prova BROMATOLOGIA

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Disciplina: BROMATOLOGIA 
 	
 AV
 
	
 Aluno: 
 	
 1
 
	
 Professor: NATHALIA DA ROCHA RODRIGUES
  
 	
 Turma: 9001
 
	
 DGT0948_AV_202107196671 (AG) 
 	
  05/11/2022 21:50:43 (F) 
 
 
 
 
	
 
 	
 
 	
 Avaliação:
 10,0
 	
 Av. Parcial.:
 2,0
 	
 Nota SIA:
 10,0 pts
 
 
 
 
 
 
	
  
 
	
 
 	
 
 	
 02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
 	
  
 
 
 
	
  
 
 
	
  1.
 	
 Ref.: 6050032
 	
 Pontos: 1,00  / 1,00
 
 
	
	
 (2019 - FDC, SEHAC - RJ -
 Nutrólogo) Para aumentar a utilização biológica do ferro e de outros minerais
 de origem vegetal, recomenda-se o consumo concomitante de alimentos ricos em
 ________. Também é recomendado não ingerir ____________ junto das refeições
 principais, pois o cálcio interfere negativamente na absorção de ferro de
 origem vegetal e vice-versa. Assinale a alternativa que completa corretamente
 os espaços acima:
 
	
 
 	
 
 
	
 
 	
 Vitamina B / saladas
 
	
 
 	
 Vitamina A / leite e derivados
 
	
  
 	
 Vitamina C / leite e derivados
 
	
 
 	
 Vitamina C / soja
 
	
 
 	
 Vitamina D / carne
 
	
	
 
	
  2.
 	
 Ref.: 6050022
 	
 Pontos: 1,00  / 1,00
 
 
	
	
 A molécula de celulose e a de amido
 são quimicamente classificadas como um polissacarídeo formado por unidades de
 glicose, unidos por ligações glicosídicas. Porém, o processo de
 digestibilidade de ambas as estruturas e suas devidas funcionalidades são diferentes.
 Assinale a afirmativa incorreta.
 
	
 
 	
 
 
	
 
 	
 As fibras solúveis podem ser formadas
 por ligações do tipo α e do tipo β.
 
	
 
 	
 Os carboidratos são importantes
 fontes de energias além de apresentarem um potencial tecnológico no
 beneficiamento de alimentos.
 
	
 
 	
 As enzimas digestivas glicolíticas
 não hidrolisam ligações do tipo β.
 
	
 
 	
 A celulose pode ser metabolizada no
 intestino humano pela microbiota residente.
 
	
  
 	
 Os alimentos ricos em celulose são
 considerados fontes de carboidratos na alimentação humana.
 
	
	
 
	
  
 
	
 
 	
 
 	
 02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
 	
  
 
 
 
	
  
 
 
	
  3.
 	
 Ref.: 6063917
 	
 Pontos: 1,00  / 1,00
 
 
	
	
 (COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de
 Laboratório/Área: Alimentos)
 A determinação da composição
 centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:
 
	
 
 	
 
 
	
  
 	
 umidade, RMF, proteína, lipídio e
 glicídio.
 
	
 
 	
 acidez, umidade, pH e atividade de
 água.
 
	
 
 	
 vitaminas, proteína, lipídio e
 glicídio.
 
	
 
 	
 umidade, vitaminas e minerais.
 
	
 
 	
 proteína, lipídio e glicídio.
 
	
	
 
	
  4.
 	
 Ref.: 6063914
 	
 Pontos: 1,00  / 1,00
 
 
	
	
 (FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá -
 MT - Especialista em Saúde - Médico Veterinário) Com relação à composição
 centesimal dos alimentos, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a
 falsa.
 
 ( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e fibras.
 ( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado
 conhecendo a quantidade de carboidratos, proteínas e lipídios presentes no
 alimento.
 ( ) A fração ''cinzas'' representa as substâncias inorgânicas presentes
 no alimento, quando ele é queimado em uma mufla a 550-5700C.
 
 As afirmativas são, respectivamente:
 
	
 
 	
 
 
	
 
 	
 F, F e V.
 
	
 
 	
 V, V e F.
 
	
 
 	
 F, V e F.
 
	
  
 	
 V, V e V.
 
	
 
 	
 F, V e V.
 
	
	
 
	
  
 
	
 
 	
 
 	
 02840 - UMIDADE, PH E CINZAS
 	
  
 
 
 
	
  
 
 
	
  5.
 	
 Ref.: 6078689
 	
 Pontos: 1,00  / 1,00
 
 
	
	
 (COSEAC/UFF/2015
 - adaptada)
 Diferentes
 métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da umidade.
 Em relação à determinação de umidade em alimentos, julgue as afirmativas a
 seguir.
 I
 - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos,
 pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
 II
 - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais
 utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
 III - Os métodos de determinação de umidade
 são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação
 presentes no alimento.
 IV
 - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu
 período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais,
 abaixo de 10%.
 V
 - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é
 ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
 Marque
 a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
 
	
 
 	
 
 
	
 
 	
 Apenas as afirmativas I, II, III e IV
 estão corretas.
 
	
 
 	
 Apenas as afirmativas I, II e IV
 estão corretas.
 
	
 
 	
 Apenas as afirmativas I, II, III e V
 estão corretas.
 
	
 
 	
 Apenas as afirmativas I, III e IV
 estão corretas.
 
	
  
 	
 Apenas as afirmativas I, II, IV e V
 estão corretas.
 
	
	
 
	
  6.
 	
 Ref.: 6078587
 	
 Pontos: 1,00  / 1,00
 
 
	
	
 (VUNESP/ Prefeitura de
 Valinhos/SP/2019 - adaptada)
 Quando se fala em segurança e
 qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas
 devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
 Quanto a essas medidas, marque a
 alternativa correta.
 
	
 
 	
 
 
	
 
 	
 Os alimentos perecíveis têm atividade
 de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade suficiente para o
 crescimento de bactérias.
 
	
 
 	
 Enquanto a atividade de água define a
 quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos
 práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também
 participar de outras reações, como as enzimáticas).
 
	
  
 	
 A atividade da água de um alimento
 não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam
 suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.
 
	
 
 	
 A determinação do teor de umidade
 expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água
 total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
 
	
 
 	
 Quanto mais baixa for a atividade da
 água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a
 importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos
 alimentos.
 
	
	
 
	
  
 
	
 
 	
 
 	
 02927 - PROTEÍNAS
 	
  
 
 
 
	
  
 
 
	
  7.
 	
 Ref.: 6079289
 	
 Pontos: 1,00  / 1,00
 
 
	
	
 Entender a composição nutricional do
 leite e as avaliações físico-químicas que garantem a sua qualidade permitem
 uma análise microbiológica, sensorial e físico-química do alimento.
 Do ponto de vista de qualidade do
 leite, assinale a alternativa que apresenta a importância das análises
 físico-químicas deste alimento.
 
	
 
 	
 
 
	
 
 	
 O leite é considerado como um ótimo
 meio de cultivo para o crescimento microbiano e, por esse motivo, as análises
 físico-químicas não são de extrema importância na verificação da sua
 qualidade.
 
	
 
 	
 O leite é considerado como um ótimo
 meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos
 nutrientes, podendo ser facilmente contaminado.
 
	
  
 	
 O leite é considerado como um ótimo
 meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo, as análises
 físico-químicas são de extrema importância na verificação
da sua qualidade.
 
	
 
 	
 O leite é considerado como um ótimo
 meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos
 nutrientes, não sendo facilmente contaminado.
 
	
 
 	
 O leite não é considerado como um
 ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo, as
 análises físico-químicas são de extrema importância na verificação da sua
 qualidade.
 
	
	
 
	
  
 
	
 
 	
 
 	
 02928 - LIPÍDIOS
 	
  
 
 
 
	
  
 
 
	
  8.
 	
 Ref.: 6078591
 	
 Pontos: 1,00  / 1,00
 
 
	
	
 Embora os lipídios não possuam uma
 estrutura definida, podendo apresentar diversos grupos diferentes, há
 classificações estruturais em que podem ser enquadrados. Assim, esses
 compostos podem ser classificados em simples, compostos ou derivados.
 Em relação à essas classificações,
 marque a alternativa correta.
 
	
 
 	
 
 
	
 
 	
 Os lipídios derivados são aqueles que
 foram obtidos de outros macronutrientes.
 
	
 
 	
 Os lipídios compostos são a mistura
 de um lipídio simples com qualquer outra molécula.
 
	
  
 	
 Os lipídios simples são ésteres de
 ácidos graxos.
 
	
 
 	
 Os lipídios compostos são iguais aos
 lipídios simples, porém maiores.
 
	
 
 	
 Os lipídios simples são ésteres de
 ácidos graxos ligados a outras moléculas.
 
	
	
 
	
  
 
	
 
 	
 
 	
 02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
 	
  
 
 
 
	
  
 
 
	
  9.
 	
 Ref.: 6064604
 	
 Pontos: 1,00  / 1,00
 
 
	
	
 Há
 diferentes métodos de análise de alimentos, que podem elucidar informações
 sobre a qualidade e segurança dos alimentos por meio da verificação de não
 conformidades e também pelo PIQ de cada alimento. Nesse sentido, (I) métodos
 de qualidade, (II) identificação e (III) sensorial têm funções diferentes.
 Assinale a afirmativa correta quanto à função desses métodos.
 
	
 
 	
 
 
	
 
 	
 (I) Avaliam a presença ou ausência de
 substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do
 alimento; (II) Avaliam características subjetivas do alimento como sabor e
 aparência por meio das preferências do consumidor; (III) Possuem função de
 identificação dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais.
 
	
 
 	
 (I) Possuem função de identificação
 dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam
 somente a presença microrganismos patogênicos que possam causar danos à
 qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do alimento
 como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
 
	
  
 	
 (I) Avaliam a presença ou ausência de
 substâncias e/ou microrganismos que possam causar danos à qualidade do
 alimento; (II) Possuem função de identificação da qualidade dos componentes
 intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (III) Avaliam características
 subjetivas do alimento como sabor e aparência por meio das preferências do
 consumidor.
 
	
 
 	
 (I) Possuem função de identificação
 dos componentes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a
 presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar
 danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do
 alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
 
	
 
 	
 (I) Possuem função de identificação
 dos nutrientes intrínsecos do alimento e substâncias ilegais; (II) Avaliam a
 presença ou ausência de substâncias e/ou microrganismos que possam causar
 danos à qualidade do alimento; (III) Avaliam características subjetivas do
 alimento como sabor e aparência por meio das preferências do consumidor.
 
	
	
 
	
  10.
 	
 Ref.: 6064910
 	
 Pontos: 1,00  / 1,00
 
 
	
	
 As análises de alimentos podem ser
 agrupadas de acordo com seu objetivo, como controle ou fiscal. Nesse sentido,
 escolha a alternativa que melhor representa a função da análise de controle.
 
	
 
 	
 
 
	
 
 	
 É um tipo de análise que possui valor
 jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para averiguar uma
 infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento em
 concordância com o regime da vigilância sanitária.
 
	
 
 	
 Visa avaliar se o alimento está
 dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo ou não
 apresentar valor jurídico.
 
	
 
 	
 Visa avaliar se o alimento está
 dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados, podendo apresentar
 valor jurídico.
 
	
  
 	
 Visa avaliar se o alimento está
 dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados.
 
	
 
 	
 É um tipo de análise que não possui
 valor jurídico, podendo ser utilizada em caráter de rotina, ou para averiguar
 uma infração de lei ou não conformidades com respeito à qualidade do alimento
 em concordância com o regime da vigilância sanitária.