Relatório Carne de Sol

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOMÉSTICAS 
PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS II 
DOCENTE: MARIA INÊS DE SUCUPIRA MACIEL 
DISCENTES: ANDERSON ANDRADE, ROGERIO SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA 
 
Processamento de carne de sol com 12% de cloreto de sódio refinado e 
cristalizado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECIFE/PE 
2019 
 
1- INTRODUÇÃO 
 
As carnes são alimentos altamente perecíveis e apresentam vida de 
prateleira variável em função das condições de armazenamento. Desde a 
Antiguidade, o homem sempre buscou preservar suas características de 
qualidade para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a 
conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias de 
transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por 
padrões tecnológicos para manter a qualidade dos produtos (OLIVEIRA et 
al.,2005). Segundo Ornellas (2008), carne é todo músculo estriado que recobre 
o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes 
animais. Sendo, portanto, toda parte comestível de animal comestível, seja 
doméstico ou selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e 
outros. As carnes possuem propriedades sensoriais como, cor, sabor, aroma, 
textura, maciez e dureza que são determinantes para sua qualidade. 
A cor desempenha um papel importante sobre a qualidade sensorial da 
carne e destaca- se como principal fator de apreciação no momento da compra 
(COSTA et al, 2008). A mioglobina, proteína envolvida nos processos de 
oxigenação do músculo, caracteriza-se como principal pigmento responsável 
pela cor da carne (RENERRE, 1990). Em relação ao sabor e aroma, já foram 
identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e sabor da 
carne. O aroma e sabor cárneo podem ser determinados por fatores antes do 
abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores 
como pH final do músculo, condições de esfriamento e armazenamento, e 
procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial. Outro atributo 
de qualidade da carne é a textura que depende do tamanho dos feixes de 
fibras nos quais os músculos se encontram longitudinalmente dividido pelos 
septos de tecido conjuntivo que constituem o perimísio, os atributos mais 
importantes para a textura da carne são a maciez, suculência e 
mastigabilidade. A dureza, no entanto, está relacionada, fundamentalmente 
com a presença de tecido conetivo e com o estado de contração em que se 
encontram as fibras musculares (ORDONEZ et al., 2005). As matérias primas, 
de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem 
diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de 
produtos definidos e padronizados (EVANGELISTA, 2008). Dentre os métodos 
existentes no processamento da carne, a salga é um dos mais antigos, sendo 
utilizado na elaboração da carne de sol, carne seca e carne de charque. 
A carne de sol é um produto semi-desidratado obtido pela salga leve e 
discreta secagem de cortes cárneos bovinos, tradicionalmente consumidos 
pela população nordestina é um produto sem normas técnicas para produção e 
sem padrão de identidade e qualidade oficial (CARVALHO FARIAS, 2010). 
Esse produto surgiu como uma alternativa para utilização do excedente de 
produção de carne bovina, ante as dificuldades encontradas para a sua 
conservação por refrigeração, associadas ao baixo nível econômico da 
população (CARVALHO JÚNIOR, 2002). A carne de sol não pode ser 
considerada um produto para comércio em larga escala, porque a sua vida de 
prateleira é muito curta, visto que tem baixo teor de cloreto de sódio, logo alta 
atividade de água e alto teor de umidade, de modo que as suas condições 
físicas não impedem a deterioração ou produção de toxinas microbianas que, 
em temperatura ambiente, ocorre em poucos dias (FELÍCIO, 2002). Diante do 
exposto, o objetivo deste relatório foi o processamento de carne de sol com 
12% de sal refinado e cristalizado. 
2- OBJETIVO 
Obter a carne de sol com concentração de 12% de cloreto de sódio refinado e 
cristalizado 
3- MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1- Matérias-primas: 
• Carne bovina (Alcatra) 
• Sal refinado 
• Sal cristalizado 
3.2- Utensílios: 
• Facas 
• Tábua de corte de plástico pequena 
• Bacia plástica pequena 
3.3- Equipamento 
• Balança 
• Freezer 
 
• METODOLOGIA 
O experimento ocorreu no dia 14/05/2019. Para a realização da prática, foi 
utilizado um roteiro para nortear a atividade sob a supervisão da Prof.ª. Dra. 
Maria Inês Sucupira Maciel. No fluxograma abaixo, estarão dispostas as etapas 
de preparação da carne de sol que serão descritas em seguida. 
 
Figura 1 – Fluxograma do Processamento da Carne de Sol 
Recepção 
 
Seleção 
 
Corte 
 
Pesagem 
 
Salga seca 
 
Embalagem 
 
Rotulagem 
 
Armazenamento 
 
 
 
• ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 
Recepção: a matéria-prima deve ser recebida em local externo da área de 
processamento, para que não haja contaminação. Segundo Baruffaldi e 
Oliveira (1998), a contaminação das hortaliças pode ser originada da planta, a 
partir das sementes ou do ambiente de produção. 
 
Seleção: é a separação da matéria-prima segundo critérios de qualidade 
sensoriais, química e/ou microbiológica. Para Baruffaldi e Oliveira (1998), essa 
etapa tem como principal critério a aparência e consistência, cujos 
requerimentos são: frescor e ausência de defeitos de ataque por insetos, de 
podridão, de sujeira ou impureza e de materiais impróprios para consumo. 
 
Corte e pesagem: Gava (1984) diz que a etapa do corte é realizada para obter 
pedaços de tamanho uniforme, proporcionando uma maior eficiência no 
tratamento térmico, uma melhor acomodação dos pedaços à embalagem e 
tornando o produto mais atrativo ao consumidor. 
 
Salga seca: É realizado por esfregação na superfície das mantas, forçando-se 
com os dedos a penetração dele nas reentrâncias (PARDI et al., 2007). 
 
Embalagem: A embalagem tem como função proteger o conteúdo do produto 
sem por ela ser atacada (EVANGELISTA, 2008). 
 
Rotulagem: Adição do rótulo ao recipiente, sendo ele toda e qualquer 
inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, impressa, 
litografada, relevo e/ou colada sobre a embalagem/recipiente. Contém 
elementos como nome do produto (denominação de venda), conteúdo líquido, 
origem de fabricação, validade, lote, informações nutricionais, entre outros 
(ANVISA, 2002). 
 
Armazenamento: o produto é inicialmente mantido em observação para 
verificação de qualquer alteração que venha a gerar modificações no mesmo. 
Para garantir que todas as outras etapas tenham valia, o armazenamento deve 
ser feito de forma adequada, e o ambiente de estocagem deve ser fresco, seco 
e bem ventilado, para que não haja corrosão nas embalagens (TORREZAN, 
2000). 
 
 
4- RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
De acordo com os resultados obtidos na elaboração de carne de sol, 
observa-se que a matéria-prima utilizada apresentou boas características para 
o processamento, sendo, portanto, interessante para a elaboração de carne de 
sol. 
Na (Tabela 1) observa-se que a desidratação após o processo de salga 
seca com sal cristalizado foi de 12,08%, enquanto que com o sal refinado foi de 
6,8% apresentando uma baixa desidratação do produto. 
 
Tabela 1- Valor da desidratação da carne de sol após o processo de salga 
seca. 
Descrição Peso Inicial Desidratação Peso Final 
Carne bovina (Alcatra) Sal refinado 585 g 6,8% 540g 
Carne bovina (Alcatra) Sal cristalizado 455 g 12,09% 400g 
 
No processo de salga, a quantidade variada de cloreto de sódio, faz com 
que valores de umidade seja tão variante (Lira, 1988). Na prática fora utilizado 
12% de cloreto de sódio refinado e cristalizado, é possível observar que a salga 
seca com o sal cristalizado obteve uma desidratação maior em comparaçãoa 
salga seca com o sal refinado, isto pode ter ocorrido devido a sua espessura 
que foi menor, Segundo Coutinho (2011) a diminuição da espessura muscular 
pelo manteamento tem por objetivo acelerar a penetração do cloreto de sódio e 
a saída da umidade. Outra alteração que ocorre na carne de sol é a mudança 
de cor. A cura da carne, a utilização de sais passa a mioglobina (pigmento 
vermelho), a metamioglobina e ferro hemocromo, ambas de cor castanha 
(BOBBIO & BOBBIO, 1984). Os efeitos do cloreto de sódio na variação da cor 
da carne fresca estão relacionados basicamente a dois mecanismos: o cloreto 
de sódio aumenta o potencial de oxidação da carne levando a oxidação do 
pigmento e pela ação de oxidação, com uso do cloreto de sódio, este 
deslocaria a reação no sentido de formação da metamioglobina (SEIDEMAN, 
1984). A textura da carne fresca após o processo de salga seca passou a ficar 
rígida, devido a saída da água causada pela desidratação osmótica, outro 
atributo que alterou na carne fresca foi o seu aroma que devido a presença do 
sal os compostos aromáticos foram volatilizados, no sabor também ocorreu 
modificações por causa da desnaturação das proteínas e seu valor biológico e 
nutricional diminuiu devido a desestruturação do arranjo proteico. 
 
5- CONCLUSÃO 
A carne-de-sol é um produto notadamente regional, entretanto a mesma deve 
ser produzida em condições higiênico-sanitários adequadas, dentro dos 
padrões das BPF´S e com matéria-prima de qualidade. Apesar de utilizar 
apenas 12% de cloreto de sódio no processamento, a carne de sol em termos 
nutricionais é um alimento pobre em proteínas devido ao processo de 
desnaturação proteica, adição de cloreto de sódio para produção de carne de 
sol influi também no teor de umidade, causando diferenças principalmente na 
cor, no sabor, aroma e textura do produto. 
 
6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
1. BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de tecnologia dos 
alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998. 317 P. 
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http://portal.anvisa.gov.br/legislacao acesso em 28 de março de 2019. 
4. CARVALHO JUNIOR. B. Da C. Estudo da evolução das carnes 
bovinas salgadas no Brasil e desenvolvimento de um produto de 
conveniência similar à carne de sol. 2002. 287f. Tese (Doutorado)- 
Curso de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de 
Campinas. São Paulo 2002. 
 
5. COSTA, R.G.; CARTAXO, F. Q.; SANTOS, N. M.; QUEIROGA, R.C.R.E. 
Carne caprina e ovina: composição lipídica e características 
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2008. 
 
6. COUTINHO, J. P. Produção e Caracterização da Carne de sol da 
Carne de Caprinos da Raça Anglo Nubiana Elaborada com 
Diferentes Teores de Cloreto de Sódio. Itapetinga-BA: UESB, 2011. 
http://portal.anvisa.gov.br/legislacao
58 p. (Dissertação – Mestrado em Engenharia de Alimentos, Área de 
Concentração Engenharia de Processos de Alimento) 2011 
. 
7. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo: 
Atheneu, 652, [22]p. 2008. 
8. FELICIO, P. E. Carne de sol – Produto artesanal, de consumo 
regional, tem potencial para ser fabricado e comercializado no país 
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9. FELLOWS, P. J., Tecnologia do Processamento de Alimentos, 2 Ed. 
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10. GAVA, Altamir Jaime. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São 
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11. LIRA, G.M.; SHIMOKOMAKI, M. Parâmetro de qualidade da carne-de-
sol e dos charques. Higiene Alimentar, v. 12, n. 58, p. 33-35,1998. 
12. OLIVEIRA, M. J; ARAÚJO, W.M.C; BORGO, L. A. Quantificação de 
Nitrato e Nitrito em Lingüiças do Tipo Frescal. Ciênc. Tecnol. 
Aliment., Campinas, 25(4): 736-742, out.-dez. 2005. 
13. ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem 
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14. ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 
6ª ed. São Paulo: Atheneu editora, 2008. 
 
15. PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. Ed., 2ª. 
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16. RENERRE, M. Review: factors involved in the discoloration of beef 
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17. SEIDEMAN, S.C.; CROSS, H.R.; SMITH, G.C.; DURLAND, P.R. 
Factors associated with fresh meat color: A review Journal of Food 
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18. TORREZAN, R. Recomendações técnicas para produção de frutas 
em calda em escala industrial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria 
de Alimentos, 2000. 39 P.