SIMULADO BROMATOLOGIA

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Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): SUSANA MARQUES DE ALMEIDA BRITO 202002232978 
Acertos: 9,0 de 10,0 26/04/2022 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FUNDEP Prefeitura de Bom Jesus do Amparo/MG/2018) 
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos 
microrganismos nos alimentos. 
Considere a Aa dos alimentos a seguir. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de 
suscetibilidade à deterioração dos alimentos. 
 
 
Vegetais em salmoura, mel, bacon, frutas secas, pão. 
 Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel. 
 
Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão. 
 
Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura. 
 
Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon. 
Respondido em 26/04/2022 07:45:19 
 
Explicação: 
Os alimentos de maior para menor teor de atividade de água indica qual mais suscetível até 
o menos suscetível em relação à contaminação microbiana. Portanto os vegetais em 
salmoura apresentam a maior atividade de água e então maior potencial para apresentar 
crescimento microbiano. Em seguida é o pão, bacon, frutas secas e por fim o mel é o 
produto que apresenta menor teor de atividade de água e portanto menor chance de 
crescimento microbiano. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IDECA/PR/2015) 
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a 
pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_avaliacao_parcial_resultado.asp?cod_hist_prova=281583948&cod_prova=5258330875&f_cod_disc=SDE4456
um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às 
alterações. 
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água. 
 
 
Margarina. 
 Biscoito. 
 
Carnes. 
 
Frutas cristalizadas. 
 
Pescado. 
Respondido em 26/04/2022 07:46:25 
 
Explicação: 
Dentre as alternativas o alimento com menor atividade de água é a farinha. Os outros 
alimentos citados nas outras alternativas apresentam maior atividade de água, muito 
comum em produtos de origem animal e frutas e vegetais que também apresentam alta 
atividade de água. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior 
parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 
61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que 
contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, 
respectivamente, são: 
 
 
Cor caramelo pela dextrinização do amido. 
 Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. 
 
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. 
 
Redução de volume pela desidratação do amido. 
Respondido em 26/04/2022 07:47:10 
 
Explicação: 
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do 
grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é 
causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido 
não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a 
alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A 
opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o 
processo de cocção do arroz. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo. 
 
 Dextrina 
 
Trealose 
 
Sacarose 
 
 Galactose 
 
Maltotriose 
Respondido em 26/04/2022 07:47:44 
 
Explicação: 
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é 
um trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos 
são formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
A ANVISA publicou recentemente (março de 2021) uma nova Instrução Normativa (IN -
87/2021) que dispõe sobre óleos e gorduras vegetais. 
Em relação a esta resolução, marque a alternativa correta. 
 
 
As especificações para o azeite de dendê foram alteradas, devendo ser 
denominado por óleo ou gordura de palma bruto. 
 
As especificações para o azeite de dendê foram alteradas, não podendo mais ser 
classificado com essa denominação. 
 Classifica os óleos e gorduras como produtos constituídos, em grande parte, por 
glicerídeos de ácidos graxos, mas que também podem conter fosfolipídios, 
constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres (em menor quantidade) 
naturais da composição do óleo ou gordura. 
 Classifica os óleos e gorduras como produtos constituídos, em grande parte, por 
glicerídeos de ácidos graxos, mas que também podem conter fosfolipídios, 
constituintes insaponificáveis (em menor quantidade) naturais da composição do 
óleo ou gordura, mas sem ácidos graxos livres. 
 
Classifica os óleos e gorduras como produtos constituídos, em grande parte, por 
glicerídeos de ácidos graxos, mas que também não podem conter fosfolipídios, 
constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres (em menor quantidade) 
naturais da composição do óleo ou gordura. 
Respondido em 26/04/2022 07:55:00 
 
Explicação: 
A Instrução Normativa (IN) 87/2021 que dispõe sobre óleos e gorduras vegetais, classifica 
esses compostos como produtos que contém principalmente glicerídeos de ácidos graxos e, 
que também podem apresentar outros lipídios como os fosfolipídios, constituintes 
insaponificáveis e ácidos graxos livres em menor quantidade que façam parte da 
composição natural dos óleos ou gorduras. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A desnaturação proteíca é um processo que ocorre nas proteínas quando as mesmas 
são submetidas a algumas condições específicas do ambiente. Essas condições fazem 
com que as proteínas percam as suas estruturas tridmensionais, como as quartenárias, 
terciárias e secundárias. As estruturas tridimensionais são as formas originais das 
proteínas, onde acarreta na função biológica das mesmas. 
De acordo com a desnaturação proteíca, assinale a alternativa correta. 
 
 A desnaturação faz com que as proteínas aumentem a sua solubilidade em 
água. 
 
A desnaturação não é afetada por fatores fisicos e quimicos, como o calor e a 
redução do pH do meio, logo estes não podem ser considerados como agentes 
desnaturantes. 
 
A desnaturação dificulta a digestibilidade das proteínas, do ponto de vista 
nutricional. 
 
As ligações peptídicas das proteínas são rompidas fazendo com que ocorre a 
perda da estrutura primária. 
 
A desnaturação provoca a ativação da função biológica das proteínas. 
Respondido em 26/04/2022 07:49:50 
 
Explicação: 
Desnaturação proteica acarreta no romprimentos das ligações químicas das proteínas que 
rompem as suas estruturas tridmensionais, como por exemplo as secundárias e as 
terciárias, mantendo a sequencia de aminoácidos formado por ligações peptídicas. Este 
processo químico traz consequencias a proteínas, como perda de sua atividade biológica, 
redução da solubilidade em água, e etc. Apesar da desnaturação proteica melhorar a 
digestabilidade das proteínas no organismo humano, no alimento pode trazer 
consequencias positivas e negativas, como por exemplo a redução da solubilidade alterando 
de forma negativa a questão sensorial de alguns alumentos. Em contrapartida, a formação 
de gel das proteínas desnaturadas da clata do ovo, por exemplo, contribui na melhora da 
textura das preparações alimentares que utilizam esse alimento. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento 
com as fraudes em alimentos? 
 
 
Caso a fraude altere a corou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao 
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
 
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o 
consumidor nunca irá perceber. 
 
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne 
perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de 
melhor qualidade. 
 
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que 
se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente. 
 Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se 
tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de 
melhor qualidade. 
Respondido em 26/04/2022 07:50:51 
 
Explicação: 
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as 
fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo 
consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve 
modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, 
sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido. 
 
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa 
determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar 
que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas 
as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o 
consumo, assinale a alternativa correta: 
 
 
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas 
toxinas. 
 
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas. 
 
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas. 
 Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua 
composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas 
estranhos à composição normal do alimento. 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua 
composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas 
também presentes na composição normal do alimento. 
Respondido em 26/04/2022 07:52:34 
 
Explicação: 
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua 
composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se 
enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, 
irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não 
será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como 
contaminado. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de 
forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e 
cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto: 
 
 custo. 
 
prescrição dietética. 
 
risco microbiológico. 
 
determinação de perecibilidade. 
 
rotulagem. 
Respondido em 26/04/2022 07:51:10 
 
Explicação: 
A resposta certa é: custo. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a 
determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na 
quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem 
ser realizadas na seguinte ordem: 
 
 digestão - destilação - titulação. 
 
destilação - titulação - digestão. 
 
titulação - digestão - destilação. 
 
digestão - titulação - destilação. 
 
destilação - digestão - titulação. 
Respondido em 26/04/2022 07:54:10 
 
Explicação: 
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do 
teor de proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.'' 
 
 
 
 
 
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