Exercício Metodologia Analítica, Composição e Rotulagem Nutricional

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Exercício – Metodologia Analítica, Composição e Rotulagem Nutricional
1. (COSEAC – 2015 – UFF – Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
A). Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
B). A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
C). A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
D). A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
E).A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
Gabarito comentado:
A resposta certa é: a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
2. A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
A). Custo.
B). Rotulagem.
C). Prescrição dietética.
D). Determinação de perecibilidade.
E). Risco microbiológico.
Gabarito comentado:
A resposta certa é: custo.
3. (COSEAC – 2015 – UFF – Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
A). É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
B). O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
C). Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
D). O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
E). Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
Gabarito comentado:
A alternativa incorreta é a’’os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento’’ pois o método de determinação da umidade está relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ‘’é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento’’, há uma relação correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ‘’o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento’’ descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ‘’o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%’’ correlaciona corretamente o teor de umidade e a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa ‘’existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático’’ aponta de forma correta as limitações dos métodos de determinação da umidade.
4. (Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Leia as afirmações abaixo e marque a opção INCORRETA.
A). Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.
B). O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação.
C). Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos.
D). O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma proteína.
E). O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação.
Gabarito comentado:
O método de determinação de proteínas tem por base o descrito na alternativa ‘’Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.’’ Ele consiste em 3 etapas principais, como descrito na alternativa ‘’O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação’’. O valor obtido é convertido em proteínas como descriminado na alternativa ‘’Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos’’, utilizando um fator mencionado na alternativa ‘’O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma proteína.’’ Desse modo, a alternativa ‘’O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação’’ está errada por colocar a destilação antes da digestão na ordem das principais etapas do processo de determinação do teor de proteínas.
5). (COSEAC – 2015 – UFF – Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
A). Digestão – titulação – destilação.
B). Destilação – digestão – titulação.
C). Destilação – titulação – digestão.
D). Digestão – destilação – titulação.
E).Titulação – digestão – destilação.
Gabarito comentado:
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a ‘’digestão – destilação – titulação.’'
6. (Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
A). Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
B). Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
C). O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
D). A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
E). A condutividade elétrica da água não é um método paraanálise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
Gabarito comentado:
Alternativa ‘’Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.’’ Está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ‘’Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração’’ e ‘’O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.’’ Na alternativa ‘’A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados’’, há uma correta descrição do método de condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
7. (Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
A). A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
B). Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
C). As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
D). Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
E). As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
Gabarito comentado:
A alternativa ‘’A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.’’ Está equivocada quando indica que o tipo de análise não influencia no acondicionamento. É importante lembrar que para análises microbiológicas a temperatura é determinante na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para alternativa ‘’As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.’’ Que sugere que a temperatura não deve ser levada em conta na refrigeração. Os produtos industrializados devem ser coletados na sua embalagem individual, diferente do que é indicado na alternativa ‘’Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.’’ O material ideal para acondicionar amostra que serão analisadas em relação ao teor de metais é o papel.
8. (UFPB Prova: INSTITUTO AOCP – 2019 – UFPB – Técnico de Laboratório) Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
A). A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
B). As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
C). A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
D). A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
E). Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
Gabarito comentado:
Na alternativa ‘’A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio’’, há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ‘’As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios’’. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ‘’A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.’’ A determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ‘’A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas’’. A opção ‘’Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico’’ está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
9. (FGV – 2016 – Prefeitura de Paulínia – SP – Veterinário) A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
A). O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
B). O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
C). O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
D). O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
E). O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
Gabarito comentado:
A alternativa ‘’O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.’’ Está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ‘’O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.’’, a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ‘’O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica’’ é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ‘’O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar’’ indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente.
10. (Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
A). As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
B). A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
C). A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
D). Os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
E). O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
Gabarito comentado:
A alternativa ‘’as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração’’ está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ‘’a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros’’ descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Naalternativa ‘’os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos’’, é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ‘’o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais’’ que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ‘’a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC’’, pois não há destruição de minerais em alta temperatura.