2 Metodologia analítica, composição e rotulagem nutricional

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Metodologia analítica, composição e rotulagem
nutricional
Profª. Carolina Beres
Descrição
Principais etapas das análises de alimentos e sua aplicação na determinação da composição dos alimentos
e consequente função na formação da rotulagem.
Propósito
Compreender que seguir de maneira adequada as principais etapas das análises de alimentos é essencial
para que os procedimentos sejam feitos de modo correto e para que os resultados obtidos sejam confiáveis.
Uma das aplicações mais relevantes na análise química de alimentos é a composição centesimal, sendo
possível elaborar rótulos e tabelas, os quais são importantes para recomendações nutricionais e utilização
por parte de consumidores e da indústria de alimentos.
Preparação
Antes de iniciar seu estudo, pesquise sobre as principais tabelas de composição dos alimentos e visite
alguns rótulos de alimentos.
Objetivos
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Módulo 1
As principais etapas das análises de alimentos
Listar as principais etapas das análises de alimentos.
Módulo 2
A análise de composição dos alimentos na elaboração da rotulagem
nutricional
Empregar a análise de composição dos alimentos na elaboração da rotulagem nutricional.
As análises de alimentos apresentam importância em diversas áreas do conhecimento e de
aplicação comercial. Na indústria de alimentos, as análises químicas são determinantes na
manutenção do controle de qualidade dos alimentos, das etapas do processo e da água utilizada na
formulação dos produtos ou em etapas produtivas. Análises químicas são ferramentas de controle
aplicadas nos produtos acabados, nas embalagens, na determinação da vida de prateleira dos
produtos desenvolvidos e na respectiva adequação às condições de estocagem.
Em institutos de pesquisa e universidades, as análises químicas são utilizadas no desenvolvimento e
aprimoramento das metodologias de controle, no desenvolvimento de novos produtos, na Ciência em
Alimentos e até em prestação de serviço para comunidade ou para indústrias.
Os órgãos governamentais têm por função deliberar as legislações, normas e recomendações de
alimentos. Desse modo, é necessária a utilização de análises químicas de alimentos para que ocorra,
de maneira eficiente, a fiscalização nos processos de produção, venda e distribuição dos alimentos.
Diante do exposto, faz-se necessário o conhecimento das técnicas e metodologias de análises
químicas para que haja aplicação do analista responsável na rotina do controle de qualidade. Esse
controle é utilizado para fazer uma avaliação desde a matéria-prima até o produto acabado pronto
para comercialização, além de outros estágios do processo produtivo.
Ao longo da rotina de produção, demanda-se uma maior agilidade na obtenção dos resultados, sem
que ocorra perda do produto ou mesmo da rotatividade do processo produtivo. Desse modo, os
métodos analíticos instrumentais são mais utilizados por serem mais rápidos que os convencionais.
Nas análises de fiscalização feitas pelos órgãos específicos, o determinante para a escolha dos
Introdução
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1 - As principais etapas das análises de alimentos
métodos é a exatidão e a confiabilidade. Já na área acadêmica, os métodos devem se adequar às
condições do laboratório e atender às demandas do objeto de pesquisa. De preferência, os métodos
devem ser exatos, precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo. Muitas áreas da ciência
tentam justamente aprimorar e melhorar as técnicas já existentes. Essas linhas de pesquisa
objetivam melhorar os procedimentos de análise utilizados em todas as esferas das análises
químicas de alimentos.
O conhecimento sobre as análises e suas aplicabilidades em diferentes áreas é importante para o
desenvolvimento de analistas com as habilidades necessárias para tal fim.
AVISO: orientações sobre unidades de medida.
Orientações sobre unidades de medida
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por questões de
tecnologia e didáticas. No entanto, o Inmetro estabelece que deve existir um espaço entre o número
e a unidade (ex.: 25 km). Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você devem
seguir o padrão internacional de separação dos números e das unidades.
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Ao �nal deste módulo, você será capaz de listar as principais etapas das análises de
alimentos.
Preparo de soluções
Para garantir a confiabilidade dos resultados, é necessário que algumas etapas sejam executadas de forma
correta. Dentre essas etapas, destacam-se o preparo de soluções, a obtenção das amostras e a escolha da
análise propriamente dita.
A correta adequação das etapas é responsabilidade do analista que irá executar as análises dos alimentos
em questão. É importante que haja confiança nos resultados, uma vez que serão a base para determinar se
o alimento atende à adequação às normas vigentes. Os resultados irão, ainda, possibilitar a identificação de
possíveis fraudes, além da composição centesimal do alimento para formação da rotulagem nutricional e de
tabelas nutricionais.
O que é uma solução?
Por definição, uma solução é considerada uma dispersão homogênea de duas ou mais substâncias.
Tomando as dimensões como parâmetro, uma solução apresenta tamanho de partícula menor que o
encontrado em dispersões coloidais.
Exemplo
As gelatinas e as gomas são consideradas soluções coloidais por serem moléculas de maior diâmetro do
que uma solução de água com açúcar.
A solução consiste, portanto, em uma fase única, em que o soluto e o solvente formam uma mistura
homogênea com aspecto uniforme. Nesse caso, ao ser centrifugada, a mistura não sofre separação das
partículas nem há partículas retidas em filtração. Além disso, não é possível observar essas partículas
quando utilizado o microscópio.
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Classi�cação das soluções
De acordo com a quantidade de soluto dissolvido, as soluções podem ser classificadas como:
As soluções também podem ser classificadas de acordo com a consistência do solvente, como soluções:
Concentração de soluções
São parâmetros químicos utilizados para auxiliar na elaboração das soluções. A concentração de uma
Solução insaturada
Solução com quantidade
menor de soluto diluído em
uma concentração menor que
sua solubilidade na
temperatura analisada.
Solução saturada
Em dada temperatura, a
solução contém quantidade
de soluto igual à sua
solubilidade. A solução
saturada pode conter
precipitado no fundo.
Solução supersaturada
Contém, em determinada
temperatura, quantidade de
soluto maior que sua
solubilidade. A solução
supersaturada comumente
apresenta precipitado no
fundo.
Solução sólida
O solvente é sólido e o soluto
pode ser sólido, líquido ou
gasoso. Ex.: aço.
Solução líquida
O solvente é geralmente
líquido e o soluto pode ser
sólido, líquido ou gasoso. Ex.:
salmoura
Solução gasosa
O solvente e o soluto são,
obrigatoriamente, um gás. Ex.:
mistura de gases utilizada em
embalagens com atmosfera
modificada.
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solução é a relação entre a quantidade do soluto e a do solvente. A quantidade de solvente e soluto pode ser
dada em massa, volume ou quantidade de matéria. Há diversas maneiras de se expressar a concentração
de soluções,as mais utilizadas são:
Concentração em gramas por litro
Utilizado para indicar a relação entre a massa (m) do soluto e o volume (v) da solução. As unidades
utilizadas são grama para massa e litros para o volume. Veja a fórmula a seguir.
$$C=\frac{m}{V}$$
Molaridade (M)
Relação que utiliza apenas massa do soluto, desse modo não é necessário levar em consideração a
temperatura do soluto. Veja a fórmula a seguir.
$$\mathrm{M}=\frac{\text { número de mols }}{\text { Volume }}$$
Normalidade (N)
Relação entre o número equivalente/grama do soluto e o volume da solução, expresso em litros. Veja a
fórmula a seguir.
$$\mathrm{N}=\frac{\text{número de Eqg }}{\mathrm{V}(\mathrm{L})}$$
Fatores que in�uenciam as análises
Os métodos utilizados na análise de alimentos estão relacionados com os objetivos dessas análises. Por
exemplo, análises organolépticas relacionadas ao sabor, odor e cor; características físicas e químicas para
detecção de característica físicas e/ou da presença de substâncias ou alterações químicas.
Atenção!
Quimicamente, as análises são importantes para determinar padrões nos alimentos além de métodos
biológicos para determinação da presença de microrganismos. De uma maneira geral, os métodos
começam na seleção da amostra estabilizada e no preparo desta, para que se iniciem as reações químicas
ou físicas relacionadas ao objetivo em si. Por fim, os dados devem ser coletados e interpretados para que
então haja a devida tomada de decisão.
A escolha do método utilizado deve considerar que o alimento é uma amostra complexa, com vários
elementos na matriz, os quais podem interferir no resultado da análise.
Desse modo, é possível que um método considerado apropriado para identificação de um elemento em um
alimento pode não ter a mesma performance em outro alimento. Por exemplo, a determinação de vitaminas
em frutas com alto teor de lipídios, como um abacate, usa uma metodologia diferente da determinação de
vitaminas em uma fruta com menor teor de lipídio, como um morango. Portanto, a matriz do alimento é
determinante na escolha do método. Outros fatores devem ser considerados na escolha dos métodos
analíticos. Veja a seguir.
Alguns componentes se encontram em baixas concentrações no alimento. De acordo com a
quantidade que podem ser identificados no alimento, os elementos se classificam como: maiores
(com aproximadamente 1% da matriz do alimento), menores (encontrado em 0,01% a 1% na matriz
alimentar), micros (com teores menores que 0,01%) e traços (com quantidade na ordem de ppm,
partes por milhão, ou ppb, partes por bilhão). Para a identificação de elementos nessas
concentrações, são necessários métodos mais sensíveis. Um exemplo de elemento detectado em
Quantificação do componente alvo 
concentrações do tipo traço são os pesticidas. No caso de componentes em maiores concentrações,
os métodos mais convencionais são facilmente aplicados.
Quando um composto está disponível em aproximadamente 10% da matriz alimentar, os métodos
convencionais podem alcançar grau de exatidão de 99,9%. Quando o elemento é encontrado em
concentrações menores que 10%, a exatidão dos métodos convencionais reduz muito, podendo ser
necessário o uso de métodos instrumentais.
Devido à complexidade da matriz alimentar, alguns elementos podem interferir na identificação e
quantificação de outros elementos. Desse modo, em análise de matrizes muito complexas, etapas de
separação ou extração dos interferentes podem ser necessárias, ou até concentração da molécula
alvo, como a etapa preliminar à medição final.
A disponibilidade de equipamentos e de pessoal especializado pode ser um fator limitante para a
escolha da análise química de alimentos, pois alguns equipamentos e reagentes são de alto custo. A
complexidade da matriz alimentar exige uma especialização do analista para que haja confiabilidade
das análises.
Atender a esses requisitos permite que as análises químicas sejam realizadas obtendo os resultados
desejados, seja na produção seja no controle de ingredientes e matérias-primas. Entretanto, outros fatores
devem ser considerados para que a escolha das análises seja adequada ao objetivo pretendido. Um fator
importante é a quantidade de amostras que deve ser analisada, caso seja representativa do total. Ter uma
amostra representativa depende da natureza da amostra, do estado físico (sólido, líquido) e das suas
dimensões.
Exatidão necessária 
Composição química da amostra 
Recursos disponíveis 

Na prática: as etapas da análise de um alimento
Neste vídeo, a partir da prática, a especialista Carolina Beres demostra as etapas da análise de um alimento.
Processo de amostragem
O processo de obtenção das amostras é determinante para o alcance de resultados adequados. Além disso,
as amostras devem permanecer inalteradas durante o transporte e o armazenamento até o momento da
análise. O ideal é que as amostras sejam armazenadas pelo menor tempo possível. Durante o deslocamento
e o armazenamento, é necessário que haja procedimentos para retardar a ação biológica mediada por
microrganismos, por hidrólise enzimática de compostos químicos ou por redução da volatilização.
As amostras podem ser submetidas a certo número de operações e manipulações antes da análise
instrumental dos compostos como preparo das amostras. O número e a natureza dessas operações
geralmente dependem de algumas especificidades para separação ou detecção final dos elementos alvo:
Natureza e nível de concentração dos compostos alvo
Matriz
Como realizar a preparação das amostras?
A preparação das amostras inclui processamento mecânico, como a homogeneização das amostras
recebidas para qualquer tipo de medição gravimétrica ou volumétrica e tratamentos efetuados para
decompor a estrutura da matriz a fim de realizar fracionamento, isolamento e enriquecimento ou
concentração de elementos alvo.
A coleta da amostra constitui a primeira etapa da análise química do produto. As amostras de produtos
alimentícios destinadas à análise poderão ser coletadas nos locais de:
Fabricação
Preparo
Depósito
Acondicionamento
Componentes interferentes
Seletividade
Sensibilidade da técnica analítica
Explicação 
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Transporte
Exposição à venda
Atenção!
A coleta adequada da amostra, com atenção às recomendações, viabilizará as condições ideais para o
processo de análise, caso contrário, esse processo será comprometido ou impossibilitado.
A amostra deve ser obtida em quantidade suficiente para a realização da análise, e precisa ser
acondicionada de forma a evitar qualquer alteração. Ainda, deve ser corretamente identificada, pois a
identificação adequada é importante na elaboração final do laudo analítico.
As amostras mais suscetíveis a processos de deterioração devem ser conservadas em refrigerador ou
congelador. Além disso, a conservação da amostra deve ser feita desde a coleta até a análise o mais rápido
possível.
É fundamental compreender que a análise começa com a coleta da amostra. Assim, torna-se necessário
que esse procedimento seja realizado atendendo a todas as recomendações. Nos laudos ou relatórios
emitidos, deverão ser registradas todas as condições em que a amostra foi recebida, tais como: tipo de
embalagem, temperatura de coleta e de armazenamento, rotulagem, entre outras.
A pessoa responsável pelo processo de amostragem deve ter sido treinada tanto na parte tecnológica como
na analítica. O treinamento tecnológico, no que se refere ao processo de fabricação dos alimentos,
possibilitará a aquisição de informações úteis que devem ser registradas no termo da coleta. Essas
informações ajudam no rastreio de obtenção da amostra e, quando necessário, auxilia nas medidas
corretivas ao produtor, que podem ocorrer em equipamentos ou em etapas do processamento.
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A amostra deveráser representativa do lote, ou seja, uma quantidade que seja equivalente à quantidade de
produto existente no local da coleta. Por isso, é recomendado que a coleta seja previamente planejada.
Contudo, obter uma amostra representativa é um desafio. Em média, recomenda-se que haja o recolhimento
de 12 a 36 unidades da amostra a ser analisada, sendo cada unidade de recipientes ou lotes diferentes.
Atenção!
Quando a amostra é direcionada para análise de agências de fiscalização, ela deve ser coletada em
triplicata. Uma amostra é armazenada pelo produtor para ser usada como contraprova se necessário, e as
outras duas devem ser encaminhadas ao laboratório para análise química. Em caso de não ser possível uma
coleta em triplicata, deve-se enviar apenas uma amostra para agência reguladora. Os procedimentos devem
seguir aqueles descritos na legislação.
Onde as análises são realizadas?
As análises são realizadas nos laboratórios dos órgãos de competência. O objetivo das análises
realizadas por órgãos reguladores é observar se a conformidade do produto atende ao padrão de
identidade e qualidade. Nas análises de controle, serão observadas as normas estabelecidas para a
análise fiscal. A análise de controle também é necessária para a liberação de alimentos importados
em postos alfandegários, de modo a manter a integridade da saúde dos consumidores locais.
O produto não homogêneo é um desafio no momento da coleta, apresentando, por exemplo, separação de
fases. Quando isso ocorre, o ideal é que haja a obtenção da amostra de vários pontos ou de diferentes
recipientes. Desse modo, será possível chegar a uma conclusão da qualidade média de toda a amostra.
Veja a seguir, as principais etapas e a sua importância para uma coleta adequada, permitindo assim que a
análise química seja correta e qu os resultados reflitam a realidade.
Explicação 
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Amostras coletadas devem ser acondicionadas imediatamente. O objetivo é impedir qualquer tipo de
alteração (microbiológica ou enzimática) na amostra. A escolha do método de acondicionamento
deve ser feita de acordo com o estado físico do produto (líquido, sólido ou semissólido). O tipo de
análise que será submetida deve ser levado em consideração. Por exemplo, se a amostra for
destinada a análises microbiológicas, ela deverá ser acondicionada em recipientes estéreis. Para
alimentos industrializados, é recomendada a coleta de uma unidade do recipiente original. Alimentos
ricos em gordura, fritos, úmidos ou higroscópicos devem ser acondicionados em embalagens de
vidro. Para análise de pesticidas, recomenda-se o uso de embalagens de papel.
A lacração das amostras destinadas à fiscalização deve evitar qualquer alteração química ou
biológica do conteúdo da embalagem. A vedação pode ser realizada com uso de lacre e vedação
hermética. É aconselhado o uso de selos ou lacres caso haja alguma violação. As embalagens mais
utilizadas para adequada lacração são as plásticas.
Usualmente, as informações são escritas à mão em etiquetas ou diretamente na embalagem. Nos
recipientes em que não é possível escrever, podem ser fixados e amarrados rótulos ou etiquetas
onde estejam descritas as características da amostra. No caso de amostras já embaladas, é
necessário evitar que a descrição do produto e outros detalhes importantes na embalagem original
não sejam ocultados pelo rótulo de identificação adicionado no processo de amostragem.
A amostra deverá ser enviada para o laboratório de análise o mais rápido possível. O objetivo é
manter as características originais da amostra sem que haja alteração devido a um transporte
inadequado, por exemplo em razão de temperatura alterada ou de um trajeto demorado.
Acondicionamento 
Lacração 
Rotulagem 
Transporte 
O analista responsável pela coleta deverá encaminhar um documento com todas as informações
necessárias para o analista que fará as análises, tais como: data e motivo da coleta; origem da
amostra e data de sua produção ou aquisição; tipo e duração do armazenamento; nome e endereço
do fabricante; quantidade em estoque da mercadoria; os números dos lacres e lotes das amostras. É
indicado fazer uma descrição sucinta do local onde foi apreendida a amostra. No caso de alimentos
perecíveis que necessitem de refrigeração, é fundamental indicar a temperatura em que se
encontravam no momento da coleta.
A obtenção e o preparo das amostras são etapas preliminares essenciais para todas as análises químicas e
bromatológicas realizadas na determinação da qualidade dos alimentos. Além da obtenção, ao chegar ao
laboratório, a amostra pode ser submetida a etapas de preparo que podem ser longas e trabalhosas, como
os métodos oficiais (AOAC - Association of Official Methods of Analysis - 990). Portanto, no planejamento
das análises, é necessário levar em conta o tempo e o custo de todas as etapas.
990
É o código do método oficial para preparo de amostra.
Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
Módulo 1 - Vem que eu te explico!
Preparo das soluções
Módulo 1 - Vem que eu te explico!
Fatores que in�uenciam as análises
Módulo 1 - Vem que eu te explico!
Termo de coleta 

Relação das principais etapas para a obtenção adequada de amostras de alimentos destinadas às
análises químicas
Todos
Módulo 1 - Video
Na prática: as etapas da análise de um alimento
Módulo 2 - Video
Na prática: a determinação de cinzas de um alimento
Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
 Todos Módulo 1 Módulo 2 
Questão 1
As soluções podem ser classificadas de acordo com o teor de soluto na mistura. Com base nessa
afirmação, considere a seguinte definição:
“Quantidade de soluto maior que sua solubilidade e presença de precipitado no fundo da solução.”
Assinale a alternativa correta que corresponde ao tipo de solução descrita acima.
A Saturada
B Diluída
C Concentrada
D Superconcentrada
E Muito concentrada
Parabéns! A alternativa D está correta.
Dentre as classificações apresentadas, a definição indicada no enunciado está relacionada com
as soluções consideradas supersaturadas, ou seja, quando o teor de soluto na solução é alto a
ponto de precipitar no fundo do recipiente.
Questão 2
Uma etapa determinante no processo de análise de alimentos é o transporte. Assinale a alternativa correta
em relação à etapa mencionada.
A O transporte deve ser refrigerado para evitar multiplicação microbiana.
B O transporte pode ser lento.
C O transporte não influencia na qualidade da amostra.
D O transporte deve ser feito em temperatura ambiente.
E O transporte pode ser feito por qualquer indivíduo.
Parabéns! A alternativa A está correta.
O transporte refrigerado é essencial para manutenção da integridade da amostra. Se houver
variação de temperatura, pode ocorrer multiplicação microbiana, o que pode alterar a composição
do alimento.
2 - A análise de composição dos alimentos na
elaboração da rotulagem nutricional
Ao �nal deste módulo, você será capaz de empregar a análise de composição dos alimentos
na elaboração da rotulagem nutricional.
Determinação química da composição centesimal
A composição centesimal consiste no conjunto de análises. Juntas, essas análises fornecem informações
sobre as principais frações que constituem o alimento. As cinco principais frações que compõem o alimento
são:

Umidade
Atenção!
Essas frações são identificadas e quantificadas usando como princípio características individuais de cada
fração.
Umidade
A fração umidade consiste na determinação da quantidade de água do alimento. É importante para
classificá-lo de acordo com sua perecibilidade, ou seja, se é perecível, não perecível ou semiperecível. A
quantificação da água é baseada na sua propriedade físico-química de volatilizar à temperatura de 105°C,
visto que o seu ponto de ebulição é de 100°C. Existem diferentes métodos para determinação da quantidade
de águano alimento. Vamos conhecer alguns deles a seguir.
Secagem em estufa
Cinzas
Proteínas
Lipídios
Carboidratos
É o método mais utilizado em alimentos. Está baseado na remoção da água por aquecimento com ar
quente, o qual é absorvido por uma camada muito fina do alimento e, em seguida, conduzido para o interior
do alimento. Essa transferência de calor por condução é lenta, logo costuma levar muito tempo para o calor
atingir as porções mais internas do alimento.
Quanto tempo pode levar esse método?
Esse método pode levar aproximadamente de 6 a 18 horas em 100 a 105°C, ou até peso constante,
ou seja, até que não haja mais alteração do peso do alimento. O processo de evaporação apresenta
algumas limitações: uma remoção incompleta da água se estiver fortemente ligada por pontes de
hidratação ou se sua evaporação for reduzida por formação de crosta na superfície. Além disso, na
evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação do teor de umidade por perda de
substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
Esse método apresenta vantagens como ser simples e de fácil execução, pois necessita de poucos objetos,
como uma estufa e cadinhos para colocar as amostras. Contudo, a exatidão do método é influenciada por
diferentes fatores, como a temperatura de secagem que deve ser um pouco acima de 100oC, para evaporar
a água à pressão atmosférica na estufa simples. Na estufa a vácuo, essa temperatura pode ser reduzida a
aproximadamente 70oC, preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície. A amostra
do alimento deve ser moída com tamanho menor possível para aumentar a superfície de contato e facilitar a
evaporação da água. Existem diferentes tipos de cadinhos utilizados para secagem de amostras. Eles
diferem nos seguintes aspectos:
Materiais
Como alumínio, platina, vidro e porcelana.
Formatos
Como maiores e menores, e fundos e rasos.
Acredita-se que a combinação de cadinhos maiores, mais rasos e de alumínio acelere o
processo de secagem, entretanto, deve-se adequar o método da análise às condições
Explicação 
laboratoriais disponíveis.
A estufa pode ser de ventilação ou simples. A secagem com ventilação acelera o processo por permitir uma
maior interação entre o vapor quente e a amostra. Ao ser removida da estufa, a amostra está em alta
temperatura. Para que não haja interferência na medição, a amostra deve ser resfriada em dessecador para,
em seguida, ser inserida na balança de medição.
Saiba mais
As estufas mais utilizadas são as simples, as simples com ventilação e as estufas a vácuo. As estufas são
importantes uma vez que são usadas em amostras de alimentos que se decompõem em alta temperatura.
No início do processo de determinação da umidade, as amostras devem ser preparadas para que haja a
correta aplicação do método. De acordo com as características das amostras, procedimentos podem ser
adotados para potencializar ou até permitir o processo de evaporação.
As amostras líquidas, como sucos e sopas, por exemplo, precisam ser previamente evaporadas em banho-
maria para que alcancem uma consistência mais pastosa, e apenas então serão acondicionadas na estufa.
As amostras açucaradas têm uma maior tendência a formar uma crosta dura que impede a evaporação da
água.
Dica
Uma alternativa para evitar a formação dessa crosta nas amostras açucaradas é a adição de areia ou pó de
pedra-pomes misturada na amostra para aumentar a superfície de contato e, portanto, intensificar a
evaporação.
Em média, o peso utilizado para análise de umidade varia entre 2 e 5g, e o ideal é que ela seja espalhada
uniformemente no cadinho. Alguns cuidados devem ser tomados ao longo do processo para que haja uma
adequada performance da análise de umidade, tais como:

Assegurar-se de que a cápsula, ou o cadinho utilizado na análise, esteja seca e previamente tarada.

O contato entre o analista e a cápsula deve ser sempre com pinça ou papel a fim de evitar passagem de
umidade da mão para o cadinho.

O conjunto cápsula e amostra seca deve ser acondicionado em dessecador até atingir temperatura
ambiente para adequada medição.

O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra
seca.

É importante se lembrar de sempre descontar o peso da cápsula vazia para obter o peso da amostra seca.
O método de determinação de umidade por secagem apresenta as seguintes limitações:
Produtos com alto teor de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a
vácuo em temperatura não excedendo a 70°C, para evitar possíveis alterações na matriz alimentar.
O método não é indicado para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como os
condimentos, por exemplo. A razão dessa contraindicação é a possibilidade de ocorrer a
Primeira limitação 
Segunda limitação 
volatilização dessas substâncias, com perda de peso na amostra, que acaba sendo computada
como perda de água.
Alguns produtos são muito higroscópicos, ou seja, absorvem água do meio, portanto devem ser
mantidos no dessecador tampado ao saírem da estufa e pesados rapidamente após chegarem à
temperatura ambiente.
A reação de caramelização em açúcares é acelerada a altas temperaturas. Portanto, produtos
nessas condições devem ser secos em estufa a vácuo a 60°C.
Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de
Maillard, com formação de compostos voláteis, como CO2, pequenos hidrocarbonetos, e produtos
intermediários, como aldeído e hidroximetilfurfural. Esses compostos voláteis serão contabilizados
de forma equivocada, como água evaporada na estufa.
Secagem por radiação infravermelha
Apresenta como vantagem o fato de permitir melhor penetração do calor no interior da amostra, tornando-se
um método mais efetivo, reduzindo em até 30% o tempo de secagem. O método consiste em uma lâmpada
de radiação infravermelha de 250 a 500 watts, cujo filamento emite calor na ordem de 700oC.
Terceira limitação 
Quarta limitação 
Quinta limitação 
A distância entre a lâmpada e a amostra é importante no processo de secagem e deve ser de 10cm para
não haver decomposição da amostra. A amostra deve ter uma altura de 10 a 15mm no recipiente. O tempo
de secagem varia de acordo com a natureza da amostra, por exemplo: 20 minutos para produtos cárneos e
10 minutos para grãos, que são naturalmente mais secos. O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10g.
Equipamentos que promovem a secagem infravermelha possuem uma balança que permite leitura direta do
conteúdo de umidade por diferença de peso.
Atenção!
A maior desvantagem é ser um método lento, pois só pode secar uma amostra por vez. Assim, a
reprodutibilidade pode não ser boa, devido a possíveis variações de energia elétrica durante as medidas.
Secagem em fornos de micro-ondas
Método considerado mais novo e mais rápido, porém não é o padrão. A energia de micro-ondas é uma
radiação eletromagnética com frequência entre 3Mhz e 30.000Ghz. Os dois mecanismos que ocorrem no
aquecimento por micro-ondas de uma amostra são:
Rotação dipolar
Polarização iônica
Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de micro-ondas, moléculas com cargas elétricas
dipolares, como as da água, giram na tentativa de alinhar seus dipolos. A fricção resultante desse
movimento cria calor, que é transmitido para as moléculas vizinhas. Portanto, o micro-ondas aquece mais
rapidamente as amostras com maior quantidade de água. Desse modo, o calor é distribuído uniformemente
tanto na superfície como na parte interna do alimento. Esse processo facilita a evaporação da água e evita a
formação de crosta na superfície, como é característico na secagem em estufa.
Dica
A amostra pode ser misturada com cloreto de sódio, evitando que seja espirrada para fora do cadinho, ou
com óxido de ferro, que absorve fortemente a radiação de micro-ondas acelerando o processo de secagem.
O método de secagem em forno de micro-ondas é caracterizado por ser simples e rápido. Existemfornos
analíticos, construídos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade. Neles
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podem ser inseridas de 2 a 30g de amostra com uma energia que varia de 175 a 1.400W por um tempo entre
2,5 e 90 minutos.
Comparativamente, o método de micro-ondas e o método padrão, utilizando secagem em estufa,
apresentaram uma diferença média de 1,15%. A grande vantagem da secagem por micro-ondas é que o
poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e
quantidades de amostras, enquanto isso não é possível no método por secagem em estufa.
Secagem em dessecadores
Os dessecadores são recipientes de vidro com fechamento a vácuo e compostos químicos absorventes de
água que são adicionados no fundo do recipiente.
A amostra é inserida no dessecador, acondicionada em cadinhos de alumínio ou de inox, e inseridas em
uma superfície de porcelana com furos para permitir a circulação de ar e, consequentemente, a remoção da
água da amostra para o composto químico. A secagem, contudo, é realizada em temperatura ambiente, com
duração muito lenta, podendo levar até meses em alguns casos.
Dessecador sobre mesa de laboratório.
Resíduo mineral �xo
O resíduo mineral fixo corresponde à fração inorgânica do alimento, que consiste principalmente nos
minerais. Desse modo, o método de quantificação é baseado na eliminação da fração orgânica que pode ser
feita por meio do uso do calor ou de misturas de ácido ou base forte. Quando o calor é utilizado, é
necessária uma temperatura superior a 500°C. O composto orgânico em presença de oxigênio produz uma
molécula de CO2, NO2, e cada par de hidrogênio termina em uma molécula de água. Esse processo pode ser
realizado por combustão em bico de Bunsen ou mufla a 550-570°C.
As cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria
orgânica, sendo essencial para análise de minerais específicos. O objetivo de análise de minerais serve para
fins nutricionais e para garantia da segurança. Alguns exemplos de minerais indesejáveis no alimento são
resíduos metálicos provenientes de inseticidas e de outros agrotóxicos, assim como o estanho proveniente
de corrosão de latas.
Atenção!
Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são relevantes em alimentos, por determinar a
quantidade de cinzas em produtos, tais como açúcar, amido e gelatina. Nesses produtos, não é desejável
uma alta concentração de minerais, indicando que o produto não está de acordo com padrões de identidade
e qualidade. Por exemplo, a presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar
problemas de incrustações nas tubulações e na caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na
limpeza e sanitização da indústria.
Os minerais podem receber ainda as seguintes classificações:
Macrominerais
São aqueles requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100mg (K, Na, Ca, P, S, Cl e Mg) e
presentes em grandes quantidades nos alimentos.
Microminerais
São necessários em dietas de teores abaixo de 100mg (AI, Fe, Cu, Mn e Zn) e normalmente estão
presentes em pequenas quantidades nos alimentos, e ainda os elementos ultratraço.
Elementos ultratraço
Minerais cujas necessidades nutricionais não são estabelecidas ou são apresentadas como ingestão
adequada em microgramas (I, Se, Mn, Cr, Mo, B, Co, Ar, F, Cd).
A cinza obtida no processo de combustão não é necessariamente da mesma composição que a matéria
mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação
entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais, dependendo das condições de incineração e da
composição do alimento, se apresentam na cinza sob a forma de:
Óxidos
Sulfatos
Fosfatos

Silicatos
Cloretos
Atenção!
Algumas mudanças podem ocorrer, por exemplo, os oxalatos de cálcio podem ser transformados em
carbonatos ou até em óxidos de cálcio.
O procedimento deve ser iniciado com a pesagem da amostra, com aproximadamente 5g, em um cadinho
de platina ou porcelana, o qual deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto, o
cadinho e a amostra devem ser incinerados em uma mufla, inicialmente em temperatura mais baixa e
depois em 500-700°C.
Quando a cinza estiver branca, isto é, quando não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, o
conjunto é retirado da mufla com pinça e inserido em um dessecador para esfriar. Após atingir a
temperatura ambiente, deve ser pesado. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá
a quantidade de cinza na amostra.
Mu�a
A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que
alcança até 700°C.
Na prática: a determinação de cinzas de um alimento
Neste vídeo, a partir da prática, a especialista Carolina Beres demostra as etapas da análise de um alimento.
Proteínas
A quantificação da fração de proteínas é fundamentada na característica química de possuir o átomo de
hidrogênio na molécula. Desse modo, o teor de proteína é determinado de forma indireta, uma vez que se
analisa o teor de nitrogênio da amostra. Para tal determinação, é utilizado o método de Kjeldahl, no qual se
considera que todo o nitrogênio presente no alimento é proveniente da proteína.

Atenção!
A proteína envolve um grande grupo de moléculas com estruturas semelhantes, mas com funções
fisiológicas muito diferentes. O procedimento mais comum para determinar a proteína é feito por meio da
determinação de um elemento ou grupo pertencente unicamente à proteína, o nitrogênio. A conversão do
nitrogênio para proteína é feita mediante um fator. Devido ao fato de as proteínas terem porcentagem de
nitrogênio quase constante, em torno de 16%, normalmente se determina o nitrogênio e, por meio de um
fator de conversão, transforma o resultado em proteína.
O método de Kjeldahl foi descrito primeiramente na Dinamarca em 1883, quando o cientista que dá nome ao
método estudava proteína em grãos. O método original sofreu várias alterações, mas continua sendo o mais
utilizado na determinação de proteína. Esse método determina o nitrogênio orgânico total, isto é, o proteico
e não proteico orgânico. Entretanto, o nitrogênio não proteico se encontra em baixa concentração. A razão
entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por
exemplo, no trigo, essa razão é afetada pela variedade, pelas condições de crescimento e pela quantidade e
tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrogênio medido em proteína, deve-se multiplicar o conteúdo
de nitrogênio por um fator, que representa um fator médio para o material em estudo, que é 5,7 para trigo e
6,25 para alimentos em geral.
Destilador de Kjeldahl.
Como é realizado o método de Kjeldahl?
O método se baseia no aquecimento da amostra para sua digestão com ácido sulfúrico até que o carbono e
hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia.
Adiciona-se NaOH (hidróxido de sódio) concentrado, e então a solução é aquecida para a liberação da
amônia dentro de um volume conhecido de solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato
de amônia formado é dosado com uma solução ácida HCl (ácido clorídrico) padronizada. A amônia também
pode ser recolhida em uma solução ácida H2S04 (ácido sulfúrico padrão) e o excesso do ácido que não
reagiu com a amônia será titulada com uma solução de NaOH padronizada. Essa segunda maneira tem a
desvantagem de necessitar de duas soluções padronizadas e também de fazer a determinação de forma
indireta. As reações envolvidas na análise estão descritas a seguir.
Digestão com H2S04, K2S04 (sulfato de potássio) e catalisador metálico
Adição de excesso de H2S04 padrão: com o ácido não reagido (titulação com NaOH)
Algumas modificações foram sugeridas no método, como a adição de óxidos de metais de mercúrio, cobre,
ferro etc. para acelerara digestão da amostra. A grande maioria dos metais da tabela periódica foram
testadas na digestão da amostra, porém só três elementos apresentaram melhores resultados, são eles:
Mercúrio
É superior ao cobre como catalisador, contudo, precisa de uma etapa a mais no método para separar o
complexo de mercúrio-amônia formado. Essa separação é feita pela precipitação do mercúrio com
tiossulfato de sódio.
Cobre
É o menos eficiente dos três catalisadores, pois tem como limitação sua toxicidade.
Selênio
Tem efeito mais rápido do que o mercúrio e não precisa ser separado após seu uso, mas pode ocorrer perda
de nitrogênio se ele for utilizado em excesso ou se a temperatura de digestão não for cuidadosamente
controlada.
Atenção
Atualmente, é utilizada uma mistura dos três catalisadores, pois em baixas concentrações as limitações no
uso de cada catalisador são reduzidas.
Gunning, em 1889, sugeriu a adição de sulfato de potássio para aumentar o ponto de ebulição da mistura,
acelerando o processo digestão. O excesso de sulfato de potássio pode causar decomposição durante o
aquecimento com perda da amônia. Nesse caso, a temperatura da digestão deve ficar entre 370°C e 410°C.
No método original, a amônia liberada da amostra é recolhida em ácido padronizado. Com a modificação
sugerida, o recolhimento é feito em ácido bórico. O borato de amônia formado será titulado com um ácido
padronizado. Essa modificação é vantajosa porque é necessária apenas uma solução padronizada. Nem a
quantidade (50mL) nem a concentração (4%) de ácido bórico necessitam ser exatas.
Lipídios
Lipídios são substâncias produzidas por hidrólise dos lipídios simples e compostos. Podem ser ácidos
graxos, álcoois, como glicerol, e álcoois de alto peso molecular, hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis,
pigmentos e compostos nitrogenados como colina. O método de detecção mais utilizado, conhecido como
Soxhlet, se baseia na extração por solvente apolar.
A avaliação do teor de lipídios em alimentos é importante para as composições nutricional e da eficiência
no processamento. Na indústria de extração de óleos vegetais, um rígido controle do teor de lipídios na
matéria-prima e nos subprodutos deve ser mantido com fins tanto econômicos como tecnológicos. Os
métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídios são baseados na extração da fração lipídica
por meio de um solvente orgânico adequado. Após extração e remoção do solvente, determina-se
gravimetricamente a quantidade de lipídios presente. O resíduo obtido não é constituído unicamente por
triglicerídeos, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo
solvente. Dentre os compostos, os mais comuns são:
Quais são os solventes mais conhecidos para extração lipídica?
Os solventes mais conhecidos são:
Fosfolipídios
Esteróis
Vitaminas lipossolúveis
Carotenoides
Óleos essenciais
Éter etílico 
É um solvente de extração mais ampla, pois pode extrair também vitaminas, esteroides, resinas e
pigmentos, o que constitui um problema quando se deseja determinar somente triglicerídeos. Por
outro lado, é menos usado por ter um alto custo, ser considerado perigoso e poder levar ao acúmulo
de água durante a extração, causando a dissolução de materiais não lipídicos.
O éter etílico, apesar de ser um excelente extrator para lipídios, deve estar completamente livre de
água, necessitando, portanto, de uma série de manuseios e cuidados. Desse modo, a amostra a ser
usada deve estar completamente seca. O solvente não extrai completamente derivados lipídicos,
como a lecitina, além de ser altamente inflamável e, quando oxidado, explosivo. A sua recuperação
não é fácil, portanto, a reutilização é um desafio.
É o mais comumente utilizado. Uma alternativa viável é a utilização de misturas de solventes, por
exemplo, para determinação em produtos lácteos.
O éter de petróleo apresenta vantagens, pois não extrai outras frações que não seja a lipídica. Mais
barato, esse éter não é afetado por pequenas quantidades de água, e a sua recuperação por
destilação é muito mais simples.
Atenção!
A mistura de dois ou mais solventes é, em alguns casos, recomendável, mas a remoção da mistura para a
pesagem da fração lipídica pode ser dificultada. A recuperação dos componentes individuais é, na maioria
das vezes, inviável. Uma série de outros solventes orgânicos pode também ser usada, mas dificilmente
concorre com o éter etílico e o éter de petróleo.
Quais os métodos utilizados para determinação de lipídios em alimentos?
Método de Soxhlet
No método de Soxhlet, é necessário um extrator que promova uma extração intermitente. Esse método
apresenta a desvantagem de ser aplicado apenas em alimentos sólidos. Como a amostra não fica em
contato com o solvente muito quente, evita decomposição da gordura da amostra. A quantidade de solvente
necessária é alta, pois o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifão do equipamento. Uma
desvantagem do processo é a possibilidade de saturação do solvente que fica em contato com a amostra, e
esse fator pode dificultar a extração.
Éter de petróleo 
Método de Soxhlet.
Método Bligh-Dyer
Outro método utilizado para determinação de lipídios em alimentos é conhecido como Bligh-Dyer, descrito
em 1959 pelos autores que dão nome ao método. Bligh e Dyer sugeriram um método de extração de gordura
a frio que utilizava uma mistura de três solventes:
Clorofórmio
Metanol
Água
Inicialmente, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio que estão em uma concentração, formando
juntos uma só fase com a amostra. Em seguida, adiciona-se mais clorofórmio e água de maneira a formar
duas fases distintas: uma de clorofórmio, contendo os lipídios, e outra de metanol e água, contendo as
substâncias não lipídicas. A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e, após a evaporação do
clorofórmio, observa-se quantidade de gordura por pesagem.
O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente. Ele extrai todas as classes de
lipídios, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja e que são
importantes para avaliações dietéticas. Os lipídios são extraídos sem aquecimento. Os extratos podem ser
utilizados para avaliação de deterioração dos lipídios por meio do índice de peróxidos e ácidos graxos livres,
além das determinações do teor de carotenoides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis. Pode
ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, além dos produtos secos. A determinação completa
pode ser realizada em tubos de ensaio, não necessitando de equipamentos especializados e sofisticados.
Saiba mais
Em alguns produtos, como pão e leite, a gordura está ligada à proteína e a carboidratos, portanto deve ser
liberada para a quantificação. A liberação da gordura é feita por uma hidrólise ácida ou alcalina. Essa etapa
anterior pode ser necessária para diferentes técnicas.
Método Gerber
O processo de Gerber é um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. A gordura no
leite está presente em forma de emulsão de óleo e água, além de apresentar um filme de proteína. E
necessário quebrar esse filme para conseguir a extração da gordura. Para tanto, a amostra é tratada com
ácido sulfúrico e álcool isoamílico, cuja função é facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito de
carbonização do ácido sulfúrico. Após a digestão, a amostra é centrifugada em um tubo chamado
butirômetro, que já é calibrado com uma escala volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a
proteína é medida volumetricamente no butirômetro.
Existem vários tipos de butirômetros com escalas diversas para medir diferentes produtos lácteos, como
creme de leite e queijos, e até alguns produtos não lácteos, como processados de carne e peixe. O método
possui dois requisitos muito importantes para obtenção de bons resultados:
1. O ácido concentrado, que normalmente possui uma densidade de 1,84, deve ser diluído para apresentaruma densidade final de 1,82.
2. A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71°C.
Carboidratos
A determinação da fração de glicídios na composição centesimal consiste na subtração do somatório dos
nutrientes com o valor de 100, como demonstrado na equação a seguir. Na fração glicídica, está inserida a
porção de fibras. Não há um método específico utilizado para a determinação de carboidratos, pois eles não
apresentam nenhuma característica química própria e única.
$$ \text { Carboidratos }=100 \text { - (umidade }+\text { cinzas + proteínas + lipídios) } $$
Aplicação da composição do alimento na rotulagem
nutricional
A rotulagem nutricional dos alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa).
Em atendimento às solicitações da Organização Mundial da Saúde, a agência tornou obrigatória a
declaração do valor energético e dos teores de carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada,
gordura trans, fibra alimentar e sódio nos produtos alimentícios embalados para consumo humano.
A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou calórico, assim como
a proporção de componentes em que aparecem em 100g de produto considerado ou porção comestível do
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alimento, os grupos homogêneos de substâncias do alimento. A composição química e a composição
centesimal de um alimento são conhecidas por meio de análises químicas de determinação (MORETO et al.,
2002):
Umidade ou voláteis a 105°C
Cinzas ou resíduo mineral �xo
Lipídios (extrato etéreo)
Proteínas (N x fator de correção)
Fibra
Glicídios
No Brasil, as tabelas de composição de alimentos são geralmente formadas por um conjunto de pesquisas
realizadas em diversas regiões do país, e até mesmo fora do país. Por essa razão, não levam em conta as
variações na composição dos alimentos que ocorrem em função de variáveis genéticas e ambientais. As
tabelas também não conseguem indicar os ingredientes incluídos na preparação dos alimentos,
especialmente óleos e gorduras. Não há estudos suficientes sobre a composição dos pratos que costumam
ser servidos no Programa de Alimentação Escolar, ainda mais se considerarmos a extensão territorial do
país e os diversos hábitos alimentares em cada região. Isso acontece em decorrência da diversidade
socioeconômica e cultural existentes no Brasil.
Resumindo
Desse modo, o uso de análises, como a composição centesimal, é essencial para a elaboração de tabelas
nutricionais e rótulos de produtos industrializados, principalmente para a análise da adequação dos
produtos frente à legislação, assim como o atendimento da alimentação da população às recomendações
sugeridas pela Organização Mundial da Saúde.
Informações que devem constar no rótulo
As informações contidas nos rótulos dos alimentos seguem as regulamentações técnicas vigentes no país.
A RDC no 259, de 20 de setembro de 2002, determina o regulamento técnico para alimentos embalados.
Segundo essa resolução, o alimento deve apresentar:
1. Tabela nutricional.
2. Lista de ingredientes.
3. Denominação de venda.
4. Marca.
5. Nome fantasia da empresa.
�. Denominação.
7. Identificação de origem.
�. Instruções de uso ou modo de preparo.
Lista de ingredientes
Deve estar identificada como “ingredientes” ou “ingr.”, e estes devem estar em ordem decrescente de
proporção no alimento, ou seja, o ingrediente em maior quantidade deve vir primeiro na lista e assim
sucessivamente.
Atenção!
De acordo com a RDC nº 259, os aditivos devem ser informados na lista de ingredientes. Por definição, os
aditivos são substâncias inseridas de forma intencional nos alimentos com o objetivo de alterar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Esses compostos podem ser adicionados durante
a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, o embalo, o acondicionamento, o
armazenamento, o transporte ou durante a manipulação do produto. Esses componentes têm autorização
para serem utilizados, porém dentro de um limite predeterminado, visto que alguns aditivos em excesso
podem causar danos à saúde do indivíduo, como processos alérgicos, por exemplo.
Informações nutricionais do rótulo de alimentos
A RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003, da Anvisa, exige que haja rotulagem nutricional nos alimentos
embalados e prontos para consumo. Devem ser declarados:
1. Valor energético.
2. Carboidratos.
3. Proteínas.
4. Gorduras totais.
5. Fibras.
�. Sódio.
7. Gorduras saturadas.
�. Gorduras trans.
9. Vitaminas e os minerais.
10. Informações nutricionais.
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11. Percentual de valor diário (%VD) de cada nutriente.
Vitaminas e os minerais
Podem ser declarados se a quantidade for maior ou igual a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), em
miligrama (mg) ou micrograma (µg).
Informações nutricionais
Devem ser expressas por porção, sendo essa também expressa na forma de medida caseira.
Percentual de valor diário (%VD) de cada nutriente
Deve usar como base os Valores de Referência de Nutrientes (VDR) e de Ingestão Diária Recomendada
(IDR), além da expressão “seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas”.
Atenção!
A determinação do valor energético é realizada com base na composição centesimal do alimento
comercializado. Desse modo, ao conhecer todas as frações do alimento (lipídio, proteína, carboidrato,
umidade e cinzas), é possível executar o cálculo para inserir essa informação no rótulo.
A informação nutricional deve ser inserida de acordo com a porção a ser ingerida pelo consumidor. Por
exemplo, um bolo apresenta como ingredientes farinha de trigo, açúcar refinado, ovos, óleo, chocolate e
fermento em pó, e seu peso final é de aproximadamente 500g. Considere que cada porção do bolo deve ser
de 50g, desse modo, o bolo inteiro apresenta 10 fatias. Utilizando uma tabela nutricional de composição dos
alimentos ou fazendo as análises físico-químicas descritas, são obtidas as informações descritas na tabela
a seguir.
Ingrediente
Macronutrientes (g/100g)
Carboidrato Proteína Lipídios
Farinha de trigo 70 9 1
Açúcar refinado 99 0 0
Ovos 1,2 12,5 13
Ingrediente
Macronutrientes (g/100g)
Carboidrato Proteína Lipídios
Óleo 0 0 75
Chocolate em pó 15 6 8
Fermento 30 5 0
Tabela: Composição de macronutrientes dos ingredientes utilizados no bolo de acordo com a tabela de composição nutricional. 
Elaborada por: Carolina Beres.
A fração de umidade e de cinzas não deve ser contabilizada, pois não gera energia. Cada ingrediente deve
ter o conteúdo dos macronutrientes ajustado para a quantidade utilizada na preparação. Por exemplo, foram
utilizados 1000g de farinha de trigo, desse modo pode ser realizada a seguinte regra de 3:
70g de carboidrato ---------- 100g de farinha de trigo
Xg de carboidrato ----------- 1000g de farinha de trigo
X = 700g de carboidrato
Após aplicar esse cálculo para todos os ingredientes do exemplo anterior, obtemos a tabela a seguir.
Ingrediente
Quantidade
utilizada na
preparação (500g
de bolo)
Conteúdo total dos macronutrientes (g)
Carboidrato Proteína L
Farinha de trigo 1000g 700 90 1
Açúcar refinado 200g 198 0 0
Ovos 500g 60 625 6
Óleo 100g 0 0 7
Chocolate em pó 500g 750 300 4
Fermento 50g 15 2,5 0
Ingrediente
Quantidade
utilizada na
preparação (500g
de bolo)
Conteúdo total dos macronutrientes (g)
Carboidrato Proteína L
Total 1723 1017,5 7
Tabela: Ajuste dos teores de macronutrientes utilizados na preparação de 500g de bolo. 
Elaborada por: Carolina Beres.
Em seguida, deve ser calculado o valor da porção e quanto de caloria está veiculada à preparação.
Importante lembrar que cada grama de carboidrato e proteína gera 4 calorias, e cada grama de lipídio gera 9
calorias. Desse modo, se o alimento em questão apresenta 1723g de carboidrato no seu volume total
(500g), também usando o cálculo de regra de 3, pode ser determinado o valor da quantidade de carboidrato
na porção.
1723gcarboidrato --------- 500g de bolo
Xg de carboidrato ---------- 50g da porção de bolo
X = 172,3g de carboidrato
Comentário
Se cada grama de carboidrato fornece 4 calorias, entende-se que a porção de bolo apresenta 689,2 calorias.
O mesmo cálculo pode ser feito para lipídios (697 calorias) e proteínas (400 calorias). O somatório dos
valores indica o total de calorias na porção do alimento, que no exemplo em questão será 1.786,2 calorias.
Essas informações devem ser inseridas na tabela nutricional da embalagem e relacionadas com as
recomendações nutricionais.
É importante que o consumidor tenha transparência dessas informações para que possa escolher da
maneira mais adequada os alimentos que irão compor sua alimentação. Em 2020, foi publicada uma
atualização da legislação de rotulagem nutricional que atende aos alimentos embalados e estabelece os
requisitos para rotulagem nutricional dos alimentos embalados. O maior objetivo para as alterações
sugeridas é melhorar a compreensão por parte dos consumidores. Desse modo, as alterações sugeridas
tornarão mais fáceis as escolhas dos consumidores nas prateleiras dos mercados.
Vem que eu te explico!

Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
Módulo 2 - Vem que eu te explico!
Proteínas
Módulo 2 - Vem que eu te explico!
Lipídios
Módulo 2 - Vem que eu te explico!
Aplicação da composição do alimento na rotulagem nutricional
Todos
Módulo 1 - Video
Na prática: as etapas da análise de um alimento
Módulo 2 - Video
Na prática: a determinação de cinzas de um alimento
Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
 Todos Módulo 1 Módulo 2 
Questão 1
A determinação de umidade mais utilizada na análise de alimentos é por evaporação, entretanto, a matriz
alimentar pode interferir nesse processo. Assinale a alternativa que indica uma característica que pode
interferir nessa determinação.
A Teor de lipídio
B Teor de açúcar
C Quantidade de amostra
D Teor de minerais
E Teor de cálcio
Parabéns! A alternativa B está correta.
O teor de açúcar pode interferir na determinação de umidade por causa da possível reação de
Maillard ou pela formação de uma crosta que impede o processo de evaporação.
Questão 2
A amostra deve ser acondicionada em cadinhos e colocada em mufla ou em bico de Bunsen para completa
carbonização da fração orgânica da amostra. A descrição refere-se a qual tipo de fração?
A Umidade
B Proteína
C Lipídio
D Resíduo mineral fixo
E Carboidrato
Considerações �nais
Conhecer a composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e
nutricional. Por exemplo, os dados contidos em tabelas de composição de alimentos são informações
básicas para a educação nutricional, o controle da qualidade e a adequação dos alimentos à legislação e à
recomendação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio dessas informações, as
autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma
dieta mais saudável. Os dados obtidos nas análises químicas de alimentos também servem de subsídios
aos epidemiologistas que estudam a relação entre a dieta e os riscos de doenças. Na produção agrícola,
essas informações podem orientar culturas, cultivos ou a própria indústria, além de estimular o
desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e à biodiversidade.
As análises químicas também são necessárias para a rotulagem nutricional, por auxiliar consumidores na
escolha dos alimentos. Desse modo, em um mundo globalizado, dados sobre a composição de alimentos
servem para promover a comercialização nacional e internacional de alimentos.
Usar as análises químicas para conhecer a composição dos alimentos influencia, portanto, no
conhecimento das culturas de uma região e até no perfil de consumo daquele local. Com essas
informações, pode-se promover ações de orientação nutricional, de desenvolvimento local, além de
estimular a diversificação da alimentação. Portanto, resultados confiáveis, atualizados e completos são
essenciais para que as tomadas de decisão sejam acertadas. Por isso, conhecer as análises de alimentos e
os procedimentos envolvidos são essenciais para atingir tal demanda.
Parabéns! A alternativa D está correta.
A fração de resíduo mineral fixo representa a fração inorgânica do alimento. Para sua
determinação, é necessário que haja total combustão da fração orgânica do alimento.


Podcast
Neste podcast, a especialista Carolina Beres irá abordar a importância da rotulagem nutricional para a
população brasileira.
Referências
BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of
Biochemistry and Physiology, v. 37, n. 8, 1959.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). RDC nº 259, de 20 de
setembro de 2002. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). RDC nº 360, 23 de
dezembro de 2003. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 2002.
CARVALHO, H. H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise. Porto Alegre: Editora da UFRGS,
2002.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, SP: Ed. da Unicamp,
2003.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química e seus componentes. Porto Alegre: Artmed, 2004.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed,
2010.
CHROMÝ, V. et al. The Kjeldahl method as s primary reference procedure for total protein in certified
reference materials used in clinical chemistry: a review of Kjeldahl methods adopted by laboratory
medicine. Critical Reviews on Analytical Chemistry, v. 45, n. 2, p. 106-111, 2015.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo
Lutz, 2008.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
MORETTO, E. et al. Introdução à Ciência de Alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC, 2002.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
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Para explorar mais o assunto estudado neste conteúdo:
Leia sobre os diferentes métodos de determinação da umidade no trabalho: Determinação da composição
centesimal a partir de dois métodos de secagem para a produção da farinha de beterraba (BETA VULGARIS, L.
FAMÍLIA AMARANTHACEAE), de Crocetti e colaboradores, publicado no periódico Visão Acadêmica, em 2016.
Leia mais sobre a aplicação da composição centesimal na rotulagem em: Avaliação da composição
centesimal e da rotulagem de barras de cereais, de Mello e colaboradores, publicado no periódico e-Scientia
em 2012.
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