Provas finais Analise de alimentos

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Prova Analise de alimentos 
 
1- Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de 
animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que, ao abate, se apresentam em 
boascondições de saúde, certificada por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes 
e as análises de carnes, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou congeladas é realizada pela reação de Griess-
Ilosvay. 
II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da temperatura de armazenamento e da 
composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis. 
III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram 
no início da deterioração das carnes. 
IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo 
utilizada para carne fresca, carnecozida e produtos cárneos. 
Assinale a alternativa CORRETA 
 
a) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
b) As afirmativas I e II estão corretas. 
c) Somente a afirmativa II está correta. 
d) Somente a afirmativa III está correta 
 
2- De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de 
açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, 
polarimetria e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA: 
 
a) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar. 
b) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como 
sólidos solúveis. 
c) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. 
d) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar 
em uma temperatura definida. 
 
3- Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer durante o seu armazenamento, processamento 
ou uso estão a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Essas transformações afetam significativamente a qualidade sensorial 
dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de deterioração de alimentos. 
PORQUE 
II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levandoao desenvolvimento de uma alteração sensorial 
conhecida como rancidez oxidativa, que frequentemente resulta em rejeição do produto. 
 
Assinale a alternativa CORRETA 
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
d) As asserções I e II são proposições falsas 
 
4- De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos são utilizados na percepção do alimento, determinando 
a qualidade específica dessa percepção. Na avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. 
Assim, a respeito das percepções referentes ao olfato na avaliação sensorial, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O olfato está relacionado com o produto apresentar uma aparência e uma cor esperadas, que são associadas às reações pessoais de 
aceitação, indiferença ou rejeição. 
II- Os alimentos possuem sons característicos, que são relacionados ao olfato e reconhecidos pela experiência anterior do consumidor 
quando são consumidos ou preparados, sendo associado principalmente à textura do alimento. 
III- Para avaliar o poder de discriminação pelo olfato, algumas substâncias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao 
indivíduo para reconhecimento e identificação, como, por exemplo: acético, alcoólico, amoníaco, entre outras. 
IV- Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos pelo olfato, podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de 
diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), entre outros. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
a) As afirmativas I e III estão corretas. 
b) Somente a afirmativa III está correta. 
c) As afirmativas III e IV estão corretas. 
d) Somente a afirmativa IV está correta. 
 
5- De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as 
dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. 
Nesse contexto, sobre os índices determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Índice de iodo. II- Índice de saponificação. III- Índice de acidez. IV- Índice de peróxido 
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e 
gorduras, incluindo margarina e creme vegetal. 
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja 
por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. 
( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a verificação 
do peso molecular médio da gordura eda adulteração por outros óleos. 
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) IV - III - II - I. b) IV - I - II - III. c) I - III - II - IV. d) II - I - IV - III 
 
6- O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação 
alimentar não é necessária, bas ta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada 
detodas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções 
da vitamina A (ou retinol) no organismo. 
 
a) Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia. 
b) É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos 
reprodutores. 
c) Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes. d) É importante para o 
bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
 
7- Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em s olúveis e insolúveis. As fibras solúveis dissolvem-se na 
água e tornam-se viscosas. Já as fibrasinsolúveis não se dissolvem nem com a mastigação e a maior parte passa inalterada através 
do tubo digestivo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra importante para a nutrição é a de 
origem vegetal, também denominada fibra dietética. 
PORQUE 
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer intestinal, diminuir o açúcar do sangue, 
reduzir os níveis do colesterol, entreoutras funções. 
 
a) As asserções I e II são proposiçõesfalsas. 
b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras 
8- As principais determinações para o leite fluido são: acidez, es tabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, 
extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas 
de fosfatase e peroxidase podem também ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre 
outras, contribuem paraa avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Sobre as análises do leite, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
 
I- Estabilidade ao etanol a 68%. II- Densidade do leite. III- Crioscopia do leite. IV- Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C. 
 
( ) Fornece informações sobre a quantidade de gordura contida no leite. 
( ) Tem como finalidade estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica. 
( ) É baseada no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias dissolvidas em seu soro. 
( ) Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA 
a) II - I - IV - III. b) I - IV - II - III. c) II - IV - I - III. d) III - I - II - IV. 
 
9- A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar 
em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentosnos 
vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a 
seguir: 
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio 
termodinâmico. 
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se 
apresentarem baixo conteúdo de água. 
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o process amento, conservação e armazenamento dos alimentos. 
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações 
microbiológicas e químicas. 
a) Somente a afirmativa IV está correta. 
b) Somente a afirmativa III está correta. 
c) As afirmativas I e II estão corretas. 
d) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 
10- De acordo com a legislação, aditivo alimentar pode s er definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos, sem propósito de nutrir, como objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, 
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento (BRASIL, 1997). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas: 
I- O antioxidante é a substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a 
dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
PORQUE 
II- O edulcorante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas 
às outras, das partículas individuais.Assinale a alternativa CORRETA: 
a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
b) As asserções I e II são proposições falsas. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
d) As asserções I e II são proposições verdadeiras 
 
11- Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhadodo método e das condições utilizadas. 
De maneira geral, para determinação de umidade,utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A 
respeito dadeterminação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA: 
a) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. 
 b) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e otempo de secagem podem ser calibrados 
para os diferentes tipos e quantidades deamostras. 
c) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital emicrocomputadores para calcular a 
umidade. 
d) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma serdemorado. 
12- O MAPA é responsável pela inspeção de produtos de origem animal e de origem vegetal. AInspeção de Produtos de Origem 
Animal no âmbito do Ministério da Agricultura é dacompetência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
(DIPOA),subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) (BRASIL, 2019). Considerandoesse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Para garantir produtos de origem animal que não sejam prejudiciais à saúde e ocumprimento das legislações nacional e estrangeiras, o 
DIPOA conta, ainda, com os Serviçosde Inspeção Federal (SIF), atuantes junto a cada estabelecimento registrado no DIPOA. 
PORQUE 
II- O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o responsável por garantir a qualidade de produtosde origem animal comestíveis e não 
comestíveis destinados ao mercado interno e externo,bem como de produtos importados. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
13- Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos comsolvente a quente, sendo que os 
principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish(CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhleté, 
assinale a alternativa INCORRETA: 
 
a) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato como solvente muito quente, evitando, 
assim, a decomposição da gordura da amostra. 
b) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
c) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo. 
d) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido. 
 
14- De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas 
funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável para 
conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas: 
I- Quando a alimentação não está equilibrada, os seres humanos apresentam carências demicronutrientes com facilidade (tanto de 
vitaminas quanto de minerais). 
PORQUE 
II- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo que o excessoé acumulado e utilizado quando necessário. 
Assinale a alternativa Correta 
a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
c) As asserções I e II são proposições falsas. 
d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
15- A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos 
cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto).Segundo Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos de análise sensorial 
em testes de aceitação,testes discriminativos, ou de diferença, e análises descritivas. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os 
testes de diferença e os testes de sensibilidade. 
( ) Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. 
( ) O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo, e verificar 
se elas diferem entre si. 
( ) Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais 
residuais perceptíveis pelos julgadores. 
 
a) V - V - F - F. b) V - F - F - V. c) V - V - F - V. d) F - V - V - V. 
 
16- Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na 
estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estrutura primária. II- Estrutura secundária. III- Estrutura terciárias. IV- Estrutura quaternária 
 
( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estruturatridimensional estável. 
( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentementeatravés de ligações peptídicas. 
( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) coma formação de complexos 
tridimensionais. 
( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folhaβ pregueada). 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) III - I - IV - II. b) II - IV - I - III. c) I - III - II - IV. d) III - IV - II - I. 
 
17- De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicasque fazem parte dos alimentos e que são 
absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveispara o seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em 
macronutrientese micronutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta ummicronutriente 
presente nos alimentos: 
 
a) Vitaminas b) Lipídeos. c) Carboidratos. d) Proteínas. 
 
18- As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demaispropriedades dos alimentos. As 
características como tamanho, composição, conformação eoutras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que 
dependem também domeio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas,assinale a 
alternativa CORRETA: 
a) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quandoamassadas na presença de água, sendo a base 
do processo de panificação. 
b) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. 
c) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura. 
d) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar 
 
19- A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, eenvolve a percepção e interpretação dos 
cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto).Segundo Dutcosky (1996), os métodos de análise sensorial podem ser 
classificados emmétodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos deanálise sensorial, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Métodos discriminativos. II- Métodos descritos. III- Métodos subjetivos. 
( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. 
( ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador. 
( ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras 
a) II - I - III. b) I - II - III. c) III - I - II. d) II - III – I 
 
20- Conhecer a quantidade e quais os componentes que estão presentes nos alimentos e, além disso, qual é a relação de cada 
componente com as funções do organis mo humano, é essencial para um analista de alimentos. 
Sobre os alimentos ricos em zinco, assinale a alternativa CORRETA: 
A - Castanhas, frutas e hortaliças. B - Fígado, mariscos e farelo de trigo. 
 C - Sal de cozinha e aves. D - Óleo de milho e sal de cozinha. 
 
21- Um analista de alimentos estava estudando bromatologia e se deparou com a seguinte definição: são todas as substâncias sólidas 
e líquidas que são degradadas e depois utilizadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e 
fornecer energia. 
Sobre essa definição, assinale a alternativa CORRETA: 
A - Os alimentos reguladores. B - As vitaminas. C - A frutose. D - Os alimentos. 
 
22- De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento, 
determinando a qualidade específica dessa percepção. Assim, na avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, 
audição, tato e gosto. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma percepção do sentido do olfato 
na análise sensorial: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. 
A - Todo produto apresenta uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações pessoais de aceitação, indiferen ça 
ou rejeição. 
B - A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo, sendo citado também o umami. 
C - Muitas substâncias apresentam notas características, e os alimentos podem ser compostos por várias dessas notas, como, 
por exemplo, notas doces e notas ácidas nas maçãs. 
D - Está relacionada às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos produtos. 
 
23- Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três 
grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e 
características sensoriais dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Aromatizante. II- Regulador de acidez. III- Edulcorante. IV- Glaceante. 
( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 
( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
 ( ) Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos 
( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento 
protetor. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA 
A - I - IV - II - III. B - III - I - II - IV. C - II - I - IV - III. D - II - IV - I – III 
 
24- O principal objetivo do teste triangular é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos 
diferentes. Um exemplo de aplicação do teste triangular é verificar se mudanças de ingredientes, processamento, embalagem ou 
estocagem ocasionam alterações sensoriais no produto (DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: I- O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras, e por esse motivo é 
usado antes de outros testes. PORQUE II- O teste triangularnão avalia o grau nem caracteriza os atributos responsáveis pela 
diferença entre as amostras. Assi nale a alternativa CORRETA: 
A - As asserções I e II são proposições falsas. 
B - As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C - A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D - A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
25- A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos 
diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas 
na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela 
frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A respeito da reação de 
caramelização, assinale a alternativa CORRETA: 
 
A - A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares 
redutores. 
B - Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos 
aminoácidos. 
C - Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm 
nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas. 
D - Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor 
escura. 
 
26- De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em 
três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e 
características sensoriais dos alimentos. A respeito do antiumectante, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério 
da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: 
Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 
1997. 
A - É a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às 
outras, das partículas individuais. 
B - É a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um 
alimento. 
C - É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. 
D - É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 
 
27- Em virtude das iniciativas dos órgãos governamentais e das indústrias de alimentos, visando reduzir os teores deste determinado 
componente nos alimentos, o processo de hidrogenação de óleos vegetais passou a ser parcialmente substituído por outros 
processos, como a interesterificação e o fracionamento de óleos, com a utilização de uma diversidade maior de matérias-primas 
(óleos de palma, palmiste, algodão etc.). 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente descrito: 
A - Carboidrato. B - Sódio. C - Colesterol. D - Gorduras trans. 
 
28- É a vitamina que participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue). Essa vitamina tem como 
sua fonte as carnes, ovos, leite e fígado. Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA: 
A - Vitamina E ou tocoferol. B - Vitamina C ou ácido ascórbico. C - Vitamina B6 ou piridoxina. D - Vitamina B8 ou biotina. 
 
29- De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é necessário obter uma solução 
aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e 
proteínas), para posterior identificação e quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de 
carboidratos, analise as afirmativas a seguir: 
 I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares sem que a massa ou 
concentração deste componente na amostra seja determinada. 
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em 
uma temperatura definida. 
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares 
presentes na amostra. 
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os açúcares redutores, formando 
um precipitado de óxido de cobre. 
Assinale a alternativa CORRETA 
A - Somente a afirmativa III está correta. B - As afirmativas I e IV estão corretas. 
C - As afirmativas II, III e IV estão corretas. D - As afirmativas II e IV estão corretas. 
 
30- (ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos 
produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em 
alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do 
tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: 
 I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento. 
 III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte 
líquida (calda). É correto apenas o que se afirma em: 
 
A - II e III. B - II. C - I e II. D - I e III 
 
31- (ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. 
Por intermédio da refratometria, é possível determinar: 
A - A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo. 
B - A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar. 
C - O pH de frutas e de sucos de frutas. 
D - A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo