RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - Bromatologia - AULA 2 (ILZA CARLA MACÊDO)

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 02 
DATA: 
 
21 / 08 / 2022 
VERSÃO:01 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
NOME: ILZA CARLA MACÊDO MATRÍCULA: 01496370 
CURSO: BIOMEDICINA POLO: CARPINA 
PROFESSOR(A) DA DISCIPLINA: NAIRA PAES MOURA 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): ROBSON VASCONCELO 
PROFESSOR(A) TUTOR(A): PRISCILA MARIA DE LIMA SANTOS 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de 
determinação de lipídeos e o que foi utilizado em aula, importância para a 
composição centesimal, os métodos referentes a deterioração de lipídeos e como 
evita-los). 
Os lipídeos são identificados como gordura, são biomoléculas orgânicas geradas a partir 
da associação de acido graxos e álcool. Os principais lipídeos encontrados nos alimentos 
são os ácidos graxos, triacilgliceróis, glicerofosfolipideos e lipídeos não saponificáveis. 
Os lipídeos são de extrema importância para os seres vivos, fornecem energia para o 
corpo, síntese de hormônios e sais biliares. A determinação de lipídeos pode ser: 
extração pelo método de Goldfish, extração pelo método de Bligh-Dyer e extração com 
equipamento de Soxhlet, sendo o último usado em aula. O principal método de análise 
de lipídeos é a extração com solventes à quente, realizado em três etapas: extração com 
solvente orgânico, evaporação do solvente e quantificação (pesagem) da gordura. Os 
principais solventes utilizados são éter etílico e éter de petróleo. A determinação permite 
uma rotulagem nutricional precisa, que proporciona informação sobre a quantidade de 
gordura dos alimentos. Durante os processos industriais os lipídeos podem sofrer 
transformações químicas indesejadas, como reversão (lipídeos transformados em 
aldeídos), rancidez hidrolítica (hidrolise da ligação éster por lipase na presença da 
umidade) e rancidez oxidativa (auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos 
insaturados por oxigênio atmosférico). 
 
2. Materiais utilizados. 
Materiais: dessecador com sílica, papel filtro e espátula; Equipamentos: balança 
analítica, estufa, extrator do tipo Soxhlet; Reagentes e Soluções: éter ou clorofórmio; 
Insumo: bacon, queijo coalho. 
 
3. Realizar os cálculos. 
 
Lipídeos % (m/m) = massa do resíduo / massa total da amostra x 100 
 
Massa do resíduo = 1,5g Massa total da amostra = 5g 
 
Lipídeos % = 1,5 x 100 / 5 = 150 / 5 = 30% 
 
 
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AULA 02 
DATA: 
 
21 / 08 / 2022 
VERSÃO:01 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação 
do teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos. 
 
As proteínas são nutrientes formados por aminoácidos, em sua estrutura apresenta o 
grupo amino e ácido carboxílico no mesmo carbono. Apresentam no total 20 aminoácidos, 
são classificados em estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias. 
Fornecem energia ao nosso organismo, cerca de 4 Kcal por grama de proteínas, podem 
sofrer quebra pela sua conformação. Temperatura, ácidos, bases e radiação são capazes 
de promover a desnaturação e rompimento de parte ou toda estrutura conformacional da 
proteína. A determinação do teor de proteínas verifica em composição centesimal a 
riqueza do alimento quanto as proteínas presentes em 100g de alimento. 
A forma de detecção e quantificação de proteínas é por análise de átomos de nitrogênio 
ou através de grupos de determinação de aminoácidos e ligações peptídicas. Após a 
determinação dos valores utiliza-se um fator para conversão em valores estimados de 
proteínas. O método mais utilizado é o método Kjeldahl, dividido em três etapas: digestão 
- a amostra é digerida liberando nitrogênio, aquecendo a amostra com ácido sulfúrico, o 
nitrogênio é reduzido e transformado em sulfato de amônio; destilação – libera o 
nitrogênio, adiciona-se NaOH para a liberação do amônio num volume conhecido na 
solução contendo ácido bórico, formando borato de amônio, transferindo o para uma 
solução ácida padronizada (HCl) , com a concentração conhecida e a titulação – 
determinação do nitrogênio pela titulação do excesso do ácido (HCl). 
 
2. Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas. 
 
N = V x F x N x 0,014 x 100 / P. A 
 
P. A (Peso da amostra) = 0,25g 
V (Volume) = 5,2ml (quantidade do ácido até iniciar a mudança de cor da amostra) 
F = 1 (fator de correção) 
N = 0,1M (concentração do ácido usado - HCl) 
 
N = 5,2 x 1 x 0,1 x 0,014 x 100 / 0,25 = 0,728 / 0,25 = 2,912 
 
N = 2,912 x 6,25 = 18,2% em 100g de quantidade de nitrogênio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA 02 
DATA: 
 
21 / 08 / 2022 
VERSÃO:01 
TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises 
que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
O leite é caracterizado como sendo a secreção glandular proveniente das glândulas 
mamárias das fêmeas dos mamíferos. Composto principalmente por água, lactose, 
gorduras, proteínas vitaminas minerais e gases. O leite deve ser processado 
(pasteurizado) garantindo as propriedades nutricionais e condições higiênicas e 
sanitárias. É de suma importância a análise de qualidade do leite que avalia a composição 
e a higienização do produto, indica problemas nutricionais e manejo. Essa analise evita 
que ocorra falsificações e adulterações da qualidade do leite. 
 
2. Apresentar os resultados das análises realizadas no leite. 
a. Determinação da acidez 
 
Acidez total = V x F x N x 100 / P.A 
V (volume) = 1,7 ml 
F (fator de correção) = 1 
N = 0,1 M (concentração do NaOH) 
P.A (peso da amostra) = 10 ml 
 
N = 1,7 x 1 x 0,1 x 100 / 10 = 17 / 10 = 1,7% 
 
b. Peroxidase 
 
A enzima da peroxidase perde sua ação em temperaturas acima de 72°C. O leite 
usado no experimento é do tipo UHT (aquecido a temperaturas superiores à 120°C), 
demostrando a inativação da peroxidase nesse tipo de leite. 
 
c. Identificação do amido 
 
A amostra não apresentou alteração quando adicionado amido, provando a boa 
qualidade do leite no experimento 
 
d. Determinação do pH 
 
Após adicionar a fita do pHmetro na amostra de leite, constou que esse pH é de 6. 
Atestando a boa qualidade do leite. 
 
e. Densidade 
 
Com o auxílio do termolactodensimetro, a densidade do leite é de 1,029 g/ml. 
 
 
 
 
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AULA 02 
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VERSÃO:01 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
FAUSTO, Maria Arlene et al. Determinação do perfil dos usuários e da composição 
química e nutricional da alimentação oferecida no restaurante universitário da 
Universidade Estadual Paulista, Araraquara, Brasil. Revista de Nutrição [online]. 
2001, v. 14, n. 3 [Acessado 21 Agosto 2022], pp. 171-176. Disponível em: 
<https://doi.org/10.1590/S1415-52732001000300002>. Epub 15 Fev 2002. ISSN 
1678-9865. https://doi.org/10.1590/S1415-52732001000300002. Acesso em 21 de 
agosto de 2022 
 
Salas, Cyntia Kimie Tashira Saldias et al. Teores de sódio e lipídios em refeições 
almoço consumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, 
SP. Revista de Nutrição [online]. 2009, v. 22, n. 3 [Acessado 21 Agosto 2022] , pp. 
331-339. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S1415-52732009000300003>. 
Epub 30 Set 2009. ISSN 1678-9865. https://doi.org/10.1590/S1415-
52732009000300003. Acesso em 21 de agosto de 2022 
 
Zaia, Dimas A. M., Zaia, Cássia Thaïs B. V. e Lichtig, JaimDeterminação de 
proteínas totais via espectrofometria: vantagens e desvantagens dos métodos 
existentes. Química Nova [online]. 1998, v. 21, n. 6 [Acessado 21 Agosto 2022] , pp. 
787-793. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S0100-40421998000600020>. 
Epub 10 Abr 2001. ISSN 1678-7064. https://doi.org/10.1590/S0100-
40421998000600020. Acesso em 21 de agosto de 2022 
 
TOMAS MELO, C. M.; ARAÚJO, S. F.;QUEIROZ, C. R. A. dos A.; ALMEIDA, E. S. 
ESTUDO DA REDUÇÃO DE REAGENTES NA DETERMINAÇÃO DE PROTEINAS 
EM ALIMENTOS - MÉTODO DE KJELDAHL. Revista Inova Ciência & Tecnologia / 
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Disponível em: https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/inova/article/view/999. Acesso 
em 21 de agosto de 2022 
 
Saldanha, Tatiana, Mazalli, Mônica Roberta e Bragagnolo, NeuraAvaliação 
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VENTURINI, Katiani Silva; SARCINELLI, Maryelle Freire; SILVA, LC da. 
Características do leite. Boletim Técnico, Universidade Federal do Espírito 
Santo, Pró-Reitoria de Extensão, Programa Institucional de Extensão, PIE-
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http://www.agais.com/telomc/b01007_caracteristicas_leite.pdf acesso em 21 de 
agosto de 2022 
https://doi.org/10.1590/S1415-52732001000300002
https://doi.org/10.1590/S1415-52732009000300003
https://doi.org/10.1590/S1415-52732009000300003
https://doi.org/10.1590/S0100-40421998000600020
https://doi.org/10.1590/S0100-40421998000600020
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https://doi.org/10.1590/S0101-20612004000100020
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http://www.agais.com/telomc/b01007_caracteristicas_leite.pdf