Relatório Coalhada seca - introdução a processos industriais

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Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campus Campo Mourão
Curso de Engenharia Ambiental
RELATÓRIO SOBRE A PRODUÇÃO DE COALHADA FRESCA
NATHALIA BORDON PIRONATO SIA
CAMPO MOURÃO
2021
RELATÓRIO DE PRODUÇÃO DE COALHADA SECA
1. Introdução
Os produtos derivados do leite se caracterizam pelo manejo de um produto
altamente perecível, que deve ser mantido sob vigilância e analisado corretamente
durante todos os passos da ordenha até sua chegada ao consumidor (ELLNER e
SCHLUTER, 2000). Uma das propriedades do leite permite sua conservação: o
próprio leite têm cultivos lácticos que permitem converter seus açúcares em ácidos,
permitindo desta forma que o leite possa preservar-se durante períodos de tempo
maiores. Este processo faz com que as propriedades do leite mudem
substancialmente dando lugar a uma nova gama de produtos: produtos fermentados
do leite graças à ação das bactérias da família Lactobacillales que são as bactérias
do ácido láctico (LEPORANTA, 2001).
Os principais produtos fermentados são: a bebida láctea fermentada, iogurte,
leites fermentados, kefir, kumys e os queijos. A fermentação láctica é a ação dos
germes no leite e consequente transformação de seus elementos (BEHMER, 1999).
As principais funções das culturas lácticas na fabricação de leites fermentados são:
produção de ácido láctico a partir da lactose do leite e a produção de compostos
aromáticos como, diacetil, acetaldeído, acetona, etanol e em alguns casos como no
kefir a produção de gás carbônico (RITTER, 2008).
A coalhada é um tipo de leite fermentado de elevado valor nutritivo, pois
como ocorre nos demais leites fermentados, os elementos do leite são parcialmente
pré digeridos durante o processo de fermentação. Segundo Silva et al. (2010), a
fermentação láctea consiste na conservação anaeróbica parcial de carboidratos,
com a produção final de ácido láctico, entre outras substâncias orgânicas. A
coalhada é a parte sólida resultante da coagulação do leite. A parte líquida, por sua
vez, é chamada de soro do leite. A preparação de leites fermentados é uma forma
natural de conservação do leite, já que a acidificação funciona como um
conservante natural contra o desenvolvimento de muitas bactérias nocivas aos
seres humanos. A coalhada é o leite fermentado e neste processo de fermentação
são mantidos os minerais, as vitaminas e a gordura. Porém, o açúcar do leite é
reduzido, o que evita distúrbios digestivos. O alimento é classificado no grupo de
alimentos construtores, aqueles que nos fornecem substâncias para a construção e
reparação constantes do nosso corpo como ossos e músculos.
A coalhada é obtida predominantemente por abaixamento do pH até o ponto
isoelétrico da caseína (pH 4,6 – 4,7), devido à produção de ácido lático metabólito
principal da fermentação. Esta fermentação ocorre durante o crescimento de
bactérias lácticas no leite, veiculadas pelo iogurte adicionado. A composição
centesimal da coalhada em relação ao leite diferencia-se, pois na dessoragem há
perda de minerais e de proteínas solúveis (soro). A textura do produto é fria e
quebradiça, de pH baixo, com maior tendência a dessoragem espontânea e requer
cerca de 18-24 horas para ficar pronta (MONTINGELLI, 2005).
2. METODOLOGIA
Para a realização deste experimento foram utilizados os seguintes materiais:
- 1L de leite (R$ 3,45)
- 40g de iogurte natural (R$ 2,98)
- termômetro culinário
- pano de algodão
- refratário
- panela de inox
Figura 1 - Ingredientes utilizados
O procedimento foi iniciado com a fervura do leite até 98°C (Figura 2), onde
posteriormente foi colocado em um refratário e aguardado até a temperatura do
mesmo chegar em 45°C, e essa temperatura precisa estar certa pois muito acima
disso as bactérias não sobrevivem. A etapa de espera durou em torno de 20
minutos, onde após estar com a temperatura adequada foi adicionado 40 g de
iogurte natural integral junto ao leite (Figura 3). Para o melhor desenvolvimento da
receita, o refratário com a mistura foi envolvido por toalhas e levado até um local
seco e reservado, permanecendo por 22 horas.
Figura 2 - Fervura do Leite
Figura 3 - Adição de iogurte ao leite
O tempo de permanência é pessoal, pois quanto mais horas, mais haverá
fermentação, obtendo uma coalhada mais seca, e menos horas se obtém uma
coalhada mais fresca. Após o tempo estabelecido para a fermentação, a mistura
que já estava com a consistência um pouco sólida foi colocada em um pano de
algodão a fim de drenar o soro e fazer a ‘’secagem’’ da coalhada (Figura 4). Esse
processo demorou em torno de duas horas e meia, resultando em uma massa firme
e consistente, denominada coalhada.
Figura 4 - Etapa de drenagem da coalhada
A coalhada foi separada em dois potes, um que foi utilizado para fazer a
temperagem, com azeite, sal, salsa desidratada e páprica defumada, podendo servir
de acompanhamento para bolachas, torradas e até mesmo molho para salada ou
carnes, e o outro reservado para outro momento. Uma característica importante da
coalhada é que, com o ‘’resto’’ que sobra, pode se fazer uma nova, pois é como se
ficassem uma comunidade de bactérias, que em contato novamente com o leite irá
fermentar e fazer todo o processo novamente, não precisando mais utilizar um novo
iogurte.
Figura 5 - Coalhada pronta e temperada
3. Conclusão
A coalhada seca foi obtida como produto final do experimento, fruto da
fermentação láctea, um processo prático e natural, mas que demanda de muita
atenção e cuidado, além de exigências como a temperatura adequada para que se
consiga finalizar com êxito e com uma qualidade excelente, muito saborosa e pronta
para ser consumida.
Podemos também concluir que além da fermentação, outro processo utilizado
foi o de filtração, no momento em que drenou-se a água da mistura com o auxílio de
um pano, onde as partículas da água passaram pelos buracos minúsculo do
algodão, e a mistura, por ter partículas maiores e mais densas, permaneceram
dentro do pano.
REFERÊNCIAS
ELLNER, R.; SCHLÜTER, C. Preguntas y respuestas sobre la microbiología del leite
y los produtos lácteos. Díaz de Santos, 2000.
MONTINGELLI, N. M. M, Predisposição do leite de cabra para a fabricação de
queijos, Monografia apresentada ao departamento de ciência dos alimentos da
Universidade Federal de Lavras. Minas Gerais, 2005.
LEPORANTA, K. Developing fermented milks into functional foods. Innov. Food
Technol, v.10, p. 46–47, 2001.
RITTER. Manual para fabricação de leites fermentados: iogurtes e bebidas
lácteas. Disponível em:
http://www.ritter.com.br/foodservice/dir_arquivos/manual.pdf. Acesso em 29 de ago.
de 2021