AOL 2 Tecnologia dos Alimentos

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AOL 2 Tecnologia dos Alimentos 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
9/10
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Leia o trecho a seguir:
“Os alimentos quando degradados possuem alterações no aspecto, sabor e odor, isso porque os micr¬organismos produzem compostos voláteis que podem ser detectados pelo paladar e olfato humano. Os termos degradados e não degradados podem ser subjetivos, uma vez que a aceitação do alimento depende da expectativa do consumidor e não da segurança alimentar. Um exemplo é o leite azedo que não é agradável para beber, mas pode ser utilizado na fabricação de bolos.”
Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1-3. 
Muito se discute sobre o armazenamento adequado de alimentos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre a influência da deterioração na alimentação:
I. Os procedimentos de higiene são estipulados por meio de órgãos sanitários e a fiscalização é feita pelo Inmetro. 
II. Certos fungos são fitopatogênicos e causam prejuízos e perdas, para isso, a higiene e armazenamento adequados são necessários.
III. As bactérias liberam enzimas líticas capazes de degradar componentes celulares.
IV. As bactérias Erwinia, Pectobacterium, Pseudomonas e Xanthomonas são responsáveis pela deterioração dos alimentos.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e III.
2. 
II, III e IV.
Resposta correta
3. 
I e III.
4. 
I e II.
5. 
I, III e IV.
2. Pergunta 2
/1
Leia o trecho a seguir:
“Quando se trata de vigilância sanitária, o risco é um ponto importante de ser entendido e abordado. O risco é a probabilidade de ocorrer um perigo, ou seja, é a chance de acontecimentos de efeitos adversos e a magnitude de suas consequências. As expressões utilizadas para abordar riscos podem ser: fatores de riscos, grau de risco, grupo de risco e análise de risco potencial.”
Fonte: GIACOMELLI, S.; ‎SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre etapas do beneficiamento de frutas e hortaliças, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A etapa da avaliação do risco identifica e caracteriza ameaças.
II. ( ) A etapa da gestão do risco avalia e comunica riscos.
III. ( ) A etapa da gestão do risco faz monitoramento e revisão.
IV. ( ) A etapa da comunicação do risco implementa opções.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, V, F, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
V, F, V, F.
Resposta correta
4. 
F, F, V, V.
5. 
V, F, F, V.
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir
“A obtenção da qualidade satisfatória envolve as fases do ciclo da qualidade como um todo. As contribuições à qualidade dessas várias fases são, às vezes, identificadas separadamente, para melhor distinção, como por exemplo: a qualidade devido à definição das necessidades, a qualidade devido ao projeto do produto, a qualidade devido à conformidade, a qualidade devido à assistência ao produto ao longo do seu ciclo de vida e etc.” 
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: Altabooks, 2018, p.7.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, analise as afirmativas a seguir.
I. Existe no Brasil a obrigatoriedade das indústrias de comunicarem em rótulos a presença de componentes alérgicos.
II. Enquanto a legislação referente à alimentação se ocupada de nutrientes, a legislação econômica atua no combate às epidemias de desnutrição. 
III. Um exemplo de controle de qualidade é a adição de vitamina A na margarina.
IV. Um exemplo de controle de qualidade é a adição de ferro e ácido fólico no sal.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e IIV. 
2. 
I e II.
3. 
II e IV.
4. 
III e IV.
5. 
I e III.
Resposta correta
4. Pergunta 4
/1
Leia o trecho a seguir:
“A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os danos causados por insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; atividade de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais e também pela atividade de bactérias, fungos e leveduras. Em relação à deterioração microbiana, ela se deve ao fato de os alimentos terem uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizáveis.” 
Fonte: PALMA, Rachel. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre deterioração dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O armazenamento inadequado pode gerar deterioração.
Porque:
II. Os fungos ou bactérias podem vir da água, do ar e da manipulação por seres humanos
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
3. 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. Pergunta 5
/1
Leia o trecho a seguir: 
“Se você decidir que a conformidade à ABNT NBR ISO 9001 é importante, como poderá estar certo de que o seu fornecedor tem um Sistema de Gestão da Qualidade que atende aos requisitos da ABNT NBR ISO 9001? • Estão os bens e serviços que você requer, cobertos pelo Sistema de Gestão da Qualidade do seu fornecedor? Para descobrir isto, você deverá solicitar ao seu fornecedor uma cópia fiel do certificado que declara que o Sistema de Gestão da Qualidade dele está implementado e operando eficazmente e que o escopo da certificação abrange os bens e serviços que deseja adquirir.”
Fonte: INMETRO. O que significa a ABNT NBR ISO 9001 para quem compra? Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2020, p.1.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ISO (International Organization for Statement), pode-se afirmar que:
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1. 
a ISO é uma organização governamental independente que trabalha com certificações.
2. 
a ISO é uma organização dependente.
3. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle faz parte da organização internacional ISO.
4. 
a ISO define quantidade como o grau em que um conjunto de características atende aos requisitos.
5. 
a ISO 9001 estabelece requisitos para avaliação de sistemas de qualidade. 
Resposta correta
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“Em áreas de enchente, os alimentos devem ser armazenados em locais secos. A multiplicação de fungos (e a possível produção de suas toxinas) é mais provável que ocorra em vegetais, frutas e cereais que estejam estocados sob umidade ou que acabaram ficando molhados. Alimentos refrigerados, sobretudo carnes, peixes, frangos e leite, que não puderem ficar sob refrigeração devem ser consumidos antes de serem expostos à ‘zona de perigo’ (5 a 60 ºC) por mais de 2 horas. Outros alimentos normalmente refrigerados podem ser mantidos por mais de 2 horas, mas devem ser descartados se mostrarem sinais de deterioração.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 282.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento, pode-se afirmar que:
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1. 
os alimentos enlatados devem ser identificados com, no mínimo, modo de conservação e data de produção.
2. 
os alimentos fracionados precisam trocar as embalagens por outras adaptadas com, no mínimo, datas de validade e preço.
3. 
os alimentos pré-processados ficam dispensados de avisos por serem caseiros e artesanais. 
4. 
o método PVPS significa “Primeiro que Vence, Primeiro queSai”, garantindo a prevenção ao vencimento.
Resposta correta
5. 
alimentos preparados devem ser identificados com, no mínimo, modo de conservação e data de preparo.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir: 
“Diversos estudos têm documentado um aumento da falta de conhecimento sobre a preparação de alimentos caseiros e seguros ou a respeito de práticas de conservação, higiene pessoal, limpeza de utensílios e da temperatura correta de armazenamento.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 37.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento de alimentos, pode-se afirmar que:
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1. 
segundo a RDC – 218, as instalações devem ser apropriadas.
2. Incorreta: 
os fungos podem se duplicar em 25 segundos cada.
3. 
as bactérias podem se duplicar em 5 segundos cada.
4. 
congelamento é uma forma eficaz de armazenamento.
Resposta correta
5. 
locais de armazenamento de alimentos devem conter telhas.
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“As evidências de conformidades à norma ISO 9001 deverão ser obtidas por auditores internos, os próprios funcionários das instituições, que serão capacitados para tal. Essa auditoria é chamada Auditoria de Primeiros, ou seja, ‘os primeiros’ a apontarem correções ou acertos.”
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão da qualidade. Brasil: Phorte Editora, 2010, p.90.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ISO 22000, é correto afirmar que: 
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1. 
na ISO 22000, a etapa 7 é responsável por determinar o PCC e estabelecer limites críticos
2. 
na ISO 22000, há um controle definido de pré-requisitos essenciais envolvidos na produção.
3. 
na ISO 22000, a etapa 8 é responsável por estabelecer documentação e registros.
4. 
em 2007, foi publicado o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, por meio da a norma ISO 22000. 
5. 
a ISO 22000 pode ser aplicada pelos diversos fornecedores da cadeia alimentícia. 
Resposta correta
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“Neste sentido, pode-se dizer que a definição das competências dos órgãos reguladores, bem como a elaboração de regulamentação compatível com a atribuição de cada órgão e a inspeção conjunta nos estabelecimentos de produtos de origem animal em situação de risco à saúde, são desafios a serem discutidos entre saúde e agricultura, para garantir a efetivação do setor regulado no Brasil.”
Fonte: GIACOMELLI, S.; ‎SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre legislação, pode-se afirmar que:
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1. 
190 organizações da ONU e da OMS participam do CCA.
2. 
160 ONGS de países participam do Codex Alimentarius (CCA).
3. 
a CCA é uma organização de caráter semifechado em relação à participação.
4. 
50 países e 59 cidades participam do Codex Alimentarius (CCA).
5. 
57 organizações intergovernamentais participam da CCA.
Resposta correta
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Controle da Qualidade: parte da gestão da qualidade focada em prover a confiança de que os pré-requisitos da qualidade serão atendidos. garantia da qualidade: parte da gestão da qualidade focada em prover confiança de que os pré-requisitos da qualidade serão atendidos. Melhoria da qualidade: parte da gestão da qualidade focada no aumento da capacidade de atender aos requisitos da qualidade, os requisitos da qualidade podem estar relacionados a qualquer aspecto, como eficácia, eficiência ou rastreabilidade.”
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: ALTABOOKS, 2018, p.7.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O enriquecimento de alimentos tem se mostrado malsucedido no geral. 
Porque:
II. A adição exagerada de farinha de trigo e outros micronutrientes na produção tem gerado desequilíbrios nutricionais.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Resposta correta
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
4. 
As asserções I e II são proposições falsas.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa