FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO

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1.
		Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é necessário conhecer os parâmetros que se deseja avaliar. Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos depende de:
	
	
	
	Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também dos recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	
	Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no alimento a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também os recursos disponíveis para a execução da análise.
	
	
	Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes.
	
	
	Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os mais importantes.
	
	
	Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida, além dos recursos disponíveis para a execução da análise.
		Explicação:
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, sem que exista um fator mais importante para todos os casos. Desse modo, é possível afirmar que fatores como a composição da amostra/alimento que se deseja avaliar, os recursos existentes no laboratório, a precisão e o teor do componente apresentam extrema importância para a escolha do tipo de análise a ser realizada.
	
	
	 
		
	
		2.
		(UFMT 2013 - Banca IADES)
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que alimentos simples são:
	
	
	
	Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir.
	
	
	Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes.
	
	
	Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção.
	
	
	Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples.
	
	
	Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas em metabólitos.
		Explicação:
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas do suco digestivo. As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são diretamente absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, eles não apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados como alimentos simples. Os alimentos de composição química variada são denominados complexos, e nem todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são alimentos simples.
	
	
	02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
	 
		
	
		3.
		(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
	
	
	
	Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
	
	
	As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
	
	
	As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
	
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
	
	
	A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
		Explicação:
A alternativa ''A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.'' está equivocada quando indica que o tipo de análise não influencia no acondicionamento. É importante lembrar que para análises microbiológicas a temperatura é determinante na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para alternativa ''As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.'' que sugere que a temperatura não deve ser levada em conta na refrigeração. Os produtos industrializados devem ser coletados na sua embalagem individual, diferente do que é indicado na alternativa ''Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.'' O material ideal para acondicionar amostra que serão analisadas em relação ao teor de metais é o papel.
	
	
	 
		
	
		4.
		(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
	
	
	
	digestão - titulação - destilação.
	
	
	titulação - digestão - destilação.
	
	
	destilação - digestão - titulação.
	
	
	destilação - titulação - digestão.
	
	
	digestão - destilação - titulação.
		Explicação:
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.''
	
	
	02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
	 
		
	
		5.
		(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
	
	
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	
	
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	
	Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
		Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.
	
	
	 
		
	
		6.
		(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
	
	
	
	Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
	
	
	Celulose, Hemicelulose, Lignina
	
	
	Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
	
	
	Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
	
	
	Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
		Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis solicitada na questão.
	
	
	02928LIPÍDIOS
	 
		
	
		7.
		 (COPEVE/UFMG /2019)
A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices.
A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.
( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.
( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.
( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa.
( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.
A sequênciaCORRETA é:
	
	
	
	F, V, V, V.
	
	
	V, V, V, F.
	
	
	V, F, F, V.
	
	
	F, V, F, F.
	
	
	V, F, V, F.
		Explicação:
O índice de saponificação é, na verdade, um indicativo do teor de ácidos graxos de baixo peso molecular na amostra, mas não pode ser utilizada para identificação porque mesmo óleos e gorduras com aspectos extremamente diferentes podem apresentar índices de saponificação próximos. Em relação ao índice de TBA, é possível afirmar que este método só pode ser realizado nos estágios iniciais da oxidação, pois como há muitas modificações nos compostos formados nos estágios finais, pode haver alterações na coloração produzida durante a análise, confundindo o analista quanto ao resultado.
	
	
	02840UMIDADE, PH E CINZAS
	 
		
	
	 
		
	
		8.
		Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
	
	
	
	Método de Karl Fischer e sublimação. 
	
	
	Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
	
	
	Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
	
	
	Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
	
	
	Secagem em microondas e condensação.  
		Explicação:
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado método padrão para determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da fração de água do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra.
	
	 
		
	
		9.
		 (PUC-PR - 2010 - COPEL)
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
	
	
	
	Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
	
	
	Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
	
	
	Ela deve ser sempre igual a 1.
	
	
	O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
	
	
	A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
		Explicação:
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe relação entre atividade de água e reações químicas e biológicas.
	
	
	PE2110975PROTEÍNAS
	 
		
	
		10.
		A dieta vegana vem ganhando popularidade entre as sociedades ocidentais e um número crescente de crianças nasce de mães que adotam essa filosofia. No entanto, o conhecimento sobre as consequências metabólicas de uma dieta vegana estrita em bebês e crianças é escasso, o que atualmente pode levar a visões conflitantes entre os profissionais de saúde e as famílias.
As proteínas são nutrientes relevantes na dieta de todos os indivíduos e sua necessidade depende do estágio da vida em que o indivíduo se encontra. A necessidade de proteínas na infância se dá uma vez que esse nutriente atua na formação de estruturas, enzimas, hormônios, células do sistema imunológico e também no crescimento estatural. Uma vez a proteína ingerida e digerida em aminoácidos, esses atravessam a parede intestinal e são transportados ao fígado, que por sua vez, é responsável por recompor proteínas necessárias e dispensar os demais aminoácidos na circulação para chegarem às células.
Em relação aos possíveis efeitos da dieta vegana em crianças, marque a opção correta.
	
	
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais não estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às proteínas animais, por isso a dieta vegana não pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
 
	
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às proteínas animais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
		Explicação:
A dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. Uma vez que a proteína vegetal não possui aminoácidos essenciais em quantidades adequadas ao organismos humano e principalmente na fase da infância, uma dieta sem proteínas animais gerariam deficiência nesses aminoácidos, que o organismo não consegue produzir.