Estácio_ Alunos3

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19/09/2022 23:48 Estácio: Alunos
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Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): TAMARA FURLANI KIKHOFEL 202003456462
Acertos: 8,0 de 10,0 19/09/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação
aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
 A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos
patogênicos e esporulados.
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e
leveduras.
Respondido em 19/09/2022 21:59:19
 
 
Explicação:
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino
não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água,
sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de
atividade de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com
atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para
eliminar microrganismos patogênicos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(COMPERVE - 2016 - UFRN )
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva
com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido à:
 baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
a geléia apresenta baixa atividade de água devido a remoção do açúcar da fruta.
baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
Respondido em 19/09/2022 22:09:59
 
 
Explicação:
 Questão1
a
 Questão2
a
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19/09/2022 23:48 Estácio: Alunos
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A uva passa tem menor atividade de água do que a geléia sendo, portanto, menos perecível. A atividade da uva
passa não é intermediária. Em relação a atividade de água e a estabilidade microbiológica, quanto menor a
atividade de água maior a estabilidade microbiológica. O processamento da geléia permite uma redução do teor
de atividade de água devido o acréscimo de açúcar na preparação.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
Trealose
 Galactose
Sacarose
 Dextrina
Maltotriose
Respondido em 19/09/2022 21:59:46
 
 
Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo,
desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30
unidades monoméricas, assim como a dextrina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou fibras em 
diferentes países, tendo recebido muita atenção recentemente devido ao seu efeito sobre a flora
intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
Galactose
L-manopiranose
Manose
Xilose
 Frutose
Respondido em 19/09/2022 22:09:16
 
 
Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua
composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos,
mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim
como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser definido como a temperatura em que esses compostos passam
de um estado para o outro.
Em relação ao ponto de fusão dos ácidos graxos, marque a alternativa correta.
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de saturação.
Os ácidos graxos com mais carbonos insaturados possuem um ponto de fusão maior.
 Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de insaturação.
Os ácidos graxos com 18 carbonos insaturados como o linoleico possuem um ponto de fusão maior que
os ácidos graxos com 12 carbonos insaturados como o láurico.
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
19/09/2022 23:48 Estácio: Alunos
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 Os ácidos graxos possuem ponto de fusão proporcional ao seu nível de insaturação.
Respondido em 19/09/2022 22:08:47
 
 
Explicação:
O ponto de fusão dos ácidos graxos está relacionado às ligações existentes entre seus carbonos, sendo maior
quando os ácidos graxos são saturados e menor quando os ácidos graxos são insaturados. Além disso, quanto
maior o nível de insaturação de um ácido graxo, menor será seu ponto de fusão, sendo inversamente
proporcionais.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A prova de cocção é uma análise físico-química utilizada para avaliar a qualidade das carnes. 
Sobre esta análise, marque a alternativa correta. 
A cor do caldo de cozimento é o parâmetro mais importante.
A limpidez do caldo de cozimento, odor forte e característico, consistência firme e sabor próprio
indicam carne em bom estado de conservação
O odor forte e característico é o parâmetro mais importante. 
 A limpidez do caldo de cozimento, odor suave e característico, consistência firme e sabor próprio
indicam carne em bom estado de conservação
A limpidez do caldo de cozimento é o parâmetro mais importante
Respondido em 19/09/2022 22:07:23
 
 
Explicação:
A prova de cocção é uma análise qualitativa que permite avaliar diversos aspectos da carne pelo seu processo
de cozimento e água ou caldo residual de cozimento. Por meio desta análise é possível verificar o odor, o
aspecto do caldo de cozimento, a textura da carne etc, assim, se após o cozimento a carne apresentar odor
suave e característico, consistência firme, sabor próprio e o caldo de cozimento estiver límpido, indica carne em
bom estado de conservação.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano
para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade
para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade
determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se
denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis
ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
 Apenas I e III são verdadeiras.
Apenas II e III são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
Todas são verdadeiras.
Apenas I e II são verdadeiras.
Respondido em 19/09/2022 22:00:39
 Questão6
a
 Questão7
a
19/09/2022 23:48 Estácio: Alunos
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Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são
aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou
inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem algumaalteração nas propriedades sensoriais,
químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a
alternativa correta:
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
 Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
 Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
Respondido em 19/09/2022 22:03:43
 
 
Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse
modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes
no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum
microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado
como contaminado.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as
frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a
estabilidade, qualidade e composição do alimento.
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo
preciso, exato e prático.
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está
baseado na remoção de água por aquecimento.
 os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a
água de hidratação presentes no alimento.
Respondido em 19/09/2022 22:10:16
 
 
Explicação:
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água
absorvida e a água de hidratação presentes no alimento'' pois o método de determinação da umidade está
relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é uma das medidas mais importantes e utilizadas na
análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', há uma
relação correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ''o método
de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção
de água por aquecimento'' descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o
conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas
possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%'' correlaciona corretamente o teor de umidade e
 Questão8
a
 Questão9
a
19/09/2022 23:48 Estácio: Alunos
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a perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa ''existem vários métodos para a determinação da umidade,
porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos
métodos de determinação da umidade.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Leia as afirmações abaixo e
marque a opção INCORRETA.
 Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas,
por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de
alimentos.
O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da
molécula de uma proteína.
Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio
contido na amostra.
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que
consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação.
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que
consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação.
Respondido em 19/09/2022 22:06:18
 
 
Explicação:
O método de determinação de proteínas tem por base o descrito na alternativa ''Os métodos para determinação
de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.'' Ele consiste em 3
etapas principais, como descrito na alternativa ''O método de determinação de proteínas totais em alimentos
mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação
e, por último a titulação''. O valor obtido é convertido em proteínas como descriminado na alternativa ''Na
determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de
um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos'', utilizando um
fator mencionado na alternativa ''O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio
de nitrogênio da molécula de uma proteína.'' Desse modo, a alternativa ''O método de determinação de
proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a
destilação, depois a digestão e, por último a titulação'' está errada por colocar a destilação antes da digestão na
ordem das principais etapas do processo de determinação do teor de proteínas.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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