Atividade Dol 2

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1. Pergunta 1 
0/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os alimentos quando degradados possuem alterações no aspecto, sabor e odor, isso 
porque os micr¬organismos produzem compostos voláteis que podem ser detectados 
pelo paladar e olfato humano. Os termos degradados e não degradados podem ser 
subjetivos, uma vez que a aceitação do alimento depende da expectativa do 
consumidor e não da segurança alimentar. Um exemplo é o leite azedo que não é 
agradável para beber, mas pode ser utilizado na fabricação de bolos.” 
Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1-3. 
Muito se discute sobre o armazenamento adequado de alimentos. Considerando essas 
informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre a influência 
da deterioração na alimentação: 
I. Os procedimentos de higiene são estipulados por meio de órgãos sanitários e a 
fiscalização é feita pelo Inmetro. 
II. Certos fungos são fitopatogênicos e causam prejuízos e perdas, para isso, a higiene e 
armazenamento adequados são necessários. 
III. As bactérias liberam enzimas líticas capazes de degradar componentes celulares. 
IV. As bactérias Erwinia, Pectobacterium, Pseudomonas e Xanthomonas são 
responsáveis pela deterioração dos alimentos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I, III e IV. 
2. 
I e II. 
3. 
I e III. 
4. 
II, III e IV. 
Resposta correta 
5. Incorreta: 
II e III. 
2. Pergunta 2 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O tema dos deveres fundamentais, ligados a esses desafios, é ainda mais crucial 
quando se tem em foco as atividades agrárias, que são, em última instância, aquelas 
nas quais o primeiro passo rumo à solução desses desafios deve ser dado. O presente 
estudo busca esse resgate da disciplina dos deveres fundamentais de maneira a 
correlacioná-la com a sustentabilidade e a segurança alimentar no âmbito da atividade 
agrária, que é essencial ao fornecimento de alimentos e que não pode mais 
desenvolver-se de forma a inviabilizar a continuidade desse fornecimento para todos, 
no presente e no futuro.” 
Fonte: SANTOS, E. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na 
área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p.50. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas 
de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) 
e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Frutas e verduras devem ser armazenadas, no máximo, a 5 oC, por até 3 dias. 
II. ( ) Pães e itens de confeitaria devem ser armazenados a, no máximo, 5 oC graus, por 
até 5 dias. 
III. ( ) Sobremesas devem ser armazenadas a, no máximo, 5 oC, por até 3 dias. 
IV. ( ) Alimentos pós-cocção devem ser armazenados a, no máximo, 4 oC, por até 3 dias. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, F, F, V. 
2. 
V, V, V, F. 
3. 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
V, V, F, F. 
3. Pergunta 3 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado 
de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos 
testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura 
americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação 
biotecnológica.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed 
Editora, 2013, p. 81. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir 
sobre legislação alimentar. 
I. A RDC 216 aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de boas 
práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir condições higiênicos-sanitárias 
dos alimentos. 
II. A portaria nº 1428 aprova o Regulamento Técnico para a inspeção de sanitária de 
bebidas para as boas práticas de fermentação. 
III. A portaria nº 326 desaprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênicos 
Sanitárias” e de boas práticas de fabricação. 
IV. A portaria nº 368 aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênicos-
sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores 
industrializadores de alimentos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
III e IV. 
2. 
I e III. 
3. 
II e III. 
4. 
II e IV. 
5. 
I e IV. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
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Leia o trecho a seguir: 
“Neste sentido, pode-se dizer que a definição das competências dos órgãos 
reguladores, bem como a elaboração de regulamentação compatível com a atribuição 
de cada órgão e a inspeção conjunta nos estabelecimentos de produtos de origem 
animal em situação de risco à saúde, são desafios a serem discutidos entre saúde e 
agricultura, para garantir a efetivação do setor regulado no Brasil.” 
Fonte: GIACOMELLI, S.; SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na 
produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre legislação, pode-se 
afirmar que: 
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1. 
190 organizações da ONU e da OMS participam do CCA. 
2. 
160 ONGS de países participam do Codex Alimentarius (CCA). 
3. 
a CCA é uma organização de caráter semifechado em relação à 
participação. 
4. 
57 organizações intergovernamentais participam da CCA. 
Resposta correta 
5. 
50 países e 59 cidades participam do Codex Alimentarius (CCA). 
5. Pergunta 5 
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Leia o trecho a seguir: 
“Diversos estudos têm documentado um aumento da falta de conhecimento sobre a 
preparação de alimentos caseiros e seguros ou a respeito de práticas de conservação, 
higiene pessoal, limpeza de utensílios e da temperatura correta de armazenamento.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed 
Editora, 2013, p. 37. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento de 
alimentos, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
congelamento é uma forma eficaz de armazenamento. 
Resposta correta 
2. 
locais de armazenamento de alimentos devem conter telhas. 
3. 
os fungos podem se duplicar em 25 segundos cada. 
4. 
as bactérias podem se duplicar em 5 segundos cada. 
5. 
segundo a RDC – 218, as instalações devem ser apropriadas. 
6. Pergunta 6 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“As evidências de conformidades à norma ISO 9001 deverão ser obtidas por auditores 
internos, os próprios funcionários das instituições, que serão capacitados para tal. Essa 
auditoria é chamada Auditoria de Primeiros, ou seja, ‘os primeiros’ a apontarem 
correções ou acertos.” 
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão da 
qualidade. Brasil: Phorte Editora, 2010, p.90. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ISO 22000, é correto 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
na ISO 22000, a etapa 7 é responsável por determinar o PCC e 
estabelecer limites críticos 
2. 
na ISO 22000, há um controle definido de pré-requisitos essenciais 
envolvidos na produção. 
3. 
em 2007, foi publicado o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, 
por meio da a norma ISO 22000. 
4. 
a ISO 22000 pode ser aplicada pelos diversos fornecedores da cadeia 
alimentícia. 
Resposta correta 
5. 
na ISO 22000, a etapa 8 é responsável por estabelecer documentação e 
registros. 
7. Pergunta 7 
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Leia o trecho a seguir: 
“[...] é necessário certificar-se de que nenhum microrganismo do alimento vá se 
multiplicar até níveis infecciosos. [...] Essencialmente, as temperaturas de cozimento e 
de resfriamento devem ter como finalidade: 1. A redução do número de micro-
organismos infectantes em uma ordem de 6 log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 
célula/g). 2. Não proporcionar condições que permitam o desenvolvimento de esporos 
microbianos que sobreviveram ao cozimento. 3. Evitar condições favoráveis para a 
produção de toxinas termoestáveis;por definição, essas toxinas são aquelas 
resistentes a 100 ºC por 30 minutos e, portanto, não são destruídas no processo de 
cocção.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed 
Editora, 2013, p. 28. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos de 
temperaturas e prazos de validade para alimentos congelados, podemos afirmar que: 
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1. 
alimentos congelados à temperatura de -11º a -18º duram 20 dias. 
2. 
alimentos congelados com temperatura abaixo -18º duram 30 dias. 
3. 
alimentos congelados à temperatura de 0º a -5º duram 10 dias. 
Resposta correta 
4. 
alimentos congelados à temperatura de -6º a -10º duram 15 dias. 
5. 
alimentos congelados com temperaturas abaixo -25º duram 60 dias. 
8. Pergunta 8 
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Leia o trecho a seguir: 
“Controle da Qualidade: parte da gestão da qualidade focada em prover a confiança de 
que os pré-requisitos da qualidade serão atendidos. Garantia da qualidade: parte da 
gestão da qualidade focada em prover confiança de que os pré-requisitos da qualidade 
serão atendidos. Melhoria da qualidade: parte da gestão da qualidade focada no 
aumento da capacidade de atender aos requisitos da qualidade, os requisitos da 
qualidade podem estar relacionados a qualquer aspecto, como eficácia, eficiência ou 
rastreabilidade.” 
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a 
qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: ALTABOOKS, 2018, 
p.7. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. O enriquecimento de alimentos tem se mostrado malsucedido no geral. 
Porque: 
II. A adição exagerada de farinha de trigo e outros micronutrientes na produção tem 
gerado desequilíbrios nutricionais. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Resposta correta 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
9. Pergunta 9 
1/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Quando se trata de vigilância sanitária, o risco é um ponto importante de ser 
entendido e abordado. O risco é a probabilidade de ocorrer um perigo, ou seja, é a 
chance de acontecimentos de efeitos adversos e a magnitude de suas consequências. 
As expressões utilizadas para abordar riscos podem ser: fatores de riscos, grau de 
risco, grupo de risco e análise de risco potencial.” 
Fonte: GIACOMELLI, S.; SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na 
produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre etapas do 
beneficiamento de frutas e hortaliças, analise as afirmativas a seguir e assinale V para 
a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A etapa da avaliação do risco identifica e caracteriza ameaças. 
II. ( ) A etapa da gestão do risco avalia e comunica riscos. 
III. ( ) A etapa da gestão do risco faz monitoramento e revisão. 
IV. ( ) A etapa da comunicação do risco implementa opções. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, F, V. 
2. 
F, F, V, V. 
3. 
V, F, V, F. 
Resposta correta 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
V, V, F, F. 
10. Pergunta 10 
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Leia o trecho a seguir: 
“O custo-benefício da prevenção de toxinfecções pela utilização do sistema APPCC para 
garantir a segurança dos alimentos tem sido avaliado. Devido às diferenças entre os 
modelos econômicos utilizados, essa estimativa varia de 1,9 a 171,8 bilhões de dólares. 
Apesar de não haver um consenso, é possível prever que os custos da implementação 
do APPCC serão menores do que os atuais custos médicos originados por infecções 
causadas por alimentos.” 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed 
Editora, 2013, p. 50. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas 
de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) 
e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Pescados crus devem ter, no máximo, 2 graus, devendo permanecer armazenados 
até 3 dias. 
II. ( ) Espetos mistos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer 
armazenados até 2 dias. 
III. ( ) Frios e embutidos devem ter, no máximo, 4 graus, devendo permanecer 
armazenados até 5 dias. 
IV. ( ) Leites e derivados devem ter, no máximo, 7 graus, devendo permanecer 
armazenados até 5 dias. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, V, F. 
2. 
V, F, V, V. 
3. 
F, V, F, V. 
4. 
V, V, F, V. 
Resposta correta 
5. 
V, V, F, F.