RELATÓRIO PRÁTICAS EAD TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA Aula 1

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 01 
DATA: 
 
20/11/2021 
VERSÃO:01 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 1 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: MATRÍCULA: 
CURSO: NUTRIÇÃO POLO: 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras durante a 
pesagem dos alimentos. 
 
A diferença entre os utensílios usados para medir pode causar erros nas preparações no 
momento de utilizar as quantidades indicadas. Portanto, é necessário conhecer as medidas 
caseiras corretas (xícaras, colheres, copos, entre outros). 
Além dos utensílios, acrescenta-se medidas como rasa e cheia. As diferentes percepções 
sobre as nomenclaturas podem resultar diferenças nas quantidades utilizadas nos 
ingredientes e, consequentemente, no resultado da preparação. 
De acordo com Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de 
ingredientes sejam adequados é necessário o conhecimento da capacidade volumétrica dos 
utensílios e sua padronização de medidas. 
 
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas técnicas, 
cardápios, dietas, etc. 
 
A padronização das medidas é de extrema importância para a elaboração de fichas técnicas, 
cardápios, entre outros pois ao seguir as instruções corretamente será garantida o sucesso 
da receita. A padronização das medidas permite a reprodutibilidade e obter um resultado 
parecido ao ser elaborado por outras pessoas seguindo as instruções de forma detalhada, 
contemplando todos os aspectos necessários de maneira clara e precisa (NOGUEIRA, 
2020). 
TEMA DE AULA: LEITE 
 
 
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AULA 01 
DATA: 
 
20/11/2021 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base 
de leite. 
 
Durante a aula gravada, a professora usou como experimento a preparação de Leite 
saborizado com canela. Com o fogo ligado, o leite foi transferido para a panela e adicionou-
se a canela em pau (a quantidade utilizada pode ficar a critério da preferência ao sabor) e 
espera aquecer. Após a cocção, transferiu-se a preparação (sem a canela) para o recipiente 
de degustação. A professora ressaltou que quanto maior a quantidade de produtos usados 
para saborizar o leite, mais nutritivo e com melhor característica sensorial será a preparação. 
De acordo com Ornellas (2007), o leite pode servir como meio de cocção para preparações 
não ácidas, como de cereais e hortaliças, conferindo-lhes sabor especial, cor e aumento do 
valor nutritivo. Em combinações com ovo tem a propriedade de coagular-se como nos pudins 
e flans. Na sopa de tomate deve ser acrescentado no fim e quente para evitar que talhe. 
Segundo Philippi (2014), a cocção do leite na presença de ácido provoca o coalhar do leite 
e sendo possível obter uma aparência de coalhada se forem acrescentadas grandes 
moléculas de gomas ou celulose. 
 
 
 
TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS 
 
RELATÓRIO: 
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das preparações 
de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz). 
 
Inicialmente, foram apresentados os cerais. A professora analisou o arroz e algumas das 
suas classificações: integral, parboilizado, branco e sete grãos. Ao analisar a estrutura física 
do grão de arroz constata-se que existe na camada externa uma película, as fibras. Na parte 
interna tem o corpo amiláceo, rico em amido. 
Arroz integral: maior tempo para cocção. Permanece com a película externa envolvendo o 
seu corpo amiláceo. Essa película recebe o nome de aleurona, impede a penetração da água 
de cocção para a parte interna do grão fazendo que o amido amoleça devido a este fato o 
arroz integral demora mais tempo para ficar no ponto para consumo. Não é indicado para 
ser acompanhamento de estrogonofe ou feijoada. 
Arroz parboilizado: tem o grão semelhante ao arroz branco, porém tem aparência 
amarelada. Neste tipo de arroz é retirado a aleurona ficando apenas o corpo amiláceo. Antes 
da película ser retirada, o arroz passou por um pré-aquecimento (pré-cocção). Assim, os 
nutrientes da capa externa da aleurona migraram para o grão de arroz. Apresenta mais 
nutrientes que o arroz branco. 
Arroz branco: possui menos nutrientes devido a retirada da camada externa de aleurona. 
Não passa por pré-cocção, possui apenas o corpo amiláceo. Não possui as fibras. A cocção 
é mais rápida em comparação aos outros tipos de arroz. É indicado para acompanhar 
preparações com molhos. 
 
 
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Arroz sete grãos: combinação de diversos grãos, ou seja, o arroz integral com diversos 
grãos como lentilha. Tem maior tempo de cocção para chegar ao ponto para consumo. É 
rico nutricionalmente em fibras, vitaminas e minerais. 
 
As leguminosas analisadas na aula foram: feijão carioca, feijão preto e grão de bico. Segundo 
a professora, todas as leguminosas têm a característica própria de ser produzida dentro da 
vagem. Todas leguminosas podem ser usadas em diversas preparações, podendo substituir 
a farinha de trigo. São resistentes à cocção por isso devem ser preparados em panela de 
pressão por reduzir significativamente o tempo de cocção. Para facilitar a cocção as 
leguminosas devem ficar em remolho ou maceração, ou seja, mergulhar os grãos em água 
em período de 8 a 12 horas. Neste processo podemos verificar alguns benefícios como: a 
hidratação e aumento do volume do grão, abrandamento das fibras e cocção mais rápida e 
os compostos hidrossolúveis irão migrar para a água de maceração. Esses compostos são 
conhecidos por antinutricionais e fatores de flatulência. Toda a água utilizada para remolho 
deve ser descartada, independente da leguminosa. 
Feijão carioca: é o mais consumido no Brasil, independe da região. É rico em nutrientes. Tem 
o corpo amiláceo rico em amido e tem as fibras na parte superior. 
 
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), 
em substituição aos tradicionais. 
 
A soja possui alto valor nutricional contendo proteínas, vitaminas e minerais. É uma boa 
opção quando se desejar aumentar a quantidade de proteína da alimentação sem aumentar 
o consumo de alimentos de origem animal (ORNELLAS, 2007). 
A quinoa é considerada um superalimento por fornecer uma grande variedade de vitaminas 
e minerais, possuir alto valor proteico e sem restrições. Isenta de glúten e pode ser utilizada 
em diversas preparações culinárias em substituição ao arroz e farinhas (G1). 
O sorgo é um cereal que contém alto teores de ferro, zinco, proteínas, fibras e vitamina E. 
Possui também compostos bioativos com elevada capacidade antioxidante. Livre de glúten 
pode substituir o trigo em preparações culinárias (EMBRAPA, 2016). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: HORTALIÇAS 
 
 
 
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RELATÓRIO: 
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada 
pigmento. 
 
Foi realizado o primeiro experimento com o repolho roxo que contém o pigmento 
antocianinas (pigmento avermelhado). A antocianina é um pigmento solúvel em água. Foram 
realizadas três experiências com substâncias diferentes: 
Sal: em uma panela colocou-se água, repolho picado e sal. Foi submetido a cocção até o 
ponto adequado para o consumo. Foi coletado a água e observou-se as características 
sensoriaisdo repolho. Constatou-se que a antocianina por ser solúvel em água, saiu do 
alimento e foi para a água de cocção. O alimento em contato com o sal apresentou uma 
coloração azulada. 
Vinagre: em uma panela colocou-se água, repolho picado e por último o vinagre. Foi 
submetido a cocção até o ponto adequado para o consumo. Foi coletado a água e observou-
se as características sensoriais do repolho. A água utilizada na cocção e o repolho 
apresentaram cor arroxeada muito semelhante a coloração inicial do repolho antes da 
cocção, isso ocorre porque a antocianina em meio ácido intensifica a sua cor. 
Bicarbonato de sódio: em uma panela colocou-se água, repolho picado e bicarbonato de 
sódio. Foi submetido a cocção até o ponto adequado para o consumo. Foi coletado a água 
e observou-se as características sensoriais do repolho. Segundo a professora Cibele, alguns 
autores afirmam que o bicarbonato de sódio intensifica a coloração, porém, possui um ponto 
negativo que é o amolecimento da estrutura física do alimento, tonando o alimento mais 
amolecido após a cocção. Observou-se na presença do bicarbonato de sódio a antocianina 
obteve uma coloração esverdeada. 
No segundo experimento foi utilizada a cenoura. Esta hortaliça tem cor alaranjada e tem 
como pigmentos os carotenóides que são insolúveis. A cenoura foi submetida as mesmas 
preparações que ocorreram com o repolho. O resultado obtido foi: 
Sal: contatou-se que pouco pigmento foi desprendido na água de cocção devido a 
característica dos carotenóides (insolúveis). A textura da cenoura permanece com a 
estrutura física adequada para o consumo. 
Vinagre: a água de cocção apresentou menor teor de pigmentos pois os carotenóides em 
presença de ácido não apresentam alterações. Ao ser degustada a cenoura deve apresentar 
um sabor ácido devido a presença do vinagre. 
Bicarbonato de sódio: a cor do alimento foi intensificada e a textura apresentou-se 
amolecida, alterou-se as características sensoriais do alimento. 
 
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tipo de pigmento. 
 
De acordo com os experimentos realizados com o repolho, a antocianina reagiu melhor 
preservando as características sensoriais originais do alimento, repolho, na presença do 
vinagre. 
Com a cenoura observou-se que a melhor forma de cocção foi utilizando o sal. 
 
 
TEMA DE AULA: OVOS 
 
 
 
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RELATÓRIO: 
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos. 
 
A professora Aurora iniciou a aula demonstrando o experimento 1 (teste da água): seleção 
dos ovos analisando a aparência externa (cascas) e após fez o experimento para verificar se 
o ovo está próprio para o consumo. Foram utilizadas três vasilhas com água fria e em cada 
uma foi colocado um ovo, em temperatura ambiente, e observado a reação. É importante 
destacar que o ovo fresco vai afundar e o estragado vai flutuar. Isso ocorre devido a ... 
Após o experimento 1, foi realizado o experimento 2 (peso das diferentes estruturas do ovo): 
foram selecionados 3 ovos e realizada a pesagem e registro de cada ovo. Em seguida, cada 
ovo foi quebrado, separou-se as claras das gemas em pratos diferentes, cada parte foi 
pesada. Neste momento, a professora apresentou as partes do ovo: membranas internas e 
externa, claras, gemas, câmara de ar e calaza). 
No experimento 3 (formação de sulfato ferroso): foram colocados 3 ovos (pesados) em uma 
panela com água (1/3 do volume) e levou a fogo baixo para cozinhar. Quando iniciou o ponto 
de ebulição foram cronometrados o aguardo para retirada dos ovos nos seguintes tempos: 
12, 15 e 20 minutos. Após cada tempo delimitado, um ovo foi retirado. Ao final foram 
descascados, colocados em pratos individuais e analisado o experimento. Portanto, 
observou-se: 
 
Tempo de cocção Peso com casca Peso sem casca Resultado 
12 minutos 58 g 52 g Tempo ideal 
15 minutos 60 g 52 g Camada esverdeada em 
torno da gema (sulfeto de 
ferro) 
20 minutos 58 g 50 g Camada esverdeada em 
torno da gema (sulfeto de 
ferro) 
 
Além da perda de peso foi possível contatar a presença de uma camada escurecida em torno 
da gema (sulfeto de ferro). De acordo com Philippi (2014), deve-se evitar a cocção excessiva 
dos ovos devido as proteínas da clara que possuem ácidos de enxofre, quando submetidos 
a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, assim causando odor desagradável 
e coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas 
preparações à base de ovos. 
 
Para avaliar o efeito da adição de alguns ingredientes nas preparações à base de ovos foram 
realizadas as seguintes preparações: 
Ovo poché: levou-se uma panela ao fogo baixo com 1/3 da capacidade de água com 1 
colher de vinagre ao fogo. Ao entrar em ebulição, acrescentou-se um ovo sem casca. 
Desligou antes de entrar em ebulição. A cocção durou 3 minutos e 49 segundos. Observou-
se nesta preparação que o ácido acelera a coagulação das proteínas. 
Clara em neves sem adição de ingredientes: em uma batedeira planetária, acrescentou-
se apenas as claras e foram batidas. Após 3 minutos as claras atingiram o ponto. 
 
 
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Clara em neves com adição de sal: acrescentou-se sal às claras e bateu. Ao atingir o ponto 
apresentou textura mais encorpada em comparação às claras batidas sem adição de 
ingredientes. 
Clara em neve na presença do açúcar: acrescentou-se as claras uma pequena quantidade 
de açúcar e bateu. Ao atingir o ponto apresentou volume maior do que a clara batida sem 
adição de ingredientes. 
Clara em neve na presença do vinagre: acrescentou-se uma pequena quantidade de 
vinagre as claras em neve e bateu. Ao atingir o ponto não apresentou aumento do volume, 
ou seja, teve a consistência desregulada por isso não é indicada para usar em preparações 
por não apresentar volume. 
Clara em neve na presença de óleo de soja: acrescentou-se óleo de soja as claras e bateu. 
Ao atingir o ponto contatou-se que apresenta menor rendimento ao ser comparada com as 
claras batidas sem adição, com sal e açúcar. Somente apresenta maior rendimento ao ser 
comparada com a adição de vinagre. 
A partir dos experimentos realizados com as claras pode-se concluir que os melhores 
rendimentos e estabilidades ocorreram na adição de sal e açúcar. Nas claras batidas sem 
adição de ingredientes verificou-se um líquido residual liberado pelas moléculas da clara por 
causa da batida. Assim, à medida que o tempo vai passando, vai perdendo volume. 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
NOGUEIRA, Luana R (Org). Técnica dietética básica. Recife: Telesapiens, 2020. 
 
ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São 
Paulo: Atheneu Editora São Paulo, 2007. 
 
PHILIPPI, Sônia T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. 
 
Quinoa, um superalimento para incluir no cardápio. Guia da saúde. G1. Disponível em: 
https://g1.globo.com/pr/parana/especial-publicitario/clinipam/guia-da-
saude/noticia/2019/06/03/quinoa-um-superalimento-para-incluir-no-cardapio.ghtml> Acesso 
em 16 dez. 2021. 
 
EMBRAPA. Sorgo é rico em nutrientes e antioxidantes, aponta pesquisa. 07/06/2016. 
Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/13242210/sorgo-e-rico-
em-nutrientes-e-antioxidantes-aponta-pesquisa > Acesso em 15 dez. 2021. 
 
 
 
 
ANEXOS 
Fotos aula prática. 
 
https://g1.globo.com/pr/parana/especial-publicitario/clinipam/guia-da-saude/noticia/2019/06/03/quinoa-um-superalimento-para-incluir-no-cardapio.ghtml
https://g1.globo.com/pr/parana/especial-publicitario/clinipam/guia-da-saude/noticia/2019/06/03/quinoa-um-superalimento-para-incluir-no-cardapio.ghtml
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/13242210/sorgo-e-rico-em-nutrientes-e-antioxidantes-aponta-pesquisa
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/13242210/sorgo-e-rico-em-nutrientes-e-antioxidantes-aponta-pesquisaRELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 01 
DATA: 
 
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Ovos pesados Ovos cozidos 
 
 
 
Ovo poché