Conceitos e Métodos em Análise de Alimentos

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1. Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-química, avaliações 
microbiológicas e avaliações sensoriais. Com a avaliação físico-química dos alimentos é possível: 
determinar a condição de digestibilidade do alimento, bem como as condições higiênico-sanitárias e 
a preservação da textura. 
caracterizar os alimentos; avaliar a susceptibilidade do alimento à contaminação e 
deterioração; e selecionar o tratamento (térmico ou não) mais adequado. (Alternativa correta) 
determinar a quantidade de gordura trans de um alimento e a presença de gases tóxicos. 
caracterizar o estado físico dos alimentos, permitindo diferenciá-los de produtos similares. 
2. As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões de qualidade. 
Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011. Sobre o que 
dispõe essa publicação? 
Dispõe sobre a qualidade das águas minerais distribuídas no Brasil. 
Dispõe sobre o poder de conservação das águas e estabelece os limites de deterioração das águas. 
Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para 
consumo humano e seu padrão de potabilidade. (Alternativa correta) 
Dispõe sobre o poder de conservação e envasamento das águas minerais e estabelece os limites de 
adição de conservantes. 
3. A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e 
nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. 
Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como 
coextração dos componentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade 
final da fração lipídica. Sobre os métodos de extração de lipídios, assinale a alternativa correta. 
O método de Gerber é utilizado para a extração de lipídios em amostras previamente desidratadas 
utilizando como solvente uma solução fortemente alcalina. 
No método de Gerber, a separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de 
densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) 
se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na haste graduada deste. (Alternativa correta) 
O método Soxhlet baseia-se na extração de lipídios por meio da mistura de solventes polares como 
água e álcool. 
O método Soxhlet é o mais utilizado para a análise de lipídios, pois permite que a amostra seja 
utilizada in natura, sem prévios tratamentos, como, por exemplo, secagem, congelamento, trituração, 
etc. 
4. Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: 
umidade = 10,00%; cinzas = 2,00%; proteínas = 10,00%; gorduras = 5,00%; fibras = 2,00%. O extrato 
seco do produto será de: 
19% 
29% 
39% 
90% (Alternativa correta) 
5. Com relação ao armazenamento das amostras, assinale a alternativa correta: 
O acondicionamento da amostra independe do tipo de análise ao qual ela será submetida. 
As amostras coletadas em baixas temperaturas devem ser aquecidas até a temperatura ambiente, 
para então serem acondicionadas de forma apropriada para transporte até o local da análise. 
Quando bem armazenadas, o prazo para a análise ser realizada não é significativo. 
A lacração dos invólucros das amostras deve garantir que não haja violação do seu 
conteúdo. (Alternativa correta) 
6. Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio 
e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e 
álcool. Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
Os ácidos graxos insaturados apresentam duplas ligações e têm maior ponto de fusão, sendo mais 
estáveis que os ácidos graxos saturados, os quais não apresentam duplas ligações. 
Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, os quais apresentam estruturas diversas que 
interferem em suas propriedades físicas e químicas, sendo, por exemplo, os saturados solúveis em água 
e os insaturados solúveis em solventes orgânicos. 
Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada por 
uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico. (Alternativa correta) 
A temperatura ambiente dos óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença está atribuída 
à presença de ácidos graxos insaturados, sendo que as gorduras contêm mais ácidos graxos 
insaturados que os óleos em sua estrutura. 
7. Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas propriedades físicas 
do que por suas propriedades químicas, as quais apresentam algumas propriedades em comum. 
Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinale a alternativa correta. 
Os óleos e as gorduras classificam-se como lipídios compostos, pois contêm outras substâncias 
além dos ácidos graxos. 
A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas, 
resultantes da interação de lipídios com o oxigênio, a qual é prejudicial à qualidade dos 
alimentos. (Alternativa correta) 
As gorduras hidrogenadas sofrem alteração de cor, textura e tornam-se menos resistentes 
à oxidação. 
Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, o qual reage com o oxigênio. 
Porém, a refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de 
oxidação dos alimentos. 
8. Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda descrição destinada 
a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimente. Esta estabelece um 
canal entre as empresas alimentícias e os consumidores, os quais desejam melhores informações 
sobre o produto que adquirem. Sobre a rotulagem nutricional dos lipídios, assinale a alternativa 
correta. 
A legislação brasileira exige a declaração obrigatória do conteúdo total de todos os macronutrientes 
no rótulo dos alimentos como proteínas, carboidratos e lipídios, ficando a critério do produtor 
especificar as classes e tipos desses nutrientes. 
A declaração de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor de colesterol são 
opcionais, entretanto, torna-se obrigatória quando são apresentados apelos na embalagem, 
relativos à presença desses nutrientes no alimento. (Alternativa correta) 
No Brasil, é obrigatória a declaração de lipídios nos alimentos de origem animal que apresentam 
gorduras saturadas; e opcional em alimentos de origem vegetal com maior teor de gorduras 
insaturadas. 
Com o objetivo de padronização dos resultados, no Brasil, os teores de gordura total apresentados 
nos rótulos devem ser exclusivamente obtidos por meio do método Soxhlet. 
9. Sabendo que o conteúdo de proteína bruta de um alimento é determinado por meio do seu 
conteúdo em nitrogênio e que um dos métodos utilizados para essa determinação é o Kjeldahl, quais 
etapas envolvem tal método para determinação de proteína bruta? 
Digestão, separação e absorção 
Destilação/neutralização, separação e concentração 
Digestão, concentração e absorção 
Digestão, destilação/neutralização e titulação (Alternativa correta) 
10. Onde encontra-se a fração não metabolizável da composição centesimal de um alimento, ou seja, 
aquela que não apresenta materiais digeríveis pelo organismo humano e não apresenta valor 
nutritivo? 
Nas proteínas 
Nas cinzas 
Nas fibras (Alternativa correta) 
Nos lipídios 
 
	1. Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-química, avaliações microbiológicas e avaliações sensoriais. Com a avaliação físico-química dos alimentos é possível:
	2. As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões de qualidade. Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa publicação?​​​
	3. A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos,fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção...
	4. Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: umidade = 10,00%; cinzas = 2,00%; proteínas = 10,00%; gorduras = 5,00%; fibras = 2,00%. O extrato seco do produto será de:
	5. Com relação ao armazenamento das amostras, assinale a alternativa correta:
	6. Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Sobre a estrutura e as propriedades dos lipídios, assinale...
	7. Os lipídios são grupos heterogêneos de compostos mais relacionados por suas propriedades físicas do que por suas propriedades químicas, as quais apresentam algumas propriedades em comum. Sobre as propriedades e a classificação dos lipídios, assinal...
	8. Segundo a legislação brasileira, a rotulagem nutricional é definida como toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimente. Esta estabelece um canal entre as empresas alimentícias e os consumidores,...
	9. Sabendo que o conteúdo de proteína bruta de um alimento é determinado por meio do seu conteúdo em nitrogênio e que um dos métodos utilizados para essa determinação é o Kjeldahl, quais etapas envolvem tal método para determinação de proteína bruta?
	10. Onde encontra-se a fração não metabolizável da composição centesimal de um alimento, ou seja, aquela que não apresenta materiais digeríveis pelo organismo humano e não apresenta valor nutritivo?