Analisando as afirmações: I - Correto. A adição de sais e açúcar reduz o valor de atividade de água do alimento, o que pode afetar o crescimento microbiano. II - Correto. Os microrganismos crescem em uma ampla faixa de temperatura, sendo classificados em diferentes grupos de acordo com a faixa de temperatura favorável para seu crescimento. III - Correto. Atividade de água, temperatura, fatores antimicrobianos, umidade relativa e acidez são classificados como fatores intrínsecos para o crescimento microbiano. IV - Incorreto. A faixa de pH favorável para crescimento da maioria dos microrganismos é entre 6,5 a 7,5, mas não é exatamente essa faixa. V - Correto. O conceito dos obstáculos de Leistner baseia-se no efeito isolado dos parâmetros intrínsecos e extrínsecos com a estabilidade microbiana em alimentos. Portanto, a alternativa correta é a letra "c) II, III e V".
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