ED PROVA 3 - Micro e Higiene

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Estudo Dirigido Microbiologia e Higiene de Alimentos - PROVA 3
ED - Segurança Dos Alimentos e Boas Práticas De Manipulação
1. Qual a diferença entre Segurança Alimentar e Alimentos Seguros.
A segurança alimentar está relacionada à garantia de que todas as pessoas possam
ter acesso físico e econômico a alimentos nutritivos, seguros e em quantidade
suficientes. Já alimentos seguros é a ausência de riscos durante consumo dos
alimentos, assegurando que estes estejam livres de perigos de qualquer natureza
para os consumidores.
2. O que é higiene dos alimentos? Quais são os objetivos da higiene dos
alimentos?
Higiene dos alimentos são todas as medidas necessárias para garantir a segurança,
boas condições e perfeita qualidade dos alimentos em todos os estágios de
produção, armazenamento e distribuição.
Os objetivos são: Preservar a pureza, palatabilidade (características sensoriais) e
qualidade microbiológica; Proporcionar alimentos mais seguros (sem risco à saúde);
Prevenir a contaminação por patógenos veiculados por alimentos.
3. Defina o que é perigo.
Os perigos são contaminantes que podem causar Doença Veiculada por Alimento
ao consumidor, por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia,
por uma única ingestão ou por ingestão reiterada.
4. Os perigos em alimentos podem ser classificados quanto a sua natureza.
Quais são os tipos de perigos? Dê exemplos da ocorrência destes em
alimentos.
Os perigos FÍSICOS são pregos, parafusos, pedaços de vidro, lascas de madeira,
pedras e outros objetos que possam cair no alimento e prejudicar a saúde do
consumidor.
Os perigos QUÍMICOS são provocados por desinfetantes,agrotóxicos, inseticidas,
entre outros.
Os microrganismos são perigos BIOLÓGICOS que podem causar infecção ou
intoxicação alimentar.
5. Qual a diferença entre intoxicação e infecção?
Intoxicação é causada pela ingestão da toxina microbiana pré-formada, liberada
pelo microrganismo durante intensa proliferação. Já infecção é causada pela
ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos,
estando então o agente presente no alimento e dependendo da quantidade do
mesmo ingerido.
6. Cite os principais fatores que contribuem para ocorrência de doenças de
origem alimentar.
Armazenamento à temperatura ambiente, resfriamento inadequado, preparação
muito antes do consumo, tempo de cocção inadequado, aproveitamento de sobra,
descongelamento e armazenamento incorreto, preparação de quantidades muito
grandes, funcionários/colaboradores, alimentos crus contaminados, contaminação
cruzada, fontes de matéria-prima inseguras, limpeza inadequada de equipamentos,
alimentos enlatados contaminados.
7. Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de
acordo com a legislação vigente. Esse documento, que deve estar acessível
aos funcionários, tem qual objetivo?
É um documento onde são descritos o passo a passo das atividades e
procedimentos de empresas que produzem, manipulam, transportam, armazenam e
comercializam alimentos, tem o objetivo de garantir aos consumidores que os
alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária e para atender a
legislação sanitária federal em vigor.
8. Quais são os itens que devem constar no Manual de Boas Práticas?
Descrever as condutas em relação a: Funcionários/Manipuladores; Matérias primas;
Controle Integrado de Pragas; Água de Abastecimento; Visitantes; Condições
estruturais; Higiene; Manipulação; Transporte
9. A Saúde do Manipulador é essencial para garantir a segurança dos
alimentos preparados em serviços de alimentação. Quais são os exames que
devem ser realizados para avaliar o estado de saúde dos manipuladores?
Coprocultura (Pesquisa de portadores de Salmonella spp. e Shiguella sp.);
Coproparasitológico (Pesquisa de protozoários e helmintos) ; Hemograma; VDRL
(Pesquisa de sífilis); Urina (Pesquisa de infecção urinária); Cultura da secreção
orofaríngea; Cultura do material dos dedos.
10. O responsável técnico de unidades produtoras de refeições deve escolher
de forma criteriosa os fornecedores de matéria prima. Quais os critérios que
devem ser adotados?
Condutas que devem ser adotadas: Visita técnica aos fornecedores; Controle
sensorial; Controle microbiológico e físico-químico; Transporte (resfriado: 6 a 10 °C;
refrigerado: 4 a 6 °C e congelado -18 °C)
11. Quais os cuidados básicos para organização do armazenamento de
alimentos em temperatura ambiente? Descreva.
Disposição e controle no armazenamento: obedecer data de fabricação (primeiro
que entra/vence é primeiro que sai; Manter a organização dos alimentos de acordo
com o tipo de produto; Embalagens limpas;Identificação; Alimentos não devem ficar
armazenados juntos a produtos de limpeza, químicos, de higiene; Produtos
descartáveis devem ser mantidos em local separado. Evitar colocar caixas de
papelão no estoque; alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em
contato com o piso e sim apoiados em estrados ou prateleiras das estantes;
Alimentos apoiados nas prateleiras das estantes devem ser afastados da parede 35
cm (mínimo 10 cm) dependendo da área do estoque; Portas das áreas de
armazenamento devem ser mantidas fechadas.
12. Quais são os cuidados em relação ao transporte de alimentos prontos,
segundo a RDC 216/2004?
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o
transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na
identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e
o prazo de validade.
O transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve
ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua
qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser
monitorada durante essas etapas. Os meios de transporte do alimento preparado
devem ser higienizados. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção
da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento preparado.
13. É imprescindível acompanhar as características do óleo de cozinha
utilizado durante o preparo das refeições no serviço de alimentação. Discuta
esta afirmativa abordando como esse ingrediente utilizado no preparo dos
alimentos pode afetar a qualidade de uma preparação.
Óleos e gorduras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC, para evitar a liberação
de acroleína (tóxica); Desprezar óleo com alterações sensoriais ou físico-químicas;
Reutilização: usada com critério ou quando o óleo não apresentar qualquer
alteração das características. Quando inadequado, pode afetar as características
organolépticas do alimento preparado.
14. Quais os riscos que a etapa de descongelamento proporciona para os
alimentos?
O descongelamento é a etapa onde os alimentos passam da temperatura de
congelamento para até 4 °C sob refrigeração, ou em condições controladas. Em
temperatura ambiente a chance de proliferação de microrganismos aumenta.
Um descongelamento seguro seria: Em câmara ou geladeira a 4 °C; Em forno de
convecção ou microondas; Em água com temperatura inferior a 21°C por 4h. Não
recongelar alimentos crus e alimentos prontos já descongelados.
15. Qual a importância do controle binômio tempo/temperatura no preparo dos
alimentos?
Tempo e temperatura são fatores importantes que influenciam na proliferação
microbiana. Por isso, o tempo de manipulação de produtos perecíveis em
temperatura ambiente não deve exceder 30min/lote e, 2h em área climatizada entre
12ºC e 16ºC. Além disso, para alimentos perecíveis, é necessário fazer as porções,
temperar e retornar imediatamente à refrigeração a no máximo 4ºC.
16. Quais os critérios de temperatura e tempo adotados para distribuição de
preparações quentes e frias em serviços de alimentação?
Alimentos quentes: devem ser mantidos a 65ºC ou mais por até 12h ou 60ºC por no
máximo 6h; Abaixo de 60ºC por 3h; Os alimentos que ficaram na espera ou
distribuição abaixo de 60ºC pormais que 3h devem ser descartados.
Alimentos frios: devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4h; Quando a
temperatura estiver entre 10 -21ºC só poderão permanecer na distribuição por 2h;
Alimentos frios que ficaram na distribuição por mais que 4h até 10ºC ou mais de 2h
entre 10-21ºC devem ser desprezados.
17. Como pragas e vetores podem ocasionar a contaminação de alimentos?
Pragas e vetores podem trazer um grave perigo de contaminação microbiana e
física. Pois causam apodrecimento dos alimentos contaminados, perdas
econômicas por estrago de alimentos e matérias primas armazenadas, o risco de
intoxicação de pessoas e transmissão de doenças provocadas por alimentos
contaminados.
18. Cite 5 medidas preventivas para o controle integrado de pragas.
Nas áreas de estocagem ter distância entre as paredes e os pallets, e pisos e
pallets; Locais de acesso devem ter telas; É recomendável o uso de cortinas de ar
nos acessos; Não devem existir resíduos que sirvam de alimento a aves, roedores e
insetos; Deve existir limpeza e inspeção diária na área de armazenagem; O lixo
deve ser devidamente acondicionado e retirado com frequência; Veículos e
embalagens recebidos devem ser inspecionados; Dispor de técnico conhecedor dos
princípios ativos. Não utilizar produtos de alta toxicidade;
19. Os serviços de alimentação devem desenvolver, implementar e manter
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Quais são os POP
obrigatórios, de acordo com o preconizado pela legislação vigente?
Higienização de Instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de pragas;
Higienização de Reservatório; Higiene e Saúde dos Manipuladores.
Os POPs requerem: Objetivo; Campo de Aplicação; Definição; Documentação;
Responsabilidade; Descritivo técnico; Monitoramento; Registro; Ação corretiva;
Verificação