Tecnologia de Alimentos - Avaliação Final (Objetiva)

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06/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Vitor Hugo Luz Ribeiro (2496916)
Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670365) (peso.:3,00)
Prova: 29366298
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela gestão das
políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação
e normatização de serviços vinculados ao setor. Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O MAPA, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), tem um papel de
destaque por ser responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem
nutricional.
PORQUE
II- O MAPA é responsável apenas pela qualidade de alimentos de origem vegetal e controla
as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
2. A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao
contrário do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez
mais utilizada, porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos
alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta
entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica
dos microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou
atividade microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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3. A escala de pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. Com o objetivo
de evitar a aplicação nos alimentos de processos térmicos superiores ou inferiores aos
necessários, os alimentos foram classificados em quatro grupos: alimentos muito ácidos,
alimentos ácidos, alimentos pouco ácidos e alimentos não ácidos. Considerando esse
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Os alimentos muito ácidos apresentam pH menor que 4,0, como o limão, ameixa e laranja.
PORQUE
II- Os alimentos não ácidos apresentam pH acima de 6,0, como a manteiga, peixe e frango.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
4. A radiação infravermelha é uma forma de energia eletromagnética, compreendida entre a luz
visível e a energia de micro-ondas. A radiação, quando absorvida, transfere sua energia para
aquecer os materiais. Diante desse contexto, a respeito do aquecimento por infravermelho,
assinale a alternativa CORRETA:
 a) No aquecimento por infravermelho é necessário haver o contato com o material a ser
aquecido.
 b) A energia é transmitida através de ar quente para o produto, aumentando o tempo de
processamento e custo com energia.
 c) A principal aplicação comercial da radiação infravermelha é na secagem e em fornos de
assar alimentos.
 d) Essa tecnologia proporciona diversas vantagens, como grande penetração no material e
aquecimento uniforme.
5. O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu
ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu
descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo
congelamento. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação
proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de
congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares,
deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
6. No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60%
por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados,
de doces em massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e
evaporação ou por membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de
membranas, assinale a alternativa CORRETA:
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 a) Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e
liberação do vapor de água.
 b) A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração,
clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
 c) Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com
superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
 d) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e
aroma devido à aplicação de altas temperaturas.
7. Ao utilizar os sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição para avaliar as características
ou atributos de um produto, a análise sensorial permite estudar e descobrir as sensações e
percepções do consumidor de forma minuciosa e profunda (DUAS RODAS, 2019). Diante
desse contexto, sobre a análise sensorial, analise as afirmativas a seguir:
I- As condições ambientais são importantes na avaliação sensorial, porque podem influenciar
nos resultados. Os testes devem ser realizados em uma área dedicada especificamente para
essa finalidade.
II- Um painel de análise sensorial (equipe de avaliadores) é um verdadeiro "instrumento de
medida". Por isso, é importante ter cuidado durante o recrutamento de pessoas dispostas a
participar do painel.
III- Os métodos discriminativos de análise sensorial estabelecem diferenciação qualitativa
e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os
testes de sensibilidade.
IV- Os métodos subjetivos de análise sensorial descrevem qualitativa e quantitativamente as
amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de sabor; perfil de textura; Análise Descritiva
Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUAS RODAS. Guia prático de análise sensorial para alimentos. 2019. Disponível
em: https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/guia-pratico-de-analise-sensorial-para-
alimentos/. Acesso em: 16 jun. 2020.
 a) Somente a afirmativa IV está correta.
 b) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 c) As afirmativas I e IV estão corretas.
 d) Somente a afirmativa II está correta.
8. De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos
alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de
processamentoe preservação dos alimentos. Diante desse contexto, a respeito do
processamento por alta pressão, assinale a alternativa CORRETA:
 a) A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa
promissora aos tratamentos térmicos.
 b) O processamento de alta pressão consiste em submeter o alimento a doses controladas
de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica.
 c) Durante o processamento por alta pressão, o calor é gerado internamente no alimento e
produzido igualmente por todo o produto (sem variação gradativa de temperatura).
 d) O processamento por alta pressão é utilizado na secagem de alimentos e apresenta rápida
taxa de remoção de água do produto.
9. Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades
superiores para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em
quantidades superiores para atender as necessidades de nosso organismo, estão inclusos os
carboidratos, proteínas e lipídeos. Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a
alternativa CORRETA:
 a) São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na
forma de amido e/ou celulose, lactose, sacarose ou glicose.
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 b) São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do
organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas,
dentre outras funções.
 c) São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações
peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e
enzimas.
 d) São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
10.Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa
ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada,
pode levar a doenças carenciais específicas. Considerando esse contexto, avalie as
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no
organismo, o que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, neste
grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
PORQUE
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para serem
absorvidas, e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste grupo
encontram-se as vitaminas A, D, E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, visto que fica
armazenada no organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.