Manual de AValiações Realizadas na Carcaça Quente e Fria

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Manual de Avaliações
Realizadas na
Carcaça
Na Carcaça Quente: 
 Acompanhamento e Identificação
da carcaça;
1.
 Deve ser acompanhada desde a
aentrada do animal na sala de abatos,
logo após a insensibilização. Após a
pendura do animal, na área de vômito,
ele recebe um número sequencial. Outras
formas de identificação são fixar
etiquetas e cordões de identificação,
brincos, quando para fins de pesquisa. 
Alunos: Lamartin, Lucas, Matheus, Sávio e
Vinicius. 
 
2. Peso e Rendimento da
carcaça
É uma forma de fazer medida
quantitativa, feita no fim da
linha de abate. Importante
saber quando há descio para o
DIF. 
 O rendimento da carcaça se faz
relacionando o peso da carcaça quente
com o do animal vivo.
Um percentual de rendimento esta em
valores maiores de 54%. 
3. Conformação da Carcaça
Uma boa conformação vem
acompanhada de uma menor
proporção de ossos e maior
comestível. 
Podendo ser divida em classes e
subclasses: 
Em que a convexa é considerada
melhor conformação. 
4. Idade pela Dentição:
A avaliação da cronologia dentária é
feita durante o abate do animal. 
 Idade do animal estimada pelo
número de dentes incisivos
permanentes:
5. Acabamento
A indústria brasileira tem uma
exigencia de no mínimo 3mm de
espessura de gurdura subcutânea,
isso pq a mesma auxilia na
prevenç]ão de perdas quando a
carcaça for para o esfriamento. Sendo
os valores ideais entre 3mm e 10mm. 
Na Carcaça Fria: 
Medidas de deposição de gordura
subcutânea
1.
- Espessura de gordura subcutâne:
pode ser realizada com o corte da
carcaça - entyre a 12ª e 13ª costela- ou
com haste de profundidade do
paquímetro.; 
- Distribuição de gordura no traseiro:
dividida em classes: 
 * Classe 1: traseiro com má
distribuição de gordura, concentrada
apenas na região da alcatra e picanha.
 * Classe 2: representa uma
distribuição intermediária, recobrindo
a região da alcatra, picanha e parte do
coxão duro, lagarto e patinho.
 * Classe 3: a melhor delas, onde todos
os cortes do coxão apresentam-se
recobertos por gordura. 
2. Comprimento e profundidade de
carcaça
Realizado com uma trena higienizado,
junto a peso pode ser indicativo de
rendimento. 
3. Maturidade fisiológica 
POde ser feita pela dentição, cor da
carne e maturidade óssea e fisiológica. 
4. Área de olho de lombo 
Muito utilizada para estimativa da
quantidade de porção comestível da
carcaça, podendo ser obtida pela
captura de imagens digitais, pelo
traçado em papel vegetal ou por
escala de pontos.
5. pH
Intimamente relacionado às
características qualitativas da carne,
como cor, maciez, textura e
capacidade de retenção de água. É
medido por peagâmetro portátil. 
 Condições de manejo pré-abate e
valores esperados de pH final na
carcaça:
6. Cor
É o principal fator atrativo,
influenciando diretamente a decisão do
consumidor. Tendo a mioglobina (Mb)
como principal pigmento. Não só da
carne como da gordura também, idade
e dieta podem alterar-la. Podendo ser
avaliada com uso de colorímetro, um
equipamento.
7. Marmoreio
Diretamente relacionado com a
maciez, sabor, odor e suculência,
trata-se da quantidade de gordura
intramuscular. São avaliados a partir
de escores fotográficos específicos
8. Coleta e preparação das amostras
para avaliações de qualidade
Amostras do longissimus, na região da
5ª e da 12ªcostelas podem ser
retiradas para avaliações físico-
químicas da carne.
Retirada de amostras do longissumus
na região da 5ª costela: