Fontes de calor

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Fontes de calor
A transferência de energia como calor para os alimentos pode ser feita por três processos:
Condução
Combustão
Radiação
 
As fontes de calor mais conhecidas e usadas são:
O carvão, a lenha, o gás, a eletricidade e radiação.
No caso do carvão, da lenha, querosene e gás, o calor é liberado por reações químicas violentas denominadas de combustão.
No caso da eletricidade, esta é usada para aquecer um tipo de resistência que irá transmitir calor aos alimentos que serão cozidos.
No caso da radiação é transmitida por ondas (microondas) que age conforme a atividade de agua e cozinha de maneira homogênea. 
Convecção: (Cozimento em líquidos) a transmissão é feita pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo à superfície, substituindo as mais frias, que irão para o fundo.
Condução: (cozimento na chapa ou na panela) onde a transmissão de calor é feita por contato com um metal que quando aquecido passa ao alimento.
Irradiação: (cozimento no forno) onde a transmissão é feita pelo ar ou vácuo, em forma de ondas.
Fricção: (cozimento no microondas) a transmissão e feita devido à incidência de ondas eletromagnéticas, atingindo até 04 cm. de profundidade no interior do alimento liberando calor.
Fogão: a lenha, elétrico, a gás, a carvão e indução. 
Forno: a lenha, elétrico, a gás, combinado e microondas.
Churrasqueira: elétrica, a gás, a carvão.
Parrilla 
Churrasqueira 
É importante diferenciar dois processos que acontecem dentro da churrasqueira. 
O primeiro deles chama grelhar, que é quando colocamos a carne a cerca de 15 a 20 cm de distância em relação ao braseiro e grelhamos rapidamente esses pedaços de carne. Isso funciona bem também para selar a carne, que é o processo de fechar os poros da carne, fazendo com que menos suco evapore dela durante o processo de assar. 
O segundo é o assar propriamente dito, que acontece em alturas entre 25 e 50 cm de distância do braseiro. Esse processo é mais adequado para carnes maiores, mais duras e gordurosas, que precisam de um longo tempo de cocção para poder ficar macio.
Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame, Char Broiler.
Fritadeira e tacho para fritura 
Rechaud( chanfandish) de serviço
Panelas: normais, a pressão, caldeirões, caldeiras industriais.
Frigideiras: Sauteuse, wok, panquequeira 
Salamandra (gratinar)
Banho maria
Utensílios diversos 
Ramequim, maçarico e sifão