se trata de um serviço bastante simples que não 
precisa de conceitos de hotelaria. 
A maioria das empresas que prestam serviços está preparada para assumir 
todo o ciclo, que vai desde a compra da matéria prima, distribuição das refeições nos 
quartos, controle da lanchonete e do restaurante até a parte clínica, com nutricionistas 
detalhando dietas e acompanhando a evolução delas. 
Os hospitais de primeira linha se esforçam cada vez mais para incorporarem um 
conceito de gastronomia na apresentação dos pratos servidos. Segundo a 
superintendente de hotelaria do Hospital Sírio-Libanês, Márcia Caselato, após a 
entrada de uma empresa para terceirizar o setor de nutrição, foi visto uma melhora 
muito grande nas apresentações dos pratos que são servidos. “A dieta geral é muito 
tranquila, eu faço um misto como chef de cozinha do Sofitel, empresa que trabalha 
conosco, e fica mais fácil de agradar o paciente. O mais difícil é quando a dieta pastosa 
entra no cardápio. Neste momento, entra o trabalho das nutricionistas, que precisam 
mostrar que aquela comida sem sal, sonsa, tem um gosto diferente e vai fazer com 
que ele melhore”. 
 
 
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A decisão tomada em terceirizar o setor de nutrição, foi devido à quantidade de 
funcionários que não estavam fazendo o que era estipulado. Ao invés dos responsáveis 
pelo departamento de compras buscarem materiais e medicamentos, estavam 
comprando arroz e feijão. “A descrição de cada função estava muito longe do meu 
core business, por isso que decidimos colocar uma área de apoio a uma empresa 
parceira, para desvincular ações que pesavam no dia-a-dia do profissional de 
assistência”, diz Márcia. 
A preparação dos alimentos é o mesmo em que uma cozinha de autogestão, o 
importante é escolher muito bem o parceiro. “É necessário ter um pré-requisito 
interno, ir para trás não está em nossos planos”, ressalta a superintendente. O 
cardápio é elaborado de acordo com o histórico do perfil de cada cliente e de cada 
colaborador do hospital. A cozinha terceirizada não tinha o que o cliente precisava 
para preparar a refeição indicada. “A empresa que cuida de toda a parte de hotelaria 
tem um cardápio especializado para o Sírio, que foi pré-aprovado pela equipe de 
nutricionistas que acompanhou todo o trabalho. Eles não fazem o padrão, mas sim o 
personalizado, combinando tudo a quatro mãos”, finaliza Márcia. 
 
Fonte: https://www.hiperserve.com.br/blog/o-novo-conceito-de-alimentacao-hospitalar/ 
 
 
GASTRONOMIA E O TRATAMENTO HOSPITALAR HUMANIZADO 
 
A humanização da alimentação hospitalar deve integrar aspectos éticos que 
visem o atendimento individualizado. Atendimento humanizado está sendo pensado 
cada vez mais sob o ponto de vista nutricional. 
“Cozinhar é um modo de amar os outros”. Esta definição do escritor 
moçambicano Mia Couto traduz a relação entre os atos de cozinhar e cuidar. Nas 
unidades de saúde é comum a aversão dos pacientes à dieta hospitalar, isto porque 
durante muito tempo se priorizou o aspecto técnico científico da alimentação dos 
pacientes. Porém, o atendimento humanizado está sendo pensado cada vez mais sob o 
ponto de vista nutricional. 
O professor do curso de Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA), 
Bruno Henrique dos Santos Morais, explica que o cuidado humanizado, no que tange à 
 
 
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alimentação, envolve os aspectos nutricionais e higiênico-sanitários, mas também o 
cuidado, conforto, acolhimento e as dimensões simbólicas e sensoriais da alimentação. 
“A dieta hospitalar, que antes era vista como monótona, insípida e de odor 
desagradável, hoje, recebe o incremento da Gastronomia e de técnicas culinárias 
adaptadas às restrições dietéticas dos pacientes internados, com a finalidade de tornar 
as refeições nutricionalmente equilibradas e ao mesmo tempo prazerosas”, avalia o 
mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. 
 
Foto: reprodução 
 
A humanização da alimentação hospitalar deve integrar aspectos éticos que 
visem o tratamento individualizado; a prestação de um serviço de qualidade através do 
atendimento às expectativas do paciente; as sensações despertadas pelo sabor, 
aroma, cor, temperatura e textura dos alimentos; e os aspectos simbólicos e afetivos 
representados pelo ato de se alimentar, que envolvem o convívio, a troca de 
experiências, as comemorações e o respeito aos hábitos culturais e alimentares de 
cada indivíduo. 
Para Bruno Morais, é preciso desmistificar a ideia de “comida de hospital”, 
“podemos usar os mesmos ingredientes e fazer uma comida bem apresentada, com o 
mesmo custo e paladar melhorado”, incentiva o nutricionista. 
 
Fonte: http://www.unama.br/noticias/nutricionista-relaciona-gastronomia-ao-tratamento-hospitalar-
humanizado 
 
 
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A GASTRONOMIA HOSPITALARA dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e/ou recuperar o 
estado nutricional do paciente internado. Dessa forma, desempenha relevante papel 
co-terapêutico em doenças crônicas e agudas, podendo atenuar o sofrimento gerado 
por esse período em que o paciente está separado de suas atividades desempenhadas 
na família, na comunidade e nas relações de trabalho. (DICKINSON et al., 2005). 
O comer no hospital pode ser compreendido como algo desagradável, que está 
dissociado da rotina habitual do paciente internado. Wright et al. (2006) observaram 
que os pacientes, principalmente os idosos, não ingerem boa parte do que é oferecido 
devido à patologia, falta de apetite, alterações do paladar, mudança de hábitos, 
insatisfação com as preparações dos alimentos e com o ambiente hospitalar. 
 
Foto: reprodução 
 
Santos (2005) destaca que a formação do gosto alimentar não se dá, 
exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional. Segundo o autor, a comida não é apenas 
uma substância alimentar, mas também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-
se. Portanto, alimentar-se é um ato nutricional e comer é um ato social ligado a usos, 
costumes, condutas, protocolos e situações. 
A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação 
das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que 
comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão 
alimentar de pacientes internados, contribuindo, dessa forma, para a manutenção 
e/ou recuperação do seu estado nutricional. 
 
 
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Convém ressaltar que, a atuação do profissional nutricionista nesse processo, é 
primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação 
da sua saúde. 
Desse modo, a gastronomia hospitalar adquire destaque, motivada pela 
crescente necessidade das instituições de saúde em melhorar o atendimento 
oferecido, aliando a prescrição dietética e as restrições alimentares de pacientes a 
refeições atrativas e saborosas (BOEGER, 2008). 
Dessa forma, diversas instituições hospitalares têm buscado aprimorar os seus 
serviços transformando o paciente em cliente uma vez que, nos últimos anos, estes 
têm assumido olhares diferenciados sobre o seu tratamento, tornando-se críticos e 
agentes de mudança. Sendo assim, a gastronomia aliada à ciência da nutrição passa a 
ser um diferencial no atendimento das expectativas dos pacientes/clientes. 
Surge, portanto, um novo conceito de gestão que preconiza a união de duas 
grandes tendências mundiais. De um lado, a hotelaria hospitalar, que traz em sua 
essência uma proposta de adaptação à nova realidade do mercado, modificando e 
introduzindo novos processos, serviços e condutas. E de outro, a gastronomia 
hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando qualidade do alimento com 
as sensações despertadas em quem o ingere (TARABOULSI, 2006). 
De acordo com Guimarães (2007), alguns aspectos são importantes para a 
implementação da gastronomia hospitalar em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição, como a satisfação do paciente/cliente, a adequação dietética e o aroma; o 
sabor e o tempero das preparações, a apresentação do prato e da bandeja, a 
variedade do cardápio, o treinamento especializado de funcionários, a cordialidade no 
atendimento, a rapidez do serviço e a atenção do nutricionista às individualidades do 
paciente/cliente. 
Uma dieta composta de refeições servidas com arte, na temperatura correta, 
que aguce os órgãos dos sentidos pela aparência, pela cor, pelo aroma, pelo sabor e 
pela textura, contribui para aumentar a ingestão alimentar de pacientes internados 
que, na maioria das vezes, têm percepções negativas quanto à alimentação hospitalar. 
Nos últimos anos, diversos hospitais têm adotado a filosofia de que a qualidade 
do serviço de alimentação deve aliar a dietoterapia à gastronomia na recuperação de 
patologias, prevenção de doenças e promoção de práticas alimentares saudáveis 
(CUCKIER, 2005). 
 
 
 
 
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Fonte: 
Por Luciana Couto – Nutricionista. 
https://www.himaculada.com.br/gastronomia-hospitalar-um-novo-conceito/