SIMULADO - BROMATOLOGIA

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Disc.: BROMATOLOGIA 
 
Acertos: 10,0 de 10,0 07/11/2022 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (VUNESP - 2019 - UFABC) 
 
Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação ao seu ponto de 
saturação temos a umidade relativa. Umidade relativa é por definição: 
 
 
a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar úmido. 
 
a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada 
temperatura de bulbo seco do ar úmido. 
 
a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar úmido. 
 a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma 
temperatura de bulbo seco do ar úmido. 
 
a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar úmido. 
Respondido em 07/11/2022 11:44:43 
 
Explicação: 
A relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a umidade relativa, 
enquanto a massa do vapor de água ou a umidade absoluta não está relacionado com a 
umidade relativa. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) 
A qualidade dos alimentos está relacionado com a interação entre o ph e a 
característica ácida ou básica do alimento. Em alimentos com pH menor que 4,6 há o 
crescimento dos microrganismos principalmente de: 
 
 
Bactérias acéticas, bactérias esporuladas e bolores. 
 
Bolores, leveduras e vírus. 
 
Bactérias láticas, bolores, bactérias esporuladas. 
 
Leveduras, Bactérias láticas e vírus. 
 Bactérias acéticas, leveduras e bolores. 
Respondido em 07/11/2022 11:45:30 
 
Explicação: 
As bactérias esporuladas precisam de pH mais próximo à neutralidade para obter seu 
crescimento. Já para os microrganismos como bactérias láticas e vírus o pH mais ácido, ou 
seja, menor que 6 propicia uma maior crescimento dessas culturas. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior 
parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 
61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que 
contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, 
respectivamente, são: 
 
 Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. 
 
Redução de volume pela desidratação do amido. 
 
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. 
 
Cor caramelo pela dextrinização do amido. 
Respondido em 07/11/2022 11:46:25 
 
Explicação: 
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do 
grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é 
causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido 
não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a 
alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A 
opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o 
processo de cocção do arroz. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas 
produzidas pela microbiota presente no intestino humano, exceto: 
 
 
K 
 
B3 
 
B6 
 
B1 
 E 
Respondido em 07/11/2022 11:47:01 
 
Explicação: 
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos 
que formam a microbiota intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida 
por microrganismos. Por isso, as demais alternativas não devem ser assinaladas. 
 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Alguns ácidos graxos são sólidos em temperatura ambiente e inclusive em 
temperaturas um pouco mais altas. Entretanto, existem lipídios que são líquidos em 
temperatura ambiente e temperaturas muito baixas, como -5 °C, por exemplo. 
Marque a alternativa que apresenta a classificação desses lipídios. 
 
 
Saturados. 
 
Simples. 
 
Simples e saturados. 
 
Compostos. 
 Insaturados. 
Respondido em 07/11/2022 11:58:00 
 
Explicação: 
Os lipídios líquidos em temperatura ambiente são os lipídios insaturados que, dependendo 
do grau de insaturação, também podem ser líquidos em temperaturas muito baixas. Os 
lipídios saturados são sólidos em temperatura ambiente e em baixas temperaturas, pois seu 
ponto de fusão é mais alto que o dos insaturados. Além disso, a classificação dos lipídios 
em simples ou compostos não está relacionada ao seu estado, mas à sua composição. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COPESE/UFPI/2015 - adaptada) A determinação de proteínas totais em alimentos é 
uma importante análise. Julgue as afirmativas abaixo. 
I) Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do 
teor de nitrogênio contido na amostra. 
II) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de 
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da 
destilação e, por último a titulação. 
III) Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é 
convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio 
de experimentos, para cada grupo de alimentos. 
IV) O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de 
nitrogênio da molécula de uma proteína. 
V) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de 
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão 
e, por último a titulação. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 
Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas 
 
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas. 
 Somente as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
 
Somente as afirmativas I, II, IV e V estão corretas. 
 
Somente as afirmativas I, III e V estão corretas 
Respondido em 07/11/2022 11:50:42 
 
Explicação: 
Na análise da fração proteica nitrogenada pela metodologia de Kjedahl existem três 
principais etapas e, mesmo tendo sido modificada várias vezes, continua seguindo essas 
etapas que consistem na digestão da amostra, destilação e titulação, respectivamente. 
Desse modo, é incorreto afirmar que a análise pode ser realizada com uma ordem diferente 
para essas etapas, pois cada uma depende da outra para seguir a análise até a obtenção do 
resultado. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes 
e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que: 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de 
regulação no organismo, assim como as vitaminas. 
 Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo 
fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções. 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos 
hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções. 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo 
fornecimento de energia, assim como as vitaminas. 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos 
hormônios no organismo, assim como as vitaminas. 
Respondido em 07/11/2022 11:52:42 
 
Explicação: 
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao 
organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos 
carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam 
outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções 
estão incorretas. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a 
característica queo caracteriza como impróprio. Nesse sentido, a alternativa define as 
características dos alimentos falsificados é: 
 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas 
são produzidos por fabricante autorizado. 
 
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são 
produzidos por fabricante autorizado. 
 Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são 
produzidos por fabricante não autorizado. 
 
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são 
produzidos por fabricante autorizados. 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas 
são produzidos por fabricante não autorizado. 
Respondido em 07/11/2022 11:53:57 
 
Explicação: 
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível destacar que 
apresentam as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além 
disso, não são produzidos por fabricantes autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar 
que um alimento falsificado apresentará exatamente as mesmas características dos 
alimentos genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas para confundir o leitor. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório) 
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras 
de produtos lácteos. 
 
 
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e 
Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio. 
 
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico. 
 
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios. 
 
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a 
desnaturação de proteínas. 
 Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação 
prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico. 
Respondido em 07/11/2022 11:55:33 
 
Explicação: 
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas 
Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de 
conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o 
teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem 
ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do 
padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais 
análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva 
ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o 
resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para 
quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de 
proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada 
para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em 
doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' 
está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja 
quantificação delas de forma isolada. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
 
 
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, 
ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais 
alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a 
incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros. 
 
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como 
tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, 
fosfatos, nitratos. 
 
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, 
zinco e manganês são microminerais. 
 a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, 
porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é 
destruído a 600oC. 
 
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou 
resíduo por incineração. 
Respondido em 07/11/2022 11:57:15 
 
Explicação: 
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou 
resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de 
cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos 
sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais 
alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração 
formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da 
análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos 
alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e 
orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns 
minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na 
alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, 
zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações 
maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa 
a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura 
de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é 
destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.