AULA 6 - hortaliças

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TÉCNICA DIETÉTICA II
Emanoele Malinverno – Nutricionista- CRN2-6473 
Mestranda em Alimentos e Nutrição 
Especialista em Higiene e Processamento de alimentos Gestão Hoteleira 
Gestão da Qualidade Higiênico Sanitário na Produção de Alimentos 
Alimentos
HORTALIÇAS
CONCEITO
Verduras e legumes são plantas ou 
partes de plantas que servem para 
o consumo humano, como folhas, 
flores, frutos, caules, sementes, 
tubérculos e raízes.
Hortaliça é a denominação 
genérica para legumes e
verduras”.(Philippi,2003)
CONCEITO
Verdura = folhas,
flores, botões ou
hastes (espinafre,
agrião, brócolis)
Legume = frutos, sementes ou 
partes que se desenvolvam na terra 
(abobrinha, batata, berinjela, 
cenoura, tomate, mandioca)
VALOR NUTRITIVO
É de grande importância a inclusão de verduras e legumes variados 
na dieta, pois favorecem o fornecimentos de quantidades 
apreciáveis de vitaminas, minerais além de aumentarem o resíduo 
alimentar no trato digestivo, através das fibras solúveis e insolúveis.
Proteínas de 1 a 3%
Carboidratos
Lipídios pequena quantidade
Minerais
Vitaminas lipossolúveis A, D, E, K
Vitaminas hidrossolúveis
Fibras
Ferro; Cálcio; Potássio; Magnésio
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
 Poucas calorias = média 20Kcal por 100g 
Folhas
 Ricas em:
 ferro, cálcio, pró-vitamina A;
 celulose.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
Folhas
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
Folhas
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
SEMENTES  Fontes de vitaminas do complexo B e ferro
OBS: Deve ser cozida antes de consumidas, pois a cutícula que as envolve é 
constituída de celulose.
Média de calorias: de 40 à 80 Kcal por 100g 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
RAÍZES E TUBÉRCULOS
 Beterraba, cenoura, nabo, rabanete
Média de calorias:40 Kcal por 100g
 Mandioca, batata, cará, Inhame, 
mandioquinha, batata-doce
Média de calorias: 80Kcal ou mais por 100g
OBS: Fontes de 
Caroteno e ferro
OBS: Maior 
concentração de amido
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
RAÍZES E TUBÉRCULOS
BULBOS
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
 Alho-poró, cebola, alho
 Fontes de Vitamina C e cistina
 Pobres em calorias
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
FLORES
 Alcachofra (ferro)
 Brócolis (vit.C),
 Couve-flor
OBS: 20 Kcal por 100g
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
FRUTOS
Tomate, abobrinha, pepino, 
pimentão,
chuchu, abóbora, berinjela, 
moranga.
OBS: Características 
variáveis 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A PARTE 
COMESTÍVEL
CAULES
Acelga, aipo, aspargos, 
palmito
OBS: poucas calorias 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A PARTE 
COMESTÍVEL
PARASITAS
 Cogumelos
OBS: Poucas calorias 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR 
DE GLICÍDIOS 
GRUPO A -
Contendo cerca 
de 5% de 
glicídios
Abobrinha, acelga, agrião, 
aipo, alcachofra, alface, 
alfafa, almeirão, aspargo, 
azedinha, brócolis, broto de 
bambu, cebolinha, coentro, 
couve, couve-flor, espinafre, 
funcho, jiló, palmito, pepino, 
pimentão, rabanete, repolho, 
salsa, tomate.
GRUPO C -
Contendo cerca 
de 20% de 
glicídios
GRUPO B -
Contendo cerca 
de 10% de 
glicídios
Abóbora, beterraba, 
cenoura, chuchu, 
ervilha verde, 
jurubeba, nabo, 
quiabo, berinjela, 
vagem.
Aipim , araruta, batata-
baroa, batata-doce,
cará, mandioca, milho 
verde, pinhão,
semente de gergelim, 
girassol e caroço de
algodão.
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO PARA COMERCIALIZAÇÃO
GRUPOS De acordo com o formato do fruto
CORES
De acordo com a coloração correspondente ao 
estágio de maturação do fruto
CLASSE OU
CALIBRE
De acordo com o maior diâmetro equatorial do 
fruto (em mm)
CLASSIFICAÇÃO PARA COMERCIALIZAÇÃO
GRUPOS De acordo com o formato do fruto
CORES
CLASSE OU 
CALIBRE
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A 
PIGMENTAÇÃO
 VERDE: espinafre, repolho, brócolis, couve.
 Pigmento: CLOROFILA, quase insolúvel na água.
 Calor: destrói a cor verde.
 Ação ácido: torna verde oliva.
 Ação álcali: torna mais verde.
Cocção: Fogo alto por pouco tempo, com a panela destampada (para 
permitir que os ácidos evaporem, evitando que a cor passe para marrom 
ou verde oliva= cocção prolongada). 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A 
PIGMENTAÇÃO
 AMARELO OU ALARANJADO: Cenoura, abóbora, batata- baroa.
 Pigmento: CAROTENO E XANTOFILA, não são solúveis na
água.
 Calor: não altera, somente se o açúcar caramelizar .
 Ação ácido: mínima.
 Ação álcali: mínima.
Cocção com a panela tampada, pouca água, por pouco tempo, 
dependendo da preparação. Cocção prolongada = escurece. 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A 
PIGMENTAÇÃO
 VERMELHO: Tomate, pimentão.
 Pigmento: LICOPENO , INSOLÚVEL.
 Ação ácido: mínima.
 Ação álcali: mínima.
Calor: cocção prolongada escurece 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A 
PIGMENTAÇÃO
 VERMELHO/ARROXEADO: Beterraba, repolho-roxo, 
berinjela, rabanete.
 Pigmento: ANTOCIANINA, muito solúvel em água.
 Calor: Na presença de ácido se torna mais vermelho, e na de álcali 
se modifica para um tom arroxeado. Cocção com a panela 
tampada ou destampada (ver cuidados com o sabor).
Cocção prolongada = não altera. 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A 
PIGMENTAÇÃO
Cocção prolongada = escurecem e na presença de Fe ficam 
esverdeadas ou pardas.
 BRANCO-AMARELADAS: Couve-flor...
 Pigmento: FLAVINA OU FLAVONAS, solúveis em água.
 Calor: Na presença de ácido ficam brancas e na presença de álcali ficam 
amareladas.

QUANTIDADE DE FIBRA NO VEGETAL?
 A proporção destes componentes varia conforme o órgão do 
vegetal e segundo o seu grau de maturidade do vegetal.
 Estes componentes apresentam diferentes solubilidades em 
água, sendo alguns capazes de formar géis, condições que 
influenciam suas ações no organismo, e também sua 
degradação pelas bactérias intestinas.
PERDAS POR DISSOLUÇÃO
 Perda de vitaminas por dissolução: é variável, depende da solubilidade da vitamina.
As vitaminas do complexo B e vitamina C são as que mais se perdem.
 Betacaroteno: bastante estável, perdas de 25%
durante processos de cocção.
 Vitamina B6: estável a calor(100ºC/30minutos).
 Congelamento: perda de 25%,
 Processamento: 40%
● Vitamina C: perda de 10 a 50% da vitamina.
○ Cocção a vapor
■ Batata: 5 a 20%
■ Leguminosas : 15%
■ Hortaliças: 20%
○ Com água (meio de cocção)
■ Batata: 10 a 25%
■ Hortaliças: 20 a 25%
PERDAS POR DISSOLUÇÃO
● Vitamina K: moderadamente estável ao calor.
● Ácido fólico: pouco solúvel em água fria, solúvel em
água a 100ºC. Armazenamento a temperatura
ambiente pode eliminar 70% do folato em três dias.
● Pelo meio de cocção pode-se perder até 95%.
PERDAS POR DISSOLUÇÃO
Nutrientes 
Formas de cocção
A vapor Sob 
pressão
Fogo 
abrandado
Em ebulição
Proteína 15% 20% 30% 40%
Cálcio 10% 10% 20% 30%
Fósforo 15% 20% 30% 40%
Ferro 20% 20% 40% 50%
VARIEDADES
VARIEDADES
ABÓBORA 
(CURCUBITA MOSCHATA)
 Anual;
 De formato alongado, 
achatada ou 
arredondada, casca lisa 
ou rugosas.
 Deve ser submetida à 
cocção (refogada, purê, 
pães ou doces)
ABOBRINHA (CURCUBITA PEPO)
 Legume alongado, de casca lisa e 
brilhante, de cor verde;
 Consome-se cozida em: refogados, 
sopas, souflês, salada (crua ou cozida).
VARIEDADES
ACELGA (BETA VULGARIS) AGRIÃO (RORIPPA NASTURTIUM 
AQUATICUM)
 Verdura originária da 
Europa;
 Cultivada em clima ameno;
 Variedades: branca e 
crespa ou verde escura;
 Consumida: crua (saladas) 
ou cozida (refogada).
 Verdura originária do Chile;
 Pertence à família do brócolis, couve, 
mostarda, nabo e repolho;
 Planta semi-aquática;
 Rápido consumo após aquisição;
 Consumido como salada (cru)
VARIEDADES
AIPO OU SALSÃO (APIUM 
GRAVEOLENS)
ALCACHOFRA (CYNARA SCOLYMUS)
 Verdura originária da região 
mediterrânea;
 Parte comestível: botões;
 Coração (base) = cozida e em 
conserva.
 Verdura originária da Europa;
 Conhecido como salsão;
 Família da umbelíferas;
 Caule alongado, largo e macio, 
folhas recortadas, estriadas;
 Consumido cru (salada) ou 
cozido (sopas e tortas)
VARIEDADES
ALFACE (LACTUCA SATIVA) ALHO-PORÓ (ALLIUM PORRUM)
 Verdura originária da Ásia;
 Trazida pelos portuguesesno século 
XVI;
 Verdura de maior consumo;
 Cultivo: hidroponia, estufa ou orgânica;
 Variedades:
 Lisa;
 Americana;
 Romana;
 Crespa;
 Roxa;
 Consumo: saladas.
 Verdura originária da Europa;
 Caule mede de 10 a 20 cm e a base 
em forma de bulbo, raízes parecidas 
do alho;
 Parecido com o alho e com cebolinha;
 Consumido como tempero ou como 
legume em tortas, quiches, sopas e 
salada.
VARIEDADES
ALMEIRÃO (CHICORIUM 
INTYBUS)
ASPARGO(ASPARAGUSOFFICINALIS)
 Família da chicória e alface;
 Originária da Europa, norte de 
África e Ásia;
 Folhas estreitas e alongadas de 
sabor amargo;
 Consumido cru (salada).
 Sabor delicado;
 Variedades: violeta (cor arroxeada), 
branco (semelhante alcachofra) e verde 
dourado;
 Encontrado in natura ou em conserva;
 Usada em suflês, saladas, cremes e 
sopas.
VARIEDADES
BATATA (SOLANUM 
TUBEROSUM)
BATATA-DOCE (IPOMOEA 
BATATAS)
 Originária dos Andes;
 Largamente utilizada;
 Consumida: frita, assada, cozida, em 
conserva, purê e em diversas 
preparações.
 Originária dos América do Sul;
 Consumida cozida ou assada
VARIEDADES
BERINJELA (SOLANUM 
MELONGENA)
BERTALHA (BASELLA RUBRA)
 Originária da Índia;
 Arbustiva anual;
 Consumido o fruto de casca roxa, 
branca, creme ou rajada em formato 
redondo e alongado;
 Boa qualidade = pedúnculo rijo e verde, 
fruto escuro, brilhante e macio com 
sementes claras;
 Consumida: cozida, assada, frita ou em 
conserva.
 Originária da Índia;
 Trepadeira;
 Frutos são bagas negras de 
flores esverdeadas;
 Parte comestível: ponta dos 
ramos;
 Usada em saladas
VARIEDADES
BETERRABA (BETA 
VULGARIS)
BRÓCOLIS (BRASSICA 
OLERACEA)
 Originária da Europa;
 Raiz tuberosa vermelho-escura, 
arredondada e achatada;
 Rica em HC;
 Usada em saladas, sopas e 
conservas (crua ou cozida).
➢ Família do couve;
➢ Consumidos broto, talos e 
folhas;
➢ Consumido geralmente 
cozidos.
VARIEDADES
BROTO DE FEIJÃO – MOYASHI 
(PHASEOLUS VULGARIS)
CARÁ (DIOSCOREA ALATA)
 Culinária oriental;
 Consumidos crus ou cozidos (saladas, 
ensopados ou outras preparações).
 Herbácea trepadeira, com tubérculos 
feculentos;
 Confundido com o inhame;
 Cozido
VARIEDADES
CENOURA (DAUCUS CAROTA) CHICÓRIA (CHICORIUM ENDIVIA)
 Originária do Mediterrâneo e sudoeste da 
Ásia;
 Raiz alongada, levemente adocicada; alto 
teor de betacaroteno;
 Variedades:
 Nantes: arredondada, pele lisa, laranja 
escura;
 Brasília: cônica, pele pouco lisa, laranja 
clara;
 Kuroda: cônica, ponta arredondada, 
laranja avermelhada.
 Crua ou cozida em preparações doces e 
salgada
 Originária da Europa, norte da 
África, Ásia;
 Família das chicoriáceas parecida 
da alface;
 Folhas soltas, crespas ou lisas;
 Crua ou cozida
VARIEDADES
CHUCHU (SECHIUM EDULE)COGUMELO
 Originário da América Central;
 Fruto em forma de uma grande 
pêra, parte externa sulcada e 
rugosa;
 Brotos podem ser consumidos;
 Usado cozido em saladas, sopas, 
refogados ou suflês.
 Fungo comestível;
 Espécies + conhecidas e consumidas no Brasil:
 Champignon de Paris: francês, pequeno, 
branco, copa arredondada. Fresco ou em 
conserva;
 Funghi secchi: seco, italiano, de sabor 
acentuado.
Usados em risotos, quiches e molhos;
 Shiitake: japonês, formato de chapéu 
marrom-escuro.
Consumido grelhado na manteiga ou como 
ingrediente de tortas, risotos, ensopados, sopas e 
omeletes. Sempre cozido.
 Shimeji: pequeno, acinzentado, brota em 
pequenos ramos. Suave e macio. Usado 
grelhado ou refogado.
VARIEDADES
COUVE-DE-BRUXELAS 
(BRASSICA OLERACEA)
COUVE (BRASSICA OLERACEA)
 Nasce espontaneamente na Europa;
 Empregada em diversas 
preparações.
 Derivada da couve selvagem da 
Europa;
 Função ornamental e alimentícia;
 Consumida cozida.
VARIEDADES
COUVE-RÁBANO (BRASSICA 
OLERACEA)
COUVE-FLOR (BRASSICA 
OLERACEA)
 Originária da costa do Mediterrâneo;
 Imigrantes italianos trouxeram para 
o Brasil;
 Flores brancas bem unidas rodeada 
de folhas alongadas;
 Consumida cozida, em saladas, 
sopas, refogados, gratinados e 
suflês.
 Caule arredondado, inchado com 
até 8 cm de diâmetro = parte 
comestível;
 Variedades:
 Branca-de-viena;
 Roxa-de-viena.
 Consumida cozida.
VARIEDADES
ENDÍVIA (CHICORIUM)
 Hortaliça de folhas brancas;
 Coloração levemente amarelada 
e amarga;
 Consumida crua ou refogada.
ESPINAFRE
(TETRAGONIA TETRAGONIOIDES)
 Originária da Pérsia;
 Família da beterraba e acelga;
 Consumida cozida
VARIEDADES
INHAME (COLOCASIA 
ESCULENTA)
JILÓ (SOLANUM GILO RADDI)
 Tubérculo tropical, originária do sul 
da Ásia;
 Parte comestível = caule 
subterrâneo;
 Consumido cozido.
 Legume de duas variedades:
 Comprido verde-claro;
 Redondo verde-escuro.
 Consumido cozido (refogado 
ou ensopado)
VARIEDADES
MANDIOCA 
(MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)
MANDIOQUINHA OU BATATA BAROA 
(ARRACACIA XANTHORRIZA 
BANCROFT)
 Originária da América do Sul;
 Chamada de macaxeira;
 Transformada em farinha, tapioca 
ou polvilho;
 Consumida cozida, frita ou em 
preparações.
 Herbácea de raízes e folhas comestíveis;
 Consumida cozida, refogados, sopas, 
saladas, pães e purês.
VARIEDADES
MAXIXE (CUCUMIS 
ANGURIA) MILHO VERDE (ZEA MAYS)
 Grãos em geral amarelos, mas 
também podem ser brancos, 
alaranjados ou vermelhos;
 Consumido cozido, como salada, 
refogado e em diversas 
preparações.
 Vegetal semelhante ao pepino;
 Sudeste brasileiro até sul dos EUA;
 Fruto globular alongado verde 
esbranquiçado, tenro quando imaturo, 
liso ou coberto com espinhos macios;
 Consumido cozido.
VARIEDADES
NABO (BRASSICA 
NAPUS)
PALMITO (EUTERPE EDULIS)
 Raiz tuberculosa branco-leitosa, 
arredondada ou alongada;
 Consumida como salada ou 
ingrediente de preparações;
 Folhas aproveitadas em sopas, 
refogados e cozidos.
 Parte comestível da palmeira;
 Miolo da planta (cilindro de 30 
cm de comprimento e 8 cm de 
diâmetro);
 Comercializado em conserva
VARIEDADES
PEPINO (CUCUMIS 
SATIVUS)
PIMENTÃO (CAPSICUM ANNUM)
 Originário da Ásia;
 Consumido como salada ou em 
conserva como picles.
 Originário da América Latina;
 Muito consumido e apreciado na Ásia e 
Europa;
 Cores: verde, amarelo, vermelho, creme, 
alaranjado e roxo;
 Consumido cru, cozido, assado, recheado, em 
conserva, em salada e em preparações.
VARIEDADES
QUIABO (HIBISCUS 
ESCULENTUS)
RABANETE (RAPHANUS SATIVUS)
 Originário da Etiópia;
 Frutos curtos ou alongado, de ponta 
afiada e coloração externa de branco 
ao verde-escuro;
 Refogado e como ingredientes de 
várias preparações.
 Originário da Europa;
 Raiz carnuda, formato globular, 
ovóide ou alongada, avermelhado 
por fora e branco por dentro;
 Saladas, cru ou em conserva.
VARIEDADES
RADICCHIO
REPOLHO 
(BRASSICA OLERACEA)
 Variedade de chicória;
 Folhas de coloração vermelhada;
 Consumido cru em salada
 Originária da Europa e Ásia Ocidental;
 Família da couve;
 Variedades:
 Branco;
 Crespo;
 Roxo
 Consumido cru, cozido, refogado, em 
conserva.
VARIEDADES
RÚCULA (ERUCA SATIVA) VAGEM (PHASEOLUS VULGARIS)
 Originária da Europa e Ásia Ocidental 
e norte da África;
 Folhas espessas, tenras;
 Usado crua em saladas e como 
cobertura de pizza.
 Originário da América;
 Variedade de feijão adaptado para o 
consumo como hortaliça;
 Fruto liso e alongado com polpa espessa 
e pouco fibrosa;
 Cozida, refogados, e em preparações. 
VARIEDADES
TOMATE (LYCOPERSICUM ESCULENTUM)
 Originário dos Andes;
 Tomates: vermelhos, amarelos, brancos, verdes e roxos;
 Vermelhos = licopeno;
 Amarelos = betacaroteno;
 Branco = percursores incolores dos carotenóides;
 Verde = clorofila;
 Roxo = antocianinas.
 Variedades:
 Santa cruz: ovais de 70 a 200g;
 Salada: achatados de 200 a 400g;
 Cereja: pequenos com 2 a 3 cm de diâmetro.
 Consumidos crus e cozidos (molho)e em preparações.
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
AQUISIÇÃO
OBSERVAR:
• Frescor
• Cor
• Tamanho (próprio da espécie)
• Aroma/Odor
• Firmeza
• Grau de maturação
PRESENÇA DE:
• Insetos e larvas
• Defeitos e deformações
• Lesões
• Terra/sujeira/corpos estranhos
• Umidade anormal
• Bolor
• Resíduos de fertilizantes
AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO
 Após colheita muito suscetíveis a alterações, pode-se prevenir com
Congelamento (retira calor da hortaliça para impedir ou reduzir ação de
microrganismos);
 Branqueamento (inativa os sistemas enzimáticos, pelo calor e resfriamento
rápido);
 Conservas;
 Desidratação
 Enlatamento.
 Após aquisição higienizar e armazenar sob 
refrigeração.
 Antes do consumo higienizar e descascar no 
momento do consumo = evita perda nutritiva e 
sensorial.
● Função = inativar enzimas e diminuir a carga microbiana em hortaliças e
frutas;
● Pré-tratamento antes de realizar outros processamentos (congelamento,
secagem e esterilização pelo calor)
● Inativação enzimática adequada o alimento é aquecido rapidamente
mantido por um tempo pré-estabelecido e rapidamente resfriado.
O tempo de branqueamento depende:
● Tipo de fruta ou vegetal;
● Tamanho dos pedaços do alimento;
● Temperatura de branqueamento;
● Método de aquecimento.
BRANQUEAMENTO
● Durante o branqueamento são perdidos 
alguns minerais e vitaminas.
● Os alimentos são colocados em uma 
peneira com alça dentro de uma panela 
com água em ebulição. 
● Recomenda-se 4 litros de água para 
500 gramas de alimento.
● Após o alimento deverá ser resfriado 
rapidamente, sendo imerso em água 
gelada pelo mesmo tempo do processo 
anterior.
BRANQUEAMENTO
COCÇÃO DE VEGETAIS
 A escolha do método correto de cocção ajuda a manter valor nutritivo dos
alimentos e suas características sensoriais:
 Evitar tempo prolongado e alta temperatura (desestruturação dos tecidos e
perda de vitaminas hidrossolúveis);
 Quando possível cozinhar com casca, inteiras ou em pedaços grandes;
 Volume de água mínimo possível, e aproveitar em outras preparações.
COCÇÃO DE VEGETAIS
COCÇÃO À VAPOR
 Conserva o VN e as características sensoriais;
 Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza, etc.);
 Coloque os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o 
vapor possa circular melhor.
 Aspectos importantes quando se grelha vegetais:
 Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparação.
 Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (cocção/ 
uniformidade) é diretamente proporcional ao tamanho do produto.
COCÇÃO DE VEGETAIS
 Aspectos importantes quando assamos vegetais:
 Escolha vegetais apropriados para este tipo de cocção;
 Pré-aqueça o forno à temperatura desejada;
 O tamanho e o tipo de corte são diretamente proporcionais ao resultado final do 
produto;
 A adição de temperos deve ser feita antes de se colocar o vegetal no forno.
 Estar atento ao tempo de cocção, pois por receber uma quantidade de calor 
contínua e uniforme os vegetais cozinham com rapidez.
CORTES VEGETAIS
Bastões:
Filamentos de batatas, cenouras, alho-poró, 
nabo...
● Julienne – 0,15 a 0,3cm x 3 a 5cm.
● Paille- ++ fino que Julienne
● Allumette – 0,3 x 6 a 7cm.
● Jardinière – 0,4cm x 3cm.
● Mignonnette – 0,5cm x 6 a 7cm.
● Pont-neuf – 1 a 1,5cm x 6 a 7cm.
● Fritas - 1 cm x 5 cm
CORTES DE VEGETAIS
Cubos:
Legumes cortados em pequenos cubos.
● Brunoise – 3 mm.
● Parisiènne - 5 mm
● Printanier - 8 mm
● Macedoine – 1cm.
● Parmentier – 1 a 1,2 cm.
● Bretonne – 2cm.
● Mirepoix – 1 a 2cm
CORTES DE VEGETAIS
Boleados:
● Parisiense- 1,5 cm
● Noisette- 1 cm
● Printanière- 8 mm
● Royalle- 6 mm
Fatiados:
● Chips - 2mm
● Souflé/ Vichy - 3mm
● Medalhão (fatias mais grossas)
CORTES DE VEGETAIS
Concasser:
Pequenos cortes irregulares de 
tomates sem pele e sem sementes.
Ciseler:
Corte inclinado em ervas 
(lâminas ou pequenos 
pedaços).
CORTES DE VEGETAIS
Èmincer:
Cortar em fatias finas alho-poró, 
champignon e carnes.
Chiffonnade:
Tiras de vegetais cortadas finamente.
Torneados:
Dar uma forma aos legumes para uma 
apresentação e cocção regular.
• Olivette – 2 a 3cm.
• Cocotte – 4cm.
• Château – 5 a 6cm.
● Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.)
● Ferver em meio líquido adequado ao tipo de vegetal.
● O líquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os
vegetais se movam enquanto estão fervendo sem que grudem uns nos outros.
● Levar sempre os vegetais mais duros à cocção antes dos demais.
● Dependendo do tipo de vegetal que se está fervendo, a panela deve ou não
ser coberta.
○ vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada.
○ vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada.
Cozinhar os vegetais até o ponto desejado em seguida coar, resfriar, caso seja
necessário ou utilizá-lo imediatamente em outra preparação.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
VAMOS 
PRATICAR
DÚVIDAS?