simulado bromatologia

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Disc.: BROMATOLOGIA   
Acertos: 9,0 de 10,0 20/09/2022
Acerto: 1,0  / 1,0
(FUNDEP Prefeitura de Bom Jesus do Amparo/MG/2018)
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Considere a Aa dos alimentos a seguir.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de suscetibilidade à deterioração dos
alimentos.
Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão.
Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon.
Vegetais em salmoura, mel, bacon, frutas secas, pão.
Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura.
 Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel.
Respondido em 20/09/2022 15:03:14
Explicação:
Os alimentos de maior para menor teor de atividade de água indica qual mais suscetível até o menos suscetível em relação à
contaminação microbiana. Portanto os vegetais em salmoura apresentam a maior atividade de água e então maior potencial
para apresentar crescimento microbiano. Em seguida é o pão, bacon, frutas secas e por fim o mel é o produto que apresenta
menor teor de atividade de água e portanto menor chance de crescimento microbiano.
Acerto: 1,0  / 1,0
(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento
de microrganismos é denominado:
água ligada ou combinada.
água constitucional.
 Questão1a
 Questão2a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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umidade relativa.
água total.
 água livre.
Respondido em 20/09/2022 15:03:32
Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma quantificação
da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está presa no alimento e
portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no alimento e não auxilia no
crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o total de água do alimento.
Acerto: 1,0  / 1,0
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de
carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua
deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas
principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários
meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos,
perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras
labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção
gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares
ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
Cianocobalamina
 Riboflavina
Niacina
Tiamina
Piridoxina
Respondido em 20/09/2022 15:05:07
Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua
deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à
saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas
no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
Acerto: 1,0  / 1,0
A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou  fibras  em  diferentes 
países,  tendo  recebido  muita  atenção  recentemente  devido  ao  seu  efeito  sobre  a  flora intestinal. A inulina contém
cadeias de 2 a 60 unidades de:
Xilose
Manose
 Frutose
L-manopiranose
Galactose
Respondido em 20/09/2022 15:05:59
Explicação:
 Questão3a
 Questão4a
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo
frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já
manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que
também consiste em uma manose cristalizada.
Acerto: 1,0  / 1,0
Alguns ácidos graxos são sólidos em temperatura ambiente e inclusive em temperaturas um pouco mais altas. Entretanto,
existem lipídios que são líquidos em temperatura ambiente e temperaturas muito baixas, como -5 °C, por exemplo.
Marque a alternativa que apresenta a classificação desses lipídios.
Simples e saturados.
Simples.
 Insaturados.
Compostos.
Saturados.
Respondido em 20/09/2022 15:09:51
Explicação:
Os lipídios líquidos em temperatura ambiente são os lipídios insaturados que, dependendo do grau de insaturação, também
podem ser líquidos em temperaturas muito baixas. Os lipídios saturados são sólidos em temperatura ambiente e em baixas
temperaturas, pois seu ponto de fusão é mais alto que o dos insaturados. Além disso, a classificação dos lipídios em simples ou
compostos não está relacionada ao seu estado, mas à sua composição.
Acerto: 1,0  / 1,0
Os ovos são alimentos com alto teor de água que os torna muito susceptível ao ataque microbiano. Por esse motivo alguns
cuidados devem ser levados em consideração para a qualidade desse alimento. Assim, os ovos podem ser considerados
impróprios ao consumo quando apresentarem :
Rompimento da casca e sujidades, casca livre de sujidades e alterações da gema e da clara, por exemplo.
Casca íntegra e sem sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por exemplo.
 Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e gema e clara intactas e coloração característica, por
exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, isenção de contaminação por fungos e sem alterações da gema e da clara, por
exemplo.
Respondido em 20/09/2022 15:24:55
Explicação:
Como mencionado no módulo, os ovos são altamente perecíveis pela quantidade de água que apresentam. Assim, existem
algumas regras que determinam a apropriação ou não deste alimento para o consumo. Com isso, de acordo com o previsto na
legislação, algumas das características que tornam os ovos impróprios ao consumo são o rompimento da casca e sujidades,
contaminação por fungos e alterações da gema e da clara.
Acerto: 1,0  / 1,0
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos
impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
 Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em
vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às
 Questão5a
 Questão6a
 Questão7a
características de cor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às
características de sabor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à
presença de macro e micronutrientes.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da
lei em vigor.
Respondido em 20/09/2022 15:27:07
Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico para esse
alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os alimentos impróprios ao
consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser perigosos à saúdedo consumidor.
Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um alimento não é definido em relação às expectativas do
consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
Acerto: 1,0  / 1,0
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração
de origem biológica em:
Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
 Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de
animais.
Respondido em 20/09/2022 15:30:06
Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos e toxinas
microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse modo,
considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que
existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à
saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos.
Acerto: 1,0  / 1,0
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
 Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido
clorídrico.
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes
metanol e clorofórmio.
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
Respondido em 20/09/2022 15:32:15
Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes
metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para
determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as
relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na
 Questão8a
 Questão9a
alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento
da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A
determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a
molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a
desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de
proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja
quantificação delas de forma isolada.
Acerto: 0,0  / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se
baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de
coloração.
 A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água
livre, porque contém sais dissociados.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a
refratometria e a polarimetria.
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
 A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre,
porque contém sais dissociados.
Respondido em 20/09/2022 15:38:38
Explicação:
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a
refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na amostra de
alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas amostras como as que
tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos
alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem
em presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da
umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz
corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para
análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
 Questão10a
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