Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação

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IMPORTÂNCIA DO CONTROLE 
HIGIÊNICO SANITÁRIO EM SERVIÇOS 
DE ALIMENTAÇÃO DE ACORDO COM AS 
LEGISLAÇÕES VIGENTE
Objetivos
• Compreender condutas e procedimentos para prevenção das DTAs em 
UPRs (Unidades Produtoras de Refeições).
• Compreender e relacionar critérios de higiene, técnica, tempo e 
temperatura nas preparações alimentares.
• Compreender as exigências da legislação vigente na área de alimentação.
Conteúdos
• Principais condutas de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para 
prevenção das DTAs em UPRs.
• Legislação pertinente na área de alimentos: RDC – 216/2004; CVS-5/2013; 
RDC-275/2004.
• Documentos técnicos obrigatórios na área de alimentos.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Não se limite apenas a este conteúdo; busque outras informações em 
sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas, apresentadas ao final 
UNIDADE 3
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ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES VIGENTE
de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento 
pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
2) Busque identificar os principais conceitos apresentados e siga a linha 
gradativa dos assuntos até poder observar a evolução do estudo 
relacionando critérios da legislação vigente com a prevenção da 
contaminação dos alimentos e da sobrevivência e multiplicação de 
prováveis patógenos dentro das Unidades Produtoras de Refeições.
3) Compare cada ponto importante da higiene dos alimentos, ambiente 
e manipulador, relacionando as exigências da legislação vigente e, em 
seguida, analise os prós e contras de cada um dos pontos citados e como 
as literaturas os definem.
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UNIDADE 3 – IMPORTÂNCIA DO CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE 
ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES VIGENTE
1. INTRODUÇÃO
Na unidade anterior, estudamos as doenças de origem 
alimentar, sua divisão conceitual e seus principais agentes 
patogênicos, ou seja, causadores de doenças transmitidas 
por alimentos. Vimos quem são esses agentes, o que podem 
causar aos indivíduos infectados, em quais alimentos que eles 
conseguem se multiplicar com mais facilidade. A prevenção é 
solucionar o problema em sua raiz, para evitarmos que ele ocorra. 
Esta é uma estratégia muito importante e, por isso, a legislação 
procura a profissionalização das UPRs. O termo UPR (Unidade 
Produtora de Refeições) é utilizado para quando há uma refeição 
feita fora do lar, podendo ser em locais comerciais (restaurantes, 
bares e similares) ou locais coletivos (UAN) (POPULIM, 2010).
Sendo assim, o conhecimento da importância de 
procedimentos e processos adequados para uma produção 
alimentar a mais inócua possível torna-se uma condição básica 
para a evolução na elaboração de preparações para coletividades 
sadias ou enfermas.
Nos dias atuais, é possível observar que, em virtude das 
intensas mudanças no estilo de vida da população que vêm 
ocorrendo nas últimas décadas, tem-se constatado um aumento 
grande na alimentação fora do domicílio (LEAL, 2010). Nesta 
unidade, trataremos das principais condutas de Boas Práticas de 
Manipulação de Alimentos para prevenção das DTAs em UPRs e 
sua relação direta com a legislação vigente na área de alimentos, 
bem como a documentação técnica que é exigida pelos órgãos 
oficiais brasileiro para a produção adequada de uma Unidade 
Produtora de Refeição. Bons estudos!
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2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA 
O Conteúdo Básico de Referência apresenta de forma su-
cinta os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPU-
LAÇÃO DE ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS
Quando tratamos de prevenção de DTAs, é pertinente 
ressaltar que as condutas relacionadas às preparações 
alimentares mais importantes são as dos manipuladores em 
relação ao ambiente e aos alimentos. É preciso haver a intenção 
de que a contaminação seja minimizada ao entrar na cozinha, 
que a possível sobrevivência de microrganismos seja diminuída 
por meio de processos corretos e que a multiplicação desses 
seres seja monitorada caso alguma das etapas anteriores não 
tenha sido totalmente eficaz.
Uma alimentação que possui padrões higiênico-sanitários 
satisfatórios para a manutenção da saúde é essencial, porém, se 
houver falhas nesse controle, elas irão representar um dos fatores 
responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas 
por alimentos. Por isso, é extremamente importante que os 
manipuladores tenham uma boa higiene pessoal, no ambiente 
de trabalho e com os utensílios utilizados para preparação dos 
alimentos, para os consumidores obterem uma alimentação 
segura e de qualidade (BRANCO, 2012).
Proença et al. (2008) destacaram que as UPRs têm como 
objetivo atender às necessidades de seus comensais, tendo cuidado 
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com a saúde dos clientes, visando não somente a cuidados com 
a qualidade nutricional, mas também com a qualidade higiênico-
sanitária e sensorial. Por seu processo produtivo apresentar um 
ciclo curto, com produção, comercialização e consumo em um 
único dia, as atividades das Unidades Produtoras de Refeições 
devem ser executadas com o máximo de produtividade em um 
tempo limitado (MELO; CARVALHO, 2012, p. 33).
É importante esclarecer dois conceitos importantes que 
definem controle higiênico como as ações que visam melhorar 
a higiene como um todo, boas práticas com procedimentos de 
higiene ambiental, pessoal e preparação dos alimentos, buscando 
o controle da contaminação. Já o controle sanitário decorre 
de ações que visam melhorar processos e atribuir segurança 
à preparação dos alimentos, controlando a sobrevivência e a 
multiplicação dos perigos biológicos (SILVA JUNIOR, 2014).
Em se tratando da higiene dos manipuladores, saúde é fator 
de bem-estar, atenção, concentração e menor risco de acidente 
de trabalho. Dentro desse contexto, destaca-se a conduta de 
higienização das mãos como um dos mais importantes caminhos 
para a não contaminação dos alimentos. A falta de higiene das 
mãos dos manipuladores pode ser um foco de transferência 
de microrganismos procedentes do intestino, nariz, boca, pele, 
cabelos, ferimentos entre outros, e por esse motivo obter boas 
práticas de manipulação é um lado para se garantir um controle 
de qualidade eficiente (NASCIMENTO, 2005).
Para manipuladores de alimentos, é essencial ter condições 
higiênicas adequadas nas mãos, pois não adianta lavá-las 
apenas antes de começar o trabalho; é preciso fazê-lo durante 
todo processo de trabalho no qual as mãos ficam em contato 
com superfícies, alimentos e outras substâncias que contêm 
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microrganismos que geram mais chances de levar problemas à 
saúde e contaminações cruzadas (HAZELWOOD; McLEAN, 1998).
Os manipuladores, para iniciar suas atividades em cozinha, 
devem realizar exames médicos laboratoriais, conforme demons-
tra o Quadro 1. A partir deles, é possível atestar se encontra-se 
apto ou inapto ao trabalho.
Quadro 1 Exames laboratoriais importantes para funcionários de 
cozinhas.
Material Exame Objetivos
Fezes Coprocultura
Pesquisas de portadores de Salmonella sp 
e Shigella sp.
Coproparasitológico
Pesquisa de protozoários e helmintos de 
importância médica.Sangue Hemograma
Avaliação geral de funcionários: anemia, 
alergia, parasitose, infecções agudas ou 
crônicas, discrasias sanguíneas.
Urina VDRL Pesquisa de infecção de urina sub clínica.
Tipo I
Cultura de secreção orofaríngea
Apenas para funcionários que apresenta-
rem quadro clínico compatível com infec-
ções bacterianas (ambulatorial).
Cultura de material dos dedos
Apenas para verificar os resultados em 
relação à implantação de um método de 
higienização e antissepsia das mãos.
Fonte: adaptado de Silva Junior (2005).
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O procedimento adequado para higienização das mãos, 
segundo a CVS-5/2013, encontra-se descrito no Quadro 2:
Quadro 2 Higienização de mãos segundo a legislação CVS-5/2013.
Instruções para a higienização de mãos
Umedecer mãos e antebraços com água
Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica.
Massagear bem mãos, antebraços, entre os dedos e unhas por, pelo menos, 3 
minutos
Enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reci-
clado ou outro procedimento não contaminante, e descartá-lo em coletor de papel 
acionado sem contato manual
Uso de produtos de higiene com ação antisséptica (aprovados pela Anvisa)
Vale destacar que, na legislação federal vigente (RDC-
216/2004), fica evidente que não devem manipular alimentos 
os funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, 
mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções 
oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações 
gastrintestinais agudas ou crônicas.
O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico 
e tratamento, e afastado das atividades de manipulação de 
alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. Os 
manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com 
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os 
uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados 
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exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. 
As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local 
específico e reservado para esse fim. Os manipuladores devem 
lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e 
após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, 
após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e 
sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes 
de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e 
antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de 
fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios, 
dentre outras condutas que serão estudadas mais a fundo nos 
materiais indicados no Conteúdo Digital Integrador.
Devemos destacar também que os manipuladores de 
alimentos devem ser treinados, supervisionados e capacitados 
periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos 
alimentos e doenças transmitidas por alimentos, e a capacitação 
deve ser comprovada mediante documentação.
Outro ponto importante a se destacar é a higiene dos 
alimentos, cujos critérios, dependendo de onde se encontram 
e como serão preparados, devem ser rigorosos e adequados. 
Um dos procedimentos é a higienização correta por meio de 
método químico de hortifrutícolas, que deve ser feita em local 
apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para 
uso em alimentos, regularizados pela Anvisa, e deve atender às 
instruções recomendadas pelo fabricante, que se encontram no 
Quadro 3.
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Quadro 3 Higienização química dos alimentos (legumes, verdu-
ras e frutas).
HIGIENIZAÇÃO
Remoção mecânica de partes 
deterioradas e sujidades
como? Água corrente potável
Seguida por
Desinfecção
como?
Imersão em solução 
desinfetante por 15 a 30 
minutos
Seguida por 
como?
Enxague final Água corrente potável
Recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante:
I - Dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração 
de dois a dois vírgulas cinco por cento, diluída em um litro de água potável.
II - Vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na 
concentração de um por cento, diluídas em um litro de água potável.
Outro procedimento é o método físico, que significa 
atingir temperaturas corretas de cocção para eliminar a 
maioria dos patógenos, que irá depender do tipo de produção 
que será elaborada dentro das UPRs. Para que se possa 
prevenir a contaminação dos alimentos por meio da higiene 
ambiental, devemos tomar conta da limpeza e da desinfecção 
dos equipamentos, utensílios e das superfícies que promovem 
contaminação dos alimentos, pois a presença de microrganismos 
nas superfícies representa contaminação por contato direto por 
meio do pó removido por correntes de ar ou trazido por veículos 
animados ou inanimados (SILVA JUNIOR, 2005).
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Com o entendimento dessas condutas de higiene, pode-
mos entender a importância desses conteúdos discutidos no dia 
a dia das UPRs para a produção segura de alimentos.
As leituras indicadas no Tópico 3.1 tratam sobre as 
principais condutas de boas práticas de manipulação de 
alimentos. Neste momento, você deve realizar essas leituras 
para aprofundar o tema abordado.
 
2.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS: RDC-
216/2004, CVS-5/2013, RDC-275/2004
Segundo a legislação federal vigente (RDC-216/2004) e 
a legislação estadual CVS-5/2013, para a higiene do ambiente, 
devemos nos atentar que esta compreenderá a estrutura física, as 
estruturas móveis e o lixo do ambiente em que serão produzidos 
e distribuídos os alimentos. As instalações, os equipamentos, 
os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições 
higiênico-sanitárias apropriadas.
As operações de higienização devem ser realizadas por 
funcionários comprovadamente capacitados e com frequência 
que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco 
de contaminação do alimento. Caixas de gordura devem estar 
periodicamente limpas.
Em relação aos lixos, a legislação vigente preconiza que 
o estabelecimento deve dispor de recipientes identificados 
e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e 
capacidade suficientes para conter os resíduos. Os coletores 
utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação 
e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas 
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acionadas sem contato manual, e os resíduos devem ser 
frequentemente coletados e estocados em local fechado e 
isolado da área de preparação, de preferência climatizados e 
com longe do armazenamento dos alimentos, de forma a evitar 
focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Todas as considerações até agora comentadas estão 
embasadas em legislações na área de alimentação. Segundo a 
Organização Mundial da Saúde, em 1989, as práticas higiênico-
sanitárias inadequadas em todas as etapas pelas quais o alimento 
passa até chegar ao consumidor fizeram com que houvesse um 
aumento de Doenças Transmitidas por Alimentos. Segundo 
o Ministério da Saúde, 2016 foi o ano que apresentou menor 
quantidade de surtos (354) no Brasil desde 2007 (ANVISA, 2018).
Para melhorar essa condição, publicou-se a Portaria nº 
1.428, de 26 de novembro de 1993, que estabeleceu o Manual 
de Boas Práticasde Manipulação de Alimentos, baseado nas 
diretrizes da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de 
Alimentos e no Codex Alimentarius (SILVA JUNIOR, 2005). A 
portaria foi publicada a fim de melhorar a qualidade de vida 
da população na área de alimentos, por meio de novas ordens 
para regular as relações entre agentes econômicos, qualidade 
de recursos e o consumo de utilização, estabelecendo ações de 
vigilância sanitária por meio de instrumentos adequados ao seu 
exercício (BRASIL, 1993).
Foi criada também a Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho 
de 1997, e publicada pela Secretaria de Vigilância do Ministério 
da Saúde, considerando a necessidade de mudanças de ações 
de controle higiênico-sanitário de alimentos para proteção 
da saúde da população, e a importância de seguir a legislação 
nacional com base nos instrumentos do Mercosul relacionados às 
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condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/
industrializadores e às boas práticas de fabricação de alimentos 
(BRASIL, 1997).
Em 15 de setembro de 2004, foi publicada pela Anvisa a 
Resolução RDC 216, a qual foi criada por conta das necessidades 
de melhoramento das ações de controle sanitário, visando à pro-
teção à saúde da população, buscando verificar as ações sanitá-
rias em serviços de alimentação e elaborar requisitos higiênico-
-sanitários gerais para os serviços de alimentação.
A resolução deve ser utilizada obrigatoriamente por estados 
e municípios que não possuam um regulamento técnico para 
o controle higiênico-sanitário dos alimentos (BRASIL, 2004). A 
legislação estadual paulista CVS-5, de abril de 2013, foi publicada 
para haver uma aprovação do regulamento técnico sobre boas 
práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para 
serviços de alimentação e do roteiro de inspeção para um 
levantamento higiênico-sanitário do estabelecimento (SÃO 
PAULO, 2013). Tem por objetivo estabelecer requisitos essenciais 
de boas práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP) para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os 
serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias dos alimentos (SÃO PAULO, 2013). Vale ressaltar que a 
RDC-275/2002 é voltada para as indústrias de alimentos, porém 
é interessante fazer um estudo complementar por nossa atuação 
como profissionais na área de alimentação.
Devemos ressaltar que, para que o controle de qualidade 
na produção de alimentos nas UPRs seja realizado adequada-
mente, precisamos reunir os critérios de higiene dos alimentos, 
do manipulador e do ambiente, conjuntamente com técnicas 
adequadas de preparo (considerando sempre o binômio tempo 
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e temperatura adequados), armazenamento e recebimento. As-
sim, teremos situações que atendam a critérios que se comple-
mentam e alcançam a prevenção de perigos físicos, químicos e 
microbiológicos a que os alimentos estão expostos.
As leituras indicadas no Tópico 3.2 tratam sobre as 
legislações vigentes importantes na área de alimentos. Neste 
momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o 
tema abordado.
 
2.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
De maneira a monitorar procedimentos, processos e 
condutas exigidas pela fiscalização, é cobrado de todas as UPRs 
documentação técnica que inclui Manual de boas práticas, 
Procedimentos operacionais padronizados e Programa de 
capacitação para os manipuladores de alimentos.
O Manual de boas práticas em todas as UPRs é obrigatório 
porque nele estão descritos todos os procedimentos e processos 
daquele serviço alimentar e também serve como norteador das 
ações da vigilância sanitária, pois, quando um fiscal visita o local, 
é pelo manual que ele consegue verificar se há discrepância no 
que está acontecendo no momento da fiscalização em relação ao 
que está descrito no documento.
O conteúdo que deve constar no manual, de acordo 
com Silva Junior (2005), são todas as condutas em relação a: 
colaboradores, matérias-primas, controle integrado de pragas, 
água de abastecimento, visitante e condições estruturais. Deve 
descrever também os procedimentos e critérios em relação:
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UNIDADE 3 – IMPORTÂNCIA DO CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE 
ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES VIGENTE
• à higiene pessoal, ambiental e dos alimentos;
• à manipulação: recepção de mercadorias, armazena-
mento de produtos, reconstituição, descongelamento, 
pré-preparo/preparação, refrigeração, cocção, reaque-
cimento, porcionamento, espera para distribuição, dis-
tribuição e alimentos transportados;
• ao transporte: veículos, higiene e condições de tempo/
temperatura dos alimentos a serem transportados.
Os POPs devem ser um anexo ao Manual e, segundo a CVS-
5/2013, devem estar organizados, aprovados, datados e assina-
dos pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à autorida-
de sanitária. No mínimo, devem existir POPs para:
1) higiene e saúde dos funcionários;
2) capacitação dos funcionários em boas práticas com o 
conteúdo programático mínimo estabelecido no Art. 
17 da CVS-5;
3) controle de qualidade na recepção de mercadorias;
4) transporte de alimentos;
5) higienização e manutenção das instalações, equipa-
mentos e móveis;
6) higienização do reservatório e controle da potabilida-
de da água;
7) controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Enfim, o POP relacionado à saúde dos funcionários deve 
especificar os exames médicos realizados, a periodicidade de 
sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas nos 
casos de problemas de saúde detectados. E, para que possamos 
entender o objetivo de todo esse conteúdo (basicamente é um 
trabalho preventivo), é fundamental que todas as pessoas que 
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UNIDADE 3 – IMPORTÂNCIA DO CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE 
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lidam direta ou indiretamente com os alimentos sejam capacita-
das com responsabilidade para que tenhamos um ganho para a 
saúde pública.
As leituras indicadas no Tópico 3.3 tratam sobre 
documentação técnica para elaboração de boas práticas 
e procedimentos operacionais padronizados (POP). Neste 
momento, você deve realizar essas leituras para aprofundar o 
tema abordado.
Vídeo complementar ––––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar. 
•	 Para assistir ao vídeo, pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone 
Videoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível 
de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e a Disciplina 
(higiene e controle de qualidade – Complementar 3).
•	 Para assistir ao vídeo, pelo seu CD, clique no Botão – Vídeos 
Complementares, e selecione: Vídeo Complementar 3.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e in-
dispensável para você compreender integralmente os conteúdos 
apresentados nesta unidade.
3.1. PRINCIPAIS CONDUTAS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPU-
LAÇÃO DE ALIMENTOS PARA PREVENÇÃO DAS DTAS EM UPRS
Para identificação do padrão de identidade e qualidade 
na área de alimentos, é necessário o entendimento de condutas 
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ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES VIGENTE
que possibilitem uma produção segura do ponto de vista higiêni-
co-sanitário, entendendo as especificações operacionais neces-
sárias na manipulação de alimentos.
• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e 
vigilância sanitáriade alimentos: qualidade das 
matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, 
treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. 
Barueri: Manole, 2011. Capítulo 29, p. 631-668. 
(Biblioteca Virtual Pearson). Acesso em: 3 jan. 2018.
• SACCOL, A. L. F.; STANGARLIN, L.; HECKTHEUER, L. H. 
Instrumentos de apoio para implantação das boas 
práticas em indústrias alimentícias. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2012.
3.2. LEGISLAÇÃO PERTINENTE NA ÁREA DE ALIMENTOS
Compreendemos as exigências que um serviço alimentar 
precisa atender para funcionar com qualidade. Além disso, faz-se 
necessário conhecer as condutas exigidas pela legislação federal 
RDC-216/2004. Sugerimos novamente que você, prezado aluno 
e futuro nutricionista, procure ir além dos conteúdos apresenta-
dos nesta obra. A leitura sugerida a seguir poderá contribuir para 
você iniciar as suas pesquisas:
• BRASIL. Ministério da Saúde. Ementa da Resolução RDC 
216 de 15 de setembro de 2004. Cartilha sobre Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b
680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RSOLU%C3%87%C
3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.
pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 29 nov. 2017.
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ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES VIGENTE
Para nos aprofundar mais nos critérios e condutas que 
abrangem um serviço alimentar, vamos pesquisar sobre a rela-
ção tempo e temperatura dos alimentos como critério de segu-
rança. A fonte apresentada a seguir pode contribuir para você 
iniciar as suas pesquisas:
• SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS-5, de 09 de abril 
de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas 
práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos 
e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, 
anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 
19 de abril de 2013. Disponível em: <http://www.cvs.
saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-5_22092014%20(FT-
Cons.P%C3%BAblica).pdf>. Acesso em: 4 abr. 2018.
3.3. DOCUMENTOS TÉCNICOS OBRIGATÓRIOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Essa leitura é importante para que possamos exercer as 
atividades nos estabelecimentos e nas empresas que trabalham 
com alimentos, sejam eles manipulados, produzidos ou 
armazenados, sendo imprescindível a documentação e o registro 
de todo o processo operacional e técnico.
• ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão 
e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: 
Senac Nacional, 2011. Capítulo 2, p. 118-228.
• SANTOS JUNIOR, C. J. Manual de boas práticas de 
fabricação, POP e registros em estabelecimentos 
alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de 
Janeiro: Rubio, 2011.
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ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES VIGENTE
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos 
estudados para sanar as suas dúvidas. 
1) Assinale a alternativa correta segundo a CVS-5/2013:
a) Dessalgue deve ser feito em água sob refrigeração a até 8°C.
b) A guarda de amostra não deve ser realizada somente com o objetivo 
de esclarecimento de ocorrência de enfermidades transmitida por 
alimentos prontos para o consumo.
c) A área de consumação ou o refeitório não deve ter as mesmas 
características das áreas de preparo de alimentos do ponto de vista 
higiênico-sanitário.
d) As alternativas a e b estão corretas.
e) As alternativas a e b estão incorretas
2) A RDC-216/2004 dita que “A edificação e as instalações devem ser 
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos 
em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações 
de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às 
instalações deve ser controlado e independente, comum a outros usos”.
O texto citado é:
( ) falso ( ) verdadeiro
3) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação, em posições sem estratégia em relação ao fluxo de preparo 
dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de 
preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antis-
séptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de 
papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos 
e coletor de papel, acionado sem contato manual.
O texto citado é:
( ) falso ( ) verdadeiro
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Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-
toavaliativas propostas:
1) E.
2) Falsa.
3) Falsa.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Chegamos ao fim desta unidade!
Devemos considerar este estudo fundamental para a 
compreensão do que são condutas preventivas para a não 
ocorrência das DTAs.
Você deve ter entendido que, para as UPRs terem uma 
produção segura, é necessário entendermos que simples ações 
de higiene não garantem alimentos seguros e sim várias condutas 
que englobam critérios técnicos de tempo e temperatura de 
alimentos.
Nesta unidade, também discutimos as legislações que 
norteiam os estabelecimentos produtores de alimentos e seus 
documentos técnicos exigidos pela fiscalização.
Quando as cozinhas estiverem realizando seus 
procedimentos corretamente e dentro da legislação vigente, 
ou seja, com manipuladores treinados para uma manipulação 
higiênica, higiene ambiental adequada e a higiene dos alimentos 
seguindo um fluxograma correto em relação a tempo e 
temperatura, dentro dos critérios adequados, será oferecido aos 
consumidores um alimento de qualidade, com os profissionais 
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ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES VIGENTE
garantindo com responsabilidade uma produção de alimentos 
segura.
Portanto, prevenir é evitar que prováveis patógenos che-
guem, consigam sobreviver e se multiplicar nos alimentos, por 
meio de procedimentos e processos corretos, no quais os crité-
rios estabelecidos sejam seguidos.
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resistência microbiana – 
mecanismos e impacto clínico. 2007. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/
servicosaude/controle/rede_rm/cursos/rm_controle/opas_web/modulo3/gramp_
staphylo.htm>. Acesso em: 05 jun. 2015.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Manual Integrado de Vigilância, 
Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos (http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf). 
Acesso em: 3 abr. 2018.
BRASIL. Ministério da Saúde. Ementa da Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 
2004. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b01
33649b/RSOLU%C3%87%C3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.
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______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação 
saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. Disponível em: <http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf>. Acesso em: 4 abr. 
2018.
______. Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997. Estabelece regulamento técnico de 
condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa 
do Brasil, Brasília, 1 ago. 1997. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/
connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria+SVS-MS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 7 nov. 2017.
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ACORDO COM AS LEGISLAÇÕES VIGENTE
SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS-5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento 
técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para 
serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de 
São Paulo, São Paulo, 19 de abril de 2013. Disponível em: <http://www.cvs.saude.
sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-5_22092014%20(FT-Cons.P%C3%BAblica).pdf>. Acesso em: 4 
abr. 2018.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRANCO, C. C. F. C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das lanchonetes 
comerciais no mercado municipal de picos. Monografia (Bacharelado em Nutrição) –
Universidade Federal do Piauí, Picos, 2012.
BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos 
anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes 
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na 
Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão 
de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. 
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob 
responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação 
de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para Produtos e 
Serviços na Área de Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 
Brasília, 2 dez. 1993.
HAZELWOOD, D.; McLEAN, A. C. Higiene pessoal. In: ______. Manual de higiene para 
manipuladores de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 1998, p.23-32.
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Nutricional, Campinas, v. 17, n. 1, p. 123-132, 2010.
MELO, F. F. C. P.; CARVALHO, L. R. Análise qualitativa dos riscos ocupacionais em uma 
Unidade Produtora de Refeições. In: CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM 
GESTÃO, 8., 2012, Rio de Janeiro. p. 33-38.
NASCIMENTO NETO, F. Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes. 
São Paulo: Senac, 2005. 
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Nutrição (UAN): definições e semelhanças. São Paulo, 2010. Disponível em: <http://
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Editora da UFSC, 2008, p.29-54.
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