HIGIENE E INSPEÇÃO DA CARNE

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Higiene e inspeção das instalações
INTRODUÇÃO
· Inspeção “ante-mortem” e “post-mortem”
· Instalações
· Linha de abate
· Exame na carcaça do animal
· Os materiais utilizados devem ser liberados pelo DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem de Animal)
· Nenhum animal pode ser abatido sem autorização prévio da inspeção
INSTALAÇÕES
Áreas construídas dentro do frigorífico:
· Sala de matança
· Currais
· Ficam localizados em locais opostos ao vento 
· Devem ficar 80m de distância de onde se elaboram os produtos de origem animal
· Existem 3 tipos: currais de chegada e seleção; currais de observação; e currais de matança (Art. 34-7 do RIISPOA)
· Conjunto sanitário
· Sistemas de água e esgoto
· Necropsia
EQUIPAMENTOS
· Maquinária
· Plataforma metálica
· Mesas
· Anexo com conjunto sanitário
· Sistema de água e esgoto
CURRAIS DE CHEGADA E SELEÇÃO
Instalações:
· Local de recepção dos animais
· Área nunca inferior aos currais de matança
· Para não gerar estresse no animal na transferência de uma sala para outra
· Rampa suave com declive de 25 graus de concreto armado e antiderrapante
· Iluminação de 5W
· Pavimentação com declive, plano, antiderrapante, integra, sem fendas, dilacerações, concavidades para facilitar higienização e lesões
· Para evitar lesões e facilitar higienização do ambiente
· Canaletas de desague na parte mais baixa do curral
· Cercas de 2m de altura em material resistente, sem cantos (deve ser arredondado), proeminências para facilitar a higienização e lesões
· As cercas para separar os lotes serão duplas e com travessões
· Também é utilizado um arco de madeira no pescoço dos bovinos para que eles não pulem as cercas, se necessário
· Muretas separatórias para formar o “cordão sanitário”
· Para evitar doenças e não ter prejuízos econômicos
· Plataforma de observação: sobre as cercas para facilitar o exame “ante-mortem”
· Lavadouro para os veículos de transporte próximo ao local de desembarque, com escoamento do esgoto independente da indústria
Rampa suave com antiderrapante para a chegada dos animais
Manejo do animal:
· Formação de lotes onde os animais tenho mesmo (sexo, idade, categoria)
· Fêmeas, gestantes e animais mais velhos normalmente não são abatidos
· Calcular a quantidade de água para os animais e para estrutura de abate
· Bebedouros do tipo cocho, de alvenaria
· Água potável, distribuída por canos aéreos
· 150L por animal por 24 horas e 100L por metro quadrado
· Brete de contenção:
· Local para exame de fêmeas (idade e gestação) e de animais suspeitos de doenças infecciosas
· Separação e marcação de animais que vão para a matança de emergência (animais com doenças infecciosas)
Brete de contenção
CURRAIS DE OBSERVAÇÃO
· Local para exame mais minucioso dos animais que foram excluídos da matança normal
· Essa estrutura tem muitas das recomendações anteriores
· Próximos aos currais de chegada e seleção
· “Cordão sanitário”
· Os animais doentes ou com suspeita são separados dos outros nesse momento
· Nesse local coloração vermelho na parte superior e identificação (privativo IF)
· Para identificar que são animais que necessitam ser observados minuciosamente por suspeita de doenças infecciosas
· Privativo IF – área privada ao veterinário de inspeção federal (que realizou curso federal para ser apto)
Currais de observação, ressaltando o curral de cor vermelho ao fundo
CURRAIS DE MATANÇA
· Local para receber animais aptos a matança
· O curral tem as mesmas especificações dos currais de chagada e seleção
· Área proporcional a capacidade máxima de matança diária, multiplicando a capacidade máxima de matança pelo coeficiente 2,50m²
· Projetos devem conter um corredor central de 2m para facilitar o manejo e com duas porteiras para controle dos animais
SALA DE NECROPSIA
· Localizada próximo ao curral de observação, rampa de embarque ou graxaria 
· Graxaria: é a área onde ficam os resíduos que serão descartados 
· É composta pela sala de necropsia e crematório
· Alvenaria com paredes impermeabilizadas, na cor branca, azulejo 
· Janelas e portas teladas, impermeáveis e com declive para o ralo central
· Água e vapor para higienização
· Pia com acionamento com pedal
· Saboneteira e desinfetante
· Mesa metálica fixa na parede
· Armário para armazenar materiais
· Paredes com cantos arredondados, portas metálicas e pedilúvio na entrada da sala
· Carrinho com tampa vedada para despejos na graxaria na cor vermelha e identificado
A sala de necropsia da acesso ao forno crematório:
· Forno crematório de alvenaria com tijolo refratário
· Fornalha alimentada com óleo ou lenha
· Forno pode ser substituído por autoclave
· Deve caber um bovino inteiro
· Resíduo pode ser utilizado como adubo ou fertilizante
· Outras exigências para atender os mercados internacionais
BANHEIRO DE ASPERSÃO
· Sistema de aspersão de água dispostos na lateral, transversal e longitudinal orientados para o centro
· Pressão inferior a 3 atm
· Hipercloração da água
RAMPA DE ACESSO A SALA DE ABATE
· Mesma largura do banheiro
· Canaletas transversais-obliquas para evitar que a água retorne
· Paredes de alvenaria com 2 m de altura, revestidas de cimentos lisos e fechadas
· Aclive de 13 a 15%
· Porteiras guilhotinas, para separar os animais e impedir a volta
· Piso de concreto ou paralelepípedo rejuntado, antiderrapante e de fácil higienização
Seringa:
· Alvenaria, paredes impermeabilizadas de cimento liso, sem apresentar bordas ou extremidades salientes
· Piso de concreto ou paralelepípedo rejuntado e sem aclive
· Sem aclive
· O comprimento foi calculado em função de 10% da capacidade horária de abate e com dimensão de 1,70 m por bovino para que os animais não fiquem muito tempo esperando, em estresse
· As paredes vão afunilando, na seringa, com deflexão de 45º
· Seringa dupla, comprimento de cada uma será metade dos valores
· A movimentação dos animais é controlada por choque
· Como cercas eletrificadas para que os animais não saiam da linha de produção
CHUVEIRO
· Canos perfurados ou com borrifadores em toda a extensão da seringa
· Borrifadores gastam 30% menos água
· Instalados para não causarem lesões nos animais
· Estes chuveiros podem ser instalados nos currais também
BOXE DE ATORDOAMENTO
· Boxes individuais, com contenção para um bovino
· Verificar a capacidade de matança
· Podem ser dois, porém devem ser geminados (um ao lado do outro)
· Construção metálica, com porta de entrada parecida das instalações anteriores
· O fundo e flanco que terminam na área de “vômito” são móveis
Boxe de atordoamento
Pistola de aspersão 
O boxe de atordoamento é onde ocorre o desmaio do animal, ele é feito para apenas um boi e é mecanizado para que ao desmaiar o animal role direto para a área de vômito. 
A pistola de aspersão injeta ar comprimido no animal para que este desmaie e fique dessensibilizado.
ÁREA DE “VÔMITO”
· Piso revestido com grade revestida com tubos galvanizados para facilitar a drenagem de água
· Paredes com cimento liso com 2 m de altura
· O comprimento corresponde a extensão total do boxe, acrescida de 1,50 m no sentido da seringa, 2 m no sentido oposto e largura de 3 m
· Anteparo para proteção dos funcionários
CHUVEIRO DE REMOÇÃO DE VÔMITO
· Muitos bovinos se sujam nessa etapa se fazendo necessário a lavagem dos animais
· Animais quando em decúbito regurgitam
· Dispositivo automático para economia de água
SALA DE MATANÇA
· Esse local deve ficar separado do chuveiro de “vômito” e de outras dependências
· Projetos novos a graxaria ficará em outro prédio
· Pé-direito de 7m, com seu tamanho total com 8m² por boi/hora
· 150 bois/hora 1200m²
· 100 bois/hora 800m²
· 50 bois/hora. 400m²
· Piso com fácil higienização, com antiderrapante, resistente a choques e atritos com os ácidos e escorrendo em direção as canaletas, todos os esgotos devem ser lançados nos condutores
· Paredes e janelas as paredes impermeabilizadas com azulejos, até 2 ou 3m de altura
· Portas vaivém com visor
· Maquinaria com esteiras rolantes e nórias
· Iluminação e ventilação correta e natural
Área de sangria:
· Separada da salade matança
· Secção dos grandes vasos, até a entrada do peito
· Canaleta de sangria
· Não pode se misturar com água e vômito
· Declives acentuados para ralos centrais
· Deve ter um local para higienização do funcionário
· Canaleta para recolher o sangue que ainda escorre e deve acompanhar até a entrada da câmara fria
· Vedação da tubulação para evitar a propagação de odores
· Caso o sangue seja utilizado para alimentação ele deve ser efetuado com higienização previa dos equipamentos e locais de sangria
· Remoção dos chifres
· Na área de esfola com locais para higienização de equipamentos e funcionários
· Trilhagem: onde os bois ficam pendurados e vão passando pelas etapas na sala
Comprimento da canaleta:
PADRÕES
Área de esfola:
· Feito com sistema aéreo, para melhor avaliação higiênicosanitário
· Os funcionários trabalharam em plataformas
· Dois tipos de esfola: 
· Manual, com facas elétricas e pneumáticas
· Mecânica, qualquer máquina adequada para retirada da pele
· Não remover o couro totalmente, até a área correta
· Cama elevada é utilizada para sanar as necessidades higiênicas na linha de abate
· Antes era realizada no piso
· Remoção da cabeça e identificação
SALA DE INSPEÇÃO
· Local onde é realizada a inspeção
· Existem diversas mesas equipamentos utilizados em cada momento da inspeção
· Mesas para diversas partes da inspeção
· Mangueiras para limpeza
· Lavadouros de cabeça
· Serra de peito
· Plataforma para serra de carcaças
· Plataforma para inspeção de carcaças
· Departamento de inspeção final
· Existem itens opcionais como mesa fixa, carrinho modelo, mesa rolante e nória apropriada
· É onde o animal recebe o selo SIF
Nória
Nória: é um equipamento fabricado para transportar as carcaças dos animais durante o processamento das carnes no local.
Higiene e inspeção da carne
INTRODUÇÃO
· Inspeção “ante-mortem” e “post-mortem”
· Mesmo veterinário
· Certificados de vacinação dos animais
· Os exames se completam para que a carne seja liberada para comercialização e consumo
· Entregar um produto final de qualidade
· Sem prejuízos e sem doenças
*DIF: Departamento de Inspeção Federal – é o órgão que avalia a qualidade na produção de alimentos de origem animal comestíveis ou não.
INSPEÇÃO “ANTE-MORTEM”
· Realizar no final da tarde para o gado que será abatido no próximo dia
· Separar em lotes
· Exame visual primeiramente em repouso e depois em movimento
· O exame busca identificar animais que não podem ser abatidos
· Animais que não forem aprovados, são separados para um exame mais acurado, no curral de observação
São avaliados:
· Idades
· Gestação
· Partos recentes
· Comportamento
· Sinais de doenças infecciosas
· Traumas
*Doenças infecciosas como: cisticercose, tuberculose, enterobactérias, febre aftosa, encefalopatia espongiforme bovina, pneumonia...
Em caso de doenças infecciosas como carbúnculo hemático, gangrena gasosa e febre aftosa deve-se respeitar os artigos 108 e 116.
MATANÇA DE EMERGÊNCIA
Pode ser imediata ou mediata.
Imediata:
Abate de animais a qualquer momento, animais que entram neste tipo são: 
· Incapacidade de locomoção
· Acidentados
· Contundidos
· Fraturas
· Alteração de temperatura
· Outros sintomas que excluam da linha de abate normal
Mediata:
Abate de animais considerados doentes após exame clínico. 
· Essa matança deve ser feita após a matança normal
· O animal apresenta alterações de temperatura e são condenados pelo artigo 124
· O abate irá acontecer na sala de necropsia ou na sala de matança
· Verificar as doenças infecciosas onde o animal pode ser tratado antes do abate
EXAME “POST-MORTEM”
· O exame “post-mortem deve ser feito pelo veterinário do DIF
· Na ausência do veterinário do DIF, o veterinário de plantão deve realizar o procedimento e carcaça e vísceras devem ser armazenadas e realizada a inspeção pelo veterinário do DIF
· Os animais da necropsia devem ir a graxaria e aproveitado para subprodutos ou forno crematório
RESUMO TRAJETO DO ANIMAL
Animal apto:
Animal não apto:
BOX DE ATORDOAMENTO
· Pistola pneumática ou dardo cativo
· Atinge o SNC, preservando o bulbo e mantendo o sistema circulatório e tendo eficiência na sangria
· Eficiência: animal não pode vocalizar, ter reflexos oculares, movimentos oculares e contração dos membros dianteiros
INSPEÇÃO “POST-MORTEM”
Exame realizados nos animais abatidos, das seguintes partes e órgãos: 
· Conjunto cabeça e língua
· Superfícies externas e internas da carcaça
· Vísceras torácicas, abdominais e pélvicas
· Nodos-linfáticos 
· Superfícies interdigital e peri-ungueal (exportação internacional)
LINHAS DE INSPEÇÃO
Os locais ou pontos nas salas de matança são chamados de linhas de inspeção e divididos da seguinte forma: 
· Linha A: exame dos pés (estabelecimentos exportadores)
· Linha B: exame conjunto cabeça-língua
· Linha C: cronologia dentária (facultativo)
· Linha D: exame trato gastrintestinal e mais baço, pâncreas, bexiga urinária e útero
· Linha E: exame do fígado
· Linha F: exame dos pulmões e coração
· Linha G: exame dos rins
· Linha H: exame dos lados interno e externo da parte caudal da carcaça e nodos-linfáticos
· Linha I: exame dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e nodos pré-escapulares
*As linhas são feitas todas em uma mesma sala.
*Os nodos linfáticos são avaliados em todas as linhas.
Observações:
· Se o local abater mais de 80 reses por hora as linhas E+F e G+H se unem
· Essas linhas se comunicam sobre possíveis alterações e o julgamento definitivo é feito pelo DIF
· Fase preparatória: essa fase ocorre para preparar a carcaça e suas peças para inspeção
· Muitas vezes as condenações de carcaça ocorrem devido a falhas na linha de produção, principalmente na evisceração (pode cair fezes na carcaça)
LINHA A
· No exame lavar os mocotós, realizar exame visual
· Em caso de lesões, marcar a carcaça no peito do lado esquerdo
· Os mocotós devem ser colocados em recipientes próprios e enviados a graxaria
LINHA B
· Na cabeça examinar todas as partes do órgão, cavidade bucal, orifícios
· Incisão dos masseteres e pterigoideos
· Incisão dos nodos-linfáticos, glândulas salivares
· Inspecionar mucosas e forame Magnum
· Separar para graxaria o que estiver sendo condenado
· Na língua examinar visualmente a língua, músculos e tecidos adjacentes
· Fazer a palpação do órgão
· Cortar os nodos linfáticos
· Extirpar as tonsilas palatinas
· Incisar a língua longitudinalmente em caso de lesões nas inspeções anteriores do órgão
LINHA C
· Cronologia dentaria para determinar a idade do animal abatido
· Examinar os dentes incisivos
LINHA D
· Examinar visualmente e por palpação e com cortes quando necessário todo trato gastrintestinal, pâncreas, baço, bexiga urinária, útero (gestação)
· Incisão dos nodos-linfáticos da região
LINHA E
· Examinar visualmente e por palpação as faces do fígado e vesícula biliar e se necessário fazer a incisão
· Cortar e comprimir os ductos biliares
· Incisão dos nodos-linfáticos
· Dependendo da análise de inspeção o fígado pode ser parcialmente ou totalmente condenado
LINHA F
· Examinar visualmente e por palpação traqueia e pulmões e realizar a incisão dos pulmões na base dos brônquios
· Examinar o coração e pericárdio antes da abertura
· Incisão do pericárdio
· Examinar o epicárdio em água morna
· Fazer a palpação dos órgãos
· Incisão dos grandes vasos e o coração do lado esquerdo e direito, para exame visual das câmaras cardíacas
· Incisão dos nodos-linfáticos
LINHA G
· Examinar visualmente e por palpação o rim e suprarrenais ainda preso a carcaça
· Cortar o parênquima renal se necessário
LINHA H 
· Examinar aspecto e coloração geral da parte caudal da carcaça
· Examinar contaminações de origem do trato gastrintestinal, contusões, hemorragias, edemas
· Incisão dos nodos-linfáticos
LINHA I 
· Examinar aspecto e coloração geral da parte cranial da carcaça
· Examinar contaminações de origem do trato gastrintestinal, contusões, hemorragias, edemas
· Incisão dos nodos-linfáticos
LINHA J 
· Meias carcaças liberadas para consumo
DEPARTAMENTO DE INPEÇÃO FINAL
· Destinam-separa esse local carcaças que foram marcadas nas outras linhas de inspeção
· Veterinário responsável
· Neste local as carcaças que serão encaminhadas para feitura de subprodutos como charque, salsicharia, não apreendidas, conserva e condenadas são separadas
· Todo o material descarte vai para a graxaria
Vísceras brancas: composto pelos intestinos e estômagos vão para bucharia e triparia.
Vísceras vermelhas: coração, fígado, rins, pulmão, cabeça e língua para secção de miúdos e cabeça.