EXERCICIO 5 UAN

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UNIVERSIDADE PAULISTA
CURSO DE NUTRIÇÃO
ALINE FRANCO DE CAMPOS – N480GC0
EXERCÍCIO DE NÚMERO 5 – ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
LIMEIRA
2022
1. INTRODUÇÃO
	Os pedidos são feitos para fornecedores aprovados pela Mon Ville, que fazem uso do manual de boas práticas.
	As entregas ocorrem da seguinte forma:
Carnes: no geral são entregues duas vezes na semana (às segundas-feiras e quartas-feiras) pelo fornecedor Carnes Piracicaba. O fornecedor A’doro não tem um dia específico. 
Hortifrutis: as entregas acontecem diariamente. 
Estocáveis: são entregues uma vez na semana, dependendo da negociação com os diferentes fornecedores (são três), até em duas vezes na semana.
Descartáveis: são entregues uma vez na semana.
	Uma vez no mês próximo ao dia 15, é feito o pedido mensal, calculado utilizando o sistema Teknisa que é gerado baseado em todos os gêneros como café, leite, suco, estocáveis, perecíveis, hortifrutis, limpeza e descartáveis, padaria, arroz e feijão e alho. Se é feito o cálculo da necessidade de todos os gêneros, mas toda sexta-feira é ajustado esses pedidos, como estocáveis, perecíveis e descartáveis de acordo com a necessidade da UAN para não ocorrer desperdícios. 
	A margem de segurança é de até dois dias a mais para os itens essenciais como o arroz, feijão, café, açúcar entre outros estocáveis.
Segundo Fonseca et. Al, 2012, as opções de um cardápio devem ser estrategicamente oferecidas para um mesmo dia. Como por exemplo, quando se for oferecer uma sobremesa do tipo doce que não tenha outra opção, planejar uma guarnição menos calórica. Além de se ter um cardápio mais colorido, e evitar doces e frituras em um mesmo dia quando possível. (FONSECA; SANTANA, 2012)
Como na unidade Furlan da Mon Ville se tem dois tipos de pratos principais, afora as opções, os dois itens do cardápio precisam ser opostos, uma carne branca e uma vermelha, oferecendo escolhas aos comensais, dispondo, também, esses pratos proteicos em diferentes tipos de cortes, intensificando a diversidade desse cardápio. A Guarnição deve acompanhar, “guarnecer” o Prato Principal e a Opção, ou seja, ela precisa “combinar” com as duas preparações ao mesmo tempo. (FONSECA; SANTANA, 2012)
Geralmente, se mantém um estoque mínimo de gêneros alimentícios, que pode ser útil nos casos de atrasos no fornecimento, aumento não programado do número de refeições, ou eventos de última hora. Estima-se que para o “estoque de segurança”, tenha-se o equivalente para a produção das refeições de dois dias. (FONSECA; SANTANA, 2012)
	
	04/04
	05/04
	06/04
	07/04
	08/04
	PRATO PRINCIPAL
	Copa Lombo
Kibe Frito
	Carne de Panela c/ legumes
Frango à Milanesa
	Linguiça de Frango Assada
Strogonoff de Carne
	Carne assada a Provençal
Bife Suíno Acebolado
	Nugget’s
Strogonoff de Carne
	GUARNIÇÃO
	Farofa Brasileira
	Batatas Assadas
	Escarola com Bacon
	Abóbora Assada
	Chuchu Refogado
	PRATO BASE
	Arroz
Feijão
	Arroz
Feijão
	Arroz
Feijão
	Arroz
Feijão
	Arroz
Feijão
	SOBREMESA
	Arroz Doce
Laranja
	Tetop
Maçã
	Pudim
Melão
	Canjica
Melância
	Paçoca
Mamão
	SOPA
	Lentilha
	Canja
	Mandioca
	Legumes
	Fubá
	BUFFET DE SALADAS
	Beterraba Ralada
Rabanete
Repolho
	Tomate
Escarola
Taboule
	Acelga
Nabo com Cenoura
Abobrinha
	Alface
Grão de Bico
Pepino c/ Gergilim
	Cebolete
Mista Verde
Soja Temperada
2. EXERCÍCIO
DIA 04/04
CARNES
	Produto
	Per capita (g)
	% e número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada (+ 5% de MS)
	Copa Lombo
	110
	260
	15/mar
	29/mar
	4/abr
	28,6
	
	
	
	
	
	
	
	
	Kibe Frito
	100
	260
	15/mar
	29/mar
	4/abr
	26
	
	Calabresa
	8
	260
	15/mar
	29/mar
	4/abr
	2,08
	
HORTIFRUTI
	Produto
	Per capita (g)
	Número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada
	Cebola
	12
	260
	31/mar
	1/abr
	4/abr
	3,12
	Cheiro Verde
	3
	260
	1/abr
	1/abr
	4/abr
	0,78
	Limão Thaiti
	15
	260
	31/mar
	1/abr
	4/abr
	3,9
	Acelga
	10
	260
	1/abr
	4/abr
	4/abr
	2,6
	Cenoura
	14
	260
	31/mar
	1/abr
	4/abr
	3,64
	Laranja
	1un
	260
	31/mar
	1/abr
	4/abr
	260
	Beterraba
	50
	260
	31/mar
	1/abr
	4/abr
	13
	Repolho
	40
	260
	31/mar
	4/abr
	4/abr
	10,4
	Rabanete
	15
	260
	31/mar
	4/abr
	4/abr
	3,9
ESTOCÁVEIS
	Produto
	Per capita (g)
	Número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada
	Arroz tipo 1
	110
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	28,6
	Feijão Carioca
	63
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	16,38
	Sal Refinado
	8
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	2,08
	Molho Shoyu
	2
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	0,52
	Alho Descascado
	6
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	1,56
	Molho de Tomate
	5
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	1,3
	Óleo de Soja
	64
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	16,64
	Azeitona Verde
	5
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	1,3
	Margarina
	2
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	0,52
	Milho Verde em Conserva
	5
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	1,3
	Farinha de Mandioca
	20
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	5,2
	Farinha de Milho
	20
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	5,2
	Açúcar
	2
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	0,52
	Composto Lácteo
	8
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	2,08
	Ovo de Galinha
	300
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	78
	Lentilha
	15
	260
	15/mar
	29/mar
	04/abr
	3,9
DIA 05/04
CARNES
	Produto
	Per capita (g)
	% e número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada (+ 5% de MS)
	Acem em Cubos
	100
	250
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	25
	
	
	
	
	
	
	
	
	Frango à Milanesa
	90
	250
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	22,5
	
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	
	
HORTIFRUTI
	Produto
	Per capita (g)
	Número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada
	Cebola
	7
	260
	01/abr
	04/abr
	05/abr
	1,82
	Cheiro Verde
	3
	260
	01/abr
	04/abr
	05/abr
	0,78
	Batata
	200
	260
	01/abr
	04/abr
	05/abr
	52
	Maçã
	1un
	260
	01/abr
	04/abr
	05/abr
	260
	Tomate
	65
	260
	01/abr
	04/abr
	05/abr
	16,9
	Escarola
	30
	260
	01/abr
	04/abr
	05/abr
	7,8
	Madioquinha
	20
	260
	01/abr
	04/abr
	05/abr
	5,2
	Batata Doce
	180
	260
	01/abr
	04/abr
	05/abr
	46,8
ESTOCÁVEIS
	Produto
	Per capita (g)
	Número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada
	Arroz tipo 1
	110
	260
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	28,6
	Feijão Carioca
	63
	260
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	16,38
	Sal Refinado
	6
	260
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	1,56
	Óleo de Soja
	34
	260
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	8,84
	Alho Descascado
	4
	260
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	1,04
	Molho de Tomate
	10
	260
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	2,6
	Ovo de Galinha
	80
	260
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	20,8
	Farinha de Trigo
	20
	260
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	5,2
	Margarina
	1
	260
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	0,26
	Tetop
	1un
	260
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	260
	Caldo de Galinha
	1
	260
	15/mar
	30/mar
	05/abr
	0,26
DIA 3
CARNES
	Produto
	Per capita (g)
	% e número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada (+ 5% de MS)
	Linguiça de Frango
	95
	260
	15/mar
	30/mar
	06/abr
	24,7
	
	
	
	
	
	
	
	
	Miolo de Paleta Bife
	90
	260
	15/mar
	30/mar
	06/abr
	23,4
	
	
	
	
	
	
	
	
	
HORTIFRUTIS
	Produto
	Per capita (g)
	Número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada
	Cheiro Verde
	5
	260
	04/abr
	05/abr
	06/abr
	1,3
	Mandioca
	50
	260
	04/abr
	05/abr
	06/abr
	13
	Acelga
	40
	260
	04/abr
	05/abr
	06/abr
	10,4
	Nabo
	30
	260
	04/abr
	05/abr
	06/abr
	7,8
	Cenoura
	20
	260
	04/abr
	05/abr
	06/abr
	5,2
	Abobrinha Brasileira
	60
	260
	04/abr
	05/abr
	06/abr
	15,6
ESTOCÁVEIS
	Produto
	Per capita (g)
	Número de refeições
	Dia do pedido
	Dia recebimento
	Dia do uso
	Quantidade a ser comprada
	Arroz tipo 1
	100
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	26
	Feijão
	63
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	16,38
	Molho de Tomate
	4
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	1,04
	Óleo de Soja
	11
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	2,86
	Sal Refinado
	1
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	0,26
	Champignon
	4
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	1,04
	Margarina
	3
	260
	15/mar
	04/abr06/abr
	0,78
	Farinha de Trigo
	16
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	4,16
	Leite em Pó
	3
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	0,78
	Catchup
	6
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	1,56
	Mostarda Amarela
	3
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	0,78
	Alho Descascado
	2
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	0,52
	Açúcar
	10
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	2,6
	Composto Lacteo
	6
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	1,56
	Pudim de Morango c/ leite em Pó
	17
	260
	15/mar
	04/abr
	06/abr
	4,42
	Suco em pó
	250
	260
	15/mar
	04/abr
	04,05 e 06/04
	65
REFERÊNCIAS
FONSECA, K.; SANTANA, G. Guia prático para gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição. 1° edição ed. Bahia: Editora UFRB, 2012.