Parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos

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@veterinariando_
Conceito 
 Tem como objetivo aumentar o 
tempo de prateleira dos produtos 
 Auxilia na redução de riscos de 
contaminação nos alimentos 
o Característico, 
próprio, essencial 
ou fundamental de 
algo ou de alguém, 
específico: qualidade 
intrínseca 
o Que não faz parte 
do conteúdo 
essencial de alguma 
coisa, que se 
encontra no 
exterior do produto 
 
• pH 
• Umidade 
• Potencial de oxidação-redução 
• Quantidade de nutrientes 
• Constituintes antimicrobianos 
• Estruturas biológicas 
 
→ Grande parte dos microrganismos 
(bactérias) – pH em 6,6 a 7,5 
→ pH próximo a 3,5 – surgimento de 
mofos e leveduras (principalmente 
em frutas) 
 
→ aW (atividade da água) – água livre 
ou fracamente ligada 
→ A aW é caracterizada como a relação 
entre a pressão do vapor da água do 
alimento e a pressão do vapor de 
água pura à mesma temperatura 
→ É a água que não está ligada a 
moléculas alimentares 
→ Esse parâmetro é avaliado em escala 
de 0 a 1 
 
 Bactérias GRAM negativas – mais 
atividade de água (aW) 
 Bactérias GRAM positivas – menor 
atividade de água (aW) 
 Grande parte das bactérias 
deteriorantes não crescem com 
atividade de água (aW) menor que 
0,91 
→ A oxidação pode ser alcançada pela 
adição de oxigênio 
→ Microrganismos aeróbios – valores de 
Eh positivos (oxidantes) para seu 
desenvolvimento 
→ Microrganismos anaeróbios – valores 
de Eh negativos (redutores) 
 
→ Água (livre o fracamente ligada) 
→ Fonte de energia (açucares, álcoois e 
aminoácidos) – alguns 
microrganismos são capazes de 
utilizar amido e celulose 
→ Fonte de nitrogênio (aminoácidos) 
→ Vitaminas 
→ Minerais 
 
→ Importante para a atividade de 
água do interior do alimento e sobre 
sua superfície 
 
→ Eugenol – cravo da índia 
→ Alicina – alho 
→ Aldeído cinâmico e eugenol – canela 
→ Caseína e alguns ácidos graxos – leite 
→ Lisozima – ovo 
 
→ Cascas das sementes 
→ Cascas das frutas 
→ Cascas dos ovos 
→ Pele dos animais 
 
• Temperatura de armazenamento 
• Umidade relativa do meio 
• Presença e concentração de gases 
• Presença e atividade de outros 
microrganismos 
 
 Crescem bem entre 
0-20ºC 
 Temperatura ótima 
de crescimento 10-
15ºC 
 Crescem bem entre 
25-40ºC 
 Mínima de 5-25ºC 
 Maxima de 40-50ºC 
 Temperatura ótima 
de crescimento 45-
65ºC 
 Mínima de 35-45ºC 
 Maxima de 60-90ºC 
 
→ Dióxido de carbono 
→ Ozônio 
 
→ Substâncias letais ou inibidoras para 
outros microrganismos 
 
Obstáculo de leistner 
• Conhecido também por tecnologia 
das barreiras 
• Consiste na utilização simultânea de 
mais de uma forma de controle 
microbiano nos alimentos 
• Parâmetros intrínsecos + extrínsecos 
 
 Remoção dos microrganismos 
 Manutenção de condições 
atmosféricas desfavoráveis a 
multiplicação 
 Altas temperaturas 
 Baixas temperaturas 
 Desidratação 
 Conservadores químicos 
 Irradiação do alimento 
 
 Ingestão de agentes infecciosos 
(bactérias, vírus, protozoários ou 
parasitas) 
 Esses microrganismos se multiplicam 
na luz intestinal, invadindo a parede 
e outros órgãos 
 Resulta no crescimento de 
microrganismos no intestino após a 
ingestão de alimentos contaminados 
 Sinais associados são: diarreia não 
volumosas, podem estar 
acompanhadas de sangue e pus, 
dores abdominais intensas, febre, 
desidratação leve 
o Microrganismos 
toxigênicos 
o Doença produzida pela 
ingestão de bactérias 
patogênicas capaz de 
produzir toxina na luz 
intestinal 
o Ingestão de toxinas 
pela intensa 
proliferação do 
microrganismo 
patogênicos 
o Não é necessária a 
ingestão do 
microrganismo, mas 
sim das toxinas que são 
produzidas no alimento 
o Alterações na 
permeabilidade 
vascular e inibição da 
absorção de água – 
diarreia 
o Vômitos associados a 
ação das toxinas sobre 
o sistema nervoso 
central – sintomas 
neurológicos 
 
 Alimentos pouco ácidos (>4,5) há o 
predomínio de bactérias esporuladas 
 Como: Clostridium spp., Bacillus 
cereus 
 Alimentos ácidos (4 e 4,5) há 
predominância de bactérias 
esporuladas, bolores e leveduras 
 Alimentos muito ácidos (<4) há 
predominância de bactérias lácticas, 
acéticas, bolores e leveduras 
 
1) Termolábeis – inativadas pelo calor 
Ex: toxina botulínica 
2) Termoestáveis – estabilidade ao calor 
Ex: toxinas produzidas por 
Staphylococcus aureus e Bacillus 
cereus 
 
• Salmonella 
• Clostridium botulinum 
• Escherichia coli 
• Campilobacter 
• Staphylococcus aureus 
• Listeria monocytogenes 
• Yersínia enterocolitica