7A Tecnologia de carnes e derivados Características gerais e produtos cárneos

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1. 
Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a quente.
A defumação a frio demora algumas horas ou vários dias. A defumação a quente é realizada com injeção de vapor d'água, para evitar a dissecação do produto.
Você acertou!
B. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente.
O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a quente. A defumação a frio demora algumas horas ou vários dias. A defumação a quente é realizada com injeção de vapor d'água, para evitar a dissecação do produto.
Resposta incorreta.
C. 
A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas alternativas de defumação.
É cada vez mais frequente a utilização dessas formas de defumação. São vantajosas, pois podem ser aplicados de diferentes formas.
Resposta incorreta.
D. 
Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de líquidos ou sólidos.
As formas líquidas são dissolvidas em água, azeite ou solventes orgânicos. As formas sólidas, em forma de pó, adsorvidos basicamente em sal, especiarias, glicose e gomas.
Resposta incorreta.
E. 
A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento térmico posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à formação de cor.
Em função da necessidade de tratamento térmico, a fumaça líquida deve ser utilizada como uma alternativa ou complemento da defumação tradicional a quente.
2. 
Qual a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos?
Resposta incorreta.
A. 
Aromatizante.
Os nitritos e nitratos exercem efeito inibidor nas bactérias, ou seja, efeito conservante nos produtos cárneos.
Resposta incorreta.
B. 
Aromatizante e conservante.
Os nitritos e nitratos exercem efeito inibidor nas bactérias, ou seja, efeito conservante nos produtos cárneos. Não desenvolvem efeito aromatizante.
Resposta incorreta.
C. 
Aromatizante e corante.
Os nitritos e nitratos exercem efeito inibidor nas bactérias, ou seja, efeito conservante nos produtos cárneos. Não desenvolvem efeito aromatizante e corante. O ascorbato sódico é um aditivo corante.
Você acertou!
D. 
Conservante.
Os nitritos e nitratos exercem efeito inibidor nas bactérias.
Resposta incorreta.
E. 
Conservante e emulsificante.
Os nitritos e nitratos exercem efeito inibidor nas bactérias, ou seja, efeito conservante nos produtos cárneos. Não são aditivos emulsificantes. Os fosfatos são aditivos emulsificantes.
3. 
Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente fundamental, pois:
Resposta incorreta.
A. 
Retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão.
O sal auxilia na conservação, entretanto, isto não influencia na formação da emulsão.
Você acertou!
B. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções salinas.
Esta é uma etapa importante para a formação da liga na massa de um embutido. As proteínas miofibrilares (actina, miosina e actomiosina) são solúveis em soluções salinas, portanto, em presença de uma solução salina e durante os movimentos de mistura, estas proteínas são liberadas, formando a liga na mistura.
Resposta incorreta.
C. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em soluções salinas.
Com a adição do sal e o processo de mistura ocorre a liberação das proteínas miofibrilares (actina, miosina e actomiosina), pois estas são proteínas solúveis em soluções salinas concentradas.
Resposta incorreta.
D. 
Causa um aumento de temperatura na emulsão.
A adição de sal não influencia na temperatura da emulsão.
Resposta incorreta.
E. 
Modifica o pH da emulsão.
A adição de sal não influencia no pH da emulsão.
4. 
Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato agem nos produtos cárneos, respectivamente, como:
Resposta incorreta.
A. 
Conservante, emulsificante e fixador de cor.
Os nitritos e nitratos são conservantes, exercem efeito inibidor nas bactérias.
Resposta incorreta.
B. 
Emulsificante, conservante e fixador de cor.
Os fosfatos têm como principal função potencializar a capacidade de retenção de água (ação emulsificante).
Resposta incorreta.
C. 
Fixador de cor, conservante e emulsificante.
Vale lembrar que os ascorbatos ajudam a deter as perdas de cor nas carnes curadas.
Você acertou!
D. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
Os ascorbatos ajudam a deter as perdas de cor nas carnes curadas. Os fosfatos potencializam a capacidade de retenção de água (ação emulsificante. Os nitritos e nitratos exercem efeito inibidor nas bactérias.
Resposta incorreta.
E. 
Conservante, fixador de cor e emulsificante.
Lembre-se que os nitritos e nitratos exercem efeito inibidor nas bactérias, portanto, preste atenção nestes itens.
5. 
Em relação à fabricação dos produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
Você acertou!
A. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento por causa da sua maior capacidade de retenção de água e por conterem maiores quantidades de proteína miofibrilar.
Resposta incorreta.
B. 
A temperatura final da massa durante a preparação da mistura não deve ultrapassar 15°C.
É necessário ter esse controle para evitar o desenvolvimento acelerado dos micro-organismos mesófilos.
Resposta incorreta.
C. 
O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, pois trabalham a vácuo.
Sem a presença do ar, consegue-se um embutimento mais uniforme e retardam-se as reações de oxidação, devido à ausência de oxigênio.
Resposta incorreta.
D. 
Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o embutimento.
A escolha da tripa dependerá do tipo de produto e das características desejadas, visto que as tripas naturais e artificiais diferem em relação às suas características de permeabilidade, manejo, resistência, etc.
Resposta incorreta.
E. 
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.
Por causa da sua maior capacidade de retenção de água e por conterem maiores quantidades de proteína miofibrilar.