Relatório de Aulas Práticas Técnica Higiene e Legislação_UNIP-NUTRICAO- Documentos Google

Prévia do material em texto

Introdução: 
 Estive presente na aula teórica e prática de Higiene e Legislação, nos dia 27 de 
 agosto de 2022 e durante a primeira parte da aula o Prof.º Dr. Mauro Duarte, explicou 
 detalhadamente com ajuda de slides, todos os pontos apresentados no Livro texto da 
 disciplina e abriu algumas discussões sobre as aplicações e procedimentos preconizados 
 pela legislação vigente. Os temas abordados foram: Lei 8080 , de 1990; Legislações 
 Federais e Estaduais; Portaria SVS / MS 326/97; Portaria 1428/93 MS- BPF ; Sistemas 
 APPCC, RDC Nº216 (2004); RDC Nº275 (2002), Aplicação de POP - Procedimento 
 Operacional Padrão, tempo e temperatura de alimentos, armazenamento, segurança 
 alimentar, guarda de amostras, cuidados em serviços de alimentos, restos e sobras, 
 programa de pré-requisitos para APPCC, controle de pragas, regras para visitantes em 
 UAN, equipamentos e EPI´s e produtos permitidos para limpeza ambiental e de 
 desinfecção de alimentos. Na segunda parte da aula, a turma foi para o laboratório de 
 nutrição colocar em prática os procedimentos aprendidos e fazer os experimentos do 
 roteiro. 
 AULA 1 E 2 - ROTEIRO 1 
 C.1) EXPERIMENTO I - ANTISSEPSIA DAS MÃOS, 
 PARAMENTAÇÃO E ASSEIO PESSOAL 
 Data: 27/08/2022 
 Iniciamos a aula com base teórica, entendendo a importância da higienização 
 correta das mãos, boas práticas na manipulação de alimentos e treinamento de 
 manipuladores de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. De acordo com as 
 legislações vigentes de cada estado e ou município. Seguimos as preconizações 
 utilizando POP´s para educar a equipe e relembrar constantemente a importância dos 
 processos na saúde da população, além de prevenir DTA e acidentes de trabalho. Abaixo 
 um exemplo de um POP que deve ser fixado em lavatórios, cozinhas e locais 
 pré-estabelecidos pela legislação vigente para acesso de todos. 
 POP - Procedimento Operacional Padrão da lavagem e 
 higienização correta das mãos. 
 https://www.conass.org.br/liacc/wp-content/uploads/2014/08/MANUAL-DE-HIGIENIZACAO-E-LIMPEZA.png 
 C.2) EXPERIMENTO II - PREPARO DE SOLUÇÃO 
 CLORADA E DO ÁLCOOL 70% 
 Data: 27/08/2022 
 Neste experimento fizemos o preparo de solução clorada e de álcool 70%, a 
 partir de água sanitária a 2,5% de cloro ativo e de cloro comercial a 10%. 
 Usamos a seguinte fórmula para preparo com água sanitária a 2,5 % de cloro ativo: 
 Cálculo : V x C 1000 x 200 200.000 
 ----------------- = --------------------- = –—--------- = 8.000 = 8 ml / por litro 
 % produto x 10 2,5 x 10 25 
 Imagens do passo a passo do preparo com água sanitária a 2,5 % de cloro ativo: 
 Com a pipeta 
 separamos 8 ml de 
 água sanitária a 
 2,5% de cloro ativo. 
 Imagens: Acervo do 
 aluno 
 Colocamos em um 
 becker de vidro de 
 1 litro. 
 Adicionamos 1000 
 ml de água pura. 
 Misturamos para 
 finalizar a solução. 
 No segundo preparo, usamos a seguinte fórmula para preparo com cloro comercial 10% : 
 Cálculo : V x C 1000 x 200 200.000 
 ----------------- = --------------------- = –—--------- = 2.000 = 2 ml / por litro 
 % produto x 10 10 x 10 100 
 Com a pipeta 
 separamos 2 ml de 
 cloro comercial. 
 Imagens: Acervo do 
 aluno 
 Colocamos em um 
 becker de vidro de 
 1 litro. 
 Adicionamos 1000 
 ml de água pura. 
 Misturamos para 
 finalizar a solução. 
 E para finalizar os preparos das soluções para desinfecção, usamos a seguinte fórmula 
 para preparo de álcool a 70% : 
 Cálculo : V x C 1000 x 70 70.000 
 ----------------- = --------------------- = –—--------- 
 % produto x 10 96 x 10 960 
 = 729 ml de álcool (96%) + 271 ml Água pura ( para fazer 1 Litro de álcool 70%) 
 Utilizando o becker 
 e a pipeta, 
 medimos 729 ml de 
 álcool 96%. 
 Acervo do aluno 
 Em um becker 
 menor separamos 
 271 ml de água 
 pura. 
 Adicionamos a 
 água ao álcool 96% 
 e misturamos com 
 a vareta de vidro. 
 Finalizamos 1 litro 
 exato de álcool a 
 70%, indicado para 
 desinfecção de 
 ambientes e 
 bancadas. 
 C.3) EXPERIMENTO III - HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS 
 DE FOLHAS 
 Nesta etapa da aula, realizamos o experimento de higienização de alimentos. O 
 passo a passo foi feito no laboratório de nutrição. A higienização de um maço de alface 
 lisa seguindo os procedimentos preconizados pela legislação. 
 Discutimos em grupo sobre o uso de vinagre e solução salina, concordamos após 
 explicação teórica que não seria um método efetivo para a desinfecção. É indicado 
 apenas para desprender inseto, lesmas e larvas das hortaliças por ser uma solução 
 ácida. Outro aplicação ineficaz que foi discutida, foi sobre o uso da solução com vinagre 
 para a eliminação de agrotóxicos de frutas, legumes e hortaliças. O controle do uso de 
 agrotóxico deve ocorrer na origem da produção e na contratação do fornecedor 
 qualificado.De acordo com estudos científicos, o uso da solução com vinagre não elimina 
 agrotóxicos. 
 Passo a passo da Higienização de Hortaliças - Aula prática: 
 Remover a raiz e folhas 
 deterioradas e manchadas. 
 Lavar em água potável e 
 corrente para remover a 
 sujidade, uma folha a uma. 
 Reservar em uma 
 embalagem limpa. 
 Desinfetar em solução 
 clorada a 200ppm por 15 
 minutos - 8 ml por litro de 
 água. 
 Deixar todas as folhas 
 submersas na solução 
 desinfectante. 
 Após o tempo indicado (15 
 minutos) escorrer a solução 
 das hortaliças em uma pia. 
 Após o tempo indicado (15 
 minutos) escorrer a solução 
 das hortaliças em uma pia. 
 Lavar em água corrente 
 novamente, para remover 
 os resíduos da solução 
 desinfectantes. 
 Secar com papel toalha ou 
 em centrífuga de alimentos 
 para retirar o excesso de 
 água livre. 
 C.4) EXPERIMENTO IV - COLETA DE AMOSTRAS 
 Para entender o procedimento de coleta de amostras na prática, durante a aula 
 teórica discutimos a importância da coleta e do armazenamento de amostras de áreas da 
 produção de alimentos na UAN, e a rotina do nutricionista que faz esses 
 acompanhamentos. 
 Informações importantes sobre a guarda das amostras: 
 ● Seguir o POP disponível na unidade para guarda e armazenamento de amostras. 
 ● Amostras coletadas ficam armazenadas por 72 horas. 
 ● Cada grupo de alimentos: Alimentos frios, quentes, bebidas e sobremesas têm 
 seu tempo e temperatura correta para armazenamento. 
 ● As amostras coletadas servem para esclarecimentos, em casos de surtos 
 alimentares ou contaminação de alimentos, como provas. 
 ● Recomenda-se colher amostras na segunda hora após o tempo de distribuição. 
 ● Deve-se utilizar os mesmo utensílios que as pessoas usam no rechaud / buffet. 
 ● Em caso de serviço a la carte , deve ser retirado da panela direto do fogão após a 
 segunda hora de preparo. 
 Aula prática de coleta de amostras: 
 Identificar o 
 plástico da 
 amostra. O mesmo 
 deve estar limpo / 
 esterilizado. 
 Usando o mesmo 
 utensílio, pegador 
 de salada, coletar 
 cuidadosamente 
 as folhas. 
 O recomendado é 
 coletar 100g de 
 cada alimento. 
 Porém, em caso de 
 hortaliças e pipoca, 
 usa-se uma porção 
 pequena. 
 Retirar o ar e amarrar 
 / fechar o plástico 
 com a amostra. 
 Armazenar em 
 geladeira por 72 
 horas. 
 C.5) EXPERIMENTO V - HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE 
 SUPERFÍCIES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS. 
 Após entender os procedimentos e aplicações de POP de limpeza e desinfecção 
 na aula teórica, colocamos em prática a utilização de materiais de limpeza adequadose 
 procedimentos preconizados pela legislação. 
 Na divisão do trabalho prático, nosso grupo higienizou e desinfectou a bancada 
 da cozinha e dos utensílios. A seguir, as imagens do passo a passo: 
 D) Aula de laboratório 
 D.6) EXPERIMENTO VI - MANUAL DE BPF E POP 
 Os grupos devem aplicar o check-list da legislação para simular uma auditoria de boas 
 práticas em um Serviço de Alimentação ou Unidade de Alimentação e Nutrição. calcular 
 o percentual de conformidade obtido neste processo de auditoria. Discutir os resultados 
 de acordo com abordagem teórica e prática. 
 Segue o checklist preenchido em aula prática: 
 Após o preenchimento do check-list de simulação de uma auditoria de inspeção 
 programada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, pude perceber o número de 
 itens importantes para manter a segurança e a qualidade na alimentação coletiva. Após 
 análise de preenchimento calculei o percentual de conformidade que resultou em 74% 
 classificando o estabelecimento no Grupo 2 (51 a 75% de atendimento dos itens). De 
 acordo com o que foi discutido em aula prática, a empresa de serviço de alimentação no 
 relatório simulada, tem diversos pontos a melhorar e adaptar. recomenda-se treinamento 
 de equipe, implementação de processos operacionais padrão e reforma em ambiente 
 layout para cumprir a legislação vigente. 
 Conclusão: 
 Após a aula teórica e prática de higiene e legislação ficou mais claro a 
 importância desses processos na saúde coletiva e na produção de alimentos nas 
 unidades de alimentação e nutrição. Revi boas práticas de saúde, apreendidas em aula 
 de microbiologia de alimentos e patologia. Ficou evidente também, a importância do 
 profissional da nutrição na gestão, coordenação, cuidados com a saúde e auditoria em 
 uma UAN. O nutricionista estabelece uma relação estreita com a segurança e saúde 
 alimentar e na alimentação coletiva. 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 Acesso em: Agosto de 2022 
 FONSECA, Karina Zanoti ; SANTAN, Gizane Ribeiro de. O NUTRICIONISTA COMO 
 PROMOTOR DA SAÚDE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: 
 DIFICULDADES E DESAFIOS DO FAZER. Universidade Federal do Recôncavo da 
 Bahia, Campus Santo Antônio de Jesus. Bahia, Brasil. 2011. Disponível em:< 
 https://www.conhecer.org.br/enciclop/2011b/ciencias%20da%20saude/o%20nutricionista. 
 pdf > 
 Acesso em: Agosto de 2022 
 ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS PARA O ENFRENTAMENTO DO COVID-19. UFRN - 
 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Departamento de Nutrição Programa de 
 Pós-Graduação em Nutrição Coordenação do Curso de Nutrição.Rio Grande do Norte, 
 Brasil. 2020. Disponível em: 
 < https://www.asbran.org.br/storage/arquivos/CARTILHAUFRN.pdf > 
 Acesso em: Agosto de 2022 
https://www.conhecer.org.br/enciclop/2011b/ciencias%20da%20saude/o%20nutricionista.pdf
https://www.conhecer.org.br/enciclop/2011b/ciencias%20da%20saude/o%20nutricionista.pdf
https://www.asbran.org.br/storage/arquivos/CARTILHAUFRN.pdf
 ANVISA- AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.. SEGURANÇA DO 
 PACIENTE Higienização das mãos. Distrito Federal, Brasil. Disponível em: 
 < https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf > 
https://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/paciente_hig_maos.pdf