Avaliação On-Line 3 (AOL 3) Questionário

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) – Questionário
Pergunta 1 - Entre os produtos apícolas encontram-se o mel, geleia real, própolis e o pólen apícola. Segundo a literatura, o uso desses produtos é descrito desde a antiguidade como complementos alimentares. Sobre isso, marque a alternativa que correta:
A) A abelha mais comum é a Apis millifera, que produz o mel no Brasil.
B) A excreção de insetos sugadores de plantas não pode ser utilizada na fabricação do mel.
C) O pH do mel não interfere no crescimento de microrganismos, uma vez que a concentração de açúcares é muito elevada.
D) O mel é uma substância viscosa produzida exclusivamente a partir do melaço da cana.
E) As diferentes fontes de matéria-prima não interferem na qualidade ou tipo do mel fabricado pelas abelhas.
Pergunta 2 - A reportagem da revista digital Gaúcha Zero Hora relatou a denúncia de 41 pessoas envolvidas em fraude em leite e derivados no estado do Rio Grande do Sul. Segundo a reportagem, a empresa adicionava soda cáustica e bicarbonato de sódio no alimento. Nesse contexto, as análises bromatológicas são de extrema importância para assegurar a saúde do consumidor. Assim, assinale a alternativa que está de acordo com as análises bromatológicas exigidas na legislação:
A) O índice crioscópico avalia a temperatura de fusão do leite congelado.
B) A determinação de sólidos não gordurosos é a mesma que a determinação de cinzas.
C) A determinação da acidez é importante pois está relacionada à qualidade e validade do leite.
D) O ensaio de Gerber serve para determinação do extrato seco indireto.
E) O extrato seco direto é obtido a partir do disco de Ackerman, um disco graduado que avalia a densidade e a gordura comparativamente com a quantidade de extrato seco.
Pergunta 3 - Segundo texto da Embrapa, o aspecto sensorial dos alimentos é determinante para a escolha do produto ou não pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade deve também apresentar características sensoriais agradáveis (cor, consistência, aroma e sabor). Nesse contexto, assinale a alternativa que descreve corretamente um parâmetro de análise sensorial do leite:
A) A presença de microrganismos altera o sabor do leite, isso se deve a produção de substâncias que deixam o leite com sabor de fruta.
B) O sabor lipolítico deve-se a ação de radicais livres que promovem a oxidação dos ácidos graxos, formando sabor amargo e desagradável
C) O aquecimento exagerado pode ocasionar somente alterações visuais no leite.
D) O sabor oxidado do leite pode surgir em virtude da oxidação de ácidos graxos presentes através de metais como cobre e ferro.
E) A coloração característica do leite varia entre amarelo claro e branco.
Pergunta 4 - O mel é um dos produtos apícolas utilizados desde antiguidade, como complemento alimentar e para combater doenças. Porém, assim como outros alimentos, está sujeito às fraudes e contaminações, o que exige uma série de análises para determinar a qualidade do produto. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
A) A atividade diastásica deve ser avaliada através de técnicas titulométricas.
B) A acidez do mel deve ser determinada através do uso de fitas de pH.
C) A determinação de umidade deve ser feita através de gravimetria.
D) A determinação de hidroximetilfurfural deve ser utilizada para avaliar a quantidade de enzimas presentes no produto.
E) A atividade diastásica deve ser avaliada de acordo com os parâmetros do International Honey Comition.
Pergunta 5 - O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de água doce ou salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
A) Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos.
B) O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico.
C) O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no ovo.
D) Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco cardiovascular.
E) Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue frio, inclusive anfíbios.
Pergunta 6 - Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à Vigilância Sanitária local, e que foi chamado para fazer a análise de leite de uma indústria acusada de fraude por adição de um constituinte endógeno. Assinale a alternativa que descreve o teste adequado para essa determinação segundo os métodos oficiais determinados pelo MAPA, sabendo-se que a determinação deve ser feita por meio de cromatografia líquida de alta eficiência.
A) Detecção de nitritos.
B) Detecção de formaldeído no leite.
C) Determinação de adição de soro no leite.
D) Quantificação de lipídios totais do leite.
E) Quantificação das proteínas totais do leite.
Pergunta 7 - As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que ocorre logo após o abate do animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta:
A) O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do pH.
B) O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do aumento da produção de glicogênio. 
C) A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor mortis, para evitar a formação de enzimas autolíticas.
D) O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a produção de glicose anaeróbica.
E) O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução de pH e, portanto, o rigor mortis.
Pergunta 8 - 6ºO leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito disso, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta:
(1) Leite pasteurizado
(2) Leite UHT
(3) Leite esterilizado
(4) Leite cru
( ) Submetido à temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a -4°C.
( ) Sem a presença de aditivos.
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos.
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado.
A) 4 – 1 – 3 - 2
B) 1 – 4 – 3 - 2
C) 4 – 1 – 2 - 3
D) 1 – 4 – 2 - 3
E) 1 – 3 – 2 - 4
Pergunta 9 - A principal forma de análise do pescado é a sensorial. No entanto, diversos autores consideram essa forma de avaliação muito subjetiva. Assim, são utilizados diversos ensaios físico-químicos na análise desses produtos. Considerando a legislação de 2018, assinale a alternativa correta:
A) A determinação de amido permite a identificação de reação entre a glicose e a antrona.
B) Os sorbatos são utilizados como adjuvantes de tecnologia, impedindo a perda de água do pescado.
C) A metodologia de pontuação, é chamada de Método do Controle de Qualidade.
D) A determinação de bases totais não é exigida pela nova legislação.
E) Diferentemente de outras carnes, o pescado normalmente apresenta liberação de secreções provenientes de sua carne.
Pergunta 10 - Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta:
A) A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto.
B) A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam.
C) A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto.
D) A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha.
E) As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto.