PADRAO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MEL

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LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA 
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL 
ALGETEC – SOLUÇÕES TECNOLÓGICAS EM EDUCAÇÃO 
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PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE MEL 
 
 
 
Produtos naturais sempre foram alvo de consumo do ser humano, 
principalmente, pelos benefícios nutricionais contidos neles. Dentre esses produtos 
naturais requisitados, destaca-se o mel. Ele é utilizado pelo homem como alimento, 
sendo produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores (FILHO et al., 2011). De uma 
forma geral, o mel é uma mistura complexa, com certa viscosidade, contendo açúcares, 
água, ácidos orgânicos, grãos de pólen, partículas de cera, pigmentos, compostos 
aromáticos, álcoois, aminoácidos, dextrinas, enzimas, hormônios, vitaminas e minerais. 
Além disso, pode conter uma certa quantidade de fungos, algas, leveduras e outras 
partículas sólidas resultantes de seu processamento e que podem variar dependendo 
de sua origem, condições climáticas, estágio de maturação, processamento e 
armazenamento (SILVA et al., 2004; BRASIL, 2001). 
O mel de abelha é um alimento de alto valor nutricional e amplamente 
procurado, principalmente, pelos seus benefícios terapêuticos. Sua qualidade e 
composição físico-química depende da região da flora, das condições climáticas da área 
de produção e do manejo do apicultor (FILHO et al., 2011). A produção do mel ocorre 
por duas principais modificações (processos) sofridas pelo néctar: uma é o processo de 
desidratação, que ocorre pela evaporação na colmeia. Ademais, ocorre uma reação 
química que atua sobre o néctar, transformando a sacarose, por meio da enzima 
invertase, em glicose e frutose (LENGLER, 2001). 
No Brasil, a legislação indica algumas análises físico-químicas para o controle da 
qualidade do mel. Para isso, são analisados umidade, hidroximetilfurfural (HMF), 
açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em água e 
atividade enzimática. 
A presença de ácidos orgânicos no mel pode ser causada pela ação da enzima 
glicose-oxidase, que dá origem ao ácido glucônico, bactérias presentes durante a 
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maturação do mel; pela quantidade de minerais presentes no mel; ou, ainda, pela 
presença de ácidos orgânicos em equilíbrio com suas lactonas correspondentes. É 
importante lembrar que a acidez do mel é um componente muito relevante, pois além 
de apresentar propriedades químicas e sensoriais, o mel também tem estabilidade 
contra o desenvolvimento microbiano (FINCO; MOURA; SILVA, 2010). A análise de pH 
do mel não é obrigatória para avaliar a sua qualidade, porém normalmente os trabalhos 
sempre divulgam os resultados. Nessas análises, os valores de pH variam entre 3,00 a 
4,50. 
A umidade do mel pode variar entre 15 a 21% de acordo com o clima da região. 
Por se tratar de uma mistura concentrada de açúcares, o mel absorve facilmente uma 
grande quantidade de água. Baseado na legislação brasileira, o mel deve conter, no 
máximo, 20g de umidade/100g (BRASIL, 2000). 
Além disso, é avaliado o teor de HMF, um aldeído cíclico formado pela 
desidratação ácida de açúcares simples, como a glicose e a frutose, que são quebradas 
na presença de ácido glucônico e outros ácidos do mel. Ele é um indicador de qualidade, 
uma vez que apresenta baixas concentrações em um produto fresco. No Brasil, a 
legislação aceita, no máximo, 60mg/kg de hidroximetilfurfural no mel (BRASIL, 2000). A 
presença de HMF é feita por meio da reação de Fiehe, que pode indicar adulterações no 
mel por xaropes e glicose. A cor vermelha persistente no teste indica a presença elevada 
de HMF, podendo chegar a mais de 200mg/kg (LEAL et al., 2001). 
Os principais componentes encontrados no mel são os açúcares redutores e a água, na 
qual os monossacarídeos frutose e glicose representam 80% desse total, e os 
dissacarídeos sacarose e maltose apenas 10%. Baseado na Instrução Normativa n° 11 de 
outubro de 2000, a quantidade dos açúcares redutores no mel é de, no mínimo, 
65g/100g de mel (BRASIL, 2000). Além disso, a sacarose (glicose e frutose) aparente para 
o mel floral deve ser de, no máximo, 6g/100g de mel; e para o mel de melato, no 
máximo, 15g/100g de mel (BRASIL, 2000). 
A presença de substâncias albuminoides no mel é indicativa de qualidade. Essas 
substâncias podem ser determinadas pelo teste conhecido como prova de Lund. Ele 
indica a presença de substâncias albuminoides, que são componentes normais do mel, 
precipitados pelo ácido tânico adicionado na amostra. Na presença de mel natural, esse 
precipitado forma um depósito de 0,6 a 3,0mL no fundo da proveta. Contudo, a reação 
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não ocorre em mel artificial e, no caso de mel adulterado, o volume do precipitado 
aparecerá em menor quantidade (BERTOLDI et al., 2004). Além disso, é possível detectar 
a presença de adulterantes, tais como amido e dextrina, pela reação de lugol. Esse teste 
utiliza uma mistura de iodo e iodeto de potássio, e a mudança para a coloração azul da 
amostra confirma a presença dessas substâncias. 
Em função da grande procura por mel no mercado brasileiro, adulterantes são 
adicionados com o objetivo de aumentar o volume do produto. Normalmente, a 
adulteração do mel é feita com a adição de carboidratos, sobretudo açúcares comerciais 
como glicose (SILVA et al., 2004). Por isso, são importantes testes cada vez mais 
eficientes para controlar as possíveis adulterações nesse produto. Portanto, no 
laboratório virtual, você irá utilizar de técnicas específicas para avaliar a qualidade do 
mel. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. 
Estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial da 
República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 out. 2000. Seção 1, p. 
16-17 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 
12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, 10 jan. 2001. Seção 1, p. 45, 
2001. 
 
FILHO, J. P. A. et al. Estudo físico-químico e de qualidade do mel de abelha 
comercializado no município de Pombal – PB. Revista Verde, Mossoró, v. 6, n. 3, p. 83- 
90, 2011. 
 
FINCO, F. D. B. A.; MOURA, L. L.; SILVA, I. G. Propriedades físicas e químicas do mel de 
Apis mellifera L. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 30, n. 3, p. 706-712, 2010. 
LEAL, V. M.; SILVA, M. H.; JESUS, N. M. Aspecto físico-químico do mel de abelhas 
comercializado no município de Salvador-Bahia. Revista Brasileira de Saúde e Produção 
Animal, [s. l.], v. 1, n. 1, p. 14-18, 2001. 
 
LENGLER, S. Inspeção e controle da qualidade do mel. Santa Maria: Universidade 
Federal de Santa Maria, 2001. 
 
SILVA, C. L.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIREDO, R. M. F. Caracterização físico-química de 
méis produzidos no Estado do Piauí para diferentes floradas. Revista Brasileira de 
Engenharia Agrícola e Ambiental, [s. l.], v. 8, n. 2-3, p. 260-265, 2004. 
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