teste de fraudes dos queijos

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
DEPARTAMENTO DE MEDICINA VETERINÁRIA DO SERTÃO
HABILIDADES E ATITUDES EM MEDICINA VETERINÁRIA III 2022
RELATO: QUEIJO PRATO E PROVOLONE
Autores: Larissa Santos Santana;
Laura Beatriz Pereira de Santana.
NOSSA SENHORA DA GLÓRIA/SE
08 de Setembro de 2022
INTRODUÇÃO
O queijo é um produto lácteo produzido a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas,
búfalas e/ou outros mamíferos, ele pode ser fresco ou maturado e é obtido por meio
da separação parcial do soro em relação ao leite ou ao leite reconstituído (integral,
parcial ou totalmente desnatado). RIISPOA,2020.
O queijo prato é obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho
ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de
bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa semi cozida,
prensada, salgada, onde deverá maturar pelo tempo necessário para conseguir
suas características específicas ( pelo menos 25 dias). RIISPOA,2020. Podendo ser
acondicionado em embalagem plástica, com ou sem vácuo, ou acondicionada em
envase bromatologicamente adequado. Além disso, o queijo Prato deverá manter-se
a uma temperatura não superior a 12ºC.
Já o queijo provolone é o queijo obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado
com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou
não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa
filada, não prensada, que pode ser fresco ou maturado. devendo ser acondicionado
em embalagens bromatologicamente apropriadas. Devendo ser mantido em baixa
umidade, não superior a 20ºC (vinte graus Celsius) RIISPOA,2020.
OBJETIVO: Realizar um relato sobre a análise sensorial do queijo prato e
provolone.
METODOLOGIA
Por volta das 15:30 do dia 18/08/2022, na aula de Habilidades e atitudes em
medicina veterinária 3, fomos convidadas pelas professoras Glenda e Paula para
fazer uma análise sensorial de queijos. Nossa dupla (Laura e Larissa) ficou
responsável pela degustação dos queijos com numeração: 8 e 11 (queijo prato e
provolone). Na aula seguinte, no dia 25/08/2022, levamos pronto, um breve resumo
sobre características e curiosidades dos queijos, qual ficamos responsáveis e
discutimos em sala de aula, com os nossos colegas sobre as diversidades de
sabores e características dos queijos encontrados no mercado. Ressaltando, que
cada dupla ficou com queijos diferentes, assim tornando nossa atividade mais
dinâmica e atrativa.
RESULTADOS OBSERVADOS
Aprendemos com essa atividade a diversidade de queijos, e também apreciar
sabores diferentes e um pouco mais marcantes do tradicional. Particularmente,
nossa dupla (Laura e Larissa) ficou satisfeita com a experiência, porém tivemos um
pouco de dificuldade em degustar o queijo provolone, por conta de seu sabor
marcante e defumado, e a sua consistência dura; Já o queijo prato, foi prazeroso e
atrativo, sua consistência macia e o sabor suave nos deixou com um gosto de
"quero mais". Como sugestão para o queijo provolone, indicamos degustá-lo com
vinhos, dentre outras bebidas quentes.
Ao estudarmos sobre os dois tipos de queijo (provolone e prato) aprendemos sobre
suas caraterísticas, composições e seu processo de fabricação, sendo: O queijo
prato um queijo de formato cilíndrico com o sabor e características semelhantes ao
queijo mussarela, ele foi introduzido no Brasil na década de 20 do século passado,
na região Sul de Minas Gerais, pela influência de imigrantes dinamarqueses. Este
queijo tem sua massa lavada, semi cozida, sabor suave e é extremamente macio.
Na sua fabricação é utilizado fermento composto pelas bactérias (microrganismos)
Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Esses microrganismos são classificados
como mesófilos, ou seja, crescem bem na faixa de temperatura compreendida entre
30°C e 37°C.
Já o queijo provolone tem origem italiana, não é prensado, é defumado, tem massa
filada, obtido de leite pasteurizado, que deve ser colocado para consumo vinte dias
após sua fabricação, devendo ser acondicionado em embalagens
bromatologicamente apropriadas. Devendo ser mantido em baixa umidade, não
superior a 20ºC (vinte graus Celsius) RIISPOA,2020.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Conclui-se com isto que ao nosso ver, o queijo prato é mais saboroso, macio, suave
e atraente. Já o queijo provolone não é tão agradável quanto, poder ser melhorado
o odor da defumação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA). Brasília-DF. Acesso em 07 de agosto de 2022.