Bromatologia Simulado 1

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Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): VIVIANE
Acertos: 10,0 de 10,0
Acerto: 1,0 / 1,0
(IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista)
A qualidade dos alimentos está relacionado com a interação entre o ph e a característica ácida ou básica do alimento. Em
alimentos com pH menor que 4,6 há o crescimento dos microrganismos principalmente de:
Bactérias láticas, bolores, bactérias esporuladas.
 Bactérias acéticas, leveduras e bolores.
Leveduras, Bactérias láticas e vírus.
Bolores, leveduras e vírus.
Bactérias acéticas, bactérias esporuladas e bolores.
 
 
Explicação:
As bactérias esporuladas precisam de pH mais próximo à neutralidade para obter seu crescimento. Já para os microrganismos
como bactérias láticas e vírus o pH mais ácido, ou seja, menor que 6 propicia uma maior crescimento dessas culturas.
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IDECA/PR/2015)
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra
e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à
susceptibilidade às alterações.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
Pescado.
Carnes.
Frutas cristalizadas.
Margarina.
 Biscoito.
 
 
Explicação:
Dentre as alternativas o alimento com menor atividade de água é a farinha. Os outros alimentos citados nas outras
alternativas apresentam maior atividade de água, muito comum em produtos de origem animal e frutas e vegetais que
também apresentam alta atividade de água.
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
 Celulose, Hemicelulose, Lignina
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
 Questão1a
 Questão2a
 Questão3a
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
 
 
Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e mucilagens, que
são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis solicitada na questão.
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a alternativa incorreta
sobre os carboidratos:
São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
São alimentos de reserva energética.
A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de glicose; é
fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
 Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com peso molecular
elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
 
 
Explicação:
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras alternativas estão
corretas, portanto não devem ser assinaladas.
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os lipídios apresentam diferentes propriedades físico-químicas de acordo com as características dos ácidos graxos que os
constituem. Um exemplo são os óleos ricos em ácido linoléico, como óleo de girassol, que apresentam susceptibilidade às
reações de oxidação devido à presença de insaturações em sua cadeia.
Marque a alternativa correta sobre esses óleos.
 Podem sofrer hidrogenação, sendo convertidos em gordura vegetal.
Uma das maneiras de evitar sua oxidação é pela adição de iodo na sua composição.
Seu ponto de fumaça costuma ser menor que o do óleo de coco.
Apresentam alto ponto de fusão.
Os ácidos graxos predominantes neste alimento possuem cadeias com mais de 22 carbonos.
 
 
Explicação:
Os ácidos graxos insaturados, que apresentam duplas ligações na sua cadeia, podem sofrer hidrogenação. Isso significa que
um átomo de hidrogênio pode ser adicionado à cadeia, desfazendo a dupla ligação e tornando a cadeia saturada. Este é o
processo de obtenção de gordura vegetal.
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os ovos são alimentos com alto teor de água que os torna muito susceptível ao ataque microbiano. Por esse motivo alguns
cuidados devem ser levados em consideração para a qualidade desse alimento. Assim, os ovos podem ser considerados
impróprios ao consumo quando apresentarem :
 Questão4a
 Questão5a
 Questão6a
Rompimento da casca e sujidades, isenção de contaminação por fungos e sem alterações da gema e da clara, por
exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, casca livre de sujidades e alterações da gema e da clara, por exemplo.
 Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, contaminação por fungos e gema e clara intactas e coloração característica, por
exemplo.
Casca íntegra e sem sujidades, contaminação por fungos e alterações da gema e da clara, por exemplo.
 
 
Explicação:
Como mencionado no módulo, os ovos são altamente perecíveis pela quantidade de água que apresentam. Assim, existem
algumas regras que determinam a apropriação ou não deste alimento para o consumo. Com isso, de acordo com o previsto na
legislação, algumas das características que tornam os ovos impróprios ao consumo são o rompimento da casca e sujidades,
contaminação por fungos e alterações da gema e da clara.
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
 Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor,
facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor
bem informado e exigente.
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha
por outro alimento de melhor qualidade.
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua
escolha por outro alimento de melhor qualidade.
 
 
Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as propriedades
sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor,
ela deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o
consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
 
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o consumidor irá ou
não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que,
mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa
correta:
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de
microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
 Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de
microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
 
 
Explicação:
 Questão7a
 Questão8a
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo, os
microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes noalimento acima dos
níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será,
necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado.
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos
totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos
acima, assinale a afirmativa correta.
 O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
 
 
Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.'' está
correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser
determinado por incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na
alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de
determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por
secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal
fim é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma
enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente.
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a
determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes
abordagens, exceto:
rotulagem.
determinação de perecibilidade.
prescrição dietética.
risco microbiológico.
 custo.
 
 
Explicação:
A resposta certa é: custo.
 Questão9a
 Questão10a