vegetais

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Verduras e legumes
PPA
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Verduras e legumes
Conceito:
Verduras e legumes são plantas ou parte de uma planta que servem para o consumo humano. Como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes.
Verduras
É utilizada a denominação verdura quando partes comestíveis dos vegetais são as folhas, flores, os botões ou hastes.
Exemplo: Espinafre, agrião, alface, brócolis e alcachofra
Legumes
São denominados legumes quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem abaixo da terra (tubérculos). 
Exemplo: abobrinha, berinjela, milho verde, cenoura e mandioca.
De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e legumes podem ser classificados em:
Folhas: acelga, agrião, couve, rúcula, espinafre etc.
Sementes: ervilha, milho verde, vagem etc.
Raízes tuberosas e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca, baroa, rabanete etc.
Bulbos: alho, cebola, alho poró.
Flores: alcachofra, brócolis, couve flor etc.
Frutos: abobora, abobrinha, jiló, pimentão, chuchu etc.
Caules: aipo, aspargos, palmito etc.
Sazonalidade
São considerados produtos sazonais porque variam de acordo com um determinado período do ano.
Podendo também ter alterações por temporadas e festividades.
Exemplos:
Bacalhau
Morango 
Etc.
Regiões produtoras/Sistema de produção
Cada região possui uma gama produtiva de vegetais.
Agricultura 
“A diversidade de frutas, verduras e legumes é grande e cresce todos os dias na busca pela diferenciação e utilização dos consumidores.”
Exemplo: alho negro (allium sativum)
Passa por um processo de fermentação e envelhecimento.
Textura mais cremosa e ligeiramente adocicada.
Mercado de abastecimento
Critérios de escolha
Certifique de que os vegetais e legumes não estão machucados ou danificados.
As verduras e legumes estão sujeitos a alterações indesejáveis, que podem ser prevenidas por alguns procedimentos tais como:
Congelamentos
Branqueamento 
Produção de conservas 
Desidratação 
Armazenamento 
Depois de receber o produto, convém seguir certos princípios para armazena-los a fim de manter alta a qualidade.
Em restaurantes os vegetais são armazenados por no máximo 3 dias, embora esse tempo dependa de alguns fatores:
Volume do estabelecimento.
Instalações disponíveis 
Frequência de entrega
“O importante é usar produto o mais fresco possível”
Armazenamento 
Dica 
Cuidado com o armazenamento de vegetais e frutas que emitem gás (etileno) que acelera o amadurecimento.
Exemplo: cebola, alho, maçã, goiaba etc.
Os laticínios absorvem mais facilmente os odores.
O ideal é ter separações ou locais separados para armazenagem.
Branqueamento de Vegetais
Vegetais Verdes (brócolis, vagem, espinafre)
Cozinhe em muita água fervendo com sal, sem tampa.
De choque térmico.
Vermelhos (beterraba, repolho roxo, pimentão)
Cozinhe em pouca água fervendo com vinagre, tampada.
Sem sal.
Branqueamento de Vegetais
Amarelos (cenoura, milho, pimentão)
Cozinhe em pouca água, apenas o suficiente, com sal e sem tampa.
Choque térmico opcional.
Brancos (couve-flor, cogumelos, alcachofra).
Cozinhe em água fervendo com sal e ácido (limão ou vinagre)
Mantenha a panela tampada.
De choque térmico ou deixe esfriar sem liquido.
Fruta 
Chama- se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas. Possui aroma característico e é rica em suco, normalmente de sabor doce, podendo na maioria das vezes ser consumida crua.
Classificação 
Extra- fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e madura. Não são permitidos manchas e defeitos na casca.
De primeira-fruta de boa qualidade. Sem defeitos sérios, apresenta tamanho cor e formação uniforme, no máximo são tolerados pequenos defeitos.
De segunda-fruta de media qualidade, podendo apresentar ligeiros defeitos na cor, não podendo prejudicar as características e aparência tendo a polpa não danificada.
De terceira-esta classe destina a fins industriais e é constituída por frutas que não foram incluídas nas outras classes, não é exigida a uniformidade (cor, amadurecimento e tamanho).
Cuidados na escolha 
Estar fresca
Ter atingido o grau de qualidade
Estar isenta de umidade externa.
Estar sem manchas.
Os pseudofrutos
São estruturas suculentas que contém reservas nutritivas paralelas ao fruto.
Exemplo: caju, morango, abacaxi etc.
As maças e peras também são exemplos de pseudofruto. O fruto verdadeiro é a parte central endurecida, as sementes e a parte suculenta é o pseudofruto.