Layout e Tecnologia de Produção

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DESCRIÇÃO
O entendimento do planejamento do layout de uma cozinha industrial e a importância da função do nutricionista nesse processo.
PROPÓSITO
Compreender a construção e a montagem de uma cozinha industrial, tendo como norte um planejamento físico-funcional adequado, é imprescindível
para o sucesso de qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), uma vez que o planejamento permite atender às exigências da clientela, assim
como proporcionar uma dinâmica de trabalho mais eficaz e eficiente para os colaboradores.
PREPARAÇÃO
Antes de iniciar o conteúdo desta temática, tenha à mão prancheta, papel, lápis ou lapiseira, borracha, régua (T e paralelas), esquadros, compasso,
transferidor, escalímetro, normógrafos e gabaritos para que seja possível fazer o desenho arquitetônico.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Reconhecer tecnicamente a estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
MÓDULO 2
Identificar as áreas, instalações e ambiência
MÓDULO 3
Compreender as características das instalações e ambiência em Unidades de Alimentação e Nutrição
MÓDULO 4
Identificar os mobiliários, utensílios e equipamentos
INTRODUÇÃO
Neste tema, vamos identificar as principais legislações vigentes para a elaboração de um layout adequado para uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), assim como dimensionar as áreas e identificar os equipamentos e utensílios mais comuns em uma UAN.
É relevante ressaltarmos que, ao abordarmos a relevância do nutricionista no desenvolvimento do layout de uma UAN, é esperado que, para
desenvolver essa atividade, o profissional de Nutrição trabalhe com uma equipe multidisciplinar composta por engenheiro civil, arquiteto, engenheiro
eletricista, chefe de cozinha, dentre outros.
A equipe multidisciplinar deverá participar de todas as etapas do planejamento do layout da UAN, ou seja, elaboração, supervisão e realização do
projeto arquitetônico. Trata-se de uma atividade complexa e ampla, pois engloba, além do projeto arquitetônico, o dimensionamento de diversos
setores; planejamento da ambiência, das instalações hidráulicas e de energia; dimensionamento, seleção e aquisição de equipamentos, móveis e
utensílios; atrelado a outras características particulares da UAN (SANT'ANA, 2012).
Nesta unidade, iremos entender como podemos auxiliar na elaboração de uma cozinha industrial, assim como identificar o papel do nutricionista nessa
área de atuação.
 
Fonte: cherezoff / Shutterstock.com
MÓDULO 1
 Reconhecer tecnicamente a estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
CONCEITOS
De acordo com Sant'Ana (2012), um adequado planejamento físico é essencial para a construção e montagem das UAN de forma a garantir a
qualidade na produção das refeições e no atendimento ao cliente. Ao considerar as legislações brasileiras vigentes, observa-se uma atenção especial
com o controle higiênico-sanitário e, apesar de existirem alguns documentos legais e procedimentos éticos acerca do serviço de implantação e
funcionamento de uma cozinha industrial, muitos aspectos referentes à elaboração de um layout ainda não são previstos pela legislação, porém
precisam ser analisados na etapa de elaboração do layout .
LEGISLAÇÃO, PORTARIAS E DOCUMENTOS VIGENTES PARA MONTAGEM
DE COZINHA INDUSTRIAL
Para facilitar o aprofundamento do seu conhecimento sobre a área de alimentação coletiva, mencionaremos as principais legislações nesse setor,
visando planejamento e a construção de uma cozinha industrial. Entretanto, é imprescindível você sempre se atualizar, pois alterações podem
acontecer ao longo dos anos.
PORTARIA SVS/MS 1.428, DE 26/11/93
"Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e
Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas
próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na
Área de Alimentos.
PORTARIA SVS/MS 326, DE 30/07/97
"Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores
de alimentos".
RESOLUÇÃO - RDC 50, DE 21/02/2002
"Dispõe sobre o regulamento técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais
de saúde".
RESOLUÇÃO RDC 307, DE 14/09/2002
"Altera a Resolução - RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002 que dispõe sobre o regulamento técnico para planejamento, programação, elaboração e
avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde".
RESOLUÇÃO RDC 275, DE 21/10/2002
"Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos".
RESOLUÇÃO RDC 216, DE 15/09/2004
"Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação".
PORTARIA CVS 5, DE 09/04/2013
"Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de
inspeção, anexo".
PORTARIA Nº 3523, DE 28/08/1998
Aprova o "regulamento técnico contendo medidas básicas referentes aos procedimentos de verificação visual do estado de limpeza, remoção de
sujidades por métodos físicos e manutenção do estado de integridade e eficiência de todos os componentes dos sistemas de climatização, para
garantir a qualidade do ar de Interiores e prevenção de riscos à saúde dos ocupantes de ambientes climatizados".
Além dos documentos mencionados, as Normas Regulamentadoras (NRs) e Normas Técnicas (NBR) específicas devem ser levadas em
consideração. Para essas orientações, os engenheiros e arquitetos auxiliarão o nutricionista, pois é interessante ao profissional conhecer, mesmo que
superficialmente, essas diretrizes e normas.
Outro item importante, quando abordamos a temática de layout em uma UAN, são as modificações sugeridas em 2020, por meio de cartilhas e
protocolos, como consequência da pandemia provocada pela COVID-19.
Ao longo do nosso material, iremos mencionar algumas das cartilhas e protocolos quando for pertinente.
Apesar do objetivo no nosso estudo ser o layout do estabelecimento, o nutricionista precisará ficar atento às áreas externas, uma vez que é possível
encontrar na Portaria CVS 5, de 09/04/2013, no artigo 77, a orientação de que as áreas externas devem estar livres de focos de insalubridades, com
acesso independente e não comum a outros usos.
FLUXO DE PRODUÇÃO E LAYOUT DA UAN
Para que possamos planejar uma Unidade de Alimentação e Nutrição, devemos ter a ideia de que é imprescindível um fluxo de produção ordenado e
sem cruzamentos durante todas as etapas do processamento do alimento (Resolução RDC 216, de 15/09/2004). Também é preciso proporcionar uma
maior racionalização do trabalho, tornando o processo produtivo mais eficácia e eficiência.
Ao indicar aos demais profissionais da equipe como deverá ser o fluxo de produção, fluxo de funcionários e fluxo de clientes para que a UAN seja
construída da melhor maneira possível, é recomendável que o nutricionista faça o esboço de uma planta baixa para que as informações sejam de fácil
assimilação para todos da equipe.
Vamos ver esse conceito de fluxo de produção na prática?
A imagem a seguir foi obtida a partir da prova do ENADE 2016 para o curso de Nutrição. Olhando a imagem, você acredita que o fluxo de matérias-
primas é ordenado e sem cruzamentos no processo de produção?
 
Layout ENADE - Nutrição, 2016. Fonte: INEP, 2016
 Layout ENADE - Nutrição, 2016. Fonte: INEP, 2016
Se você identificou que a mercadoria, paraser armazenada, precisa passar por todo o setor de produção e, por isso, o fluxo de matérias-primas
propicia cruzamentos indesejáveis, bom trabalho! Mas, caso não tenha percebido, é preciso indicar na figura onde estão os setores e o caminho que a
matéria-prima realiza para ser armazenada.
 
Layout ENADE - Nutrição, 2016. Fonte: INEP, 2016
 Layout ENADE - Nutrição, 2016. Fonte: INEP, 2016
De acordo com Sant`Ana (2012), antes de iniciarmos efetivamente o projeto de uma Unidade e Alimentação e Nutrição, precisamos entender o porte
do estabelecimento, tipo de estabelecimento, tipo de cliente, tipos de refeições, número de refeições diárias e capacidade de abastecimento, padrão e
estilo geral dos cardápios, períodos previstos para distribuição das refeições, política de compras e frequência de abastecimento das matérias-primas,
fontes de energia disponíveis, disponibilidade financeira e infraestrutura existente e o porte do estabelecimento.
Quanto ao porte do estabelecimento, ele pode ser classificado em quatro categorias diferentes. São elas:
PEQUENO PORTE
Até 500 refeições por dia.
MÉDIO PORTE
501 a 2000 refeições por dia.
GRANDE PORTE
2001 a 10000 refeições por dia.
EXTRAPORTE
Acima de 10000 refeições por dia.
O tipo de estabelecimento, ainda de acordo com Sant`Ana (2012), apresenta seis segmentos. São eles:
ALIMENTAÇÃO COMERCIAL
ALIMENTAÇÃO EM EMPRESAS: INDÚSTRIA, COMÉRCIO E SERVIÇO
ALIMENTAÇÃO EM INSTITUIÇÕES DE EDUCAÇÃO OU ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
ALIMENTAÇÃO EM SERVIÇOS DE SAÚDE OU REFEIÇÕES DIETOTERÁPICAS
ALIMENTAÇÃO DAS FORÇAS ARMADAS
CATERING DE BORDO
MÃO NA MASSA
Agora é com você! Como vimos neste módulo, o nutricionista poderá desenhar um esboço inicial para exemplificar suas ideias sobre o formato que
acredita ser o melhor para a UAN que está planejando. Para que você possa vivenciar esse aprendizado, recomendamos que elabore o layout do seu
local de estágio e, em um primeiro momento, somente desenhe os espaços físicos, sem indicar os equipamentos. Indique todas as entradas e saídas
do estabelecimento e os setores. Falaremos um pouco mais sobre os setores no próximo módulo.
FLUXO DE PRODUÇÃO
VERIFICANDO O APRENDIZADO
MÓDULO 2
 Identificar as áreas, instalações e ambiência
CONCEITOS
Ao pensarmos no formato geométrico da UAN, a configuração que tem sido mais indicada é a retangular; entretanto, existem outras apresentações,
tais como em H, L, hexagonal, redonda, circular e quadrada. Outro item considerado é a sua localização que, referencialmente, deverá ser no andar
térreo para facilitar a circulação de pessoas e mercadorias.
Nos aspectos que envolvem o ambiente físico, o profissional deverá prestar atenção no aproveitamento máximo do espaço, objetivando a flexibilidade
da montagem e posicionamento dos equipamentos. Também é preciso vislumbrar uma futura expansão do serviço de alimentação.
 Exemplo de uma UAN.
DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS EM UAN
As áreas que irão compor uma Unidade de Alimentação e Nutrição dependerão de alguns fatores e, por isso, neste módulo, selecionamos os setores
mais comuns em uma UAN.
 ATENÇÃO
Em sua prática profissional, é imprescindível que você verifique a necessidade de ter outros setores, além do que iremos estudar.
Para Mezomo (2015) e Sant'Ana (2012), ao planejarmos um Serviço de Alimentação, devemos estudar os seguintes setores:
RECEBIMENTO DOS GÊNEROS
ESTOCAGEM DOS GÊNEROS
PRÉ-PREPARO
PREPARO
COCÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
REFEIÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
DEPÓSITO DE LIXO
VESTIÁRIOS PARA COLABORADORES
SANITÁRIOS PARA COLABORADORES
SANITÁRIOS PARA CLIENTES
Veja como ocorre o planejamento de cada um deles a seguir.
RECEBIMENTO DOS GÊNEROS
Local externo ao serviço de nutrição, porém ainda pertencente à área física da UAN. É esperado que esse setor seja dotado de uma plataforma
anatômica coberta para o descarregamento dos insumos, além de uma balança para a pesagem dos itens recebidos e um espaço para o responsável
pelo setor desempenhar suas funções.
A seguir, veja como calcular as áreas de recebimento de gêneros:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Onde: 
TR = Total de refeições.
Dependendo do tamanho do veículo, a largura mínima deverá ser de 3m. Para uma UAN de pequeno porte, que necessite instalar uma plataforma de
recebimento, a área mínima será de 9m².
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Caso esse setor não exista, a inspeção deverá acontecer na plataforma de recepção.
Plataforma de recepção de matérias − primas = (0, 0045 a 0, 005 m²) X TR
Setor de inspeção  =  (0, 01 a 0, 015 m²) X TR
ESTOCAGEM DOS GÊNEROS
É possível separar o setor de estocagem dos gêneros em três áreas. São elas:
Despensa
Área destinada aos gêneros não perecíveis em temperatura ambiente.
Câmaras frigoríficas
Área destinada ao armazenamento de alimentos perecíveis que necessitam de condições especiais de temperatura e umidade relativa.
Antecâmaras
javascript:void(0)
javascript:void(0)
javascript:void(0)
Área destinada ao armazenamento de alimentos perecíveis que necessitam de condições especiais de temperatura e umidade relativa. Área de
armazenamento provisório dos gêneros alimentícios que provavelmente serão utilizados em um prazo de 24 horas e que precisam ficar em um
ambiente com temperatura controlada. Destaca-se que, dependendo do tamanho da UAN, ao invés de câmaras frigoríficas, poderemos utilizar
refrigeradores comerciais e freezers .
A seguir, veja como calcular a área de armazenagem seca (alimentos pouco perecíveis), nos casos de abastecimento mensal:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Agora, veja como calcular a quantidade de descartáveis e materiais de limpeza de acordo com o período de abastecimento:
ABASTECIMENTO QUINZENAL
60% a 65% da área obtida pelo cálculo empregando a faixa de 0,04 a 0,06 m² X TR.
ABASTECIMENTO SEMANAL
35% a 45% da área obtida pelo cálculo empregando a faixa de 0,04 a 0,06 m² X TR.
TEORIA NA PRÁTICA
Adaptamos uma situação proposta por Sant'Ana (2012). Se você fosse o nutricionista de uma UAN que oferece 2.500 refeições diariamente e recebe
alimentos pouco perecíveis mensalmente, qual seria a estimativa da área destinada ao armazenamento desses gêneros?
RESOLUÇÃO
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
PRÉ-PREPARO
Está área destina-se aos seguintes procedimentos: seleção, higienização, descascamento, cortes e fatiamentos. Caso o estabelecimento seja de
grande porte, podemos separar os setores para cada etapa para melhorar a organização do trabalho.
A seguir, veja as fórmulas para os setores de pré-preparo:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Armazenagem seca  =  (0, 04 a 0, 06 m²) X TR
Cálculo = 0, 04 a 0, 06 m²  X  2. 500 = 100 a 150 m²
Carnes = (0, 01 a 0, 015m2) X Ref > n° X CMA
V egetais (frutas e hortaliças) =  (0, 015 a 0, 02 m²) X CMA ou Ref  >  n°
Grãos (arroz e feijão) =  (0, 008 a 0, 010 m²) X CMA ou Ref  >  n°
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Em que: 
Ref > nº = refeição com maior demanda
CMA = Capacidade Máxima de Atendimento
PREPARO
Corresponde ao setor de preparo de sobremesas/sucos e ao setor de pequenas refeições/lanches. A primeira área mencionada deve ser separada e
ter uma comunicação direta com o salão de refeições; a segunda deve estar perto da área de estocagem seca, câmara de laticínios e vegetais e
distribuição.
A seguir, veja as fórmulas para os setores de preparo:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
COCÇÃO
Espaço destinado à preparação final do alimento, ou seja, local em que ocorre o processamento térmico dos alimentos para obter sua preparação final.
Quando planejamos uma UANhospitalar, esse setor será composto pela cozinha geral e pela cozinha dietética. Nos hospitais, também temos o setor
de preparo de sondas. Para que possamos realizar o dimensionamento adequado do setor de cocção, precisamos saber os tipos de cocção e os
equipamentos que serão utilizados para a preparação das refeições de cada estabelecimento.
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
A área de cocção geral de hospitais, nas unidades hospitalares que oferecem refeições para os colaboradores, visitantes, pacientes e
acompanhantes, pode ser dividida em cocção geral e de dietas. Nesse caso, os índices usados para o dimensionamento das áreas são menores.
A seguir, veja as fórmulas para os setores de cocção hospitalares:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Setor de preparo de sobremesas e lanches  =  (0, 008 a 0, 010 m²) X CMA ou Ref >  n
Setor de preparo de lanches (quando separados)  =  0, 035 m² (UAN  de pequeno ou mé
Setor de cocção geral de coletividades sadias  =  (0, 06 a 0, 08 m²) X CMA ou (refeiçã
Setor de cocção geral de hospitais  =  (0, 04 a 0, 06 m²) X CMA ou Ref  >  nº
Setor de cocção de dietas (hospitais)  =  (0, 03 a 0, 04 m²) X CMA ou Ref  >  nº
DISTRIBUIÇÃO
Realizamos o posicionamento e a distribuição das refeições aos comensais (pacientes, funcionários, acompanhantes e visitantes). Nesse setor, é
comum termos balcões ou tampos de aço inoxidável e carros térmicos que poderão ser utilizados nas distribuições centralizadas e nas
descentralizadas. Veja:
BALCÃO DISTRIBUIDOR EM LINHA
Em torno de 32 a 48m² para cada conjunto completo de balcões.
AUTOSSERVIÇO EM LINHA
Em torno de 48 a 56m² para cada conjunto completo de balcões.
DISTRIBUIÇÃO EM "ILHAS"
Em torno de 60 a 80m² para cada ilha completa.
ESTEIRA ROLANTE
Em torno de 30 a 40m² por esteira (6 a 8m de comprimento e 5m de largura).
SALÃO DE REFEIÇÃO
Para dimensionarmos esse setor, é comum utilizarmos o índice de rotatividade (IR), pois esse índice está relacionado ao número de vezes que um
mesmo assento no salão de refeições é utilizado por clientes diferentes no tempo de distribuição da refeição.
Para calcular a área do salão, utilizamos a fórmula geral:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Na tabela a seguir, podemos ver as estimativas médias de área por assento, considerando o espaço para circulação:
Categoria da UAN Área por assento
Popular 1,5m²
Médio 1,8m²
Luxo 2,5m²
Área do salão  =  número de assentos necessários X área ocupada por assento (inclui
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
 Área ocupada por assento de acordo com a categoria da UAN. Fonte: Sant'Ana (2012)
Vamos aplicar o que aprendemos até aqui?
Para exemplificar, utilizaremos o exemplo proposto por Sant’Ana (2012). 
Considerando as informações a seguir, determine a área do salão.
Refeições que geram maior número de clientes 4.000 refeições (almoço)
Período de distribuição 150 minutos (11h às 13h30)
Tempo médio gasto por cliente para consumir a refeição 30 minutos
Índice de Rotatividade (IR) 150/30 = 5
Número de assentos 4.000/5 = 800
Área por assento 1,5m²
Área do salão 800 x 1,5m² = 1.200m²
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Para calcular a área ocupada pelas mesas e cadeiras, devemos utilizar a fórmula:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
O número de mesas é obtido pela divisão do número total de assentos necessários pelo número de assentos por mesa. Quanto à área ocupada,
utilizamos os valores apresentados na tabela a seguir.
Tipo de Mesa Ocupação Dimensão (m)
Área com 
mesa (m²)
Área com 
cadeiras (m²)
Área com 
afastamento (m²)
Área com 
circulação (m²)
Retangular
4 lugares 0,80 x 1,10 0,88 1,87 2,31 5,51
6 lugares 0,80 x 1,70 1,36 2,89 3,57 5,85
8 lugares 0,80 x 2,30 1,84 3,91 4,83 8,99
12 lugares 0,80 x 3,50 2,80 5,95 7,35 12,76
Redonda 4 lugares 1.38 Ø 1,50 4,08 5,65 9,48
6 lugares 1,68 Ø 2,23 5,22 7,06 11,39
8 lugares 2,00 Ø 3,14 6,60 8,54 13,19
Área do salão  =  número de mesas X área ocupada por mesas,  cadeiras e espaços par
12 lugares 2,66 Ø 5,55 9,92 12,31 17,78
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
 Dimensões e áreas ocupadas por mesas retangulares e redondas de 4 a 12 lugares. Fonte: Lima Filho (1986)
Na tabela, o símbolo Ø corresponde ao diâmetro da mesa em metros.
Para que o conceito possa ser fixado, retornaremos ao exemplo anterior, em que foram necessários 800 assentos para atender 4.000 pessoas no
horário do almoço. Nessa situação, iremos fazer o cálculo considerando usar mesas retangulares com quatro cadeiras e, por isso, o cálculo será:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Para a área do salão, realizamos o seguinte cálculo: número de mesas necessário X área ocupada por cadeiras, mesas e espaços para
circulação. Logo, temos:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Acrescentando entre 10% a 15% ao valor encontrado, obtemos que a área do salão será de 1.212 a 1.267m².
HIGIENIZAÇÃO
Corresponde ao espaço no qual ocorre a lavagem e guarda das louças, panelas e demais utensílios. Ao planejar esse setor, o profissional deverá
prever uma área específica para a lavagem dos carros de transporte.
A seguir, veja as fórmulas para os setores de higienização:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
DEPÓSITO DE LIXO
Número de mesas necessário = =  200 mesas800 assentos
4 assentos (por mesa)
200 X 5. 51 m²  =  1. 102 m²
Setor de higienização de utensílios  =  (0, 007 m²) X CMA ou Ref  >  nº
Setor de copa de lavagem  =  0, 025 m² (bandeja estampada) a 0, 035 m² (bandeja lisa)
Setor de higienização de recipientes de lixo  =  (0, 003 a 0, 05 m²) X CMA
Espaço destinado ao armazenamento do material exclusivo da UAN que será descartado. Dependendo da origem do lixo, ele poderá ser guardado
em temperatura ambiente ou em um local refrigerado.
Veja a fórmula de cálculo a seguir:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
VESTIÁRIOS PARA COLABORADORES
De acordo com a portaria 1.066, de 23/09/2019, se até 750 pessoas forem utilizar o vestiário, o cálculo será realizado da seguinte maneira:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Caso haja mais de 750 trabalhadores, os vestiários devem ser planejados com área de, no mínimo, 0,75m² por colaborador.
SANITÁRIOS PARA COLABORADORES
Segundo a Portaria 1.066, de 23/09/2019, todo estabelecimento precisa possuir instalação sanitária composta por bacia sanitária sifonada, dotada de
assento com tampo, e lavatório. Além disso, deve existir uma proporção mínima de uma instalação sanitária para cada 20 trabalhadores, separadas
por sexo.
SANITÁRIOS PARA CLIENTES
Para realizar o cálculo do número de sanitários para clientes, é preciso saber o número de assentos no salão e estimar o percentual de clientela
feminina e masculina.
VASOS SANITÁRIOS
1 para cada 70 a 100 assentos.
PIAS
1 para cada 35 a 50 assentos.
 ATENÇÃO
Em um hospital que atende até 200 leitos, Mezomo (2015) propõe os seguintes dimensionamentos físicos para o serviço de alimentação:
Setor de lixo seco  =  (0, 005 m²) X TR
Área mínima do vestiário por trabalhador  = 1, 5  −  ( )nº de trabalhadores1000
→ 1,80m²/leito para a UAN que possui distribuição descentralizada, cabendo aproximadamente:
20% a recepção e estocagem
50% a preparo e cocção
30% a distribuição e demais dependências
→ 2,00m²/leito para a UAN que possui distribuição centralizada, cabendo aproximadamente:20% a recepção e estocagem
40% a preparo e cocção
35% a distribuição e demais dependências
MÃO NA MASSA
Vamos lá! Que tal verificarmos na prática o que aprendemos nesse módulo? 
Dimensione, com base nos conhecimentos adquiridos neste módulo, todas os setores existentes no seu local de estágio. Você pode se basear no
desenho de layout que fez no módulo I.
DIMENSIONAMENTO DO QUADRO DE FUNCIONÁRIOS
No vídeo a seguir, abordaremos, do ponto de vista prático, o dimensionamento de uma UAN.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
MÓDULO 3
 Compreender as características das instalações e ambiência em Unidades de Alimentação e Nutrição
CONCEITOS
O nutricionista, que auxilia no desenvolvimento de layout para cozinhas industriais, precisa entender de estrutura física e ambiência direcionadas a
esse setor de atividade. Sendo assim, neste módulo, iremos abordar esses dois assuntos.
Ao estudarmos a estrutura física de um Serviço de Alimentação, de uma maneira mais geral, podemos nos basear na RDC 216, de 15/09/2004, que
aborda o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
 ATENÇÃO
No planejamento de uma UAN, devemos lembrar que as edificações e instalações devem ser compatíveis à quantidade de refeições que será
produzida, além de ter como objetivo um fluxo ordenado e sem cruzamento ao longo das etapas de preparação. Dessa forma, as operações de
manutenção, limpeza e desinfeção - se for o caso - são facilitadas.
Por causa do clima de nosso país e pelas temperaturas elevadas na área de produção de uma UAN, em decorrência do uso de equipamentos que
exalam calor, sugere-se um pé direito de, no mínimo, 3,5m (SANT'ANA, 2012).
INSTALAÇÕES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Para facilitar a compreensão, iremos mencionar algumas características esperadas das instalações em uma UAN com base na RDC 216, de
15/09/2004.
TETOS, PISOS E PAREDES
Devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, mantido íntegro, conservado, livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,
bolores e descascamentos, além de não contaminar o alimento. Existem diversos tipos de revestimentos no mercado. Apresentamos os mais comuns
na tabela a seguir:
Características
gerais
Korodur com
polimento
médio
Cerâmica
meio brilho de
alta
resistência
Cerâmica
polida de
alta
resistência
Cerâmica
comum
Azulejo
comum
Inox Granito Mármore
Facilidade de
limpeza
Razoavelmente
fácil
Razoavelmente
fácil
Muito fácil Razoável Razoável
Muito
fácil
Razoável Fácil
Impermeabilidade Boa Muito boa Muito boa Boa Boa
Muito
boa
Boa Boa
Antiderrapância Boa Possível Ruim Ruim - - Ruim Ruim
Durabilidade Boa Muito boa Muito boa Razoável Razoável
Muito
boa
Boa /
Razoável
Razoável
Resistência à
abrasão
Muito boa Muito boa Muito boa Ruim Ruim Boa Boa Ruim
Resistência a
baixas
temperaturas
Muito boa Muito boa Muito boa Ruim Razoável
Muito
boa
Boa Boa
Resistência a
produtos de
limpeza
Muito boa Muito boa Muito boa Razoável Razoável
Muito
boa
Razoável Ruim
Resistência à
pressão
Muito boa Muito boa Muito boa Ruim Ruim
Boa /
Muito
boa
Boa Ruim
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
 Características gerais de materiais de revestimento disponíveis no mercado. Fonte: Sant'Ana (2012)
PORTAS E JANELAS
Devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ter fechamento automático.
 ATENÇÃO
As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos devem possuir telas milimetradas, que devem ser removíveis para a
limpeza periódica.
A seguir, são indicadas as dimensões para portas de alguns setores de uma UAN (SANT'ANA, 2012):
Setor Largura (m) Altura (m)
Setor de pesagem e inspeção 2 a 3 2,5 a 3
Higienização e armazenamento de recipientes e estrados 1,2 a 1,5 2,1
Pré-higienização de vegetais 1,2 a 1,5 2,1
Lixo seco 1,2 a 1,5 2,1
Copa de lavagem 1,1 a 1,2 2,1
Cocção geral - -
Salão de refeições (entradas e saídas) 1,5 a 2 2,1
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
 Dimensões indicadas para portas de diferentes setores da UAN. Fonte: Adaptado de Sant'Ana (2012)
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
Devem possuir lavatórios e estar supridas de papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico
e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. As lixeiras devem possuir tampa e serem acionados
sem contato manual.
 ATENÇÃO
Não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios.
CAIXAS DE GORDURA E ESGOTO
Devem possuir dimensões compatíveis ao volume de resíduos. Elas devem estar localizadas longe das áreas de armazenamento e produção.
INSTALAÇÕES ELÉTRICAS
Devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de maneira a possibilitar que os ambientes possam ser higienizados.
ÁREA DE MANIPULAÇÃO
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, que devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou
sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e lixeira
acionada sem contato manual.
AMBIÊNCIA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
O profissional que atua na área do planejamento em UAN compreende que a ambiência no ambiente de trabalho engloba diversos alimentos que
estão atrelados às atividades administrativas e operacionais que, não raro, determinam a quantidade e qualidade do produto ou serviço oferecido
(SANT'ANA, 2012).
Podemos dividir os fatores que influenciam a ambiência em duas categorias. São elas:
Principal
Está relacionada a iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e odores correlacionados à estrutura física e
instalações do Serviço de Alimentação (SANT'ANA, 2012).

Secundária
Está relacionada às relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social (SANT'ANA,2012).
No nosso material, iremos abordar somente a primeira categoria. Vamos a elas?
 Lâmpada protegida.
ILUMINAÇÃO
De acordo com a Resolução RDC 216, de 15/09/2004, a iluminação deve favorecer a visualização de maneira que as tarefas sejam desenvolvidas
sem comprometer as características do alimento que está sendo preparado. Todas as luminárias, na área de produção, precisam estar
protegidas contra explosão e quedas. A iluminação poderá ser natural, sendo a mais recomendada, ou artificial.
CORES
As cores são importantes, pois podem promover, nos seres humanos, diferentes sensações, desde ânimo e excitação até relaxamento. Em Unidades
de Alimentação e Nutrição, os índices de reflexão da luz sugeridos para materiais de revestimento são (SANT'ANA,2012):
TETOS
85% a 100%
PAREDES
50% a 60%
PISOS
30% a 45%
Na tabela a seguir, podemos ver os níveis de iluminação sugeridos para os setores de um Serviço de Alimentação.
Setores Lux/m²
Inspeção de matérias-primas 540
Setores de estocagem 200
Setores de pré-preparo e preparo 400
Setor de cocção 400
Setores de higienização 400
Setores de distribuição 400
Setor de refeições 200
Setores administrativos 400
Sanitários e vestiários 100
Circulação 100
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
 Iluminação sugerida em um Serviço de Alimentação. Fonte: Adaptado de Silva Filho (1996)
VENTILAÇÃO
Na Resolução RDC 216, de 15/09/2004, é recomendado que a ventilação garanta a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos,
gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores e outros fatores que possam comprometer a qualidade do alimento.
 Sistema de ventilação.
TEMPERATURA
Conforme a Instrução Normativa DIVISA/SVS no 4, de 15/12/2014, é sugerido que as áreas de manipulação ofereçam conforto térmico aos
colaboradores e, por isso, é esperado uma temperatura entre 23ºC e 26ºC. ATENÇÃO
Ventiladores e climatizadores não devem ser utilizados sobre os alimentos ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
 Sistema de exaustão.
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Um sistema de exaustão poderá ser utilizado para a circulação do ar, destacando que o fluxo de ar deverá ser direcionado da área limpa para a suja.
Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis - conforme legislação específica - e comprovante de manutenção e higienização periódicos
(Normativa DIVISA/SVS no 4, de 15/12/2014).
RUÍDOS E ACÚSTICA
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, há muita produção de ruído e, por isso, no planejamento de uma UAN, o nutricionista também precisará
ficar atento a esse item. Embora recomende-se que o nível de ruídos, nesse tipo de serviço, não ultrapasse 70dB, não raro encontramos cozinhas
industriais com o nível superior ao sugerido, podendo afetar fisicamente e/ ou mentalmente os colaboradores em caso de exposição frequente e por
muitas horas (SANT'ANA, 2012).
Na tabela a seguir, apresentamos os limites de ruídos e a máxima exposição diária:
Nível de ruídos Máxima exposição diária aceitável
85 8 horas
87 6 horas
90 4 horas
92 3 horas
95 2 horas
100 1 hora
105 30 minutos
110 15 minutos
115 7 minutos
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
 Limites de ruídos e a máxima exposição. Fonte Equipe Atlas (2011)
MÃO NA MASSA
Chegamos ao final de mais um módulo! Se você chegou até aqui, está indo muito bem. Verifique no seu local de estágio se as instalações e a
ambiência estão de acordo com as informações fornecidas neste módulo e, assim, complete mais uma parte do layout do seu local de estágio!
INSTALAÇÕES
A seguir, apresentaremos um vídeo sobre as instalações de uma UAN.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
MÓDULO 4
 Identificar os mobiliários, utensílios e equipamentos
MOBILIÁRIOS, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS POR SETOR
Neste módulo, iremos mencionar os principais mobiliários, utensílios e equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Ressaltamos que, em sua prática profissional, você poderá identificar a necessidade de itens diferentes aos que iremos citar aqui em sua cozinha
industrial. Por entendermos que a tecnologia avança constantemente, é esperado que equipamentos mais modernos sejam desenvolvidos
frequentemente.
O nutricionista, ao planejar a compra de equipamentos, mobiliários e utensílios, precisará ficar atento aos aspectos ergonômicos e garantir o bem-estar
físico e mental dos seus colaboradores.
Considerando o assunto deste módulo, iremos expor a seguir os itens de alguns setores com base no preconizado por Sant'Ana (2012):
Plataforma
de recepção
Lavadora de recipientes industriais para higienização de caixas, bancada de inox, armário para materiais de limpeza, caixa
plástica vazada e não vazada, pontos de água quente e fria, mangueira com jato d'água com pressão e extintor de incêndios.
Setor de
inspeção
Balança plataforma, mesa em inox, carro chassi e porta-detritos, pia para higienização das mãos, bancada com tanque com
fundo falso, bebedouro, calculadora, arquivos com gaveta, mesa de escritório com cadeira, prancheta, telefone, computador,
impressora e extintor de incêndios.
Estocagem
seca
Estrado, prateleira em inox, escada dobrável em alumínio, sistema de ganchos e traves para rodos e vassouras e extintor de
incêndios.
Estocagem
fria
Estrado, prateleira gradeada em inox, gancho para equipamentos de proteção individual, casaco térmico e ponto de água
fria.
Setor de pré-
preparo
(carnes)
Bancadas (inox e polietileno), mesa sobre rodas, amaciador de bifes em inox (opcional), moedor ou picador de carne, fatiador
de carnes, balança digital, armário, pia para higienização de mãos, carro porta-detritos ou lixeiras com tampa, caixa plástica
não vazada, facas, afiador de facas, placas em polietileno e luva de malha de aço.
Setor de pré-
preparo
(vegetais)
Bancadas (inox e polietileno), tanque de fundo falso, descascador de tubérculos, mesa de apoio, processador de vegetais,
centrífuga secadora de folhas (opcional), fatiador e picador de legumes, máquina cutter com bacia, máquina lavadora de
vegetais (opcional), prateleira, pia para higienização de mãos, carro para transporte, carro porta-detritos ou lixeiras com
tampa, armários, facas, afiador de facas, placas de polietileno, luva de malha de aço, cubas gastronômicas (GN) com tampa
e extinto de incêndio.
Setor de pré-
preparo
(cereais e
leguminosas)
Mesa ou bancada em inox para coleta de detritos, cadeiras anatômicas ou banco ergonômico, carro basculante para
higienização de cereais e leguminosas, carro porta-detritos ou lixeiras com tampa e extintor de incêndios.
Sobremesas,
pequenas
refeições e
sucos
Bancada em inox, tanque com fundo falso, geladeira industrial, prateleira, máquina de fabricar gelo, extrator de suco
industrial, fatiador de frios, liquidificador, filtro industrial ou ponto de água filtrada e refrigerada, balcão frigorífico, pia para
higienização de mãos, carro para transporte de sobremesas, carro porta-detritos ou lixeiras com tampa, picador manual de
legumes, facas, afiador de facas, placas em polietileno, tabuleiros, garrafas isotérmicas, abridor de latas, colheres e pás ,
luva de malha de aço, panelas e caldeirões com tampa, cubas gastronômicas, descascador de laranja e limão e extintor de
incêndios.
Cocção geral
Fogão industrial (elétrico ou a gás), frigideira do tipo basculante com bico vazador, panelão ou caldeirão, fritadeira, forno
convencional, forno de convecção, forno combinado, bifeteira, sistema completo de exaustão, batedor mixer , mesa ou
bancada em inox, prateleiras, carro cantoneiro para transporte de (GN) e tabuleiros, prateleira para guarda de GN,
bebedouro com água filtrada, pia para higienização de mãos, relógio de parede, carro porta-detritos ou lixeiras com tampa,
canecos em alumínio, espátulas em aço inox, garfos tipo espeto, colheres, pás, panelas, caldeirões, conchas, chinois ,
escumadeira, panelas de pressão, escorredor de massa, canecão de alumínio, caldeirões, espátula, garfo bidente, faca para
legumes, colher em polietileno, panelas comuns com tampa, pegadores em inox, termômetro, conchas em aço inox, colher
de arroz, luvas térmicas, mangotes térmicos, aventais térmicos e extintor de incêndios.
Setor de
distribuição
Garrafas térmicas, carro porta-detritos ou lixeiras com tampa e extintor de incêndio. 
→ Sistema de distribuição por esteira rolante: esteira transportadora para distribuição das refeições, passador de pratos
(pass through é o nome comercial), carros isotérmicos, cubas gastronômicas, porta talheres, porta-guardanapos, utensílios
para servir em inox, bandeja estampada, pia para higienização de mãos e carro porta-detritos ou lixeiras com tampa. 
→ Sistema de distribuição tipo cafeteria/autosserviço/ilhas: balcão de distribuição refrigerado/térmico/neutro, máquina para
sucos, carro para transporte de recipientes, passador de pratos, carro para transporte de pratos, GN, bandejas, copos e
talheres, travessas, pratos em louça, utensílios para servir em inox, pia para higienização de mãos e carro porta-detritos ou
lixeiras com tampa.
Salão de
refeições
Sistema de filtração e refrigeração de água ou bebedouros, máquina registradora, mesa para refeições, cadeiras, galheteiro,
garrafas isotérmicas, mesa para cafezinho, carro porta-detritos ou lixeiras com tampa e extintor de incêndios.
Setor de
higienização
Bancada em inox, estante, pontos de água quente e fria, armário, lavadora de panelas, recipientes e GN (opcional) e carro
porta-detritos ou lixeiras com tampa.
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
CÁLCULO DO DIMENSIONAMENTO DE ALGUNS EQUIPAMENTOS
Agora, aprenderemos a dimensionar alguns equipamentos. Vamos lá?
DIMENSIONAMENTO DE CALDEIRÕES
Modo 1
Informações necessárias:
Per capita líquido do alimento
Fator de cocção da preparação
Número de refeições a oferecerFórmula:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
 EXEMPLO
Preparação: Arroz cozido 
Per capita : 80g 
Fator de cocção: 3 
Número de refeições: 1.000
(Per capita X fator de cocção X número de refeições)  +  10% (câmara de ar)
Cálculo: 
(Per capita x fator de cocção número de refeições) + 10% 
(80 x 3 x 1000) + 10% 
240.000 + 10% 
264.000ml = 264 litros
Modo 2
Fórmula:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Em que: 
V = volume 
π = 3,1416 
R = raio 
h = altura
 EXEMPLO
Um caldeirão possui 1m de diâmetro e 0,63 metros de altura. Qual é a sua capacidade? 
V = π x R² x h 
V = 3,14 x (0,5)² x 0,63 
V = 3,14 x 0,25 x 0,63 
V = 0,49455 m³ = 0,5m³ (x 1000) 
V = 500 litros
Modo 3 
Capacidade = Valor nominal 
Câmara de ar = 10% da capacidade do caldeirão
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
DIMENSIONAMENTO DE FORNOS
Vamos dimensionar os fornos?
 EXEMPLO
Considerando que um forno prepara, aproximadamente, 14,5 kg de frango assado em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para
assar 300 kg de frango em 3 horas? 
 
Cálculo: 
14,5 kg ----------------- 25 minutos 
V =  π  X R² X h
Quantidade  =  
V alor nominal − Câmara de ar
Fator de cocção
X ------------------------- 180 minutos 
X = 104,4 kg 
 
01 câmara em 3 horas ----------- 104,4 kg 
Y ------------------------------------------- 300 kg 
Y= 2,87 = > 3 câmaras
DIMENSIONAMENTO DE BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
Informações necessárias: 
Tempo médio em que as refeições são distribuídas.
Horário em que as refeições são servidas.
Tempo médio para servir: 1 minuto para servir dez refeições.
 EXEMPLO
Considerando que o manipulador leva 1 minuto para servir dez refeições e que o tempo disponível para servir 2400 refeições é 2 horas,
quantos balcões de distribuições seriam necessários? 
 
1 minuto ------------------ 10 refeições 
120 minutos ------------- X 
X = 1.200 refeições
 
1.200 refeições --------- 1 balcão 
2.400 refeições --------- Y 
Y= 2 balcões
TEORIA NA PRÁTICA
Para colocarmos em prática o aprendizado obtido neste módulo, observe o seu local de estágio e compare os mobiliários, utensílios e equipamentos
do seu local de estágio com o que estudamos. Cheque as informações que você coletou nos módulos anteriores para o desenho do layout de seu
local de estágio e compare com o checklist a seguir para verificar se você não esqueceu de nenhuma informação.
RESOLUÇÃO
Para analisar os aspectos referentes ao layout e criar o checklist , utilizaremos como base a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, e a RDC 216, de
15 de setembro de 2004.
Sendo assim, em seu local de estágio, observe a estrutura e responda as seguintes perguntas:
✓ A edificação e as instalações são projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de
alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção? 
✓ Pisos, paredes e tetos apresentam-se íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e
descascamentos? 
✓ As portas e janelas estão mantidas ajustadas aos batentes? 
✓ Os equipamentos, os móveis e os utensílios são apropriados? 
✓ A iluminação é artificial ou natural? A iluminação é adequada às atividades?
✓ As luminárias apresentam proteção adequada contra quedas e estão em bom estado de conservação? 
✓ As instalações elétricas estão embutidas ou revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos? 
✓ Ventilação e circulação de ar são capazes de garantir o conforto térmico? 
✓ Existe uma pia exclusiva para lavagem das mãos na área da produção?
MOBILIÁRIOS, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Assista a um vídeo sobre os mobiliários, utensílios e equipamentos de uma UAN.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Neste tema, estudamos os conceitos relativos ao adequado planejamento de um layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, obtendo os
conhecimentos básicos para avaliarmos tecnicamente a estrutura física de uma UAN.
Saber dimensionar as áreas, instalações e equipamentos, atrelado à melhor ambiência para a UAN, é imprescindível para que o nutricionista que atua
na área de alimentação coletiva possa se diferenciar no mercado de trabalho. Esses temas foram apropriadamente abordados em nosso material.
 PODCAST
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ANVISA. Resolução RDC nº50, de 21 de fevereiro de 2002. Consultado em meio eletrônico em: 24 nov. 2020.
ANVISA. Resolução RDC nº 307, de 1 de setembro de 2002. Consultado em meio eletrônico em: 24 nov. 2020.
BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Consultado em meio eletrônico em: 24 nov. 2020.
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA-SP. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Consultado em meio eletrônico em: 24 nov. 2020.
EQUIPE ATLAS. Segurança e medicina do trabalho. 68. ed. São Paulo: Atlas SA, 2011.
DIVISA-DF. Instrução normativa Divisa/SVS nº 4, de 15/12/2014. Consultado em meio eletrônico em: 24 nov. 2020.
LIMA FILHO, G.P. Planejamento de refeitórios: definições, características, dimensionamentos, layout. Rio de Janeiro: GNA, 1986.
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. Barueri: Manole, 2015.
MINISTÉRIO DA ECONOMIA. Portaria nº 1.066, de 23 de setembro de 2019. Consultado em meio eletrônico em: 24 nov. 2020.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Consultado em meio eletrônico em: 24 nov. 2020.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria SVS/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993. Consultado em meio eletrônico em: 24 nov. 2020.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. PORTARIA SVS/MS 326, de 30 de julho de 1997. Consultado em meio eletrônico em: 24 nov. 2020.
REGO J.C., TEIXEIRA, S.M.F.G. Aspectos físicos das unidades de alimentação e nutrição. In: Teixeira, SMFG, Oliveira ZMC, Rego JS, Biscontini
TMB. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 1990.
SANT'ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
SILVA FILHO, R.A.S. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996.
EXPLORE+
Aprofunde seus conhecimentos sobre otimização de espaço físico por meio da leitura do artigo Otimização de espaço físico em unidade de
alimentação e nutrição (UAN) considerando avanços tecnológicos no segmento de equipamentos de José Campos, Vivian Ikeda e Mônica
Spinelli.
Conheça mais sobre os equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação no livro Planejamento físico-funcional de Unidades de
Alimentação e Nutrição , no capítulo Montagem dos setores da UAN: Seleção, Especificação e Dimensionamento de Equipamentos, Móveis e
Utensílios, de Helena Sant'Ana.
CONTEUDISTA
Zoraia Moura da Silva
 CURRÍCULO LATTES
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